餐饮部表格.docx
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餐饮部表格
餐饮部表格
预定登记表
年月日
厅房名称
宴请单位
桌数
标准
联系
联系人
接洽人
备注
预定流程
V.I.P预定：
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
问候客人
热情、礼貌地问候客人GoodmorningSir/Madam.
Welcometoourrestaurant.
2
协助客人预定
（1）了解客人身份、用餐时刻、宴请对象、人数、台数及其他要求；
（2）安排相应的厅房、台位，并告之客人。
3
同意预定
（1）将预定内容向客人复述一遍，请客人确认；
（2）请客人留下姓名、。
4
辞别
向客人致谢并道别。
5
下单
将预定内容填单后赶忙通知餐厅及厨房，如客人预定时未订菜单，应在预定本上注明并通知餐厅即可。
6
记录
将预定内容及接订人姓名详细记录在册备查。
团队预定
日期：
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
接单
同意客服开出的《团队会议预定通知单》。
2
安排落实
（1）依照团队号、团队名、用餐人数、餐费标准、饮食忌讳、用餐要求、用餐时刻与地点等，安排相应的菜单并填写用餐通知单分送餐厅与厨房；
（2）如团队用餐时刻有改动时，须在开餐前4小时将具体的用餐时刻通知厨房。
宴会预定
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
问候客人
热情、礼貌地问候客人GoodmorningSir/Madam.
Welcometoourrestaurant.
2
协助客人
预定
（1）了解客人的预定意向，详细向客人介绍服务设施、餐饮风味特点、等级标准及收费项目；
（2）依照客人的意向，当好客人的参谋，与客人商定宴会的时刻、地点、形式、费用、菜单内容等；另外，需了解主办单位的名称、地址及经办人的联系，全部内容须记录在册；
（3）依照客人的要求，向客人提供宴会活动布置平面图、菜单等。
菜单
预定本
3
收取预定金
按消费额向客人收取一定比率的预定金，并委婉地向客人说明此款作为取消预定时赔偿酒店缺失之用；
4
确认
（1）预定确定后，须详细填写定餐单并请客人确认；
（2）宴会地点确定后，原则上不能改动，必须改动时，须争得客人同意；
（3）宴会前主动与客人再次联系，进一步确认。
5
下单
依照预订的内容，分别填写通知单及菜单送餐厅和厨房，如菜单未定则可免送厨房。
宴会
通知单
6
现场和谐
大型宴会举办时，餐饮经理应在宴会举办现场和谐解决问题。
宴会服务程序
宴会开餐前预备
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
台型布置
依照台型图摆好餐桌，服务桌，铺上台布并摆台。
台型图
2
备餐具
把宴会所用的各种餐具整齐的摆放在服务台上。
3
备小毛巾
将小毛巾摺叠好，存于保温箱内备用。
4
备茶水
宴会前30分钟预备好茶壶、茶叶及开水并放于服务台上。
5
备酒水
宴会前30分钟，按宴会标准取出相应的酒品饮料，摆放于酒水车内。
6
上小料、派毛巾
宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。
7
开空调、灯光
（1）宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提早30分钟开启；小型宴会厅提早15分钟开启。
（2）提早30分钟开启宴会厅的照明灯光。
8
检查
宴会前15分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，赶忙给予纠正、补偿。
9
站位迎客
宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自的岗位上，面向厅口，预备迎接客人。
宴会摆台
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
铺台布
依照圆台布方法铺好台布。
2
对椅
依照中式零点正餐摆台方法摆好餐椅。
3
上转台
摆转台（同中式零点正餐）
4
摆餐碟、汤碗、酱油碟
（1）银餐碟座摆在离桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等；
（2）汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米；
（3）汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。
5
摆筷架、银匙、筷子、牙签
（1）银筷架横摆在酱油碟右方，相距1厘米；
（2）筷子和银匙分别垂直摆在银筷架上，筷子靠桌边相距1.5厘米；
（3）牙签袋摆在银餐碟座右边，字面向上。
6
摆餐具
（1）葡萄酒杯摆在汤碗及酱油碟中线的正前方；
（2）烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右边；
（3）水杯摆在葡萄酒杯的左边；
（4）三杯成一直线。
7
摆烟灰缸
摆烟灰缸（同中式零点正餐）
9
小菜碟座
摆银小碟座（同中式零点正餐）
10
摺餐巾
（正、副主位）
（1）将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盘花摆在银餐碟座上；
（2）餐巾花正面朝客人。
11
摆毛巾碟
银毛巾碟摆在银碟座左边，距银碟座1.5厘米，离桌边1.5厘米。
12
摆菜单
将两份宴会菜单分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。
13
摆花盆
花盆摆在转盘的正中央。
宴会服务
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
迎客、
引座
（1）客人到达时，热情的向客人问候并
表示欢迎；
（2）引领客人到就餐位，送上小毛巾
并倒茶水；
（3）主人表示能够入席时，引领客人入席。
2
斟酒
（1）为客人拉椅，拉开餐巾，除下筷套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟酒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；
（2）宴会开始前宾主讲话致辞时，服务员应停止操作，讲话立即终止时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。
开瓶器
3
上菜
（1）主人宣布宴会开始，按“中式宴会出菜服务程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌前取下盖子；
（2）上菜后服务员主动介绍菜名和风味菜名，简要的讲解菜肴历史典故，然后依照主人的要求分菜或布菜，并提供相应服务。
托盘
4
席间服务
（1）在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不分菜的则等客人用完后撤下，另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾；
（2）在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁边；
（3）客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应赶忙补上洁净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻酒具，脏了台面或衣服，用湿毛巾擦洁净台布，再用洁净餐巾盖住被弄脏处，必要时向客人提供酒店的洗衣服务；
（4）当客人吃完主菜后，即清理桌面，然后上甜食，吃完甜食后再更换餐具，上水果。
服务叉、勺
5
结帐
宴会立即终止后，餐厅负责人预备好帐单与宴会主办人联系结帐。
收银夹
6
送客
