水产品加工工艺学复习重点.docx

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水产品加工工艺学复习重点

第二章水产食品原料的化学成分及特性

2.1.水产动物的基本化学成分及特性

一、鱼肉结构

1.沙丁鱼、鲭等沿岸性洄游鱼,表层暗色肌较发达;

金枪鱼、坚等外洋性洄游鱼表层暗色肌和真正的暗色肌都很发达

普通肉适合短时间激烈的运动,而暗色肉适合慢速、持续的运动,洄游。

富含血红蛋白、肌红蛋白。

红肉鱼:

金枪鱼;白肉鱼:

鲤鱼等

2.肌纤维:

肌膜,胞浆,肌原纤维,细胞核

二、蛋白质

鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质、胞外蛋白质（肌基质蛋白质

2.2.水产植物食品原料的基本化学成分及特性

一.海藻中的一般成分

海藻的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

海藻中的主要成分是多糖物质,占干重的0.1%-1%（褐藻脂质含量稍高;灰分在藻种间含量变化较大。

二.海藻生物多糖

海藻多糖是海藻的主要成分,分为红藻多糖,褐藻多糖,绿藻多糖。

1、红藻多糖,一类是琼胶类型,一类是卡拉胶类型,差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基

琼胶:

原料为石花菜、江离、鸡毛菜等,根据琼胶所含化学组成的不同将其分为琼脂糖和硫琼糖、卡拉胶:

原料为交叉菜和麒麟菜,根据结合硫酸基数量的不同,结合位置不同,D-半乳糖是否成醚,进行分类。

2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶,原料为海带,裙带菜,巨藻,马尾藻

3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖,普遍存在木糖和鼠李糖。

三、海藻提取物

海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取,除去大分子蛋白质,核酸,多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸,结合氨基酸,无机盐等低分子物质的统称。

1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸,游离***Glu,Asp,Ala含量较高,其总含量主要由这三种氨基酸决定的,其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。

其中碱性氨基酸如海带氨酸,有降血压作用。

2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质,或是大分子多糖转化的基础单位。

3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。

4.脂类物质,从大到小:

褐藻红藻绿藻,其中16C,18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上,20C含量:

红褐绿

18C含量:

绿褐红

红藻和褐藻中,20C大于18C,绿藻主要是18C

五、海藻色素

所有海藻都含有叶绿素a其他色素,如类胡萝卜素,藻胆色素等为辅助色素。

2.3.水产品活性物质

一.活性肽

肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。

活性肽:

有数个Aa结合成为低肽,低肽具有比Aa更好的消化吸收功能,其营养和生理效果更为优越。

（通常是由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质获得的,安全性高降血压肽是通过抑制血管紧张素转化酶的活性来实现的,优点是对正常人物降压作用。

其次还有抗肿瘤活性肽如海兔活性肽,海绵活性肽,海藻活性肽,海销--等

二.牛磺酸（牛胆碱,牛胆素

是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸,以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统,但不参与蛋白质合成。

牛磺酸在鱼贝类中含量丰富,软体动物中尤甚,特别是马氏珠母贝。

鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织。

提取方法有:

天然提取,提水浸提牛磺酸,自溶水解,外源酶水解

应用:

治疗精神分裂症患者,对于老人保健,可作为抗智力衰退,抗疲劳,滋补强身的有效成分。

三.鲎试剂及其鲎素

鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物,使用无菌法采取鲎血,离心分离血球和血浆,去掉血浆,低渗破裂细胞,最终加辅助剂而得。

成分:

凝固酶原,凝固酶,凝固蛋白原,抗脂多糖因子,激活因子C,BG等多种蛋白质,多肽

作用机制:

内毒素与因子C作用,启动整个凝集反应,在各种凝集因子的进一步作用下,凝固蛋白质多肽链的第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断,然后一段C肽游离出来而凝胶化。

抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用,抑制由内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。

鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种,它对研究哺乳动物血液凝固因子的来源是非常有意义的。

2.鲎素是鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽。

作用:

鲎素有抗凝血作用,对真茵有抗性,对流感病A、口腔泡疹病毒有抗性,对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV有抗性.特点:

在低PH高温下相当稳定。

四.n-3多不饱和脂肪酸

一般指具有两个以上双键的脂肪酸。

分子中从末端甲基数起,双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸,而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。

n-6系列的有亚油酸,￥-亚麻酸。

花生四烯酸

n-3系列有亚麻酸,EPA,DHA

1.DHA和EPA生理活性:

预防心血管疾病,增强神经系统功能,增强自身免疫力,保护视力。

存在形式:

一些高等动物的重要器官和组织里,如眼,脑,睾丸,在海洋动物中,如藻类及海水鱼类都含有较高含量的RPA和DHA,它们可以由亚麻酸转化而成。

在低温下成液态,故冷水鱼贝中含量较高。

鱼类中除了沙丁鱼和狭鳕甘油中ERA含量高于DHA外,其他都是DHA高于EPA贝类除了扇贝外,其他的都是EPA含量均高于DHA。

2.富集方法:

冷冻结晶法,超临界萃取法等得到游离形和乙酯型的。

3.应用:

