餐饮业检验规范.docx
《餐饮业检验规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业检验规范.docx（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮业检验规范
检
验
规
范
编制：
万学文审核：
李洪强批准：
刘雨编号：
BBXGL-03
2016年1月6日发布2016年1月6日实施
一、原材料质量检验标准
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀
质次：
葱白短、发硬、冬季有冰
姜
块大、无泥土、无腐烂
质次：
小头多、表面发粘
蒜
没发青芽、不发霉、大小均匀
质次：
蒜头发芽、有黑斑点
大白菜
棵大邦小、无烂心、心实
质次：
菜邦多、黑心、包得不紧
菜花
棵大、青白、无虫
质次：
上面有黑斑点、有青米虫
菜心、油菜、小白菜、菊花菜
色绿、无黄烂叶、无根、无虫
质次：
枯萎叶多、菜发黄、有虫眼、小白菜根部白净
西红柿
大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽
质次：
破裂、有疤痕、心软烂发青的西红柿不可食用
青椒、尖椒
个大、青绿有光泽、无虫眼、不干黄、腐烂
质次：
发黄、有虫眼、腐烂
土豆
大小均匀、表皮光滑平整无伤痕
质次：
发青芽、表皮发绿有伤痕
黄瓜
皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、瓤少
质次：
短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦
冬瓜
皮薄肉厚、无伤痕
质次：
皮硬厚、有烂眼
佛手瓜、苦瓜
青绿、表皮有光泽
质次：
表皮发白、硬，有瓜子
萝卜
个头均匀、皮色光滑、顶端层小不糠心、选沉的
质次：
顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣
菠菜、苋菜、
木耳菜、生菜
无根、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶
质次：
明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼多
芹菜
实心、颜色深绿、没有筋丝
质次：
叶发黄、有筋丝颜色浅绿
香菜
叶多颜色深绿、无黄烂叶
质次：
叶发黄烂
酸菜
颜色白净、无异味、有酸菜叶
质次：
有烂黄叶、臭味
咸菜、榨菜
无腐烂、无臭味
质次：
腐烂有臭气、发白霉
冬笋
打开桶、个头大小均匀、水青、无异味、根底短
质次：
根底多、水浑、笋发白霉
水有臭味
莴笋
条顺直、叶少、无裂痕、无锈斑、质地脆嫩、叶折之处有白汁
质次：
有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老
茄子
颜色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片绿的白色皮
老茄子：
皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大
西葫芦、瓠子
色绿、皮嫩、无籽、条直长、无斑点
瓠子老：
颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽
洋葱
个头大、无青苔
质次：
发青苔、有烂的、皮多
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
江豆、荷兰豆、扁豆
颜色翠绿、质地鲜嫩、肉厚易折断、无虫眼
质次：
有筋、不易折断、豆粒大、有虫眼多
湿青豆、黄豆
干净、无杂质、颗粒均匀、丰满
质次：
烂豆多、有霉味、有沙子
蒜苗
颜色青绿、根部易折断
老蒜苗：
根部白的长、不易折断、发硬
青蒜
根净无泥土、叶青
质次：
叶部枯黄
豆芽
白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根
质次：
青芽多过、豆烂、根软、锈无主根、有异味
雪里红
颜色碧绿、无枯黄叶、不腐烂
质次：
枯黄叶多、有腐烂异味
西兰花
颜色翠绿、花球密集、球大
质次：
花球发黄、并开小黄花、花球松散
鲜蘑菇
蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩
质次：
根底大、蘑菇片发粘
蒿子杆
