速冻水饺的品质控制haccp.docx
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速冻水饺的品质控制haccp
综合性实验报告
题目:
速冻水饺食品安全性控制综合设计
姓名:
刘运
学院:
食品药品学院
专业:
食品质量与安全
班级:
10级1班
学号:
2302100111
指导教师:
郭元新职称:
副教授
食品安全与品质控制学课程组制
2013年4月10日
1企业的基本情况
1.1企业基本情况
郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，公司的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列。
公司被省政府确定为“河南省百户重点工业企业”；被农业部、发改委等八部委评定为全国农业产业化优秀重点龙头企业。
2006年8月18日思念公司在新加坡交易所主板成功挂牌上市。
2006年10月，思念公司携手奥运，成为“北京2008年奥运会速冻包馅食品独家供应商”,这是中国速冻食品行业中唯一的一家。
2008年,思念公司“思念”品牌再次被“世界品牌实验室”评定入选“2008年中国500最具有价值品牌”，品牌价值评估为41.36亿元位列总排名第182位。
2008年“思念”品牌2008年被国家工商行政管理总局认定为“驰名商标”。
思念牌的汤圆、水饺是“中国名牌”。
郑州思念食品有限公司企业文化：
核心理念：
创新生活奉献民众
经营理念：
食泽民生业润社会
文化理念：
思接千载念及未来
创新宗旨：
每天零起点创新无极限
发展目标：
冷为中心同心扩张国际知名企业顾客信赖品牌
质量口号：
品牌管理从我做起失误异物由我消除
服务宗旨：
快速反映直至顾客满意
营销人员准则：
勿持功能勿失忠信莫为失败找借口要为成功想办法
人才宗旨：
理解个性启迪才华事业同创成就共享
质量目标：
为顾客生产美味食品，产品质量合格率要达到100%
质量承诺：
不合格的产品不流入市场，对顾客的要求一日内回复，三日内解决，对质量问题查实后加倍赔偿。
质量方针：
质量领先顾客至上创新生活奉献民众
经营四大理念：
创新应变能力全面细化管理创建高效企业塑造学习型团队
思念公司成立10年来，以高速的成长被誉为行业黑马。
其核心动力之一就是思念公司以高品质的产品、严密的质检手段、严格的管理程序打造出了“思念”这一优秀品牌。
“思念”在广大消费者中具有很高的美誉度。
在2003年底，新生代市场调研机构（CMMS）通过对全国范围内的消费者进行大量调查，“思念”以遥遥领先的综合得分被公认为中国速冻行业最具竞争力品牌。
1.2企业的产品生产流程
1．3车间平面布置图
速冻水饺人流图：
物流图：
防鼠图、排水图、气流图
2HACCP计划
2.1危害分析预备信息
表1HACCP小组成员
姓名
性别
学历、专业
参加工作时间
组内职务
原职
所在部门
李华
男
大学本科、动物营养与检验
1980年7月
组长
总经理
经理部
刘烨
男
本科、生产管理
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
马永
女
大专、营销管理
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
刘星
男
大专、食品工程
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
梅东
男
高中、馅料加工
1980年7月
组员
车间主任
生产车间
刘马
男
高中、冷冻储藏
2000年7月
组员
车间主任
生产车间
表2HACCP小组各成员职责与权限
姓名
职务
职责与权限
李华
组长
组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。
刘烨
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘星
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
梅东
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘马
组员
参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
2.2产品的描述
2.2.1原料描述
名称或类似标识
猪肉
组成或配料
无
重要特性
符合猪肉卫生标准GB2707-1994
1、感官指标：
冻肉：
肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。
鲜肉：
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色，纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明,脂肪团聚于表面。
2、理化指标：
挥发性盐基氮mg/100g ≤20
汞（以Hg计）,mg/kg ≤按GB2762执行
生产方式
机械
交付方式
由公司合格供方运至本公司处
包装类型
聚丙烯塑料袋包装
贮存方式
冷库
接受准则
见本公司《原料猪肉检验规定》
使用前的预处理
使用前须解冻
2.2.2辅料描述
2.2.2.1食用盐
