餐饮部表格.docx
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餐饮部表格
餐饮部表格
预定登记表
年月日
厅房名称
宴请单位
桌数
标准
联系
联系人
接洽人
备注
预定流程
V.I.P预定:
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
问候客人
热情、礼貌地问候客人GoodmorningSir/Madam.
Welcometoourrestaurant.
2
协助客人预定
(1)了解客人身份、用餐时刻、宴请对象、人数、台数及其他要求;
(2)安排相应的厅房、台位,并告之客人。
3
同意预定
(1)将预定内容向客人复述一遍,请客人确认;
(2)请客人留下姓名、。
4
辞别
向客人致谢并道别。
5
下单
将预定内容填单后赶忙通知餐厅及厨房,如客人预定时未订菜单,应在预定本上注明并通知餐厅即可。
6
记录
将预定内容及接订人姓名详细记录在册备查。
团队预定
日期:
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
接单
同意客服开出的《团队会议预定通知单》。
2
安排落实
(1)依照团队号、团队名、用餐人数、餐费标准、饮食忌讳、用餐要求、用餐时刻与地点等,安排相应的菜单并填写用餐通知单分送餐厅与厨房;
(2)如团队用餐时刻有改动时,须在开餐前4小时将具体的用餐时刻通知厨房。
宴会预定
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
问候客人
热情、礼貌地问候客人GoodmorningSir/Madam.
Welcometoourrestaurant.
2
协助客人
预定
(1)了解客人的预定意向,详细向客人介绍服务设施、餐饮风味特点、等级标准及收费项目;
(2)依照客人的意向,当好客人的参谋,与客人商定宴会的时刻、地点、形式、费用、菜单内容等;另外,需了解主办单位的名称、地址及经办人的联系,全部内容须记录在册;
(3)依照客人的要求,向客人提供宴会活动布置平面图、菜单等。
菜单
预定本
3
收取预定金
按消费额向客人收取一定比率的预定金,并委婉地向客人说明此款作为取消预定时赔偿酒店缺失之用;
4
确认
(1)预定确定后,须详细填写定餐单并请客人确认;
(2)宴会地点确定后,原则上不能改动,必须改动时,须争得客人同意;
(3)宴会前主动与客人再次联系,进一步确认。
5
下单
依照预订的内容,分别填写通知单及菜单送餐厅和厨房,如菜单未定则可免送厨房。
宴会
通知单
6
现场和谐
大型宴会举办时,餐饮经理应在宴会举办现场和谐解决问题。
宴会服务程序
宴会开餐前预备
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
台型布置
依照台型图摆好餐桌,服务桌,铺上台布并摆台。
台型图
2
备餐具
把宴会所用的各种餐具整齐的摆放在服务台上。
3
备小毛巾
将小毛巾摺叠好,存于保温箱内备用。
4
备茶水
宴会前30分钟预备好茶壶、茶叶及开水并放于服务台上。
5
备酒水
宴会前30分钟,按宴会标准取出相应的酒品饮料,摆放于酒水车内。
6
上小料、派毛巾
宴会前15分钟上小菜,斟倒酱油,将小毛巾摆上餐台。
7
开空调、灯光
(1)宴会前须开启空调,使宴会厅温度适宜,大型宴会厅提早30分钟开启;小型宴会厅提早15分钟开启。
(2)提早30分钟开启宴会厅的照明灯光。
8
检查
宴会前15分钟,对宴会厅进行最后一次检查,如有不符合要求的,赶忙给予纠正、补偿。
9
站位迎客
宴会前10分钟,厅面服务员站立在各自的岗位上,面向厅口,预备迎接客人。
宴会摆台
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
铺台布
依照圆台布方法铺好台布。
2
对椅
依照中式零点正餐摆台方法摆好餐椅。
3
上转台
摆转台(同中式零点正餐)
4
摆餐碟、汤碗、酱油碟
(1)银餐碟座摆在离桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等;
(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米;
(3)汤匙摆在汤碗上,匙柄向左。
5
摆筷架、银匙、筷子、牙签
(1)银筷架横摆在酱油碟右方,相距1厘米;
(2)筷子和银匙分别垂直摆在银筷架上,筷子靠桌边相距1.5厘米;
(3)牙签袋摆在银餐碟座右边,字面向上。
6
摆餐具
(1)葡萄酒杯摆在汤碗及酱油碟中线的正前方;
