饭店餐饮管理习题及答案3套.docx

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饭店餐饮管理习题及答案3套

饭店餐饮管理习题

第1章饭店餐饮管理总述

一、填空题

1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、_________和。

2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。

3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。

二、多项选择题

1．下述内容正确的是（）。

A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。

B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。

C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。

D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。

2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。

A、优秀的营销环境

B、优秀的餐饮服务

C、优秀的菜肴和酒水

D、优秀的质量评价和优秀的经营管理

3．经济型饭店通常（）。

A、坐落城市中心区或城郊

B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。

C、主要经营餐饮业务。

D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。

三、名词解释题

1．饭店

2．餐次

3．现代饭店餐饮管理

四、简答题

1．简述餐饮经营成功的要素。

2．简述餐饮经营理念的发展现状。

3．简述商务饭店餐饮经营特点。

五、论述题

1．论述饭店餐饮管理的内容。

2．论述不同饭店的餐饮经营原则。

第2章餐饮组织管理

一、填空题

1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。

其

结构设计包括和。

2．餐饮组织要素包括、、和。

3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。

二、多项选择题

1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。

A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。

B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。

C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。

D、小型传统式厨房全部生产管理工作由一名脱产的厨师长负责。

2．饭店餐饮组织的功能主要包括（）。

A、凝聚功能

B、协调功能

C、制约功能

D、激励功能

3．现代厨房组织的原则是（）。

A、组织形式与企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量无关。

B、为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作。

C、有不同的组织层次和相应的责任，各岗位厨师和辅助人员为实现共同经营目标而分工合作。

D、将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合。

三、名词解释题

1．饭店餐饮经营组织

2．餐厅组织

3．主厨房

4．分厨房

四、简答题

1．简述饭店餐饮组织的要素。

2．简述饭店餐饮组织的功能。

3．简述餐饮部经理或总监的工作职责。

4．简述不同的厨师的生产任务。

5．简述餐饮组织调整方式。

五、论述题

1．试论述饭店餐饮部组织原则。

2．试论述饭店外部环境的变化对饭店组织变革的影响。

第3章餐饮成本管理

一、填空题

1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。

广义的餐饮成本控制包括、_________和。

狭义的餐饮成本控制仅指，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。

2．餐饮成本形成的过程包括、、、餐饮销售与服务等环节。

3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。

7个环节包括、、成本实施、、成本考核、和纠正偏差。

4．餐饮成本构成主要包括3个方面：

、和。

5．食品成本包括、和。

6．＝

╳100%＝

╳100%

7．＝

二、多项选择题

1．下列关于人工成本核算表述正确的是（）。

A、人工成本率＝

╳100%

B、人工成本率＝

×100%

C、职工工作效率＝

D、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。

2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（）。

A、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。

B、采购部负责食品采购，不利于成本控制。

C、采购部负责食品采购：

