质量安全HACCP 危害分析.docx
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质量安全HACCP危害分析
目的：
危害分析是在实施HACCP体系中最重要的任务之一。
HACCP方案基于最初的分析，并且对鉴别哪种危害是必不可少的。
消除或降至可接受水平内，对食品安全生产是非常重要的。
不准确的危害分析会导致HACCP方案不充分情况的产生。
潜在的危害：
危害：
危害可以定义为食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
潜在高危食品：
需要温度管控的自然或者合成的食物，因为其可以支持传染或有毒的微生物快速、可持续的繁衍。
生物危害：
以病原微生物的方式存在，是对客户的食品传播起最大健康风险的一种形式。
这些致病源，如细菌、病毒、霉菌和寄生虫，通常与人类有关，并且存在于食品加工的原材料之中。
大部分通过热处理后会失去活性（如沙门氏菌），一些变异的毒素会引起严重的中毒而且不能通过烹饪得到破坏（如金葡菌，蜡状芽孢杆菌）。
生物危害的HACCP方案目标是：
1、破坏、消除或减少风险来源
2、预防再污染
3、抑制生长和毒素产生
化学危害：
食品的化学污染可以自然发生，也可以在分发、加工或存储过程中产生。
食品的化学污染物可以引起远期的后果（如肿瘤）或短期后果（如过敏反应）。
化学危害的HACCP方案目标是：
1、通过安全或独立的化学制品存储，避免化学污染
2、货物验收和化学分析时进行随机抽样
3、供应商质量管理程序
物理危害：
外来物（如玻璃、木头、石子、金属）可以导致损伤和疾病。
这些物理危害可以来源于食品生产链中许多环节中的污染和（或）不当操-作从收割到用户食用，包括加工前的这类情况。
物理危害的HACCP方案目标是：
1、验收环节的彻底产品检查
2、执行如外来物、玻璃的政策
重新开始
修改步骤，流程或产品
如果必要：
定义为食品安全管控点
HACCP判断树
原则2：
CCPS的识别
风险评估：
依照流程图的识别每一过程的危害，通过对每一件危害严重程度和可能性的评估来决定危害是否严重或不会发生。
风险评估的基础是上一页的HACCP判断树。
某一过程阶段是CCP还是CP取决于如下4个问题的判断？
问题1（Q1）：
预防性管控措施是否存在？
问题2（Q2）：
该步骤是为消除或减少类似的危害的发生到可接受水平而特意设计的吗？
问题3（Q3）：
已经确认的危害能够超过可以接受的水平或增加至不可接受水平吗？
问题4（Q4）：
接下来的步骤能够消除已确认的危害或者减少类似的发生至可以接受水平吗？
过程阶段
流程
危害识别
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也应该
予以考虑）
CCPor
CP
配方
3.03
3.04
3.05
3.06
含有危害性原料的配方或者含有导致危害过程的步骤：
生物污染
化学污染
物理污染
严重程度依赖于所选择的产品，例如：
选择生苜蓿芽作为原料，那么食物中毒的可能性将会很高，另外，如果大肠杆菌、沙门氏菌或者其它病原菌存在，那么其严重程度也会很高。
如果配方规定牛肉的加工过程仅为“煎烤外部”，那么病原菌将会降至可以接受的水平。
NO
NO
-
-
通过以下对原料进行管控：
-实行一份限制性的餐食成分推荐清单；
菜谱桂格的复审及调整实施；
-在菜谱呈递时听取客户的意见
-供应商管理
CP01
过程阶段
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也应该
予以考虑）
CCPor
CP
采购
3.02
将具有潜在危害性的原料和即食食品带入公司：
生物致病菌
化学污染物
物理污染物
例如：
如果某一加工好的待食用的烹饪餐食被李斯特菌污染，那么出现食物中毒的可能性会很高，严重程度也会很高。
Yes
No
No
No
原材料的管控，通过：
-供应商管理方案，只向经过批准的供货商或者分销商购买。
产品规范（包括描述、派送温度、日期/批号标签、标签要求、保质期、包装和适用的微生物标准）
-合适的、经过培训的采购人员
CP01/
CP03
验收和
检查
3.02
-生物的：
进货货物中的病源体生长
-生物的：
过期产品：
潜在危害的、缺少氧气即食食品、包装，具有厌氧菌生长的潜在风险，如李斯特菌。
-化学和物理方法：
由于损坏包装和不适当的储存。
如果配送时温度过热，用于食用的食品会导致病菌的快速生长而具有潜在的危害。
如果配送时的温度过高发生这种危害的可能性和严重程度都会更高。
严重程度高，可能性低。
大部分餐食，如果过期将会因为在冷储中出现微生物的生长而出现食品变质导致质量问题。
