食品冷藏.docx

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食品冷藏

食品冷藏

一、前言

1、冷藏的发展

2、冷藏的目的

通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。

一般认为，冷藏是将食品保存在-1~8°C的温度下。

换句话就是在低温并且在食品冰点以上不使食品冻结的地方保藏食品。

3、冷藏的优点

比加工食品更新鲜天然，较冷冻食品更易于食用。

4、冷藏温度

温度在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的微生物会逐渐生长繁殖（见表1-1-1），最后也会导致食品变质。

这是冷藏的食品不耐久藏的原因。

不同食品都有其最佳的贮藏温度

⏹最适宜冷藏生梨的温度为1.1℃，若将冷藏室的温度提高到4℃并保持10d，则其冷藏期会缩短7—10d；若将冷藏室内的温度降低到-2.2℃以下，生梨就会被冻结而其组织结构被破坏。

可见控制冷藏温度的重要性。

⏹对于无生命的食品，例如肉类、鱼类、禽类，在保证食品不发生冻结的前提下，冷藏温度越接近食品的冻结点则冷藏期越长。

⏹对于有生命的食品，例如水果、蔬菜、鲜蛋，有的可用较低的冷藏温度，如苹果、梨；有的则需要较高的冷藏温度，例如香蕉、番茄等。

⏹有些植物性食品对冷藏温度特别敏感，如果冷藏温度不适宜，常有冷藏病（也称冷害）发生。

品名

时间

品名

时间

鲜蛋

冷藏30~60天

熟蛋

冷藏6~7天

牛奶

冷藏5~6天

鱼类

冷藏1~2天冷冻90~180天

牛肉

冷藏1~2天冷冻90天

肉排

冷藏2~3天，冷冻270天

香肠

冷藏9天，冷冻60天

鸡肉

冷藏2~3天，冷冻360天

罐头食品

未开罐冷藏360天

花生酱、芝麻酱

已开罐冷藏90天

咖啡

已开罐冷藏14天

苹果

冷藏7~12天

柑桔

冷藏7天

梨

冷藏1~2天

菠菜

冷藏3~5天

胡萝卜、芹菜

冷藏7~14天

5、冷藏过程

冷藏大体可分为四个阶段：

●商业贮存

通常保持产品的单一冷藏，温度控制在最佳的冷藏温度下。

●运输

运输工具中安装冷却系统，运输车的温度控制严格。

●零售商贮存

一般是冷藏柜，温度波动较大。

●家庭贮存

温度波动，各类产品无法达到最佳贮存温度。

冷藏链（ColdChain）：

即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。

二、冷藏的基本原理

⏹预处理

⏹冷却工艺

⏹固体食品的冷却

⏹液体食品的冷却

⏹冷藏

⏹冷藏运输

⏹零售贮存

⏹餐饮行业的冷藏

⏹家庭冷藏

1、预处理

旨在通过降低原料中初始微生物数量来达到延长食品货架期的目的。

⏹一般而言，采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，冷藏的贮藏时间相对愈长。

⏹动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。

总之应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料作为冷藏的原料。

2）动物性原料及其处理

2、冷却工艺

1）冷藏中的冷却

✓又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。

✓应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。

✓冷却速度越快越有利于食品的保藏。

决定冷却速度的两个因素：

（1）热量在食品中的传递速度

（2）热量从食品表面向冷媒的传递过程

总之，在选择冷却工艺时，要知道：

冷却速度越快，产品的货架期越长。

2）冷却的方法

Ø 空气冷却法：

采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。

Ø水冷却法：

是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。

Ø冰冷却法：

是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。

Ø真空冷却法：

是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发

冷却方式的选择主要取决于产品的类型：

⏹固体、半干食品—空气冷却法

⏹液体食品—水冷（主要靠热交换器）

3、固体食品的冷却

⏹最常用的方法：

风冷

将冷空气吹过被包装食品或未包装食品的表面。

⏹浸没于冷媒中：

一定的食品

⏹真空蒸发冷却或其他

⏹常见问题：

1、冷却时，未包装的产品的水分会减少，从而引起质量的下降。

2、冷媒的温度受到表面温度的限制。

4、液体食品的冷却

⏹间接式热交换器

跟巴氏杀菌所用设备类似。

5、冷藏

⏹食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采用各自合适的冷藏温度、空气相对湿度和空气流速。

（1）冷藏间冷藏温度

（2）冷藏间相对湿度

（3）冷藏间空气流速

（1）冷藏温度

⏹冷藏室内的温度应严格控制，任何的温度变化都可能对冷藏的食品造成不良的后果。

⏹在通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超过0.5℃，在进出货时，冷藏室内温度升高不得超过3℃。

⏹为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层，冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些。