利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。

D、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。

3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（）

A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节

B、通常食品原料采购数量受许多因素影响。

包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。

C、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。

D、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。

三、名词解释题

1．餐饮成本控制

2．食品成本

3．人工成本

4．经营费用

5．固定成本

6．标准成本

7．原料发放控制

四、简答题

1．简述餐饮成本控制意义。

2．简述餐饮成本控制构成要素。

3．简述食品贮存原则。

4．简述库存原料计价方法。

5．简述影响餐饮产品成本的因素。

五、论述题

1．试论述餐饮成本的分析方法。

2．论述食品采购程序控制。

3.论述食品验收控制。

第4章餐饮产品质量管理

一、填空题

1．质量保证体系作为餐饮全面质量管理的一个工作体系，是个动态体系，包括

、、和。

2．餐饮产品全面质量管理内容包括：

市场调查、、、餐饮生产、、。

3．餐饮产品质量管理包括和。

4．餐饮产品生产过程包括2部分：

、。

二、多项选择题

1．下列关于餐饮全面质量管理的内容表述正确的是（）。

A、饭店应通过市场调查了解顾客对产品的食品原料、工艺、口味和营养及餐饮服务等要求。

B、根据经营实践，只要有高质量的市场调查研究，就可以有高质量的产品开发与设计。

C、生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。

D、在餐饮生产过程中，必须制定和执行生产和服务规范。

2．下列关于餐饮全面质量管理工作的表述正确的是（）。

A、餐饮产品质量与餐饮管理人员、厨师技艺，设施和设备和服务程序等质量紧密相关。

B、餐饮产品全面质量管理应严格控制生产和服务设施质量，保证食品原料的质量。

C、全面质量管理必须加强对不符合饭店质量标准的餐饮产品管理。

D、全面质量管理必须得到餐饮部全体职工的支持和参与。

3．层次分析法是把收集的数据，按照不同目的和要求分类，把性质和条件相同的数据归在一起进行分析。

通常按下列原则将数据进行分层分析，

A、根据人员分层。

B、根据职务分层。

C、根据经营单位分层。

D、根据不同餐次分层。

三、名词解释题

1．餐饮产品质量

2．餐饮质量保证体系

3．标准化工作

4．因果分析法

四、简答题

1．简述餐饮产品的概念及其组成。

2．简述狭义餐饮产品质量观念。

3．简述广义餐饮产品质量观念。

4．简述餐饮全面质量管理含义。

5．简述餐饮质量保证体系类型。

6．简述标准化食谱和酒谱的特点。

五、论述题

1．论述餐饮产品质量管理的发展。

2．论述餐饮全面质量管理特点。

3．论述餐饮全面质量管理工作。

第5章餐饮生产原理

一、填空题

1．中餐菜系经不断发展，由原来的4大菜系：

、、、发展为8大菜系：

、、、、、、、。

2．中餐菜肴常使用3种调味方法：

、和。

二、多项选择题

1．下列关于中餐发展的叙述正确的是（）。

A、公元前1076年至前771年，人们已将煤作为能源，用于烹调。

B、明清时期是中餐发展史上的黄金时期。

C、从公元589年至1368年，这一时期是中餐发展史上的黄金时期。

D、中餐起源于1万年以前。

2．下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是（）。

A、西北地区人们喜爱酸辛，鲜咸和酥烂香浓的菜肴。

B、华东地区餐饮习俗1日3餐，喜爱米饭，瓜蔬，海鲜，水果和小吃，口味清淡，微甜。

C、湖北地区口味偏重，湖南地区口味酸辣，华南地区习惯酸甜清淡。

D、华西地区喜爱使用大米和糯米为原料制成的面点，习惯蔬菜和畜肉菜肴。

3．下列关于各著名地方菜系的描述正确的是（）

A、著名的北京菜有北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、葱爆羊肉、油爆肚仁和黄焖鱼翅等。

B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。

C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。

D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。

三、名词解释题

1．中餐

2．菜系

3．上浆

4．挂糊

5．膨松面团

6．油酥面团

四、简答题

1．简述中餐冷菜生产方法。

2．简述火候控制。

3．简述味道控制。

4．简述上浆与挂糊。

5．简述勾芡原理。

6．简述我国著名地区的面点及其特点。

五、论述题

1．论述中国著名菜系的特点。

2．试论中餐热菜的烹调方法。

3．论述中餐面点的熟制方法。

第6章西餐生产原理

一、填空题

1．通常西餐汤分为3大类，它们是清汤、和。

2．西餐中清汤可分为3种：

，，。

3．沙拉常由4个部分组成：

底菜、、配菜和。

4．根据沙拉酱特点，可将沙拉酱分为：

、马乃司沙拉酱和。

5．通常沙拉酱还作为配制千岛沙拉酱、布鲁奶酪沙拉酱、的原料。