由于它们双键多,在光,热,氧化剂作用下,极易氧化,因此将其添加到食物中,一般加入天然抗氧化剂维生素E和儿茶素,或充氮气等。

五.甲壳素及其衍生物

昆虫类,贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分。

甲酰胺又名水溶性甲壳素,是甲壳质脱乙酰衍生物。

生物都属于含氮多糖类生物活性物质,是带正电荷的高分子物质。

分布于水产动物的虾,蟹壳甲壳质含量较多,一般为15%-20%

由于其不溶于水,稀酸稀碱及醇,醚等有机溶剂,对氧化剂也很稳定,制约了其发展。

甲壳质的制备:

前处理,脱钙,脱Pr,脱色,脱乙酰。

2.4水产食品原料中的有毒物质

一.鱼类毒素

1.河豚毒素

主要集中在卵巢和肝脏,其次是胃肠道,肌肉和皮肤较少。

河豚毒素是一种生物碱类天然毒素,低PH稳定,碱性条件易降解,在4%,NaOH中20min可完全破坏。

另,对热稳定。

2.鲭鱼毒素

是一种过敏性食物（组胺

在15-37摄氏度,有氧,PH+-6.2,渗透压不高条件下,易产生大量组胺。

预防方法:

1.改善捕捞方法（速冻,2.组胺为碱性物质,烹饪时可加入食醋降低毒性。

1.西加毒素

由多种毒素组成,以雪卡鱼毒素为代表,是一种脂溶性聚醚,在体内有富集效应

2.和鱼胆毒素

鱼卵毒素为毒性球蛋白,较强耐热性,鱼胆毒素耐热,耐乙醇。

二.贝类毒素

1.麻痹性贝类毒素,是一类四氢嘌呤的衍生物,热稳定,碱性条件不稳定,容易被氧化。

2.腹泻型贝类毒素,主要是藻类引起,热稳定。

3.神经性贝类毒素,与赤潮有关

4.失忆性贝类毒素,有毒氨基酸。

第三章水产动物的死后变化及鲜度评定

第一节初期变化和死后僵硬

1.初期生化变化:

糖原—乳酸—ATP—ADP—AMP—IMP（肌苷酸—次黄嘌呤苷—次黄嘌呤

2.死后僵硬

定义:

鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬

特征:

肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性;水性下降

机理:

鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下,借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白.肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。

鱼刚死后,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此肌肉是软的。

当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。

于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌肉失去伸展性而变得僵硬.此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。

另,鱼贝类死后,糖原分解为乳酸,同时磷酸肌酸分解为磷酸,使肉的PH下降到肌肉的肌动蛋白和肌球蛋白的等电点时,其溶解度下降,肌肉内蛋白质变性凝固,也能引起肌肉收缩僵硬。

3.影响死后僵硬的因素

①鱼的种类及胜利营养状况。

上层洄游的死后僵硬开始早,僵硬期短。

肥壮的鱼僵硬强度大,期长。

②捕捞及致死的条件。

鱼剧烈挣扎,死后僵硬开始得早,持续时间也短。

③鱼体保存的温度。

温度越低,僵硬期开始的越迟,僵硬持续时间越长。

夏天,僵硬期不超过数小时,冬天或者冰藏可维持数天。

第二节,自溶

1.过程:

鱼体死后---僵硬----（经过自溶---鱼体软化。

2.定义:

当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用。

这和活体时的肌肉放松不一样,因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白,而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,于是使肌肉松弛变软,促进自溶作用。

3.机制:

由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用,一方面造成肌原纤维中Z线脆弱,断裂,组织中胶原分子结构改变,解体组织发生变化,胶原纤维变得脆弱,使得肌肉组织变软和解僵;另一方面,使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。

4.影响因素

①种类,冷血动物自溶作用速度大于温血动物,其原因乃前者的酶大于后者之故,远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快,甲克类的自溶比鱼类快。

②盐类,添加多量食盐时,可以阻碍其自溶作用的进行速度,但仍能缓慢进行。

当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时,可促进自溶,但当其大量存在时,则起阻碍作用,而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

虾类自溶反应时,NaCl起较大的激活酶的作用

③PH。

自溶作用受pH值的影响较大,经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大,分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时,自溶作用均受到一定的限制。

虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7。

④温度,鱼体自溶是在一定温度范围内,温度每升高10摄氏度,其分解速率也增加一定的倍率。

⑤紫外线,社党的照射时间,则对自溶反应起促进作用,反之则效果不佳或起抑制作用。

第三节腐败

定义:

鱼类在微生物作用下,与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程成为腐败。

2.腐败的过程

①蛋白质的分解:

蛋白质—多肽类—氨基酸-----氨,吲哚等。

②氨基酸的分解,组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸,通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。

含硫氨基酸分解产生硫化物。

③氧化三甲胺的还原,通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺。

④尿素的分解:

通过细菌的尿素酶作用分解成氨气和二氧化碳

⑤脂肪的分解:

产生不愉快的臭气和味道。

4.影响腐败的因素:

种类,温度,PH,最出细菌负荷。

第四节水产动物食品的鲜度评定

1.感官评定,通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉,调查物品形状的方法。

2.微生物评定:

检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法

3.化学评定:

是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。

①挥发性物质的测定:

挥发性碱基氮VBN,三甲胺TMA,氨基态氮