宴会终止时，服务员为客人拉椅，递送衣物，热情欢送客人。
宴会的斟酒服务
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
斟酒
（1）遇重要或大型宴会，在宴会开始前5
分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好，当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发觉瓶子破裂或酒水有变质要及时更换；小型宴会一样不事先斟酒，待客人入座后再斟酒。
（2）斟酒的顺序：
主宾、副主宾、主人，
然后依次按顺时针方向斟倒，两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
2
斟酒注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，一样酒水斟至
杯的四分之三为宜，瓶口不可碰杯口；
（2）斟酒时，酒瓶不可拿的过高，以防酒
水溅出杯外；
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，赶忙
向客人表示歉意，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上洁净的餐巾；如遇客人将杯碰翻或碰碎时，也用上述方法处理；
（4）操纵好酒水流出瓶口的速度，瓶内酒
越少，流出口的速度就越快，就越容易使酒水冲出杯外，因此要把握好酒瓶的倾斜度；
（5）因啤酒泡沫较多，斟酒时速度要慢，
让酒沿杯壁流下，如此可减少泡沫；
（6）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一
切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水。
讲话立即终止时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续斟；在宴会进行过程中，看台服务中要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中只剩下三分之一时，应及时添瞒。
宴会服务流程团队用餐服务流程
中餐散客服务程序
餐前预备
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
2
取餐具
用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜。
3
备小毛巾
把洁净消毒的小毛巾浸湿，摺成长方块状，整齐放入毛巾保温箱内。
4
摆台
按中式正餐的零点摆台标准于开餐前30分钟摆好台。
5
预备工作台
（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上；
（2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上；
（3）餐前5分钟将装满开水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作柜上。
6
开灯光、空调
开餐前5分钟开启餐厅的照明及空调系统。
如营业时刻有变动，须通知空调中心改变开启空调的时刻。
7
检查
开餐前预备工作完成后检查一次，如有错漏处赶忙纠正、补偿。
8
开餐前会
由餐厅主管主持召开餐前训导会。
9
站岗
开餐前5分钟全体人员出岗站立，面向门口预备迎接客人
中餐摆台标准
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
铺台布
依照圆台铺台方法铺好台布。
2
摆餐椅
4人桌，正、副主人位方向各摆2只；
6人桌，正、副主人位方向各摆1只，两边各摆两只；
8人桌，正、副主人位方向各摆2只，两边各摆两只；
10人桌，正、副主人位方向各摆3只，两边各摆两只；
12人桌，正、副主人位方向各摆3只，两边各摆三只；
3
上转盘
八人以上桌面须摆转盘，并套上布转盘罩，转盘与餐桌同圆心。
4
摆餐具、餐巾
（1）摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。
餐碟摆在离桌边1.5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1.5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左；
（2）酱油碟摆在餐碟前面的右侧，分别与餐碟和汤碗相距1.5厘米；
（3）摆筷子架、筷子、牙签。
筷子架摆在酱油碟的右边，距酱油碟4厘米；筷子摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米；牙签摆在餐碟右边，面向上；
（4）水杯摆在汤碗正前方；
（5）摆烟灰缸。
配上垫碟，在主位的右前方摆一个，后隔一人摆一个，共摆放五个；
（6）摆毛巾碟。
摆在餐碟左侧，距餐碟1厘米，与桌沿距离1.5厘米；
（7）摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝客人。
5
摆放转盘上的物品
（1）在正、副主位前方之转盘上摆
两个小菜碟座，距转盘边缘1.5厘米；
（2）花盆摆在转盘中央，台号牌摆
在花盆或花瓶边，方向朝副主位
正餐服务标准
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
迎接客人
（1）领位要热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数；
（2）引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座；
（3）递上菜单和酒水单，请客人阅读；
（4）然后通知看台服务员前来服务。
2
餐前服务
（1）为客人打开餐巾，除下筷套，倒酱油；
（2）按客人人数送茶水和小毛巾；
（3）送上小菜。
3
点菜、下单
（1）同意客人点菜和点酒水；
（2）向客人举荐餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。
4
上菜前服务
为客人斟倒酒水
5
上菜
依照先冷菜、后热菜、汤菜、饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。
6
席间服务
（1）在客人用餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾；
（2）询问客人是否需添菜加酒。
7
结帐
（1）服务员预备好帐单；
（2）客人用餐完毕要求结帐时，问清付款方式，赶忙送上帐单为客人结帐并致谢。
8
送客
（1）当客人起身预备离开时，为客人拉开椅子；
（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。
9
检查
迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人，如未及时发觉或未赶上客人，应及时将物品上交并清点登记。
10
撤台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。
VIP接待程序
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
预备工作
接到客服的预订单后，由经理带队组成接待小组，了解客人风俗适应、用餐标准及专门要求，做好相应预备工作。
2
接待小组
接待小组应由主管、领班及资深服务人员组成。
3
迎客
客人到达前15分钟，由经理带领接待小组的服务人员，列队迎接，将客人迎至贵宾厅，并上茶、上香巾。
4
用餐
按宴会程序服务或依照客人的专门要求进行席间服务。
5
餐后
餐后由经理征询客人用上餐情形并记录。
6
送客
客人将离开时，接待小组人员在餐厅门口恭送客人。
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