二、多项选择题

1．下列关于西餐发源地的叙述正确的是（）。

A、西餐起源于古埃及。

B、公元前3000年，法老的食物要经精心制作。

同时贵族和牧师们的食物也很讲究。

C、公元前2000年，埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕。

D、古埃及妇女负责家庭烹调，而宴会制作由男厨师负责。

2．下列关于西餐文明古国叙述正确的是（）。

A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。

B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯于公元前330年编辑。

C、公元前3000年至公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。

D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。

3．下列关于中世纪西餐叙述正确的是（）。

A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。

B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。

C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。

D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。

4．关于近代西餐叙述正确的是（）。

A、16世纪的文艺复兴时期，许多新食品原料被引入欧洲。

B、17世纪意大利的烹调方法传到法国，激励了法国厨师们制作新菜肴的尝试。

C、18世纪中期，欧洲流行以烤的方法制作菜肴。

D、1950年西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。

5．下列关于我国西餐发展叙述正确的是（）。

A、西餐传入我国可追溯到13世纪。

B、1840年鸦片战争以后，一些西方人将西餐制作方法带到中国。

C、1885年，广州开设了中国第1家西餐厅——太平馆。

D、20世纪90年代，西餐只在我国少数一些沿海城市和大城市发展。

三、名词解释题

1．西餐

2．开胃菜

3．豪特菜系

4．法国新派菜系

5．加州菜系

6．甜点

7．马乃司沙拉酱

四、简答题

1．简述法国餐饮习俗。

2．简述意大利餐饮习俗。

3．简述西餐的配菜原则。

4．简述油酥合面法。

5．简述摩芬合面法。

五、论述题

1．论述主菜的生产方法及其特点。

2．论述沙拉的种类与特点。

3．论述面包的种类与特点。

第7章厨房规划与布局

一、填空题

1．厨房设备布局方法很多，常用的方法有、L型排列法、和。

2．按烤箱的工作方式，烤箱可分为、、和微波式4种。

3．炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：

、和。

二、多项选择题

1．下列关于厨房规划原则叙述正确的是（）。

A、每个加工点都应按生产程序进行规划以减少生产中的流动距离和加工时间等。

B、各生产部门应在同一层楼。

C、厨房应尽量靠近餐厅。

D、人行道和货物通道应该分开。

2．下列关于厨房烹调设备的描述正确的是（）。

A、焗炉只能使用电能。

B、扒炉也是一种烤炉，其特点是火源在下方。

C、烤箱是厨房主要烹调设备之一。

其用途广泛。

D、西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。

3．下列关于厨房加工设备的描述正确的是（）。

A、多功能搅拌机包括两部分：

金属桶和机身。

B、绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。

C、切割机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。

D、擀面机用于面包房。

4．下列关于厨房贮存设备叙述正确的是（）。

A、冷藏箱和冷冻箱为连体，箱体分为两部分：

保鲜柜和冷冻箱。

B、热汤池，利用电源将水槽内的水加温。

C、保温灯外观似普通的灯，可产生较高的温度。

D、保温车是通过电加热为食品保温的橱柜。

三、名词解释题

1．厨房规划

2．厨房布局

3．直线排列法

4．“L”型排列法

5．带式排列法

6．海湾式排列法

四、简答题

1．简述厨房的选址方法。

2．简述热能对蛋白质原料影响。

3．简述热能对碳水化合物原料的影响。

4．简述热能对纤维素原料的影响。

5．简述热能对油脂的影响。

6．简述热能对矿物质、维生素和色素的影响。

五、论述题

1．论述厨房设备的进行保养措施。

2．论述厨房设备布局方法。

第8章卫生与安全管理

一、填空题

1．反映食品污染指标常包括3个：

、和。

2．目前餐饮中被检出的致病菌的种类主要有、和。

3．化学性污染指无意进入食品中的或引起的食品污染。

4．火灾发生的三个基本条件是、和，当这三个因素都具备时，

火灾便发生。

二、多项选择题

1．下列关于食品危害来源的阐述正确的是（）。

A、某些食品中，天然存在有毒或有害成分。

B、食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质可能有毒。

C、河豚毒素、苦杏仁苷等属于外源性危害。

D、在食品贮藏和加工过程中可能诱发有害物质，如油脂氧化。

2．下列关于毒性动物的叙述正确的是（）。

A、毒性动物主要指毒性鱼类和一些爬行动物。

