食品安全 HACCP食品烹饪.docx
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食品安全HACCP食品烹饪
HACCP方案
解释：
每一种动物性来源生食的热加工
定义：
烹制：
热加工，如：
烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。
巴氏灭菌：
食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：
+74°C/或相当的时间/温度。
烤炙：
对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。
用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类：
鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。
因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。
例外的情况，是当顾客希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。
室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。
在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行：
-20°C保持7天
-35°C冷冻直至冻结并在-20°C贮存24小时
冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。
整块的肌肉：
整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。
注：
该SOP不适用于各类蔬菜烹制，因为对于蔬菜大部分应用于水煮处理。
CCP要素1、食品烹制措施
2、用于生食或煎烤冷食鱼类的冷冻措施
微生物危害：
-病源性微生物和寄生虫的存活
HACCP方案
标准，监控和记录：
CCP要素
限制/标准
监控要求
产品组
温度/°C
最低保存时间
频次
记录
A.肉类：
粉碎的，灌注的，重新塑形的
.野生动物性肉类
.未经巴氏灭菌蛋制品
.灌注的肉类、禽类、鱼和面食
.含肉，禽或鱼肉的馅料
.禽类
+74°C
瞬间
每批次
CCP03
.禽类-FDA要求
+74°C
15秒
B.鱼类、贝类、粉碎类
.巴氏菌消毒的蛋制品，如鸡蛋卷
+70°C
瞬间
每批次
CCP03
C.肉类（牛肉、小牛肉、羊肉）
野生动物性肉类（商业饲养）
.鱼类、贝类、软体动物
+65°C
瞬间
每批次
CCP03
.除了猪肉
+71°C
瞬间
每批次
CCP03
D.烤肉类
+54°C
+56°C
+57°C
+58°C
+59°C
+60°C
+61°C
+62°C
+63°C
+66°C
112分钟
56分钟
36分钟
28分钟
18分钟
12分钟
8分钟
5分钟
4分钟
1分钟
每批次
CCP03
E.在机上需额外加热的整块牛肉、
羊肉、鱼
所有外部表面经过煎烤（变色）
每批次
CCP03
F.用于冷食的整块牛肉、羊肉、鱼类
通过冷贮杀灭寄生虫
生食或经煎烤用于冷食的鱼类
外部表面经过煎烤（变色），及表面温度达到+63°C
冷冻温度在-20°C并保持7天
或者
冷冻温度在-35°C直至坚固及贮存温度在-20°C保持24小时
每批次
CCP03
HACCP方案
图表：
下列文档必须从内部局域网内下载（见食品安全&HACCP手册，第四部分，CCP03）并张贴于热食加工区域。
中文释义同上页表格。
HACCP方案
验证：
频次
记录
CCP要素1和2
根据特定的标准进行验证
每月1次
LHI表格
食品安全&HACCP
验证
每年1至2次
CAQS表格
食品安全审核
文件：
识别
最低存档期限
食品安全审核/检查
CAQS表格
食品安全审核
7/5年
HACCP验证
LHI表格
食品安全&HACCP
验证
5年
CCP03“食品烹制”表格
CCP03表格
5年
工作指南“食品烹制”程序步骤
WI4.3.1
工作指南“食品烹制”监控步骤
WI4.3.2
工作指南“食品烹制”纠偏措施计划
WI4.3.3
工作指南“食品烹制”定义和评分
WI4.3.4
工作指南“食品烹制”流程设计
WI4.3.5
目的：
依据食品安全操作，确保烹制所有食品满足最低温度要求，除非客户特定的书面要求。
措施步骤：
1、根据客户规范制定菜谱项目以满足SOP4.3中要求的烹制温度。
一块完整的肌肉，牛排或羊排应该对上下两面均进行烹制并使所有表面颜色改变。
2、如果某一顾客要求某种PHF生动物食品的中心温度低于规定温度，必须获得一份来自顾客的让步放行。
3、一旦食品被烹制，所有PHF食品项目（每批次一项）的中心烹制温度必须获得并记录于CCP03表格。
该中心温度必须根据产品组（见SOP4.3）保留特定的一段时间。
如果测量显示没有达到所要求的最低温度要求，该食品必须接受额外的烹制直至达到最少需要烹制的温度。
4、烹制温度的测定，由指定的、受过HACCP培训的厨师进行。
5、只有消过毒、经过校准的针式温度计才可用作温度测量。
在任何时候，必须有消毒剂和/或酒精棉签供使用。
温度计在使用前和使用后应进行消毒。
6、PHF项目的温度测量必须确保温度计不与任何骨头或者烹制设备相接触。
如果温度计与以上接触会导致错误读数。
7、猪肉和鱼类中的寄生虫可以用推荐的烹制温度杀灭。