(2)烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右边;
(3)水杯摆在葡萄酒杯的左边;
(4)三杯成一直线。
7
摆烟灰缸
摆烟灰缸(同中式零点正餐)
9
小菜碟座
摆银小碟座(同中式零点正餐)
10
摺餐巾
(正、副主位)
(1)将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上,正主位的杯花略高,其他餐位摺盘花摆在银餐碟座上;
(2)餐巾花正面朝客人。
11
摆毛巾碟
银毛巾碟摆在银碟座左边,距银碟座1.5厘米,离桌边1.5厘米。
12
摆菜单
将两份宴会菜单分别竖摆在正、副主位的杯具前方,封面朝转盘。
13
摆花盆
花盆摆在转盘的正中央。
宴会服务
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
迎客、
引座
(1)客人到达时,热情的向客人问候并
表示欢迎;
(2)引领客人到就餐位,送上小毛巾
并倒茶水;
(3)主人表示能够入席时,引领客人入席。
2
斟酒
(1)为客人拉椅,拉开餐巾,除下筷套,然后送上各种酒水,待客人选定后为客人斟酒,先斟饮料,再斟葡萄酒,最后斟烈性酒;
(2)宴会开始前宾主讲话致辞时,服务员应停止操作,讲话立即终止时向讲话人送上一杯酒,并为无酒或少酒的客人斟酒,供祝酒之用。
开瓶器
3
上菜
(1)主人宣布宴会开始,按“中式宴会出菜服务程序”出菜,新上的菜放在主人和主宾面前,热菜上桌前取下盖子;
(2)上菜后服务员主动介绍菜名和风味菜名,简要的讲解菜肴历史典故,然后依照主人的要求分菜或布菜,并提供相应服务。
托盘
4
席间服务
(1)在进餐过程中,服务员须为客人勤撤换餐具,每用完一道菜撤换一次;不分菜的则等客人用完后撤下,另外还须勤敬送茶水,为客人点烟,更换烟灰缸、小毛巾;
(2)在宴会进行中,如客人离开座位去其他餐桌敬酒时,服务员要主动为其拉椅,将其餐巾叠好,放在筷子旁边;
(3)客人在进餐时,如餐具不慎掉地,服务员应赶忙补上洁净餐具,收起地上的餐具;如客人弄翻酒具,脏了台面或衣服,用湿毛巾擦洁净台布,再用洁净餐巾盖住被弄脏处,必要时向客人提供酒店的洗衣服务;
(4)当客人吃完主菜后,即清理桌面,然后上甜食,吃完甜食后再更换餐具,上水果。
服务叉、勺
5
结帐
宴会立即终止后,餐厅负责人预备好帐单与宴会主办人联系结帐。
收银夹
6
送客
宴会终止时,服务员为客人拉椅,递送衣物,热情欢送客人。
宴会的斟酒服务
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
斟酒
(1)遇重要或大型宴会,在宴会开始前5
分钟,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好,当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌上的酒水质量,如发觉瓶子破裂或酒水有变质要及时更换;小型宴会一样不事先斟酒,待客人入座后再斟酒。
(2)斟酒的顺序:
主宾、副主宾、主人,
然后依次按顺时针方向斟倒,两个服务员同时斟酒时,一个从主宾一侧开始,向左绕餐台进行;一个从副主人一侧开始,向左绕餐台进行,给每位客人斟酒之前,先向客人示意。
2
斟酒注意事项
(1)为客人斟酒不可太满,一样酒水斟至
杯的四分之三为宜,瓶口不可碰杯口;
(2)斟酒时,酒瓶不可拿的过高,以防酒
水溅出杯外;
(3)当因操作不慎,将杯子碰倒时,赶忙
向客人表示歉意,同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上洁净的餐巾;如遇客人将杯碰翻或碰碎时,也用上述方法处理;
(4)操纵好酒水流出瓶口的速度,瓶内酒
越少,流出口的速度就越快,就越容易使酒水冲出杯外,因此要把握好酒瓶的倾斜度;
(5)因啤酒泡沫较多,斟酒时速度要慢,
让酒沿杯壁流下,如此可减少泡沫;
(6)当客人祝酒讲话时,服务员要停止一
切服务,端正肃立在适当的位置上,不可交头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒水。
讲话立即终止时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒之用。
主人离位或离桌去祝酒时,服务员要托着酒,跟随主人身后,以便及时给主人或其他客人续斟;在宴会进行过程中,看台服务中要随时注意每位客人的酒杯,见到杯中只剩下三分之一时,应及时添瞒。
宴会服务流程团队用餐服务流程
中餐散客服务程序
餐前预备
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