（2）空气的相对湿度

⏹冷藏室内的空气相对湿度不宜过高也不宜过低。

⏹冷藏室内的空气相对湿度过高，不仅易长霉菌，而且会有水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。

⏹冷藏室内的相对湿度过低，则食品中的水分会迅速蒸发而导致其萎缩。

（3）冷藏间空气流速

⏹冷藏室内的空气流速加大，则食品与空气之间的水蒸气压差随之增大，使食品的水分蒸发率上升。

⏹冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。

这样既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均匀分布，又可减少食品水分的蒸发。

⏹若冷藏食品采用不透蒸汽的包装材料包装时，则冷藏室内的空气相对湿度和空气流速对其不再有什么影响。

6、冷藏运输

冷藏运输的首要功能就是在没有质量损失的情况下，将产品从收获地点和商业贮存点运送到零售商处。

冷藏运输的设计=热量损失（运输车四壁+间歇性的车门关启）+呼吸热

冷藏运输系统分类：

⏹机械制冷系统

在运输车内有一个封闭的制冷系统，通过氟利昂的气化来提供冷却。

⏹低共熔板系统

盐的低共熔混合物在其共熔点温度溶化时，能够吸收环境中的热量。

⏹液氮

液氮被直接喷洒到制冷环境中，从而产生制冷环境。

7、零售贮存

9、家庭冷藏

⏹产品被带回家的运输过程及将产品放入冷柜之前室温下存放的时间较长，会在很大程度上影响到产品的货架期。

⏹冰箱的温度有波动。

三、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制

⏹冷藏食品中，决定微生物生长繁殖最重要的一个因素就是微生物的最低生长温度。

⏹参考的最低生长温度是经验参数，要根据不同的产品，不同的加工手段而定。

⏹在确定微生物最低生长温度时，是通过测定微生物不能生长时保持的温度，或是微生物的迟滞期无限长。

Ø外部因素：

原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术

包括冷藏温度在内的冷藏参数对微生物菌群数的影响可以利用微生物的生长模型进行预测。

动力学模型：

动力学参数来预测各种条件下微生物的生长和数量，主要依赖大量有关微生物动力学与内外部参数相关的数据库。

采用内插法或是外推法。

⏹微生物的预测模型的作用：

1、用来评价微生物在不同配方中的稳定性

2、可以用来确定配方的偏差

对于冷藏而言

1、预测温度波动或低劣的保存条件对产品中微生物的影响

2、估计货架期

四、食品在冷藏中的变化

（1）水分蒸发

（2）冷害

（3）串味

（4）生化作用

（5）化学反应

（6）淀粉老化

（7）营养损失

1、水分蒸发（俗称干耗）

⏹经过冷却的食品在冷藏室内冷藏时由于湿度差的作用会发生水分蒸发现象。

⏹当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观，当减重达到5%时，果蔬会出现明显的萎凋现象，肉类食品也会出现肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。

⏹水分蒸发特性

水果蔬菜的种类

A型（蒸发量小：

）苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄（欧洲种）、马铃薯、洋葱

B型（蒸发量中等）：

白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型（蒸发量大）：

樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄（美国种）、叶菜类、蘑菇

2、冷害（也称冷藏病）

⏹有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

3、串味（也叫移臭）

⏹有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品上。

⏹例如蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就会串到苹果和梨上。

另外，冷藏室所特有的冷藏臭也会转移到冷藏食品上。

4、生化作用

⏹酶促褐变

受过损伤的水果和蔬菜在多酚氧化酶的作用下，产生黄褐色。

⏹糖酵解作用

⏹蛋白质水解

肉的成熟部分是由于蛋白质的水解所导致的。

⏹脂肪的水解

酶的活性和温度的关系

5、化学反应

（1）脂肪

食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、氧化酸败等，导致食品的风味变差。

（2）美拉德反应

6、淀粉老化

⏹普通的淀粉大致由20％的直链淀粉和80％的支链淀粉构成。

淀粉粒在适当的温度下（一般为60～80℃）在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的现象称为糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。

老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。

五、冷藏食品货架期的确定

1、影响货架期的因素：

⏹原始菌落数

⏹产品的配方和组成

⏹加工方法

⏹包装

⏹消费者操作

PredictingShelfLife

2、冷藏食品货架期的确定：

影响货架期的主要因素

将考虑的温度范围确定在0~（15~20℃）

确定产品的典型冷藏温度以及其他冷藏条件

确定产品货架期终点

温度时间指示器（TTI）

⏹TTI（TimeTemperatureIndicator）的定义：

一种建议的质量记录装置，可以对商品整个货架期中的一些关键参数进行监控和记录，通过时间温度累积效应指示食品的温度变化历程和剩余货架信息。

⏹可以预测食品安全性

⏹可以指示食品剩余货架信息

⏹可以指导食品销售

⏹可以增加消费者对食品信任度