名称或类似标识
食用盐
组成或配料
无
重要特性
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标：
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；
2、理化指标：
白度≥45
粒度%（1.0~3.5mm）≥70
氯化钠%≥91.00
水分%≤6.40
水不溶物%≤0.20
亚铁氰化钾（以[Fe（CN）6]4-计，mg/kg）≤10.0
预期用途（消费对象）
作为水饺的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装，500g/袋
标志和说明
GB7718—2004
2.2.2.2含盐味精
项目指标规格
95%
味精
90%
味精
80%
味精
谷氨酸钠%
≥95。
0
≥90.0
≥80.0
透光率%
≥95
≥92
≥89
食用盐%
＜5.0
＜10.0
＜20.0
干燥失重%
≤0.5
≤0.7
≤0.9
铁mg/Kg
≤10
硫酸盐（以SO4计）%
≤0.03
锌mg/Kg
≤5
砷（以As计）mg/Kg
≤0.5
重金属（以Pb计）mg/Kg
≤10
2.2.2.3白糖
1、感官指标
1、1晶粒均匀，中粒：
0.45-1.25mm，含量≥80%；
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；
2、理化指标
项目指标精制优级一级二级
蔗糖分,% ≥99.899.799.699.5
还原糖分,% ≤0.030.050.100.17
电导灰分,% ≤0.030.050.100.15
干燥失重,% ≤0.060.060.070.12
色值,IU ≤3080170260
混浊度,度 ≤37911
不溶于水杂质,mg/kg≤20305080
2.2.2.4食用油
1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1
2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12
3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
理化指标
项目
指标
氨基酸态氮（g/100ml）
≥0.4
总酸（以乳酸计）（g/100ml）
≤2.5
总砷（以As计）
≤0.5
铅（Pb）（mg/L）
≤1
黄曲霉毒素B1（μg/L）
≤5
2.2.3包装材料
2.2.3.1食品内包装
名称或类似标识
聚丙烯塑料袋包装
产地
安徽
重要特性
铅（以Pb计）mg/kg≤5
荧光性物质254nm及365nm合格
脱色试验（水、正己烷）阴性
大肠菌群（个/100g）≤30
致病菌不得检出
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
2.2.3.2食品外包装
名称或类似标识
瓦楞纸箱
产地
安徽
重要特性
符合GB/T6543-2008的要求
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。
2.3终产品特性
名称或类似标识
速冻水饺
组成或配料
猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉
重要特性
符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-2009
1、感官指标：
项目
要求
外观
饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅
色泽
具有该产品应有的色泽
滋味、气味
具有该产品应有的滋味、气味，无异味
异物
外表及内部均无肉眼可见的异物
2、理化指标：
项目
指标
荤菜馅
素菜馅
水/（g/100g）≤
70
脂肪（g/100g）≤
18
—
蛋白质（g/100g）≥
2.5
—
黄曲霉毒素B1（μg/kg）
按GB19295规定执行
挥发性盐基氮（mg/100g）
酸价（以脂肪计）（mg/g）
过氧化值（以脂肪计）（g/100g）
铅（计Pb计）（mg/kg）
总砷（以As计）（mg/kg）
以铅料为检测样本
预期用途（消费对象）
作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）
食用方法
多为主食食用
包装
纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋
标志和说明
GB7718—2011
保质期
3个月
贮存条件
阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。
运输
由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式
批发或零售
2.4速冻水饺产品生产工艺流程图
2.5过程步骤和控制措施描述
1、原料验收：
原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：
称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：
冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：
将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：
按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：
按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：
用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：
将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：
按产品规格要求：
装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：
封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。
11、外包装：
按产品规格要求装箱。
12、成品入库：
将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在－18℃以下。
2.6危害分析
食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:
二元法危害评价的分类
可能性
频繁
经常
偶尔
很少
不可能
I类
II类
III类
IV类
V类
严
重
程
度
灾难性
A
1
2
6
8
12
严重
B
3
4
7
11
15
中度
C
5
9
10
14
16
可忽略
D
13
17
18
19
20
危害可能性：
I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能。
危害严重性：
A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；
食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果。
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。
详见《危害分析工作单》。
危害分析表
加工步骤
确定潜在危害
时候潜在危害
依据
是否提出预防措施
是否关键控制点
原料收购
原料菜
生物
致病菌、细菌
是
原料菜生长、采收过程可能被污染
通过进货检验、菜处理控制
是
寄生虫
是
原料菜生长过程中产生虫害
感官检验、猜出来控制
化学
农残、金属
是
原来菜生长过程中防治病虫害使用农药，工业导致重金属存在
通过调查确定安全区域，定点采购及菜处理控制
油污
否
运输过程可能受到油污污染
原料菜收购过程中发生油污污染
物理
金属物、泥沙塑料片、玻璃
是
原料菜收购过程中可能混入属于外来杂物引起的不安全性
感官检验、菜处理控制
原料肉
生物
致病菌寄生虫疫病
是
动物生长、屠宰过程中可能污染
原料收购凭合格证、检疫合格证，并通过抽样化验，不合格拒收
是
化学
兽残、农残
是
动物生长中使用农药，兽药
凭证收购，专门机构半年检验一次
油污
否
原料肉运输过程可能受到油污污染
收购过程发现油污拒收
物理
金属碎片骨头
是
动物屠宰过程中可能混入
由SSOP控制
面粉
生物
无
否
面粉收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收
否
化学
过氧化甲酰
否
面粉定点采购，要求供应商危害面粉成分文件
物理
无
否
面粉收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收
包装材料
生物
黄曲霉毒素
对包装材料抽检
否
化学
三氯丙醇
否
使用规格的保证书，厂内检验
原料处理
菜处理
生物
致病菌
否
原料菜生长、处理过程中可能污染微生物
清洗、浸泡
是
寄生虫
否
原料菜生长过程中滋生虫害
挑拣、清洗
化学
农残、甲醛
是
农残、甲醛
挑拣、清洗
物理
金属物、泥沙等
是
原来菜采购、收购过程中可能混入
挑拣、清洗
肉处理
生物
致病菌寄生虫疫病
是
动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污染
凭证收购并半年送检一次
否
物理
金属物
是
刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片脱落
目视检查，发现及时拣出，金属探测控制
配料
生物
黄曲霉毒素
酱油中可能滋生
凭合格证接受，在有效期内使用
否
化学
三氯丙醇
凭合格证接受，化验室抽检
拌馅
生物
致病菌
否
拌馅时间延长及拌馅过程可能受到病菌污染
由SSOP控制
否
化学
润滑油
否
拌馅过程中有机油渗漏
定期检修机器及使用食用润滑油
物理
金属物
是
拌馅过程中可能有金属脱落
感官检查，及时挑出、金属探测控制
合面制皮
生物
致病菌
否
合面制皮过程中可能被污染
由SSOP控制
否
化学
润滑油
否
合面机、制皮机渗漏
定期检修机器及使用食用润滑油
物理
金属物、刷毛等
是
合面制皮过程中可能有金属碎片脱落，刷毛可能混入面皮中
感官检查，及时挑出、金属探测控制
成型
生物
致病菌
否
操作人员个人不卫生不合格可能性污染所致
由SSOP控制
否
化学
消毒剂
否