主要的危害将是具有潜在的危害性，真空包装和充气包装的餐食，由于李斯特菌在没有氧气的冷贮的条件下可以生长。
李斯特菌在冷贮条件下生长非常缓慢，然而这种除氧包装的产品可能会在存贮数周后导致其有充足的时间生长，如烟熏三文鱼、冷餐肉。
严重程度低，可能性低。
由于肉眼可见的损坏所做的报废。
Yes
Yes
Yes
No
No
No
Yes
Yes
No
No
No
-
生鲜原料的控制，通过：
-供应商管理程序
-产品规范
-在派送环节定义的允许温度偏差
-进货物品质量参数的监控（包括标签检查、包装的完整性和合适的包装、日期编码）和不合格产品详细的纠偏措施。
合适的员工培训。
生鲜原料的化学和物理污染的控制：
供应商管理程序
-产品规范
-在派送环节定义的允许温度偏差
-进货物品质量参数的监控（包括标签检查、包装的完整性和合适的包装、日期编码）和不合格产品详细的纠偏措施。
CCP01
CP02/
CP03
CP03
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
冷贮
（冷藏）
3.02
-生物的：
用于食用的餐食，如果温度高于理想温度将会导致病原菌生长，出现潜在的危害。
-生物的：
过期：
潜在的危害性，缺氧氧包装食用餐食冷贮时间过长，具有导致李斯特菌生长至危险水平的潜在风险。
高严重程度，高可能性。
具有潜在危害性的食品，在理想的时间、温度条件下会导致病原体的快速生长。
不正确的冷库使用，如频繁开门。
冷库的选址，如与热厨房相邻。
高严重程度，低可能性。
除氧，真空，充气这类潜在危害的由于，李斯特菌有能力在冷藏条件下生张，但这种可能性很低。
Yes
Yes
No
No
Yes
Yes
No
No
通过以下控制生长：
-冰箱的正确操作和记录
-冰箱维护以及温度计校验程序
-正确的食品存贮操作（如覆盖的、隔离的、生制品放在熟制品下面等）
CCP02
CP03/
CP09
冷贮
（冷冻）
3.02
-生物的：
污染
-生物的：
生鲜或购买的可食用产品中病源体的生长。
低严重程度，低可能性，
如果产品解冻，病原体可能出现并生长。
Yes
No
Yes
No
通过以下控制生长：
-冰库的正确操作和记录
-冰库的维护和温度校验程序
对于冰库的正确食品储藏操作（如覆盖的、隔离的、生制品放在熟制品下面等）
CP03
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
干货存贮
3.02
-物理的：
污染
-虫害
-微生物粪便、尿液污染
低严重程度，低可能性，没有发现在干燥的、听装的、UHT（高温灭菌）或腌制的食品中出现微生物危害，因此，很少有细菌生长出现。
Yes
No
No
-
通过以下对污染进行管控：
-正确的食物存贮（密封存贮，对容器加盖或覆盖，隔离）
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转操作。
通过烹饪过程消灭微生物
-通过食品检查避免物理污染
CP03
生产及用消毒液清洗带壳鸡蛋
3.03
-生物的：
病原体污染
-化学和物理污染
如异物、害虫、原材料中的杀虫剂
中等严重程度，中等可能性
未消毒的新鲜蔬菜、水果和带壳生鸡蛋中可能会出现较高的病原体数量。
具有潜在危害性的食品可以在理想的时间、温度条件下，将导致病原体的生长或者在加工过程中污染其它食品。
中等严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
Yes
No
Yes
-
通过以下对微生物污染进行管控：
-对不需要进行加热的食品进行有效的清洗并且要求明确的消毒记录
-正确的食物处理措施—分开已消毒和未消毒，从而避免交叉污染
-冷藏空间和冷库的正确管理
-有效的个人卫生操作
-有效的供应商管理方案
对物理和化学污染的管控
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策、有效的供应商管理程序。
CP05
CP05
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
解冻
-生鲜食品
3.03
3.04
3.05
-生物的：
来源于生鲜食品的污染
-在粗加工过程中的化学和物理污染
高严重程度，低可能性：
烹饪过程中可以将细菌降至可以接受水平
低严重程度，低可能性：
如果食品在原有包装下已有解冻。
Yes
Yes
No
No
Yes
No
Yes
-
通过以下管控污染：
-正确的食品存贮操作
-有效的人员卫生操作
-通过在冰库或冷流水条件下解冻的微生物控制
通过以下措施管控化学/物理污染：
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策。