B、河豚鱼的内脏和血液含有大量的河豚毒素和河豚酸。

C、鳕鱼的肝脏有毒，去掉肝和内脏后可以食用。

D、毒性动物主要指毒性鱼类和贝类。

3．下列关于毒性植物的叙述正确的是（）。

A、毒蘑菇含有胃肠毒素、神经毒素和溶血毒素。

B、发芽的马铃薯含有龙葵素。

C、豆浆中毒发病较慢，潜伏期常在30分钟至5小时。

D、毒性植物指那些含有毒素的菌类、干果和蔬菜。

4．下列对厨房设施卫生管理注意事项的叙述正确的是（）。

A、厨房应安装通风设施以排出炉灶烟气和仓库发出的气味。

B、通常，厨房每周应对所有照明设施清洁1次。

C、可以让餐厅服务员和厨房职工兼职洗手间的清洁工作。

D、厨房和备餐间要有充足的冷热水设施。

5．下列关于生产设备和工具卫生管理的注意事项叙述正确的是（）

A、每天工作结束时应对设备进行彻底清洁。

B、不同材料制成的用具和器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果。

C、清洗铝制品，不要用碱类物质清洗以免破坏其防腐的保护膜。

D、清洗电器设备时，应关闭机器，切断电源。

6．关于火灾类型，以下表述哪些是正确的（）

A、C型火灾,由电动机、控电板等电设备引起。

B、B型火灾,由易燃液体引起，如油漆、油脂和石油等。

C、扑灭A型火灾适用的物质有水、干粉,不适合用干化学剂。

D、扑灭B型火灾的物质有二氧化碳、干粉和干化学剂。

三、名词解释题

1．食品

2．食品卫生

3．食品污染

4．食物中毒

5．生物性污染

四、简答题

1．简述食品污染的主要途径。

2．简述食品危害来源。

3．简述沙门氏菌污染。

4．简述葡萄球菌污染。

五、论述题

1．论述预防食品污染的措施。

2．论述厨房预防生产安全事故的措施。

第9章菜单与酒单筹划

一、填空题

1．西餐早餐套餐可分为和。

2．按照销售地点，菜单常分为普通中餐厅菜单、、咖啡厅菜单、、风味西餐厅菜单和。

3．按照餐饮服务方式分类，菜单包括和。

4．菜单调整指饭店应定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，其中包括：

、

。

5．餐饮价格的构成包括、和，影响餐饮价格的主要因素有、

和。

6．通常，饭店通过6个步骤制定菜单价格，以使菜单更有营销力度。

它们是：

预测价格需

求，，确定成本与利润，，和确定最终价格。

二、多项选择题

1．菜单筹划的三大原则包括下列哪几项（）。

A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。

B、价格应反映餐饮产品价值。

C、价格应保持稳定性。

D、菜单必须反映饭店形象和特色。

2．餐饮定价原则包括（）。

A、菜单必须反映饭店形象和特色。

B、价格应适应消费需求。

C、价格应反映餐饮产品价值。

D、菜单必须适应目标顾客需求。

三、名词解释题

1．零点菜单

2．套餐

3．宴会菜单

4．专项酒单

四、简答题

1．简述菜单的作用。

2．简述菜单的筹划步骤。

3．简述食品成本率定价法。

4．简述以需求为中心的定价策略。

5．简述新产品定价策略

五、论述题

1．论述酒单的定价策略。

2．论述菜单的种类与特点。

第10章餐厅服务管理

一、填空

1．餐厅服务车主要包括、切割车、、甜点车、、酒水车及。

2．高级餐厅也称作传统餐厅，其服务模式是将，向顾客提供和。

3.餐厅经营的品种和风味应与和相协调。

二、多项选择题

1．下述哪些是正确的中餐零点服务方式（）

A、在中餐零点服务中，首先做好环境卫生管理，包括餐厅墙壁、服务台、地面等的清洁工作，准备足够的餐具、台布、口布、小毛巾供开餐使用。

B、开餐前5分钟，迎宾员和服务员各自站在指定的位置，恭候顾客到来。

C、迎宾员为顾客递送菜单后，服务员为顾客递送热毛巾，应从顾客右边递送，并用敬语。

D、服务员上最后一道菜肴时要主动告诉顾客，“您的菜已经上齐了”。

2．属于西餐宴会服务管理的注意事项的是（）

A、西餐宴会通常要经过预订，尤其是大型宴会更需要提前一定的时间预订。

B、为顾客点菜是服务员推销菜肴和酒水的最好时刻，顾客点菜后，服务员应复述，在保证没有笔误后，记录在菜单上或输入电脑。

C、顾客到达时，热情礼貌地向顾客问候并表示欢迎。

为顾客保存衣物，向顾客递送衣物寄存卡。

D、掌握宴会的类型、名称、规模、菜单、参加人数和其他要求，制定宴会的服务程序，布置宴会厅，作好服务员的分派工作。

3．属于中餐宴会服务管理的注意事项的是（）

A、首先准备骨盘、垫盘、味碟、茶杯、饭碗、汤碗、烟灰缸、水果刀、银匙、甜点叉、服务叉、匙、筷子架、筷子等。

餐具数量是，菜肴道数×顾客人数×1.2。

B、顾客到达宴会厅时，服务员要热情并用欢迎语和问候语，态度和蔼，语言亲切，引导顾客到休息室或宴会厅。

C、斟酒时要站在顾客右侧，切忌站在一个位置为左右两位顾客斟酒。

D、通常，第1道菜应在点菜后15分钟内服务到桌，如果顾客需要快速上菜，应立刻与厨房联络，使菜肴尽快上桌。

三、名词解释

1．狭义的餐饮服务

2．广义的餐饮服务

3．餐厅服务设备

4．餐厅

四、简答题

1．餐饮服务种类与特点。

2．简述各类服务车的种类。

3．简述餐厅设置原理。

五、论述题

1．论述餐具使用与保养。

2．论述餐厅设计与布局。

第11章酒水销售管理

一、填空

1．葡萄酒的名称常来自4个方面：

、、和。

2．指通过蒸馏方法制成的烈性酒，其酒精度在度以上，最高可达度。

3．饭店常销售的蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、（Whisky）、金酒（Gin）、（Rum）、伏特加酒（Vodka）、（Tequila）和中国白酒。

