饭店培训计划.docx

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饭店培训计划

　　篇一：

酒店厨房培训计划

　　篇一：

酒店开张厨房培训计划

　　酒店开业厨房培训计划

　　为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:

　　一:

厨房人员的素质要求

烧菜,配菜姿势

语言谈吐

厨房人员的行为准则

仪表,仪容,个人卫生

厨房人员规章制度，企业文化

　　二:

厨房人员的岗位职责

值班人员的岗位职责

冷菜人员的岗位职责

海鲜房人员的岗位职责

　　三:

基本技能培训

菜肴的出品

菜肴的归类

菜肴切配的规范性

每天菜肴的进货验收标准

切配的主管根据菜肴的标准严格验收

各岗位要及时的反馈原料情况

厨师长对原料的监督四:

无常法管理

常整理

常分类

常清洁

常维护

常规范

　　五:

前后台的衔接

点菜的程序

主打荷和配菜的配合

　　六:

厨师长和菜肴研发组的配合

厨师长对研发组的督促2:

研发组定时的对菜肴更新3:

研发组和前台的及时沟通

　　七:

对餐厅点菜员和服务员的培训八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二：

星级酒店厨房培训五常法tm理念

　　常组织

　　抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好”之运用。

　　常整顿

　　常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的「名」及「家」，旨在用最短时间可以取得或放好物品。

　　常清洁

　　常清洁应该由整个组织所有成员，上至店长，下至清洁工人，一起来完成。

每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是「我不会使东西变脏」，而且是「我会马上清理东西」。

　　常规范

　　常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式，包括利用创意和「全面视觉管理法」，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

常自律

　　创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。

　　风味厨房操作手册

　　第一节部门概述?

　　第二节组织机构?

　　第三节岗位职责与工作任务?

　　1、行政总厨岗位责任描述书?

　　2、小吃城厨师长岗位责任描述书?

　　3、一、二楼厨师长岗位责任描述书?

　　4、红锅组组长岗位描述书?

　　5、点菜组组长岗位描述书?

　　6、墩子组组长岗位描述书?

　　7、凉菜组组长岗位描述书?

　　8、小吃组组长岗位描述书?

　　9、后勤组组长岗位描述书?

　　10、红锅组组员岗位描述书?

　　11、点菜组组员岗位描述书?

　　12、墩子组组员岗位描述书?

　　13、凉菜组组员岗位描述书?

　　14、小吃组组员岗位描述书?

　　15、后勤组组员岗位描述书?

　　第四节部门工作制度?

　　1、厨房工作制度?

　　2、鱼缸使用、保养、清洁制度?

..3、厨房协调、配合制度?

　　第五节工作项目、程序与标准?

　　红锅组：

　　1、餐前准备程序?

　　2、餐前分配程序?

　　3、菜品制作程序?

　　4、岗中卫生保持程序?

　　5、餐后卫生整理程序?

　　6、调料整理清点程序?

　　7、菜品质量评估?

　　8、炉灶使用程序?

　　9、灶台清洗?

　　切配组：

　　1、原料申领程序?

　　2、调料容器清洁程序?

　　3、调料补充程序?

　　4、菜肴配置程序?

　　6、与红锅组配合程序?

　　7、餐后原料整理清洁程序?

　　8、餐后生清洁程序?

　　9、直拨原料程序?

10、进货（直拨）原料分类程序?

　　11、物品补充程序?

　　12、餐前烹饪原料准备程序?

　　13、向后勤组定货程序?

　　14、墩子清洁消毒程序?

　　15、特殊肉制品初加工程序?

　　16、墩子保养程序?

　　17、操作台清洁程序?

　　18、餐具清洁消毒程序?

　　19、异型餐具准备程序?

　　20、肉制品分割程序?

　　21、蔬菜切配?

　　22、燕翅鲍保养程序?

　　23、牵盘围边程序?

　　凉菜组：

　　1、直拨原料验收程序?

　　2、原料补充程序?

　　3、餐前原料准备程序?

　　4、餐前器具准备程序?

　　5、出菜程序?

　　6、调料补充程序?

　　7、冰箱收捡程序?

8、原料申购程序?

　　9、原料盘点程序?

　　10、餐后清洁卫生程序?

　　11、蔬菜瓜果清洁程序?

　　12、菜墩消毒程序?

　　笼锅组

　　1、餐前卫生清理程序?

　　2、汤品调制程序?

　　3、货物补充程序?

　　4、原料准备程序?

　　5、原料整理程序?

　　6、原料盘点程序?

　　后勤组：

　　1、进货原料验收程序?

　　2、自存蔬菜存保程序?

　　3、蔬菜初加工程序?

　　4、禽类原料初加工程序?

　　6、工用具保养程序?

　　7、菌类初加工程序?

　　8、鱼缸换洗程序?

　　9、禽蛋类存放程序?