CP04
CP09
解冻
-可食用食品
3.03
3.04
3.05
-生物的：
来源于生鲜食品的交叉污染
-解冻过程中的病原体生长
-解冻过程中的化学和物理污染
在冷藏条件下，低严重程度，低可能性
在微波或冷流水情况下的快速解冻方法下;中等严重程度，低可能性
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
No
No
Yes
No
No
-
-
通过以下管控污染：
-正确的食品存贮操作
-有效的人员卫生操作
通过以下措施对微生物污染进行管控：
-在初加工过程中的时间温度控制。
对物理和化学污染的管控
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策。
CP04
CP04
CP09
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
初加工
-生鲜食品
3.03
3.04
3.05
-生物的：
病原体生长
-物理污染，在初加工过程虫
低严重程度，低可能性
中等严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
Yes
No
Yes
-
通过以下措施对微生物生长进行管控：
-在初加工过程中，对时间和温度控制
通过以下措施管控化学/物理污染：
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策。
污染的管控：
-正确的食品存贮操作
-有效的人员卫生操作
CP05
CP09
冷贮食品用于烹饪/打冷
3.02
3.02
3.04
3.05
-生物的：
病原体生长
-在存贮过程中的化学和物理污染
低严重程度，低可能性；在合适的时间-温度条件下，PHF（潜在高危食品）支持病原体的快速生长
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
Yes
No
No
-
生长的管控：
-正确的冷库操作
-冷库的维护和温度计的校验程序
污染的管控：
-正确的食品存贮操作（如覆盖、隔离存放）
-化学品的单独存放
-楼宇的维护方案
CCP02
CP09
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
食品烹饪
3.03
-生物的：
病原体污染和存活
-物理污染：
外来物和化学污染
高严重程度，高可能性，未充分烹制的食品会导致病原体未被充分破坏。
PHF（潜在高危食品）在理想的温度条件下，会支持病原体的生长。
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
No
No
No
-
病原体破坏的管控，通过：
-正确的热处理（可以包括时间和温度参数）以破坏内在病原体
通过以下措施管控化学/物理污染：
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策。
CCP03
CP09
用于生食或烧烤冷食鱼类的冷冻
3.03
-物理的：
寄生虫的存活
-物理污染：
外来物和化学污染
高严重程度，高可能性，生食鱼类的不充分冷藏将会导致寄生虫的存活
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
-
No
-
-
寄生虫破坏的管控，通过：
-正确的冰冻措施以破坏内在的寄生虫
通过以下措施管控化学/物理污染：
-整理/清洁、虫害管理、化学品单独存放、库存周转，“严禁玻璃制品”及“外来物措施”，玻璃破损政策。
CCP03
CP09
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
快速冷却
3.03
3.05
-生物的：
病原体生长
-打冷过程中的生物污染
-打冷过程中的物理污染
高严重程度，高可能性，在理想的时间-温度条件下，烹饪后仍有芽孢存活，可以生长并产生毒素。
如果不进行快速打冷，风险会更高。
中等严重程度，低可能性
中等严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
-
No
-
-
病原体生长/芽孢生产和生长的管控：
-经过检查的热食的快速冷却或冷冻。
微生物/物理污染的管控：
-在速降冷库内食物的正确存贮（如：
在风机下方放置是不正确的、按冰库的面积存放适合其存放能力的食品）
-食物应予以覆盖
CCP04
CP09
冷贮
3.03
3.04
3.05
-生物的：
如果冷藏温度升高，病原体会生长
-生物污染
-贮存过程中的化学和物理污染
