学校食堂操作规范2.ppt

学校食堂操作规范2.ppt

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肉类（包括禽类）、肉类（包括禽类）、水产水产类等易腐食品储存要有类等易腐食品储存要有冰冰柜柜，冰柜内，冰柜内冷冻冷冻温度要在温度要在112020。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品藏时，不得将食品堆积堆积、挤压挤压存存放。

因为食品堆积、挤压存放妨放。

因为食品堆积、挤压存放妨碍碍冷空气冷空气传导传导，无法确保食品，无法确保食品中中心温度心温度达到冷藏（达到冷藏（001010）或冷冻（或冷冻（112020）的温度）的温度要求。

要求。

过程与控制要求过程与控制要求粗加工及切配要求粗加工及切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品品、植物性食品应分池清洗，水产品应应在专用水在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

加工后应及时使用或冷藏。

过程与控制要求过程与控制要求（四）切配好的半成品应（四）切配好的半成品应避免污染避免污染，与原料，与原料分开分开存放，并应根据性质分类存放。

存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规规定时间定时间内使用。

内使用。

（六）已盛装食品的容器（六）已盛装食品的容器不得不得直接置于直接置于地上地上，以，以防止食品污染。

防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合本规范规定。

（七）加工用容器、工具应符合本规范规定。

生生熟食品熟食品的加工的加工工具工具及及容器容器应应分开分开使用并有使用并有明显标明显标记记。

洗菜工食品安全要求洗菜工食品安全要求11、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚、在洗菜盆中清洗蔬菜，坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗碗盆清洗。

碗盆清洗。

22、将蔬菜彻底浸泡清洗干净，、将蔬菜彻底浸泡清洗干净，去除农药残留和泥沙。

去除农药残留和泥沙。

33、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛、将洗好的蔬菜用食堂内专门盛放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生放蔬菜的塑料盒盛放，决不用盛生肉、生鱼和熟菜的盆盛放。

肉、生鱼和熟菜的盆盛放。

44、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆、将盛放蔬菜的塑料盒整齐地摆放在蔬菜架上，决不乱放。

放在蔬菜架上，决不乱放。

55、洗菜盆用完后摞放在一起，摆、洗菜盆用完后摞放在一起，摆放在固定位置。

放在固定位置。

切肉工食品安全要求切肉工食品安全要求11、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板、摆放切肉板的案桌远离摆放切菜板和切熟食品板的案桌。

和切熟食品板的案桌。

22、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁、在食堂内专门的切肉板上切肉、剁鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板鸡、剁排骨，决不用切菜板、切鱼板和切熟食品的板切剁。

刀也不混用。

和切熟食品的板切剁。

刀也不混用。

33、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内、切剁好的生肉、鸡、排骨用食堂内专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬专门盛放生肉的盆盛放，决不用盛蔬菜、生鱼和熟菜的盆盛放。

菜、生鱼和熟菜的盆盛放。

44、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐、将盛放切剁好的生肉、鸡、排骨盆整齐地摆放在肉案旁边，决不乱放。

临时不用地摆放在肉案旁边，决不乱放。

临时不用的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉的生肉、鸡、排骨立即放入专门盛放生肉食品的冰柜冷冻存放，防止变质。

食品的冰柜冷冻存放，防止变质。

55、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆、生肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动肉板每次用完后立即清洗干净，清洗时动作轻微，防止清洗水到处乱溅。

作轻微，防止清洗水到处乱溅。

66、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时、盛放切剁好的生肉、鸡、排骨的盆随时用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在用空随时清洗干净后摞放在一起，摆放在固定位置。

固定位置。

77、在从事别的工作前，一定用洗涤剂、在从事别的工作前，一定用洗涤剂先将双手清洗干净。

先将双手清洗干净。

88、每天下午工作结束后，将切剁生肉、每天下午工作结束后，将切剁生肉、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、生鸡、生排骨的刀板和盛放生肉、鸡、排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放排骨的盆用药物或者加热消毒后摆放在固定位置，防止再次受到污染。

使在固定位置，防止再次受到污染。

使用药物消毒的，要用清水清洗干净，用药物消毒的，要用清水清洗干净，直到无药味。

直到无药味。

专门切配肉类的板、刀专门切配肉类的板、刀专门切配肉类的案台专门切配肉类的案台标识标识肉类粗加工肉类粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具与摆放用具与摆放蔬菜、蔬菜、肉禽类、肉禽类、水产品类水产品类食品原料在加工过程中必食品原料在加工过程中必须严格分开的须严格分开的原因原因禽畜类禽畜类、水产类、水产类、植物植物性性食品原料中常带有不同的食品原料中常带有不同的优势微优势微生物，生物，动植物及水产品原料动植物及水产品原料加工方加工方式式不同、不同、加热时间加热时间及及温度温度有很大有很大差差别别，大部分植物性原料大部分植物性原料加工均以加工均以快快炒炒方式完成，植物性原料若受到动方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的物性原料带来的生物性污染生物性污染，这些，这些污染源因污染源因加工温度加工温度及及时间不足时间不足灭活灭活不彻底不彻底，就可造成食源性疾患！

