老北京卖臭豆腐的专辑.docx

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老北京卖臭豆腐的专辑

老北京卖臭豆腐的（专辑）

目录

（1）老北京卖臭豆腐的

（2）臭中奇香的老北京臭豆腐（3）老北京独特吃法臭豆腐拌面（4）逐臭者的呓语（5）值得一说~“暗黑”小吃

（1）老北京卖臭豆腐的

晋元

提起老北京的臭豆腐，北京人无人不知无人不晓，特别是王致和的臭豆腐向来以闻着臭，吃着香而著名。

但是现如今的北京人，能说出老北京的臭豆腐来，恐怕就有许多人不知道了。

如今街面上有一种臭豆腐其臭无比，豆腐是油煎炸过，吃的时候浇上黑乎乎的作料，路人争相购吃。

有一段时间街上出现“臭大姐”牌的臭豆腐，卖的奇好。

后来听说叫城管给取缔了，卖豆腐的“臭大姐”也找不找了。

臭大姐是北京人给起的外号，因为北京的椿树上，夏天有一种昆虫外号就叫“臭大姐”，红翅膀，展翅飞翔的时候挺好看，一碰它，就发出一股臭味。

因为那位大姐卖的臭豆腐好吃又臭，穿的挺花捎，就给起名叫“臭大姐”。

可是臭大姐卖的臭豆腐不是老北京的臭豆腐，好像是从武汉过来的一种小吃，北京现在是移民城市，南北方的人非常多，数量超过老北京人了，因此喜欢吃的人也挺多的。

过去老北京卖臭豆腐一般都是老人或者小孩儿，肩挑或挎蓝串街叫卖。

豆腐做的非常精细，味道独特，本小利簿，深受老百姓喜爱。

青灰色的臭豆腐，方方正正，一块一块码放整齐。

问起来臭，吃起来有一股浓郁香味，不可言表。

老北京的臭豆腐，就数前门外王致和字号最有名气。

提起王致和不仅有历史渊源，而且与清朝慈禧老佛爷还有瓜葛呢！

据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。

别瞧老太太至高无上，但就好喜（音：

XI

读一声）这口儿。

以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。

而且她吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。

慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。

还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。

慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。

要问老北京人臭豆腐哪儿的最好，一准说“王致和”。

俗话说

“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”。

今儿就给您说说臭豆腐和王致和。

王致和当年是安徽的举人，时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。

心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。

于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。

过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。

赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。

王致和拿筷子夹出一块，放在嘴里一尝，好家伙！

那滋味，用现在的话说叫“酷毙了”，臭中带香，是香中有臭。

街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。

买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。

相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。

头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：

“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。

据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。

但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。

偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，再要上一份臭豆腐，臭豆腐里点上少许香油、葱沫往窝头里外一抹，那叫“爽”，上瘾解谗。

但是记住：

臭豆腐决不能够放在热汤里吃或和面条吃，否则后果不堪啊！

！

！

王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史。

现在承继传统做法的是国营北京二商集团，以“青玉”（臭豆腐）“白玉”（白豆腐）做副食品牌，也是家喻户晓。

（2）臭中奇香的老北京臭豆腐---------------------------------------------老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭，吃着香而著名。

据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。

别瞧老太太那会子至高无上，但怹就好喜（音：

XI读一声）这口儿。

以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。

而且怹吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。

慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。

还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。

慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。

至于怎么个严办法儿，无关重要。

重要的是今儿咱们就说说这臭豆腐是怎么来的。

要问北京人臭豆腐哪儿的最好，一准给您报上“王致和”。

俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”，说臭豆腐就得先说王致和。

这王致和当年是安徽的举人，要说起来也算是中级知识分子了。

但这位王先生时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。

心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。

于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。

过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。

赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。

唉，说不糟践到了还是糟践了。

但王致和仍不死心，取出筷子放在嘴里一尝，好家伙！

那滋味，用现在的话说叫“别具风味”，臭中带香，是香中有臭。

街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。

买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。

相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。

头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：

“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。

据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。

但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。

偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，里外一抹那叫上瘾解谗。

王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史，也是咱北京的风味食品，臭中有奇香的特色。

（3）老北京独特吃法臭豆腐拌面要说吃面，老北京有种特别的吃法，那就是臭豆腐拌面。

来罐儿王致和的臭豆腐，这面条必须得是刚出锅的，老北京俗称“锅挑儿”，搁上臭豆腐，倒点儿臭汤，上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，再那么一拌，呵！