篇三：

酒店厨房管理计划书酒店厨房管理计划书

　　厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。

不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱，

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。

员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。

勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。

这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

　　综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。

扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

　　厨房生产流程控制计划

　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。

配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。

烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡?

）

　　3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

　　4、厨房的生产分工，实行责任控制法。

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

　　厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。

对此，制订本计划：

　　一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

　　二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

　　三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。

冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

　　四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

　　五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。

严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

　　六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

　　七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

　　厨房产品开拓计划

　　餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。

满足人们需求的产品才能为顾客所接受。

因此，制订产品的开拓计划：

　　一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

　　1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

　　2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

　　3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

　　二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

　　三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。

　　篇二：

酒店员工培训计划

　　一、入职须知：

　　1、新员工上岗后试用期为一个月，根据工作需要酒店有权在内部调整员工岗位。

　　2、办理入职手续程序：

填写《酒店员工履历表》→提交身份证复印件1张→2张一寸照片→试用合格后领取制服→安排住宿→接受岗位培训→即可入职。

　　二、离职须知：

　　1、员工离职必须提前7天向所在部门负责人提出书面申请。

　　2、离职手续的办理与薪资结算于每月月底，员工申请辞职符合酒店规定程序将结发薪资。

　　3、辞职申请程序：

到人事部领取《辞职申请书》→呈所属部门经理批示→人事部做最后面谈后签署意见→总经理审核审批→退还部门工作物品和进行相关工作交接后有各管辖所属部门经理签字→退宿→人事部复核→财务部结算工资。