，就可造成食源性疾患！

肉禽类、水肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要生物不一样，所以要分开清洗！

分开清洗！

“禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理必要时消毒处理”，是因为，是因为禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病原体的危险。

就会有污染病原体的危险。

另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽类的水池。

类的水池。

过程与控制要求过程与控制要求烹调加工要求烹调加工要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有现有腐败变质腐败变质或者其他或者其他感官性状异常感官性状异常的，的，不得进行烹调加工。

不得进行烹调加工。

（二）不得将

（二）不得将回收后回收后的食品（包括辅料）的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透烧熟煮透，其加，其加工时食品工时食品中心温度中心温度应不低于应不低于7070。

有。

有国际或发达国际或发达国家标准国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于足以证明加工某种食品中心温度略低于70C70C，能保证食品安全，也，能保证食品安全，也可允许可允许该种操作方式。

该种操作方式。

过程与控制要求过程与控制要求（四）加工后的成品应与半成品、原料（四）加工后的成品应与半成品、原料分分开存放开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区摊凉尽快区摊凉尽快冷却后冷却后再冷藏。

再冷藏。

（六）用于烹饪的调料器皿宜（六）用于烹饪的调料器皿宜每天每天清洁，清洁，使用后使用后随即加盖随即加盖或或苫盖苫盖，并，并不得不得与地面或与地面或污垢接触。

污垢接触。

（七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将（七）不用炒菜勺品尝食品味道，也不将品味后的食品再倒入锅内品味后的食品再倒入锅内（八）食品出锅后用消毒后的餐具或者大盆盛放，（八）食品出锅后用消毒后的餐具或者大盆盛放，决不使用未经消毒的大盆或者公用餐具决不使用未经消毒的大盆或者公用餐具（九九）、不用抹布擦盆边或餐具边。

、不用抹布擦盆边或餐具边。

烹烹调调间间烹调间烹调间油烟处理回收装置油烟处理回收装置烹调间半成品存放烹调间半成品存放过程与控制要求过程与控制要求备餐间要求备餐间要求

（一）操作人员

（一）操作人员进入进入专间前应更换专间前应更换洁净的洁净的工作衣帽工作衣帽，并将，并将手洗净、消毒手洗净、消毒，工作时应，工作时应戴口罩戴口罩。

（二）专，非操作人员

（二）专，非操作人员不得擅自不得擅自进入专间。

进入专间。

不得在专间内从事无关的活动。

不得在专间内从事无关的活动。

过程与控制要求过程与控制要求（三）专间每餐（三）专间每餐（或每次或每次）使用前应进行使用前应进行空气空气和和操作台操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时无人工作时开启开启3030分钟分钟以上。

以上。

（五）专间内应使用（五）专间内应使用专用专用的工具、容器，用前应消毒，的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

用后应洗净并保持清洁。

过程与控制要求过程与控制要求点心加工要求点心加工要求

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有有腐败变质腐败变质或者其他或者其他感官性状异常感官性状异常的，不得进行的，不得进行加工。

加工。

（二）需进行

（二）需进行热加工热加工的应按本规范要求进行操作。

的应按本规范要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏，（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应冷藏，并在规定存放期限内使用。

并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的（四）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在含奶、蛋的点心应当在1010以下以下的温度条件下贮的温度条件下贮存。

存。

餐用具消毒卫生要求餐用具（餐用具（包括餐具和盛熟包括餐具和盛熟菜、盛熟面食制品的大盆菜、盛熟面食制品的大盆）清洗消毒工食品安全要求清洗消毒工食品安全要求11、用专门清洗餐用具的水池或者容器、用专门清洗餐用具的水池或者容器清洗餐用具，坚决不用洗肉盆、洗鱼清洗餐用具，坚决不用洗肉盆、洗鱼盆和洗蔬菜盆清洗。

盆和洗蔬菜盆清洗。

22、严格按照以下步骤操作：

、严格按照以下步骤操作：

先刮掉沾在餐用具表面上的大部分先刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

食物残渣、污垢。

用含洗涤剂溶液洗净餐用具表用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

面。

最后用清水冲去残留的洗涤剂。

最后用清水冲去残留的洗涤剂。

煮沸或者蒸汽消毒保持煮沸或者蒸汽消毒保持100100度度2020分钟。

（四）消毒后餐饮具应分钟。

（四）消毒后餐饮具应符合符合GB14934GB14934食食（饮饮）具消毒卫具消毒卫生标准生标准规定。

规定。

3、消毒好的餐用具立即、消毒好的餐用具立即放入保洁橱，不使用手巾、放入保洁橱，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再餐巾擦干，以避免受到再次污染次污染过程与控制要求过程与控制要求备餐及供餐要求备餐及供餐要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过22小时）小时）存放的高风险食品应当在高于存放的高风险食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件的条件下存放。

下存放。

过程与控制要求过程与控制要求食品再加热要求食品再加热要求

（一）无适当保存条件（温度低于

（一）无适当保