在客户希望的生鱼或煎烤冷食鱼这类特殊情况下，可选择下列标准杀灭可能的寄生虫：
--20°C保持7天
--35°C冷冻直至坚固冷冻并在-20°C贮存24小时
8、纠偏措施，见WI4.3.3
9、监督人或部门指定人员必须每日复核并签署CCP03记录
10、完成的CCP03记录每月度呈递给指定的质量代表进行确认和归档。
指定的质量代表以及部门人员将复核上述程序和措施以确保所有最低要求均被满足且记录准确。
11、所有HACCP表格记录必须保持在HACCP文档中，归档5年。
责任人：
食品部门
质量管理
目的：
本指南针对在热加工（烹制）过程中监控和记录其内部（中心）温度和保持时间的生肉、禽类（鸡蛋）和鱼类以及通过冷冻用于生食或者煎烤用于消灭寄生虫冷食的鱼类，，以满足CCP03的标准要求。
HACCP记录：
CCP03表格
指导CCP03表格的使用，通过冷冻以破坏用于生食或煎烤用于冷食鱼类里面的寄生虫（在适用情况下）。
注：
每一张表格记录必须要有表格编码以用于识别，并且每年从01起始。
记录：
监控要求
监控结果
1
日期
监控日期：
日/月
2
时间
监控时间小时或分钟
3
航空公司
-舱位头等/公务/经济
航空公司代码XX
头等=F，公务=C，经济=M
4
产品
确切的规格
5
产品组
产品组，按SOP4.3标准
6
内部温度-°C/°F达标
=中心温度的符合要求：
°C/°F
7
内部温度-°C/°F未达标
与要求不相符：
°C/°F
8
持续时间分钟达标
巴氏灭菌/冷冻的时间达到：
9
持续时间分钟未达标
巴氏灭菌/冷冻的时间未达到：
10
纠偏措施和/或评价
必需，如果要求未满足
11
姓名
负责监控人的姓名
监控频次：
每批次的A、B、C、D、E、F产品组和生食或煎烤用于冷食的鱼类，。
重要提示：
所有在沸点温度下进行烹制流程的产品，如：
酱汁、米饭、面食、炖煮的食物、炖牛肉等，不必监控。
归档期限：
至少5年（或根据当地要求）
目的：
本指南详细说明了当CCP03HACCP监控提示出现严重偏差或有关安全和质量的特定标准没有达到时，所采取的纠正措施。
表现：
相关责任人应当采取一定程度的与偏差幅度向适应的，与遇到的食品安全风险相匹配的改正性或预防性方案。
这包括偏差原因的调查以及管控措施的应用，以确保纠偏措施予以实施且有效。
如果必要，单位/CSC的总经理和/或负责的质量管理人员，应该被告之以启动进一步的安全措施。
纠偏方案：
关键的
CCP要素
严重偏差
必要的纠偏措施
1、烹制措施
GroupA
GroupB
GroupC
GroupD
GroupE
GroupF
2、用于生食或经煎烤的冷食鱼类
烹制温度保持在某一特定的时间
低于规定的温度→
颜色变化不充分→
低于规定的温度或
颜色变化不充分→
在某一特定保持时间低于规定温度的冷冻温度→
-重新加热
-重新加热
-重新加热
-进一步冷冻
总则
任何偏差
-指导/人员培训
解释：
组A：
肉类：
粉碎的，灌注的，重新塑形的
野生动物性肉类
未经巴氏灭菌蛋制品
灌注的肉类、禽类、鱼和面食
含有肉，禽或鱼类的馅料
禽类
组B：
鱼类、贝类、粉碎类
巴氏菌消毒的蛋制品，如煎蛋卷
组C：
肉类（牛肉、小牛肉、羊肉，猪肉）
野生动物性肉类（商业饲养）
鱼类、贝类、软体动物
组D：
烤肉类
组E：
在机上需额外加热的整块牛排、羊肉、鱼
组F：
用于冷食的整块牛排、羊肉、鱼类
冷冻：
生食或经煎烤用于冷食的鱼类
责任人：
相应的配餐区域责任人
记录：
关于偏差和纠偏方案的报告，必须记录于CCP03表格
目标
容忍度/评分
测量时间
抽样数量
测量工具
所需的书面文件
短期纠偏方案
时间/温度
巴氏灭菌/
动物来源生食食品的冷冻
（中心温度）：
不允许
评分：
I：
温度和时间达到
II:
-
III:
温度/时间未达到
IV:
温度
烹制/冷冻步骤的后期
动物性产品一批次进行一次测量
（如：
肉类、禽类、鱼、蛋类等）
温度
针式温度计
时间
计时器
CCP03记录
按GQS中食品安全&HACCP手册
备选：
HACCP/流程控制的综合文件，如：
产品追踪单
归档期限：
5年
继续加热步骤
继续冷冻步骤
A：
+74°C瞬间
禽类-FDA要求：
+74°C15秒
B：
+70°C瞬间
C：
+65°C瞬间
+71°C猪肉除外
D：
按SOP4.3中GQS食品安全&HACCP手册
E：
所有外表面经烤制
（颜色改变）
F：
所有外表面经烤制
（颜色改变）
同时，表面温度达+63°C
生食或经烧烤用于冷食的鱼类：
-20°C保持7天或
-35°C冷冻直至冷冻坚固及存贮在-20°C保持24小时
隔离
与产品隔离以及生熟食隔离相符
不允许
流程设计
标准（SOP）
明确流程的所有人
流程建立（设置）
流程建立
建立MPS**和VPS*
建立不同配方标准的烹制温度和时间
按配方进行烹制
确保在工作区域内具备可视性产品组别清单以及巴氏灭菌要求
获取具有巴氏灭菌要求的清单
选择食品种类（动物来源的产品）和产品组别（A,B,C,D）
包括值班领导在内的员工必须受过CCP03进行“食品烹制”的培训
常规流程
常规流程
确保有足够数量的经过校准的针式温度计和消毒棉签可使用
将已消毒的针式温度计插入食品最厚部分中央并读出相应的温度
确保有效的CCP03记录在工作区域
当最终（巴氏）温度没有达到时，继续进行烹制并记录纠偏措施
验证合适的CCP记录措施
应用CCP03进行记录
*VPS即变化的生产计划，**MPS即主生产计划
注：
中文释义同前。
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