叶绿、杆绿脆嫩、无黄叶、无根、无虫眼
质次：
有腻虫、杆硬、叶黄
茭白
外皮剥净、里肉白嫩
质次：
外皮厚、里肉发黑
拉皮
有弹劲、不易碎、层次透亮
质次：
容易破烂、颜色深
玉米棒
米粒丰满、有白汁、无虫眼
质次：
米粒发干、有虫眼
鸡蛋
破裂少比率2﹪无变质
变质：
表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味
松花蛋、咸鸭蛋
无破碎、时间短
变质：
打开后里面发臭、长蛆
豆腐
乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味
变质：
呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味浓
豆腐皮、
豆腐丝
一致呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：
粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口
劣质：
灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味
豆干
呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味
劣质：
粗糙无韧性、手感发粘、有酸味
色拉油
色泽清亮透明、无异味、无杂质、检验标准六脱
劣质：
色泽发洪、有少量黑点杂质、有异腥味
大米
大小颗粒均匀、有一种绿油亮光泽、无霉味、无杂质、蛀虫
质次：
碎米粒多、有半黑黄点、沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
面粉
洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质无蛀虫和结团块
劣质：
颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开
鲜猪肉
色泽：
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、肥标不超过二指、具有鲜有的正常气味
变质：
肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水：
肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的：
肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水
排骨
排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均匀、瘦肉富有弹性、无腔骨、无血块、冻货无冰块
变质：
颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨有明显发黑、有腔骨、肉少
鸡腿、
鸡翅
鲜：
肌肉白里透鲜红色、不带大皮、不带肥油、不注水
冻：
肌肉洁白、不带大皮、不含冰、无异味
变质：
颜色变暗灰色、有腥臭味、带大皮和肥油
注水和水发的：
肌肉明显发白、发亮、里面有水囊
猪蹄、猪肘
新鲜度与鲜猪肉同样、表皮无毛、干净
变质：
与猪肉同样、毛多
猪腰
淡褐色、有光泽、弹性、组织结实
变质：
灰绿色、无光泽、组织松弛、无弹性、有异臭味
猪肝
棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密
变质：
发绿、无光泽、易碎、松弛、有臭味
大肠
乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、
出血点伤斑
变质：
淡绿色和灰绿色、有腐烂的恶臭味
猪肚
乳白色、有光泽、有弹性、组织结实
变质：
灰绿色、无光泽、组织松弛、有腥臭味
整鸡
表面干净、鲜红色、肚里无杂质、无注水、不变质
变质：
表面有毛、肚里杂质不干净、颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的
牛肉
颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘手、有弹性、用手指压后能迅速恢复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油
变质：
肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、
注水：
肌肉发白、有血水往外渗
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
冻
四
号
肉
肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、有猪肉固有的气味、无异味、肉质紧密有弹性、含水份不超过（6﹪）
变质：
肌肉呈暗灰红色、现干枯脂肪呈颗粒状、易碎、
解冻后：
里面夹有碎肉、血腥臭味浓、瘦肉无弹性、易碎
鲜鱼
鳞片完整有光泽、不易脱落、
鳃：
鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、肌肉坚实丰有弹性、肉骨不分离、不发硬、眼球饱满凸出、角膜透明
变质：
体表黯淡无光覆、有混浊黏液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃：
呈灰褐色、有污秽粘液、肌肉：
无弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、角膜稍混浊
百叶
呈白色、不碎有觔斗、无异味
质次：
发过的呈绿色和深灰色易碎、有碱味浓
鱿鱼
呈鲜粉红色、肉厚实、无异味
质次：
发白、表皮黏膜破碎、肉松碎
海参
呈黄褐色、不易碎
变质：
烂碎发粘、有严重的碱味
带鱼、平鱼
白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、肉不离骨
变质：
没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨脱离
虾仁
大小均匀、粉红色、表面膜完整、无异味
变质：
呈白色、表皮膜没有、用手一抓全碎
味精
呈颗粒状、大小均匀、形状整齐、色泽明亮、无杂质异物
劣质：
颗粒大小不均、含盐分多有杂物
二锅头
透明清亮、无杂物、无沉淀物、有酒的芳香
摇晃瓶底有杂质和沉淀物是劣质
料酒
呈淡黄色、无杂质、无沉淀物、有淡淡的黄酒香味
盐
色泽：
洁白纯净、透明半透明、外看：
干净整齐、无杂质、咸味正常、不涩不苦
质次：
色泽不透明、呈灰白色、不干净、苦涩味重
绵
白
糖
晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜
大枣
大小均匀、无蛀虫、干净
质次：
外面不干净、里面有蛀虫
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
淀粉、
生粉
洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发霉、无杂质
劣质：
颜色不白发黄、有霉味
酱油、
老抽、生抽
具有正常酿造酱油的气味和滋味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味、不混浊、无沉淀、无霉花浮膜
劣质：
上面浮着霉花浮膜、味苦咸和发酸
米醋
具有正常酿造食醋的色泽气味和滋味不涩、无其它不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜
劣质：
鉴别同酱油一样、只是醋有醋酸味
所有瓶和
罐装的调料
保质期和商标明确
不要过期和没有商标的
木耳
朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、无僵块卷耳、水泡后水质清透
质次：
根蒂大、并带有树皮、有僵块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水质发黑、是用墨汁染的
花椒
皮色大红或淡红、睁眼（裂口）麻味足、香味大、身干无硬梗含籽量5﹪
质次：
没香味、硬梗的湿度重、裂口少、还有霉味
大料
赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头
质次：
湿气大、有霉烂、碎角多
干
辣
椒
呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、无虫眼、蒂把完整无破裂、大小均匀、无烂斑
质次：
无光泽、软烂、有斑锈、虫眼、蒂把脱落破裂
辣
椒
面
辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻
质次：