高严重程度，高可能性
PHF（高危食品）在理想的时间-温度条件支持下会快速生长
低严重程度，低可能性
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
No
No
Yes
No
No
No
-
-
抑制生长，通过：
-正确的冷库操作和记录；
-冷库维护和温度计校验程序
污染的管控，通过：
-正确的食物存贮操作（如覆盖、隔离、生制品放在熟制品下面等）
污染的管控，通过：
-正确的食物存贮操作（如覆盖、隔离、生制品放在熟制品下面等）
-化学品的单独存贮
CCP02
CP03
CP09
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
加工/分装/摆盘
3.03
3.04
3.05
-生物的：
如果食品在温暖的室内加工时间过长，会出现病原菌生长
-生物污染
-外来物所致化学和物理污染
高严重程度，高可能性，如果可食用食物在高于15°C的室内加工时间过长，会产生潜在病原体生长的危害性
高严重程度，高可能性
中等严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
No
No
Yes
No
No
No
-
-
抑制生长，通过：
-正确的时间和温度并书面记录
污染的管控，通过：
-食品接触表面的消毒和良好的人员卫生操作
-作为SOP进行观看
CCP05
CP06
CP09
冷贮
3.03
3.04
3.05
-生物的：
如果冷藏冰箱温度上升会出现病原体生长
-生物污染
-储存中所致化学和物理污染
高严重程度，高可能性
PHF（高危食品）在理想的时间-温度条件支持下会快速生长
低严重程度，低可能性
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
Yes
No
No
No
Yes
No
No
No
-
-
抑制生长，通过：
-正确的时间和温度并书面记录
-冷库维护和温度计校验程序
污染的管控，通过：
-正确的食物存贮操作（如覆盖、隔离、生制品放在熟制品下面等）
污染的管控，通过：
-正确的食物存贮操作（如覆盖、隔离、生制品放在熟制品下面等）
-化学品的单独存贮
CCP02
CP03
CP09
加工阶段
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
最终的存放冷藏
3.08
-生物的：
可食用食物在最终存放环节，如果冰箱温度上升会出现病原体生长
-物理污染
高严重程度，高可能性，PHF（潜在高危食品）在理想的时间-温度条件支持下会快速生长
低严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
Yes
No
No
-
抑制生长，通过：
-正确的冷库操作和记录；
-冷库维护和温度计校验程序
-正确的食物存贮操作（如覆盖、隔离、生制品放在熟制品下面等）
抑制病原体生长，通过：
-冰箱运行温度的控制、有效的库存周转打冷时间、符号保质期
-正确的食物贮存（如包装、隔离等）
如果包装完好则没有可能性，如果餐盘内食品无包装且有玻璃则有低可能性
CCP02
CP09
装配
3.0.8
-生物的：
病原菌生长
-物理的：
外来物污染
高严重程度，中可能性
PHF（潜在高危食品）在理想的时间-温度条件支持下会快速生长
中等严重程度，低可能性
Yes
Yes
No
No
Yes
No
No
-
抑制病原体生长，通过：
-通过在餐车和餐箱内加放干冰以控制温度
物理污染的控制：
-正确的食物贮存（如覆盖、评估储存）
-在不使用时，确认车厢门关闭
-整理/清洁、设备消毒、虫害控制程序
CP10
CP09
加工阶段
流程
识别的危害
风险评估
Q1
Q2
Q3
Q4
管控措施示例
（其他管控也可考虑）
CCPor
CP
运送
3.09
-生物的：
病原体生长
中等严重程度，中等可能性
PHF（潜在高危食品）在理想的时间-温度条件支持下会快速生长
Yes
No
No
-
抑制病原体生长，通过：
-时间-温度的控制以将处于温度危险的时间降至最低
CP10
装机
3.09
-生物的：
在装机过程中病原体生长
中等严重程度，低可能性
根据操作要求的，如果装载时间最短则风险很低
低严重程度，低可能性
Yes
No
No
-
抑制病原体生长，通过：
-时间-温度的控制以将处于温度危险的时间降至最低
物理污染控制，通过：
-正确的食物存贮政策
-人员卫生
CP10
设备消毒
3.10
-生物的：
在不清洁设备上的病原体存活和生长
低严重程度，中等可能性
Yes
No
No
-
抑制病原体的存活和生长，通过：
-有效的清洗和消毒支持方案
CP10
升级会员 