川菜红油的制作.docx
《川菜红油的制作.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《川菜红油的制作.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![川菜红油的制作.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-5/26/16b6025e-43d0-4abf-b971-116addbeadcb/16b6025e-43d0-4abf-b971-116addbeadcb1.gif)
川菜红油的制作
川菜红油的制作
川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有著名的红油抄手(馄
饨),麻辣小面。
甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放点。
以前以为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的就是不同,跟人家差得太多。
店里的红油香,我就加芝麻加花生碎,店里的红油稠厚,我就加点骨头汤来代替水,店里的红油彩色更鲜更亮,我就不知道怎么办了?
难道都加了苏丹红?
吾国国民个个都成化学家了?
去超市买瓶装的红油,有个牌子,吃上去味道不错,就是小贵。
一瓶700克,要卖24元。
折算下来,一斤油要卖到16,7元还多。
什么油要这么贵?
难道是玉兰油?
原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。
如今食用油又降价了,前些时候看到一张红油的制作方法,我照方抓药,一步步学着来,竟然给我炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。
配方如下:
干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。
我一看到“紫草”两个字,顿时如醍醐灌顶,或是打通了任督二脉。
紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用并且具有天然色素红色。
用紫草,可不比什么苏丹红的好上一万倍?
马上去中药店买紫草,说要5克,被医师笑话了,说最少买两块钱吧?
不然电子秤上显示不出来。
我问两块钱有多少克?
我心里还在计算用量,倒不是在算钱,医师说:
30克。
哈哈。
干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。
花生,芝麻,小茴香,紫草。
照家常的做法,干辣椒段要炕干才好磨成粉,但炕辣椒是个呛死
人不偿命的活儿,没人受得了。
我忽发奇想,把辣椒放进烤盘里,进烤箱150度,上下火,烤8分钟,出来放凉就正好。
1斤半辣椒,分
5次就烤完了,一点不呛。
就是不知道下次再烤蛋糕,会不会出来一个辣味蛋糕?
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。
烤干的辣椒也磨成粉。
把油倒进大锅里,加热到8,9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。
把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。
5克紫草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。
等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣
椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。
分成3~4次下完,搅匀。
最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。
刚做好的红油
澄清了一天的红油
7
有了红油,当然要吃红油菜式了,去熟食店买了熟猪肚,平放了一片为二,细细切丝,放在葱白丝上,调个红油味汁,浇在上面,红油肚丝上桌了。
红油肚丝
9