大学食品生物化学复习题.docx

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大学食品生物化学复习题

一、选择题

1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。

（）

A．0.6B．0.7

C．0.8D．0.9

2、人体内含量最多的微量元素是（）

A．磷B．铁

C．钙D．硒

3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。

（）

A．2B．4

C．6D．8

4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是（）

A．肽键B．疏水作用力

C．二硫键D．氢键

5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？

（）

A、IB、NaC、ZnD、Fe

6、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？

（）

7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为（）

A.NADH+H+B.FADH2

C.NADPH+H+D.FMNH2

8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？

（）

A.3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸B.α-酮戊二酸→琥珀酸

C.琥珀酸→延胡索酸D.苹果酸→草酰乙酸

9、下列哪种食品往往是成碱食品？

（）

A、鱼肉B、大米C、大豆D、鸡蛋

10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？

（）

A、软脂酸B、EPAC、DHAD、亚油酸

13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？

（）

A、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D、酪氨酸

14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？

（）

A、肽键B、二硫键C、氢键D、3′,5′-磷酸二酯键

15、核酸变性后，可发生哪种效应？

（）

A、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移

16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多（）

A、A和GB、C和TC、A和TD、C和G

17、反密码子存在于（）

A、tRNAB、mRNAC、DNAD、rRNA

18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（）

A.脱氢B.加碘

C.加氢D.氧化

19、核酸变性后，可发生哪种效应？

（）

A.减色效应B.增色效应

C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移

20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨（Maillard）反应的是（）

A.葡萄糖B.淀粉

C.环状糊精D.蔗糖

21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用（　　）

A、Km增加，Vmax不变　　B、Km降低，Vmax不变　

C、Km不变，Vmax增加　　D、Km不变，Vmax降低　　

22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的？

（）

A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的

C、作用条件温和D、底物脱下的氢经呼吸链，最后与氧化合成水

23、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？

（）

A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸

C、琥珀酸→延胡索酸D、苹果酸→草酰乙酸

24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环，彻底氧化后能产生多少molATP？

（）

A、12B、15C、36D、39

25、下列维生素中参与转氨基作用的是（　）

A、硫胺素　B、尼克酸　　C、核黄素　D、磷酸吡哆醛　　

26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于（）

A、别（变）构调节酶B、同工酶C、诱导酶D、共价修饰调节酶

27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是（）

A、细菌B、酵母菌　　C、黑霉菌D、米曲霉

28、下列矿物元素属于微量元素的是（）

A、钙B、磷　C、铁D、镁

29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过（）

A、脱氢B、加碘　　C、加氢D、氧化

30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。

（）

A、16%B、60%　　C、6.25D、62.5

31、人体必需氨基酸有八种，但不包括下列哪一种（）

A、赖氨酸B、蛋氨酸　C、天冬氨酸D、缬氨酸

32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?

（）

A、一级结构B、二级结构　　C、三级结构D、四级结构

33、最重要的高能磷酸化合物是（）

A、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷　C、一磷酸腺苷D、腺苷

34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是（）

A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心

C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？

（）

A.维生素AB.维生素PP

C.维生素CD.维生素B1

36、Km值是指（）

A.酶-底物复合物的解离常数B.V达到Vmax一半时所需的底物浓度

C.V达到Vmax时所需底物浓度的1/2D.V达到Vmax时所需的底物浓度

37、下列哪个低聚糖具有还原性？

（）

A.海藻糖B.蔗糖

C.乳糖D.棉籽糖

38、在动物体内，各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）

A.C→b1→C1→aa3→O2B.C→C1→b→aa3→O2

C.C1→C→b→aa3→O2D.b→C1→C→aa3→O2

39、在蛋白质生物合成中，tRNA的作用是（）

A.与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板

C.增加氨基酸的有效浓度D.运输氨基酸

40、蛋白质变性是由于（）

A.空间构象破坏B.氨基酸顺序改变

C.辅基脱落D.肽键断裂

41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是（）

A.氢键B.离子键

C.碱基堆积力D.范德华力

42、核酸变性后，可发生哪种效应?

（）

A、减色效应B、增色效应　　C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移

43、在酶反应中，Km被称为（）

A、米氏常数B、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D、范德华常数

44、已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′，则其互补的链碱基序列是（）

A、5′-AATGG-3′B、5′-GGTAA-3′　C、5′-GGUAA-3′D、5′-AAUGG-3′

45、下列属于水溶性维生素的是（）

A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K

46、在有氧条件下，线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是（）

A、3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸

C、琥珀酸→延胡索酸D、柠檬酸→异柠檬酸

47、下列物质中，有呈鲜作用的是（）

A.D-谷氨酸钠B.L-谷氨酸钠

C.焦糖D.氯化钠

48、维生素E又名（）

A.视黄醇B.抗坏血酸

C.生育酚D.核黄素

49、在等温吸湿曲线上，Aw为0.25～0.8的被称为（）

A.I型束缚水B.II型束缚水

C.III型束缚水D.完全自由水

50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？

（）

A.催化效率高B.专一性强

C.作用条件温和D.需要辅基参与

51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？

（）

A.NAD+B.NADP+

C.FMND.CoA

52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是（）

A、氧化脱氨基作用　B、联合脱氨基作用　C、转氨基作用　D、非氧化脱氨基作用　

53、下列是天然色素的是（）

A、胭脂红B、甜菜红　　C、柠檬黄D、靛蓝

54、下列方法不能控制酶促褐变的是（）

A、热处理法B、酸处理法　　C、碱处理法D、驱除或隔绝氧气

二、填充题（20×1分）

1、______________淀粉遇碘呈深蓝色，______________淀粉遇碘呈蓝紫色，______________与碘作用呈红色。

直链淀粉的空间构象是______________。

2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________，这种物质有特异的______________味，利用此反应可鉴别卵磷脂。

