肉制品加工原理.docx

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肉制品加工原理

肉制品加工原理

一、腌制

肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。

腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

（一）腌制成分及其作用

1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。

食盐的作用：

（1）突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

（2）防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。

某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。

（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。

2．糖在腌制时常用糖类有：

葡萄糖、蔗糖和乳糖。

糖类主要作用为：

（1）调味作用。

糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

（2）助色作用。

还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

（3）增加嫩度。

糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

（4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：

（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

（2）优良的呈色作用。

（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

4．碱性磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

5．抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下作用：

（1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1／3。

（2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

（3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

6．水浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工（如烟熏、煮制）的水分损失，且使得制品柔软多汁。

（二）腌肉的呈色机理

1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

反应式如下：

NaNO3（+2H）→NaNO2+H2O

NaNO2+CH3CH（OH）COOH（乳酸）→HNO2+CH3CH（OH）COONa（乳酸钠）

2HNO2→NO+NO2+H2O

NO+肌红蛋白（血红蛋白）→NO肌红蛋白（血红蛋白）。

pH值与亚硝酸的生成有很大关系。

pH值越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好。

pH高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸，不仅发色不好，而残留在肉制品的亚硝酸根也多。

据研究原料肉的pH值为5.62时发色良好，制品的亚硝酸残留量为0.4×10-6，原料肉的pH值为6.35时发色程度约为前者的70%，亚硝酸残留量为0.73×10-6。

2.硝酸盐的用量硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素（C34H32ClFeN4O4）的总量来计算。

如经测定牛肉中的氯化血红素的含量为48×10-5。

猪肉中氯化血红素的含量为28×10-5。

氯化血红素的分子量为652，亚硝酸钠的分子量为69，一个分子的氯化血红素需要消耗1个分子的NO，可以计算腌制牛肉时形成所必需的最低亚硝酸钠的数量：

x=69×0.048/652=0.005

即100g牛肉中加入5mg亚硝酸钠就可以保证呈色作用。

如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的NO，则加入亚硝酸钠的数量应增加一倍。

另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品贮藏中的损失。

（三）影响腌肉制品色泽的因素

1．亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量直接影响肉制品发色程度，用量不足时，颜色淡而不均匀；用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的—甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。

为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0．05g／kg。

2．肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为5．6～6．0。

pH高，肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好。

pH低，亚硝酸盐的消耗量增大，又容易引起绿变。

3．温度温度影响发色速度，生肉呈色反应比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快，而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。

4．添加剂抗坏血酸有助于发色，并在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色；有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

5．其他因素如微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。

因为亚硝基肌红蛋白在微生物的作用下引起卟啉环的变化，在光的作用下，NO—血色原失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。

（四）腌制方法肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

1．干腌法干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。

干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

但腌制品有独特的风味和质地。

2．湿腌法湿腌法是将原料肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。

常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌法一般采用老卤腌制，即老卤水中添加食盐和硝酸盐，调整好浓度后用于腌制新鲜肉。

湿腌时有两种扩散：

一种是食盐和硝酸盐向肉中扩散，第二种是肉中可溶性蛋白质等向盐液中扩散，由于可溶性蛋白质既是肉的风味成分之一，也是营养成分，所以用老卤腌制就是减少第二种扩散，即减少营养和风味的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。

湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多，不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。

3．盐水注射法盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。

用盐水注射法可以缩短腌制时间（如72h可缩至8h），提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。

为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

4．混合腌制法利用干腌法和湿腌法互补性的一种腌制方法。

用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如南京板鸭、西式培根的加工。

干腌法和湿腌法相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度和因干腌及时溶解外渗水分；防止干腌引起肉品表面发生脱水现象和湿腌引起的内部发酵或腐败。

二、熏制

熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉品腐败的工艺过程。

烟熏是肉制品加工的重要工艺。

（一）烟熏的成分及作用熏烟的成分因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的不同而有差异。

熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类以及一些气体物质。

烟熏在肉制品加工中主要有以下作用：

1．呈味作用烟气中的许多有机化合物赋子制品特有的烟熏香味。

如有机酸、醛、醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4—甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

2．发色作用熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。

3．杀菌作用熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。

4．抗氧化作用烟中抗氧化作用最强的是酚类，如邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物。

（二）烟熏方法烟熏方法有冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。

1、冷熏法在低温条件（15～30℃）下，进行较长时间（4-7d）的熏制方法。

熏前原料须经过较长时间的腌渍。

冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

2．温熏法原料经过适当的腌渍后用较高的温度（40～80℃，最高90℃）经过一段时间的烟熏方法。

温熏法又分为中温法和高温法。

（1）中温法温度为30--50℃，熏制时间一般为1～2d，熏材一般采用干燥的橡材、樱材、锯末，熏制时应控制温度缓慢上升，此法熏制重量损失少，产品风味好，但耐贮藏性差。

一般火腿采用此法。

（2）高温法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6h。

高温法熏制温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。

但应注意熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

3．焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短。

由于熏制的温度高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工就可食用，应用这种方法熏烟的肉贮藏性差。

4．电熏法在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，通1万一2万V高压直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，能够更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期。