2
取餐具
用餐车从洗碗间将餐具运出,存入指定的餐具柜。
3
备小毛巾
把洁净消毒的小毛巾浸湿,摺成长方块状,整齐放入毛巾保温箱内。
4
摆台
按中式正餐的零点摆台标准于开餐前30分钟摆好台。
5
预备工作台
(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上;
(2)开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作台上;
(3)餐前5分钟将装满开水的暖瓶送至餐厅,摆放于工作柜上。
6
开灯光、空调
开餐前5分钟开启餐厅的照明及空调系统。
如营业时刻有变动,须通知空调中心改变开启空调的时刻。
7
检查
开餐前预备工作完成后检查一次,如有错漏处赶忙纠正、补偿。
8
开餐前会
由餐厅主管主持召开餐前训导会。
9
站岗
开餐前5分钟全体人员出岗站立,面向门口预备迎接客人
中餐摆台标准
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
铺台布
依照圆台铺台方法铺好台布。
2
摆餐椅
4人桌,正、副主人位方向各摆2只;
6人桌,正、副主人位方向各摆1只,两边各摆两只;
8人桌,正、副主人位方向各摆2只,两边各摆两只;
10人桌,正、副主人位方向各摆3只,两边各摆两只;
12人桌,正、副主人位方向各摆3只,两边各摆三只;
3
上转盘
八人以上桌面须摆转盘,并套上布转盘罩,转盘与餐桌同圆心。
4
摆餐具、餐巾
(1)摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。
餐碟摆在离桌边1.5厘米处,各餐碟之间距离相等,汤碗摆在餐碟前面的左侧,相距1.5厘米;汤匙摆在汤碗上,匙柄向左;
(2)酱油碟摆在餐碟前面的右侧,分别与餐碟和汤碗相距1.5厘米;
(3)摆筷子架、筷子、牙签。
筷子架摆在酱油碟的右边,距酱油碟4厘米;筷子摆在筷子架上,筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米;牙签摆在餐碟右边,面向上;
(4)水杯摆在汤碗正前方;
(5)摆烟灰缸。
配上垫碟,在主位的右前方摆一个,后隔一人摆一个,共摆放五个;
(6)摆毛巾碟。
摆在餐碟左侧,距餐碟1厘米,与桌沿距离1.5厘米;
(7)摺好餐巾花摆在餐碟上,餐巾花正面朝客人。
5
摆放转盘上的物品
(1)在正、副主位前方之转盘上摆
两个小菜碟座,距转盘边缘1.5厘米;
(2)花盆摆在转盘中央,台号牌摆
在花盆或花瓶边,方向朝副主位
正餐服务标准
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
迎接客人
(1)领位要热情上前问候,询问客人是否有预定和用餐人数;
(2)引领客人到适当的座位,为客人拉椅,请客人就座;
(3)递上菜单和酒水单,请客人阅读;
(4)然后通知看台服务员前来服务。
2
餐前服务
(1)为客人打开餐巾,除下筷套,倒酱油;
(2)按客人人数送茶水和小毛巾;
(3)送上小菜。
3
点菜、下单
(1)同意客人点菜和点酒水;
(2)向客人举荐餐厅的菜品和酒水,准确填写点菜单和酒水单。
4
上菜前服务
为客人斟倒酒水
5
上菜
依照先冷菜、后热菜、汤菜、饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。
6
席间服务
(1)在客人用餐过程中适时敬茶,主动为客人撤换餐具、点烟,更换烟灰缸、小毛巾;
(2)询问客人是否需添菜加酒。
7
结帐
(1)服务员预备好帐单;
(2)客人用餐完毕要求结帐时,问清付款方式,赶忙送上帐单为客人结帐并致谢。
8
送客
(1)当客人起身预备离开时,为客人拉开椅子;
(2)将客人送出餐厅门外,向客人道别并欢迎其再次光临。
9
检查
迅速检查客人是否有遗留物品,若有,及时赶上并归还客人,如未及时发觉或未赶上客人,应及时将物品上交并清点登记。
10
撤台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。
VIP接待程序
项次
流程步骤
要点说明
服务语述
配备
1
预备工作
接到客服的预订单后,由经理带队组成接待小组,了解客人风俗适应、用餐标准及专门要求,做好相应预备工作。
2
接待小组
接待小组应由主管、领班及资深服务人员组成。
3
迎客
客人到达前15分钟,由经理带领接待小组的服务人员,列队迎接,将客人迎至贵宾厅,并上茶、上香巾。
4
用餐
按宴会程序服务或依照客人的专门要求进行席间服务。
5
餐后
餐后由经理征询客人用上餐情形并记录。
6
送客
客人将离开时,接待小组人员在餐厅门口恭送客人。