食品原料学果蔬食品原料分类.docx

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食品原料学果蔬食品原料分类

山西农业大学信息学院

食品原料学

授课教师:

XXX

授课学时：

32

第二章果蔬食品原料占

2.2果蔬原料的组织结构

2.3果蔬的化学组成与结构

2.4果蔬品质与品质评定

2.1果蔬原料的分类

本节重点

♦果树的分类方法，及其分的种类；

♦主要果实种类的形态结构有什么特征;

♦蔬菜的分类方法，及其分的种类

♦果蔬原料的特性：

1•果蔬具有独特的风味；

2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料;

3.果蔬季节性强，上市集中。

♦果蔬原料的加工：

1.果品的加工利用途径;

2.蔬菜的加工利用途径;

3.果蔬综合利用。

1•果品加工利用途径

果肉一（水果）

4糖制品

4提取功能食品成分

•配料

3.果蔬的综合利用

2.1.1果树的种类与形态结构

2.1.1.1果树的种类

♦按照果树生物学特性分类:

♦冬季叶幕特性：

/落叶果树：

苹果、桃子、核桃等;

/常绿果树：

荔枝、柑橘、芒果等。

2.1.1.1果树的种类

♦按照果树生物学特性分类:

•植株形态特性：

“乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后

再发生分枝）：

苹果、梨等;

“灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝

呈丛生状）：

树莓、醋栗等;

“竝（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：

葡萄、密猴桃等；

“垃（茎非木质，具草本植物形态）：

草莓、菠萝等

2.1.1.1果树的种类

♦按照果树生物学特性分类：

•果实结构特性：

“仁果：

苹果、梨、山楂等;

/浆果类：

西瓜、甜瓜等；坚果类：

核桃、椰子等；

“荚果类：

酸豆、角豆树等；聚复果类：

草莓、菠萝等

“柑果类：

柑橘、柠檬等；荔果类：

荔枝、龙眼等；

2.1.1.1果树的种类

♦按照果树生态适应性分类：

/寒带果树仁果：

树莓、山葡萄等：

“温带果树：

苹果、梨、李等；

/亚热带果树：

殊猴桃、石榴、荔枝、柑橘等;

“热带果树：

香蕉、菠萝、盘木瓜等;

2.1果蔬原料的分类岁

2.1.1.2主要果实种类的形态结构

♦仁果类：

仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。

常见的仁

果有苹果、梨、山楂等。

果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。

图2・32草果幼杲（左〉和成黑果实（右）的橫剖面结构

仁果的解剖结构

2.1.1.2主要果实种类的形态结构

♦核果类：

核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮和木质化内果皮硬核。

如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。

♦浆果类：

浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或假果。

常见的浆果有：

番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、務猴桃

♦浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液,

内含多数种子。

外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位

2.1.1.2主要果实种类的形态结构

♦坚果类：

成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。

如核桃、板栗、椰。

♦核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮（外果壳）。

子房壁形成

非常坚硬的核壳。

发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪

2.1.1.2主要果实种类的形态结构

♦柑橘类：

柑果具有肥大多汁的多个瓢囊。

如橙、柚、柑橘

、柠檬等。

♦柑果主要由外皮和瓢衰等组成。

外皮由黄皮层和白皮层组成。

黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。

瓢衰又称囊瓣，相互间由中隔分开。

16褰内包含种子和汁泡，每个瓢囊内有数粒种子。

2.1.1.2主要果实种类的形态结构

♦其他热带与亚热带果树类:

2.1.2蔬菜种类

♦按照食用官分类：

根莱类（|直根类||块根类

叶粟类｛

普通吋莱类

香辛叶莱类

结球叶菜类

植莱类｛植部类花望类

2.1果蔬原料的分类

2.1.2蔬菜种类

♦按照生活周期长短分类：

/一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短视蔬菜种类而定）：

豆类、瓜类等；

“两年生蔬菜（从种子发芽到成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子）：

白菜、芥菜、甘蓝、萝卜等；

“多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种）:

百合、韭菜、金针菜等；

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

/白菜类:

包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为

食用器官。

果蔬原料的分类

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类：

食用部分。

/根菜类:

包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。

以其膨大的直根为

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

/瓜生：

瓜类蔬菜主要包括南瓜.黄瓜.甜瓜.冬瓜、丝瓜.