1.辣椒辗成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、辣椒面色泽姜黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察货中黄面过多品尝略有甜味
海米
呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均匀、无碎质
质次：
有严重的碱味、呈红色、用色素染过、碎质多
名称
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
虾皮
无腐烂、无扎质、不结块、松散
质次：
腐烂结块有小鱼类的扎物
腰果、松仁
乳白色、颗粒丰满、无黑心
质次：
呈焦黄色有黑心不丰满
黄花
干燥、无硬蒂把、不发霉
质次：
不干结块、硬蒂把多有霉味
银耳
色洁白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光泽、根蒂小无扎质
质次：
朵小而碎、根蒂大
海带
肉厚实有劲、颜色青绿色、有一层白盐霜、无夹心、无网状的须根
质次：
肉薄里面夹心多、网状的须根多、用水浸泡容易碎
干青豆、干黄豆
颗粒饱满、无沙土、蛀虫霉豆、无黑豆
质次：
沙子多、有蛀虫、有霉豆、有黑豆
半成品成型标准
品名
形状
成型名称
出成率（%）
成型标准（cm）
备注
四
号
肉
丝
二粗丝
90
长約6截面0.3*0.3
片
正方片
96
长約4宽4厚0.2
丁
大丁
98
正方体约1.5*1.5
段
96
长約4.5截面0.8*0.8
鸡
胸
肉
丝
头粗丝
87
长約6截面0.4*0.4
片
正方片
95
长約4宽約4厚約0.2
丁
大丁
95
正方体约1.5*1.5
段
95
长約4.5截面0.8*0.8
牛
腩
丁
大丁
96
正方体约1.5*1.5
块
四方块
98
长*宽1.8*1.8
牛柳
段
72
长約4.5截面0.8*0.8
五
花
肉
长方片
注:
粉蒸肉
长方片
梅菜扣肉
98
长方片
台式控肉
长約5.5宽約4厚約0.5
长方片
回锅肉
带鱼
块
菱形块
69
长对角线約11短对角线約7
平鱼
整条
88
约重150克---180克
草鱼
块
长方块
70
长約10宽5.5
鲤鱼
块
长方块
67
长約10宽5.5
排骨
块
四方块
98
长約6宽5.5
整鸡
块
四方块
87
长約4.5宽4.5
翅根
98
整只
鸡腿
棒锤型
98
整只
鸡翅
98
整只
香菜
段
76
长約4
油菜
段
85
长约4.5---5
扁豆
段
92
长约4.5---5
茄子
块
菱形块
65
对角线长约2.8---3.2厚2.5
豇豆
段
90
长约4---4.5
土
豆
丝
三粗丝
长約7截面0.2*0.2
丁
中丁
96
正方体1.2*1.2
滚刀块
多面体
长约2.5---3厚1.5
冬
瓜
片
四方片
78
长约4---4.5厚约0.4
丁
大丁
78
正方体1.5*1.5
条
大一字条
78
长约6截面1*1
黄
瓜
片
菱形片
90
长約3宽2.5---3厚0.3
条
大一字条
90
长約6截面1*1
菜心
段
85
长约4.5---5
品名
形状
成型名称
出成率（%）
成型标准（cm）
备注
芹
菜
丁
中丁
78
长约1截面根据原料大小定
条
小一字条
78
长約5---5.5截面0.3*0.3
瓠瓜
片
72
长約4.3---4.5厚0.4
茭白
片
月牙片
85
边长约3厚0.2
胡萝卜
丁
小丁
85
正方体约1*1
片
菱形片
85
长约3宽约2.5---3厚0.2
白萝卜
块
滚刀块（多面体）
90
长约2.5---3厚1.5
西红柿
块
滚刀块
89
长约2.5---3厚1.5
尖椒
青椒
丝
二粗丝
70
长約6截面0.3*0.3
块
三角块
70
边长约2.3---2.5
洋白菜
丝
85
长约8---10宽约0.3
大白菜
片
抹刀片
85
长约3---3.5宽2.5
豆芽
98
直接使用
豆
腐
丁
大丁
99
正方体1.8*1.8
条
大一字条
99
长約4.5---5截面1.4*1.4
片
三角片
40
边长约6厚0.8
小白菜
段
78
长约4.5---5
蒜苗
段
80
长约4---4.5
菠菜
段
80
长约4---4.5
西兰花
80
成小朵状
菜花
80
成小朵状
芥兰菜
段
80
长约5.5---6
荷兰豆
片
长方片
92
长约5.5---6
莴笋
块
滚刀块
60
长约2.5---3厚1.5
荤菜配料标准一览表
100/份单位：
斤
菜名
主料（肉）
配料
备注