这口儿您敢试试吗？

（4）逐臭者的呓语辛酉生文好久没吃臭豆腐了，好久没听卖臭豆腐的吆喝了。

我说的臭豆腐是北京臭豆腐。

各地都有臭豆腐，细究起来不是一种东西。

苏浙的臭豆腐是发酵的豆腐，两湖的臭豆腐是发酵的豆腐干，北京的臭豆腐是腐乳再发酵的产物。

前两种臭豆腐适宜炸制，北京臭豆腐只堪涂抹馒头、窝头片。

据说钟楼湾某爆肚店有炸制的北京臭豆腐，未及考证，已消灭于拆迁了。

北京臭豆腐能不能炸着吃存疑。

北京臭豆腐好不好吃，看个人口味，有如豆汁。

在外地上大学的时候，应同学要求带了瓶臭豆腐过去。

说要吃的同学，只一口就放弃了。

臭豆腐瓶子套了三层塑料袋，放在他们宿舍一个盒子里，一直放到毕业。

两年多啊！

对我而言，烤窝头片抹臭豆腐是美味。

头十来年，北京还有下街卖臭豆腐、酱豆腐的。

他们农民打扮，衣服裤子满是土，戴个草帽，骑着破自行车。

车后架两个小坛子，一坛臭豆腐、一坛酱豆腐。

带着十分的疲倦，哼出一声“臭豆腐、酱豆腐”，第一个“腐”字微微向上扬，第二个“腐”字向下，随着气息减弱，归于无声。

说来这种吆喝绝迹京城多年了。

现在偶尔还能听到磨刀的吆喝。

手持一排穿成蜈蚣型的铁片，晃荡起来，发出哐啷哐啷的声音，佐之以“磨剪子嘞，锵菜刀”。

以前还有一路磨刀人是吹喇叭的，已经见不到了。

新出的吆喝不必自己喊，拿个扩音喇叭录下来就行。

“清洗油烟机、排风扇，换纱门、换纱窗”，都听过吧。

楼房时代，除了用大喇叭，再好的嗓子也不能让二十几层楼都听清楚。

而在早年间，有个好嗓子，是小买卖人安身立命的本钱。

侯宝林的相声《改行》里有段吆喝，“香菜、辣青椒、沟葱、嫩芹菜、扁豆、茄子、黄瓜、架冬瓜、买大海茄、买胡萝卜、卞萝卜、嫩了芽的香椿、蒜嘞、好韭菜”。

这一段让多少人叹服。

一个普通下街卖菜的要有侯大师的嗓子，造化了。

想了解吆喝，光听几段相声，《改行》、《学叫卖》、《卖布头》、《买估衣》远不够。

晚清闲园菊农有本《一岁货声》，按12个月顺序记录旧京街头小买卖人的吆喝。

1月有什么时令买卖、2月有什么，直到腊月，算是北京叫卖全记录。

惜乎本书流传不广，要找来读还得费点事。

除了嗓子，小贩还有一宗法宝——响器。

什么样的小贩用响器？

有一种说法是不适合吆喝的行业。

比如卖药的游方郎中，满大街、满胡同地喊“谁有病”，任谁也觉得他有病。

所以游医用“串铃”，北京话叫“虎撑子”。

这东西长得像个面包圈，铁质，中间是空心的，里面搁上小珠子，一晃珠子碰铁片发出声响。

除了大夫，剃头的也不吆喝。

“剃头啊，刀快水热一秃噜一个”，真这么吆喝听着可够瘆的慌。

他们用唤头，唤你出来剃头。

一个大铁镊子，一个铁条，铁条划过镊子中心，嗡嗡的响。

打硬鼓的不吆喝又是另一层考虑。

民国，北京旧家衰败的不少，靠着典卖物品度日。

打硬鼓专吃这路人家。

一手拿小鼓，一手拿藤子小棍，揣着包袱皮、戥子、钱，“梆梆梆，梆梆梆”，穿胡同转宅门。

为了保全卖主的面子，打硬鼓的基本不吆喝。

除了不便吆喝的，一些不犯忌讳的小贩也用响器。

好听悠远如卖酸梅汤、果子干打的冰盏儿。

黄铜做的两只小碗，夹在中指、无名指中间，小指托住下面的碗底，用上面的碗敲击下面的碗。

脆生的铛铛声，当年能传出半条胡同去。

其他像算命的报君知、卖糖的饧萧、卖针线的唤娘子、卖煤的大鼓，若要同时响起来，就是胡同里的交响乐。

臭豆腐、货声、响器有什么关系，没什么关系。

思绪这东西，常常没逻辑可循，想到臭豆腐便想到卖臭豆腐的吆喝，想到吆喝又想到响器。

大约臭豆腐吃多了，昏了头，只能想到哪儿就说到哪儿。

据说老北京有种暗黑料理，刚出锅的热面条，只放两块臭豆腐，一拌，齐活。

是不是有点榴莲蛋糕的意思，我没试过，等我试了给诸位汇报。

（5）值得一说~“暗黑”小吃颜顺靖小组身在北京，你是否已经探寻过北京的特色小吃了呢？

那么下面这些传说中的“暗黑”小吃，你是否有勇气一试？

①豆汁　　豆汁是老北京的独特小吃，根据文字记载有300年的历史。

豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

　　　　提起北京小吃，首先让人想起豆汁。

　　豆汁具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。

　　　　豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。

尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。

过去卖豆汁的分售生和售熟两种。

售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花豆汁、辣咸菜。

　　　　《燕都小食品杂咏》中说：

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

”并说：

“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。

”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。

生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离；中间的液就是生豆汁。

豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

　　　　北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。

可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。

有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。

②炒肝　　炒肝是北京地区汉族传统名吃。

具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

　　　　清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。

　　北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐，制作方法：

将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

③王致和臭豆腐　　买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。

不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。

　　　　全国的臭豆腐有好几种，但真正臭的令人难以接受的，就是北京的王致和臭豆腐。

其实，与南方的臭豆腐干不一样，北京的臭豆腐本质上是腐乳。

所谓闻着臭，那真是臭鸡蛋什么味，臭豆腐就什么味儿；可是“吃起来香”，这个“香”就是腐乳自身的那种豆香，绵软还有点甜的感觉。

　　南方的臭豆腐干整体上是白色带一点点的青，可是北京的臭豆腐，基本上就是豆绿青，再加上那深绿色的斑点……吃臭豆腐有很多种吃法：

直接吃；抹在烤馒头片或者烤窝头片上；拿香油拌着吃；臭豆腐汤儿拌热汤面……但无论怎么吃，一般来说，都别轻易在屋子里吃，除非同屋的人也好这个，否则您就是找抽型的。

④麻豆腐　　麻豆腐是老北京的汉族特色小吃，平民美食。

此物出自旧京的粉房。

粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。

顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。

　　麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。

由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

⑤卤煮火烧　　卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。

　　最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。

”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。

因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

　　而不是地道的北京人可是不一定能吃得惯的。