3、缩写符号：

Asp的中文名称是______________，Glu的中文名称是______________。

4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等。

5、维持蛋白质构象的作用力，即次级键包括氢键、______________、______________和______________。

6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为______________，后者称为______________。

7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________，因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收。

8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________，生成脂酰CoA，再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________，才能进一步分解。

9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物，在纤维素中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________，连接方式是______________。

10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________，这种复合物呈______________。

11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________。

12、缩写符号：

Ala的中文名称是______________，Lys的中文名称是______________。

13、组成蛋白质的氨基酸，在远紫外区均有光吸收，但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力。

14、酶按其分子组成可分为______________和______________。

15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性，由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’，5’-磷酸二酯键。

16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________。

17．矿物质在食品中主要以______形式存在。

18．天然淀粉有______与______两种结构。

19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______。

20．D—型氨基酸主要存在于______中。

21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型。

22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量，把蛋白质分为______、______和______。

23．当核酸分子发生变性时，其紫外吸收值______，溶液黏度______，比旋光度______。

24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶。

25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类。

26．凡是能提高酶活性的物质，都称______。

27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:

______________、______________和__________。

28.淀粉最易老化的温度是__________。

29.脂肪是__________与__________所成的酯。

30蛋白质的基本组成单位是__________。

31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________。

32.根据核酸的化学组成，把核酸分为__________和__________两大类。

33.核酸分子对紫外光有较强吸收，是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键。

34水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类。

35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：

__________和__________。

36.核酸的基本结构单位是______，它们之间通过______键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中______的含量较为恒定。

37唯一含金属元素的维生素是______；成人缺乏会患软骨病的维生素是______。

38.人体内含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。

39.食品中水的存在形式有两种，即______和______。

40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类。

41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______。

42.酶的可逆性抑制包括：

______，______。

43.果胶酶主要分为三类，分别为：

果胶酯酶、______和______。

44.牛乳的乳蛋白质主要包括：

______、______和脂肪球膜蛋白质。

45．天然蛋白质的组成中，两种酸性氨基酸分别是____________和____________。

46．糖酵解中，三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________。

47．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化，最终生成CO2和H2O，能净产生____________molATP。

48．与一般催化剂不同，酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征。

49．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O，能净生成____________molATP，其中ATP的生成方式以____________为主。

50．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________。

51．在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从____________和____________两方面着手。

52．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激，除了甜、酸味外，基本味感还包括____________和____________。

53．在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为____________，该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供。

54．在食品中，结合水的沸点比自由水要____________，而冰点比自由水要____________。

三、名词解释：

（5×3分）

1、水分活度

2、皂化值

3、碘值

4、蛋白质的等电点

5、必需氨基酸

6、DNA增色效应

7、米氏常数

8、老化

9、油脂酸败

10、活性部位

11、褐变

12、生物有效性

13、糊化

14、酸价

15、全酶

16、美拉德反应

四、简答题

1、环糊精在食品加工中有哪些应用？

2、什么是食品生物化学？

3、自由水和结合水有什么区别？

4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理。

5、简述DNA双螺旋结构模型的要点。

6、如何合理补钙？

7、果胶有几种？

应用在食品工业的那些方面？

8、环糊精在食品加工中有那些应用？

9、脂类的共同特征是什么？

10、反式脂肪酸对人体有什么危害？

11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义。

12、简述蛋白质的二级结构的要点。

13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用？

14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系？

15、何谓酶的专一性？

酶的专一性有哪几类？

16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题。

17、食品热加工过程中油脂的变化。

18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构，生物功能又是建筑在空间结构的基础上，你是如何理解的？

19、酶促反应的特点是什么?

20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂？

21、何谓脂肪酸的β-氧化?

其途径如何?

22、非酶褐变主要有哪些类型？

23、酶促褐变的反应机理是什么？

如何控制酶促褐变？

24、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？

25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理，说明分光光度计的使用方法及注意事项。

26、何谓蛋白质二级结构？

蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些？

27、何为食品的吸湿等温线？

它的分区与食品的水分存在状态有何关系？

28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。

29、简述DNA双螺旋结构模型的要点。

30、影响油脂酸败的因素有哪些?

五、计算题

1、取食用油100g，用KOH溶液滴定，当恰好中性时，用去KOH溶液50mL，用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH，每1000mLKOH需要67mL盐酸，求该食用油的酸价？

（Cl=36.5，K=39，H=1,O=16）

2、在一个标准大气压下（101.325KPa），在100℃下烤制面包，已知此时面包中水的蒸汽压为10132.5Pa，求此时面包中水的水分活度Aw？

3、1000g食品灼烧后得到50g灰分，取1g该灰分溶于水后用0.1mol/LNaOH滴定，中和时消耗碱液5ml，求该食品的酸碱度是多少？