苦瓜等

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

/豆娄：

豆类蔬菜主要包括菜豆、莊豆、扁豆、蚕豆、豌豆等

2.1果蔬原料的分类

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类：

密状叶供食用。

包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等

/葱蒜类:

我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

/暮芋类:

暮芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃暮、山药、芋、姜等

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类:

/绿叶菜类:

绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分,如菠菜、萬苣、荷蒿、香菜等

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类：

/水生类:

是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、苹弄等

/多年生菜类:

多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等

2.1果蔬原料的分类

2.1.2蔬菜种类

♦按照生产特点分类：

本节重点

♦果蔬植物组织的种类；

♦各类果蔬的组织结构特点;

2.2.1构成果蔬组织的细胞

♦果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的

形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的

任务而不同。

♦果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。

2.2.1构成果蔬组织的细胞

2.2.1构成果蔬组织的细胞

2.2.1.1细胸壁与细胞膜

♦细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质

化、木栓化和角质化现象。

♦细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、

半纤维素等物质组成。

具有将各个细胞黏合在一起的功能。

♦木质化：

细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果；

♦木栓化：

是细胞壁内港入了脂肪性的木栓质的结果。

木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。

木栓化细胞有保护作用；

♦角质化：

表皮最垂要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层,以抵御外界而来的各种刺激。

表皮细胞会依基底细胞〜棘层细胞〜颗粒层细胞〜角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。

2.2.1.1细胸壁与细胞膜

♦细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用.

♦在低温或其他不良环境中，细胞膜的液晶态结构遭到破坏后，细胞不能正常的代谢功能，甚至会失活。

2.2.1.2液泡

♦液泡：

成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。

♦储存有无机盐、有机酸、糖、植物诫、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。

2.2果蔬原料的组织结构

2.2.1.3原生质体

♦原生质体：

是细胞内具有生命活性的物质，包括细胸质、细胞核、线粒体、质体、叶绿体、有色体等

♦果蔬的变色原理：

酶促褐变（是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合物的反应过程）。

♦护色方法：

排除氧气、抑制酶活性。

（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）师盘

2.2.2果蔬植物组织的种类

♦组织：

在发育的器官起源相同，形态、结构、技能

相一致，能行使共同技能的细胞群。

♦不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。

2.2.2.1分生组织

♦分生组织：

植物中具分裂能力的细胞；

♦限制在植物体的某些部位（根、茎先端）；

♦这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈

的分裂能力，可不断增加新细胞到植物体中，如使

根、茎得以伸长或变粗。

2.2果蔬原料的组织结构

2.2.2.1分生组织

2.2.2.2保护组织

♦保护组织：

覆盖于植物体表起保护作用的组织（防止体内水分过度蒸发、抵抗外界风雨和病虫的侵蚀），包括表皮和周皮。

♦表皮：

一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。

♦周皮：

是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的

2.2.2.2保护组织

2.2.2.3薄壁组织

♦薄壁组织：

又称营养组织。

具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。

薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。

♦按功能不同，可分为:

“吸收组织：

外界吸收水分和营养物质;

“同化组织：

进行光合作用;

储藏组织：

储藏大量的营养物质；

传递细胞：

可短途运输物质；

通气组织：

可利用气体交换，适应漂浮水中的

2.2.2.3薄壁组织

金佝漠中的通气组织

2.2果蔬原料的组织结构

2.2.2.4机械组织

♦对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种。

♦厚角组织：

细胞壁具有不均匀的増厚，且是初生壁性

质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明

显。

除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素,没有木质

♦厚壁组织：

细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木

质化。

根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。

2.2.2.4机械组织

2.2果蔬原料的组织结构

2.2.2.4输导组织

♦输导组织：

植物体中担负物质长途运输的主要组织

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