鱼香肉丝
肉丝10
胡萝卜：
4
笋丝：
2
木耳：
2
青椒丝：
2
木须肉
肉片10
胡萝卜：
2
鸡蛋：
4
木耳：
2
黄瓜片：
4
茭白肉片
肉片10
茭白：
20
溜肉片
肉片10
胡萝卜：
2
笋片：
4
木耳：
2
黄瓜片：
2
玛瑙鸡片
鸡片10
香菇：
2
豆皮：
3
青椒：
3
香菇肉丝
肉丝10
香菇：
10
三色鸡（肉）丝
鸡丝10
胡萝卜：
4
香菇：
4
五彩肉丝
肉丝10
胡萝卜：
2
香菇：
4
青椒：
3
笋丝：
2
宫爆鸡丁
鸡丁10
胡萝卜：
4
花生米：
4
葱：
3
回锅肉
五花肉10
葱头：
5
青椒：
5
（蒜苗：
5）
生爆盐煎肉
五花肉15
青蒜：
5
尖椒腊肉
腊肉10
尖椒：
20
肉（沫）片豆腐
豆腐18（8）
肉片：
6
胡萝卜：
2
家常豆腐
豆腐22
肉片：
5
木耳：
2
青椒：
2
皮蛋肉沫豆腐
肉沫5
皮蛋：
6
豆腐：
18
茄汁肉片
肉片15
胡萝卜：
2
黄瓜片：
2
糖醋里脊
里脊肉20
芹菜：
8
五花肉卤豆干
五花肉10
豆干：
15
肉片茄子
肉片10
茄子：
40
青椒：
6
咸蛋蒸肉饼
肉馅15
鸭蛋：
4
松仁鸡米
鸡米20
胡萝米：
2
黄瓜米：
2
松仁：
2
京酱肉丝
肉丝22
葱丝：
6
鸡蛋时蔬
鸡蛋12
蔬菜：
10
什锦炒蛋
火腿10
鸡蛋：
6
葱头：
6
青豆：
4
酱瓜鸡丁
鸡丁12
酱瓜：
4
豆花里脊
里脊肉10
盒豆腐：
20盒
肉丝拉皮
肉丝8
拉皮：
15
韭菜墨鱼
墨鱼30
韭菜：
3
三色鱿鱼
鱿鱼15
笋丝：
4
胡萝卜：
2
盐爆百叶
百叶20
香菜：
4
咖喱牛肉
牛肉26
蔥頭：
4
土豆：
5
猪肉炖粉条
五花肉丁30
粉条：
4
土豆烧牛肉
牛肉块30
土豆：
10
蚝油牛肉
牛肉25
香菇：
5
塘鱼炖豆腐
鱼35
豆腐：
10
焦溜里脊
肉段25
芹菜：
10
菜名
主料（肉）
配料
备注
红烧牛肉
牛肉块30
土豆：
10
香酥鸡腿
鸡腿38
生菜：
8
无锡排骨
排骨38
生菜：
8
双色鸡脯
鸡脯肉12
木耳：
4
银耳：
4
红烧鸡块
鸡块35
土豆：
10
啤酒鸭块
鸭块45
生菜：
8
梅菜扣肉
五花肉25
梅菜：
10
蚝油鸡块
鸡块35
香菇：
5
鸡根
38
生菜：
8
贵妃鸡翅
鸡翅38
生菜：
8
腰果花贝
花贝20
腰果：
2
孜然羊肉
羊肉20
葱头：
10
香菇丸子
肉馅10
胡萝卜：
5
粉条：
1（干）
香菇烧丸子时用
麻婆豆腐
牛肉沫5
豆腐：
21
肝腰和炒
肝:
12腰:
8
黄瓜：
3
木耳：
0.5（干）
花生牛肉丁
牛肉丁10
花生：
5
鲜虾蒸水蛋
1.6（2块）
鸡蛋：
15
腊肉佛手瓜
腊肉5
佛手瓜：
20
西芹鸡丝
鸡丝10
西芹：
8
酱瓜肉丁
肉丁12
酱瓜：
4
木须瓜片
肉片10
鸡蛋：
4
木耳：
0.5（干）
黄瓜：
4
干烧鱼
鱼45---50
酱闷猪排
猪排35
土豆：
10
双红烧牛腩
牛腩肉28
红枣：
4
胡萝卜：
8
香煎泥肠
泥肠25
香酱焗牛展
牛展30
土豆：
10
小炖肉
鲜五花肉30
豆泡：
8
芙蓉蟹柳
13袋
胡萝卜：
4
黄瓜：
5
软炸虾仁
8块
油焖大虾
200只
生菜：
8
双色鱼丸
25袋
胡萝卜：
5
黄瓜：
5
红烧排骨
排骨30
土豆：
10
红扒鸡腿
35---38（约100只）
香酥鱼排
100个
葱油豆腐
豆腐29
木耳菜花
菜花36
木耳：
0.05
鸡蛋青笋
青笋55
鸡蛋：
3
豆芽
豆芽20
胡萝卜：
20
菜名
主料（肉）
配料
备注
虾皮时蔬
时蔬30
海米：
0.5
芹菜：
25
蒜茸西兰花
西兰花23
清炒菜心
菜心29
地三鲜
茄子：
20
土豆：
15
青椒或西红柿：
5
醋溜土豆丝
土豆丝20
豆泡大白菜
大白菜29
豆泡：
0.5
醋烹豆芽
豆芽20
胡萝卜：
1.6
香菇冬瓜
冬瓜30
香菇：
0.05
蒜茸菜心
菜心29
蒜茸豇豆
豇豆22
香菇油菜
油菜25
香菇：
0.05
熏干芹菜
芹菜25
熏干：
2
海米油菜
油菜25
海米：
0.02
粉丝菠菜
菠菜26
粉丝：
3袋
粉丝元白菜
元白菜20
粉丝：
2袋
胡萝卜：
1
蕃茄菜花
菜花38
清炒荷兰豆
荷兰豆20
三色元白菜
元白菜18
胡萝卜：
1
粉丝：
3袋
注：
1.以上原料按毛重计算，木耳是湿的，香菇是水发的，冬笋是净重。
2.主荤菜装大格，副荤菜装中格，素菜装小格。
3.1个大格等于2个中格的量，1个中格等于2个小格的量。
升级会员 