消毒剂残留
由SSOP控制
速冻
无生物、化学、物理危害
否
包装
无物理，生物危害
否
化学
甲苯等
否
包装袋检验，化验室检验，不合格拒收
金属探测
无生物化学危害，饺子处于密封状态
是
物理
金属物
是
馅或皮中存在金属片
金色探测器检测
装箱入库
无生物、化学、物理危害，应饺子处于密封状态，库温处于-18℃
否
2.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类
关键控制点
关键控制点
显著危害
各项预防措施
监控
纠正措施
记录
审核
对象
方法
频率
人员
原料肉收购
致病菌寄生虫疫病
不得检出
原料肉
送检、厂家保证
逐批
原料质检员
通过检查、不合格拒收
1.填写《原料保证记录表》2.抽检3.《外购物料记录》
质量技术中心
每周抽检一次
兽残、农残
通过调查确定安全区域，定点采购
金属碎片、骨头
通过感官检查，质量不合格拒收
菜处理
致病菌寄生虫等
最少清洗三遍
清洗次数
感官检查
逐批
菜处理质检员
检查发现不合格，重新增加清洗次数
填写《菜处理CCP监控记录表》
1.菜处理班长车间主任检查每日记录；2.质技中心每周抽检一次
农药残留、重金属
农药残留、重金属超标，否则拒收
金属物、泥沙，塑料碎片
发现不合格重新增加挑拣次数
原料菜收购
致病菌寄生虫等
不得检出
原料菜
感官检查
逐批
原料质检员
通过进货和菜处理控制
1.填写《原料保证卡记录表》2.抽检3.《外购物料记录》
质检中心
每周抽检一次
农药残留、重金属
通过调查确定安全区域，定点采购
金属物、泥沙，塑料碎片
通过感官检查，质量不合格拒收
金属物
金属物
金属小于1.5mm（金属不得存在）
金属物
金属探测器
30分钟/次
包装班质检
发现机器失灵，及时找维修人员并对已检产品重新逐袋检查测
填写《金属探测CCP监控记录表》
包装班班长、车间主任每日检查记录
2.8HACCP计划
CCP工序
控制措施
关键限值
纠偏措施
蔬菜验收
符合GB/T5009.38-1996
不符合原料拒收
肉品验收
采用经兽医生检验合格的肉品
符合NY467-2001
符合GB2707-1994
不符合原料拒收
进行卫生检查
符合GB2708-1994
压延
调节压延辊间距保证压延比
压延比小于30%
二次压延、调节压延辊间距
绞碎
控制操作温度
操作温度低于17℃
馅料中卫生指标快速检测、超标弃去
刀具有严格的卫生标准
符合GB14934-1994
速冻
中心温度≤-18℃
速冻温度-30℃~-35℃
速冻时间20~25min
调整速冻隧道的冷冻温度及隧道传送带的速度
包装
操作工佩戴消毒手套
符合GB/T4789.26-94
不合格包装材料不采用
控制操作温度
挤压不漏气密封性≥20
包装不合格产品不入库
检查设备运行状况
入库冷藏
库温保持恒定
冷藏库温度
波动幅度不超过1℃
发现温度偏差及时调整
操作人员
人员健康状况检查
符合食品从业人员卫生法规要求
健康检查不合格者不能上岗
车间人员洗手消毒
手检细菌总数≤15cfu/c㎥
不符合要求的人员禁止进入车间
穿戴工作服、工作帽、工作鞋
致病菌不得检出
发现温度偏差及时调整
车间环境
控制车间温度
车间温度≤25℃
超标时立即进行空气消毒
定期进行微生物检验，进行空气消毒
细菌总数≤1000cfu/C㎥
不得发现有害昆虫
消灭有害昆虫，修复防蝇虫设施
3SSOP
说明
本文件于2013年4月8日首次发布，现有效版本为A/O版。
本文件主要起草单位为郑州思念水饺食品科技有限公司质检部。
主要起草人：
张三日期：
2013.4.10
审核：
李四日期：
2013.4.10
批准：
王五日期：
2013.4.10
1加工用水的安全
1.1水源：
加工用水全部采用深井水，经消毒处理后达到国家生活饮用水标准，符合GB5749-2006要求。
1.2供水设施：
1.2.1设施管理
1.2.1.1目的：
供水设施要完好
1.2.1.2要求：
A、设备科、质检部各保存一份本公司详细的供水网络图，以便对生产供水系统进行日常监控管理和维护。
B、对生产车间的所有用水管道进行标识，冷水为蓝色标志，热水管为红色标志，温水管为黄色标志，以便化验员和品控员实施对生产用水的卫生监控。
C、软水管材质符合食品卫生标准GB4806.1-94要求，颜色为浅色，墙上设水管架，使用时不能拖在地面上。
D、防虹吸设备：
水管离水面距离2倍于水管直径。
E、防止水倒流：
水管管道有一死水区。
F、洗手消毒水龙头为非手动开关。
G、储水池封闭、安全，保证水源不受污染。
每月一次对储水池进行清洗消毒，程序为：
清水冲洗内壁四周—清除泥砂—清水冲洗三次—50ppm次氯酸钠消毒剂清洗—清水冲洗干净—注水。
1.2.2纠正措施
储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产，判定损坏时间，将本时间生产的所有产品隔离，进行安全评估，确保食品的安全性，当水质符合规定要求时才可恢复生产。
1.3水质监测
1.3.1监测频率
每年由诸城市级卫生防疫站对水质进行至少2次全项目分析，并有检测报告。
生产期间，检测中心每周1次对水的微生物指标进行化验，出具检测报告。
1.3.2纠正措施：
1.3.2.1供水系统损坏受污染的情况下，
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