二、多项选择题

1．世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国各项描述正确的是（）

A、白兰地酒，葡萄，38～40度，法国、意大利

B、中国白酒，麦芽、玉米，40～60度，中国

C、特吉拉酒，龙舌兰，38～44度，英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本

D、朗姆酒，蔗糖、糖蜜，40～60度，古巴、牙买加、南美各国

2．对著名鸡尾酒的特点描述正确的是（）

A、霸克以烈性酒为主要原料，加苏打水或姜汁汽水、冰块，直接倒入海波杯，在杯中用调酒棒搅拌而成。

加冰块。

B、考布勒以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性酒配制的短饮类鸡尾酒。

以摇酒器混合而成，装在三角形鸡尾酒杯内。

C、库勒又名清凉饮料，由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁再加入姜汁汽水或苏打水制成，以海波杯或高平底杯盛装。

D、戴可丽以烈性酒为主要原料、加入柠檬汁、糖粉和碎冰块调制而成的长饮鸡尾酒，以海波杯或高杯盛装，放入适量苏打水和汽水。

3.大厅酒吧带有咖啡厅的销售特点，其风格、装饰和布局也与咖啡厅相似。

通常，经营各种（　　　　　　　）。

Ａ、冷热饮料、咖啡和茶。

Ｂ、价格适中的开胃酒、葡萄酒、烈性酒和利口酒。

Ｃ、一些大厅酒吧还经营菜肴。

Ｄ、一些高星级商务饭店大厅酒吧经营世界各地的开胃酒、葡萄酒、烈性酒、利口酒、咖啡、茶、果汁和小食品。

三、名词解释

1．咖啡

2．餐前酒

3．酒精度

4.发酵酒

5.蒸馏酒

四、简答题

1．简述餐厅销售原则。

2．简述鸡尾酒吧销售原则。

3．简述葡萄酒种类与特点。

4．简述法国葡萄酒级别。

5.简述茶叶冲泡程序。

五、论述题

１．论述酒的分类方法。

２．论述啤酒种类与特点。

第12章餐饮营销策略

一、填空

1．自20世纪70年代以来，我国饭店餐饮营销理念至今经历了30余年过程，其间相继出现了、、等具有代表性的营销理念。

一些学者认为，将以上3种营销观念归并为两大类：

和。

2．餐饮营销环境指与饭店餐饮经营相关的与的集合。

包括宏观环境和微观环境。

宏观环境指与企业经营有关的间接环境。

包括、、、社会文化环境和技术环境。

微观环境指与企业经营有直接联系的内外环境。

包括供应商、顾客、______和。

3．美国著名经济学家沃特·罗斯特（WaltW.Rostow）认为，经济发展过程可分为6个阶段：

传统经济阶段、、经济发展开始阶段、、大量消费阶段和。

4．饭店在选择餐饮目标市场时必须评估一些细分因素。

通常包括5个方面：

（1）、

（2）替代产品状况、（3）（4）食品原料状况、（5）

5．目标市场营销策略指饭店根据自身的、和确定适合本企业的餐饮消费群体，然后采取措施使企业经营成功的方法。

6．餐饮营销策略包括、、分销渠道策略和。

7．餐饮产品分销渠道策略包括和。

二、多项选择题

1．餐饮目标市场营销策略包括（）

A、无差异营销策略

B、差异营销策略

C、集中营销策略

D、分散营销策略

2．餐饮市场定位策略包括（）

A、市场领先策略

B、市场挑战策略

C、市场跟随策略

D、市场平衡策略

3.餐厅外观是非常重要的营销媒介，餐厅外观必须突出特色，使顾客识别和判断销售的产品。

应次，餐厅外观策略包括（　　　　　　　）。

Ａ、建筑风格

Ｂ、外观色调

Ｃ、门前绿化和装饰品

Ｄ、门前停车场及清洁