　　三、行为规范

　　1、下班后无公事应该在30分内离开，员工不得穿自己衣服在营业区逗留。

　　2、上、下班程序：

　　上班程序：

员工从员工通道进入→打卡上班→更衣室更换工作服→进入营业区上班。

下班程序：

员工从员工通道进入→走员工通道→打卡下班→更衣室更换衣服→离开酒店。

　　3、员工对上司的安排不同意但不能说服上司，应先服从执行，员工对直属上司答复不满意时可以越级向上一级领导反映。

　　4、员工不得在任何场所接待亲友，未经部门负责人同意，员工不得使用客服电话。

　　四、仪表仪容

　　1、员工进酒店后会得到酒店统一制服胸牌，胸牌属于制服的一部分，上岗时必须佩带，以便客人检查监督酒店的质量。

　　2、酒店根据岗位种类为员工配制工服，工服必须保持整洁。

　　五、人的因素

　　1、员工的服务意识（不仅仅是服务员，所有人都要有服务意识）

　　2、员工的服务态度：

主动、热情、耐心、周到。

　　3、服务人员在服务中在礼遇规格和礼宾次序方面应遵循的礼仪要求：

先客后主，先女后男，先主后次。

　　六、怎么保持培养良好的服务心理？

　　1、不断增强自身的文化素质和修养。

　　2、不断提高自身的专业技能。

　　3、具备服务于大众的奉献精神。

　　七、怎样解决客人的投诉问题？

　　1、在工作中做好各项准备，严格要求自己，努力提高自身素质，做好防范于未然。

　　2、如果没有错，以本则“宾客至上，客人是亲人、朋友”的原则，有则改之，无则加勉，动之以情，晓之以理。

　　八、酒店人员的基本要求

　　1、基本素质要求：

素质的养成是循序渐进的、长期的、综合性的培训结果。

心理素质：

A、能克服各种影响个人情绪的良好修养感。

　　B、能克服受到冤枉产生的委屈感。

　　C、能克服空闲时的松弛感。

　　D、能面对突发情况保持镇定感。

　　九、如何培养员工的团队意识？

　　1、明确团队意识的重要作用，通过角色转换让员工明白自己会从哪个角度与宾客沟通。

　　2、主管要公平正确地处理好员工之间的关系，协调好工作与生活关系，消除员工疑虑，使员工全身心的投入到工作中去。

　　十、员工总体培训计划及方案。

　　1、培训目的：

酒店发展的需要增进服务意识，提高自身素质、心态及技能。

　　2、培训内容：

A、管理制度、酒店服务知识、业务知识培训、个人及餐厅卫生标准培训、

　　酒水知识培训、收银结账及注意事项培训、对客户沟通的培训，针对不

　　同类型客人的服务及注意点培训。

　　B、素质培训：

培训员工工作态度，餐饮服务人员仪表仪容，各种规范培训。

　　C、技能知识培训：

斟酒知识培训，分菜培训，上菜培训。

　　赵珍珍

　　2014年4月22日

　　篇三：

2013年酒店安全培训计划

　　随着酒店的迅速发展，对专业人才的需求也日益迫切，如何打造一支训练有素、勤恳敬业的员工队伍，怎样才能提高酒店的管理水平和服务水平，对酒店将来的发展都有着重要意义。

　　作为酒店安全部门要做好员工消防知识培训，更好的服从和服务于酒店的发展大计。

2013年，酒店安全培训有如下设想：

　　一、新员工入职培训

　　培训时间：

有新招聘员工入职后（用一天的时间，一个半小时）培训对象：

每个月新上岗的员工和上月培训没有通过考试的员工培训者：

保安部

　　培训内容：

安全及保卫意识、消防程序、当发现火灾是你需要做什么？

当您听到火警警报时，你需要记住知道的是安全出口的位置等。

　　二、消防知识培训

　　培训次数：

两次（第一次定在十一月上旬，第二次定在圣诞节前后）培训内容：

基本消防知识和酒店内的安全保卫知识

　　培训对象：

酒店全体员工

　　培训者：

保安主管

　　三、部门知识和技能培训

　　培训时间：

每季度部门领导制定培训计划

　　培训内容：

根据实际需要和领导要求制定培训内容

　　培训对象：

部门员工

　　培训者：

部门领导

　　四、应急预案培训

　　培训次数：

两次（第一次定在十一月上旬，第二次定在圣诞节前后）培训内容：

（1）处理爆炸事件的应急预案；

（2）打架斗殴、流氓滋扰的处理程序；

　　（3）发生财物丢失、被盗事件的处理程序；

　　（4）发生抢劫、行凶、暴力事件的处理程序；

　　（5）发生诈骗事件的处理预案；

　　（6）火警应急方案；

　　（7）精神病人或酗酒闹事的处理程序；

　　（8）人员伤亡的处理程序；

　　（9）食物中毒的处理预案

　　培训对象：

酒店全体员工

　　培训者：

保安主管

　　消防知识培训记录

（一）灭火和燃烧常识

　　1、火灾：

火灾就是在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。

　　2、燃烧的发生必须具备三个必要的条件，即：

可燃物、助燃物和着火源。

　　3、防止火灾的基本措施包括：

（1）控制可燃物，难燃或不燃的材料代替可燃或易燃。

（2）隔绝空气，使用易燃易爆物质的产生应在密闭的设备中进行。

　　（3）消除着火源。

　　（4）阻止火势的蔓延，在建筑物之建筑防火墙，设防火间距，不使新的燃烧条件形成，防止火灾的扩大。

　　4、灭火方法，一切灭火措施都是为了破坏已经产生的燃烧条件或使燃烧游离基消失，根据物质燃烧原理和同火灾作斗争的实践经验，现行灭火基本方法有四种：

隔离灭火法、窒息灭火法、冷却法、抑制法。

（1）隔离灭火法

　　灭火隔离法是将正在燃烧的物质和周围未燃烧的可燃物质隔离或移开中断可燃物质的供给，使燃烧因缺少可燃物而终止。

具体方法有：

　　1、把火源附近的可燃、易燃、易爆和助燃物搬走；

　　2、关闭可燃气体、液体管道

　　的阀门，以减少和阻止可燃物质进入燃烧区

　　3、设法阻拦流散的易燃、可燃液体

　　4、拆除与火源相毗连的易燃建筑物，形成防止火势蔓延的空间地带。

（2）窒息灭火法

　　窒息灭火法是阻止空气流入燃烧区或用不燃烧区或用不燃物质冲淡空气，使燃烧物得不到足够的氧气而熄灭的灭火方法，具体方法是：

　　1、用沙土、水泥、湿麻袋、湿棉被等不然或难燃物质覆盖燃烧物；

　　2、喷洒雾状水、干粉、泡沫等灭火剂覆盖燃烧物；

　　3、用水蒸气或氮气、二氧化碳等惰性气体灌注发生火灾的容器、设备；

　　4、密闭起火建筑、设备和孔洞；

　　5、把不燃的气体和不燃液体（如二氧化碳、氮气、四氯化碳等）喷洒到燃烧物区域内或燃烧物上。

　　（3）冷却法

　　冷却法就是将灭火剂直接喷射到燃烧物上，以降低燃烧物的温度低于燃点之下，使燃烧停止；或者将灭火剂喷洒在火源附近的物体上，使其不受火焰辐射热的威胁，避免形成新的火点。

水就是一种具有很好冷却效果的灭火剂。

　　（4）抑制法

　　抑制法就是是灭火剂参与到燃烧反应历程中去，是燃烧过程中产生的游离基消失，而形成稳定分子或底活性的游离基，使燃烧反应终止。

卤代烷灭火剂和干粉具有抑制灭火作用。

　　发生火灾的原因一般分为三类：

　　1、失火、缺乏防火安全常识、违反安全操作规程而引起的火灾事故；

　　2、由于电气设备使用不恰当；

　　3、雷击、自燃等原因引起的火灾。

　　消防应急方案常识

　　当火灾发生时，服务员要及时拨打内部报警电话报警，监控中心接警后迅速现场，切断着火层电源。

义务消防队员要积极配合酒店保安员扑灭初起火灾；当火势蔓延，火情恶化时，要及时拨打“119”报警电话，拨打电话时要记住以下几点：

　　1、说清楚起火单位的详细

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