5．液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏进行熏制的方法称为液熏法。

液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过净化而含有烟熏成分的溶液。

目前已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。

（三）有害成分控制烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点，但如采用工艺技术不当，烟熏法会使烟气中的有害成分，危害人体健康。

如熏烟生成的木焦油、3，4—苯并芘及二苯并蒽被视为致癌的危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。

因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对肉制品的污染，以保证肉制品的安全，生产上经常采用以下措施：

1．控制发烟温度发烟温度低于400℃时有极微量的3，4—苯并芘产生，当发烟温度处于400～1000℃时，便形成大量的3，4—苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有效措施。

一般发烟温度为340—350℃为宜。

2．湿烟法用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。

3．室外发烟采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低3，4—苯并芘的含量。

4．液熏法采用经过滤处理的液态烟熏制剂进行熏制，减少或避免有害物质的产生。

5．隔离保护采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品内部。

如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。

三、干制

肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程。

干制品具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，便于保存携带的特点。

（一）肉品干制的原理干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。

肉品干制的原理是通过脱去肉品中的一部水，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。

水分是微生物生长发育所必需的营养物质，肉品中的水分一部分水分能被微生物和酶利用，称为有效水分。

衡量有效水分的多少用水分活度（AW）表示。

水分活度是食品中水分的蒸汽压（P）与纯水在该温度时的蒸汽压（P0）的比值。

每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。

一般来说，霉菌需要的AW为0.80以上，酵母菌为0.88以上，细菌生长为0.99～0.91。

因此，通过干制降低AW就可以抑制肉制品中大多数微生物的生长。

Aw在0．2—0．4时脂肪氧化反应速度最低，接近无水状态时，反应速度又增大；酶的活性在Aw大于0．3情况下随Aw的增加而增加。

因此为防止脂肪氧化和酶的作用，肉干制品应尽量放在较低温度下贮藏，或采用包装袋内放干燥剂或脱氧剂。

（三）干制方法肉类脱水干制方法有自然干燥、人工干燥、低温冷冻升华干燥、微波干燥和减压干燥。

1．自然干燥自然干燥法是利用自然能源（日光、风干）将肉品干燥的方法。

自然干燥要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，温度条件很难控制，大规模的生产很少采用，一些地方产品采用此法，如风干香肠的干制等。

2.烘炒干制烘炒干制法亦称传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁接触的物料。

由于湿物料与加热的介质不是直接接触，又称间接加热干燥。

传导干燥的热源可以是水蒸气、热力、热空气等，加工肉松都采用这种方式。

3.烘房干燥烘房干燥法亦称对流热风干燥。

直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。

对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于过热，但热空气离开干燥室时，带有相当大的热能。

因此，对流干燥热能的利用率较低。

4.低温升华干燥在低温下一定真空度的封闭容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，称为低温升华干燥。

较上述三种方法，此法不仅干燥速度快，而且最能保持原来产品的性质，加水后能迅速恢复原来的状态，保持原有成分，很少发生蛋白质变性。

但设备较复杂，投资大，费用高。

5.微波干燥微波是一种电磁波，频率范围为300～300OMHz。

肉品中有大量的带正负电荷的分子（水、盐、糖），在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，带正电荷的分子向电场负极运动，由于微彼形成的电场变化很大（一般为300～3000MHz），且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行，分子间的运动经常产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥。

而且这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。

但微波干燥设备有投资费用较高、干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺点，

6.减压干燥真空干燥是利用真空条件下水分沸点降低而加速水分的蒸发进行干燥的方法。

减压干燥有真空干燥和冻结干燥两种。

理论上水在真空度为613.18Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时由冰直接变成水蒸气而蒸发，即所谓升华。

真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但容易造成芳香成分的逸失。

（三）影响肉品干制的因素

1．肉制品表面积比表面积比指肉品表面积和体积的比，表面积比越大，干制越快。

为了加速热交换，肉品常被分割成薄片或小片后，再行干制。

2．空气流速空气流速快，能及时将聚积在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发，肉品干燥速度越快。

3．干燥介质湿度干燥介质愈干燥，肉品干燥速度也愈快，近于饱和的湿空气进一步吸收蒸发水分的能力，远比干燥空气差。

4．大气压力和真空在大气压力为1个大气压时，水的沸点为100℃，如大气压力下降，则水的沸点也就下降，气压愈低，沸点也降低，因此在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。

（四）干制肉品的后处理干制后的干制肉品，需进行筛选去杂，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品以提高产品质量标准。

用烘房干燥或自然干制方法制得的干制品水分分布不均匀，还需均湿处理，即在密封室内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内部及干制品相互间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求。

干制品的外包装一般采用塑料薄膜，防止水分进入。

四、煮制

煮制就是对肉品实行热加工的工艺过程。

煮制的作用是改善感官的性质，使肉黏着、凝固，固定制品的形态，使制品可以切成片状；稳定肉的色泽；抑制微生物的生长和酶的活性；使制品产生特有的风味、达到熟制；提高制品的耐保存性。

（一）高温肉制品与低温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品主要有罐头类制品。

高温肉制品在加热过程中制品已达到商业无菌。

可在常温下进行流通，一般保质期在25℃以下可达6个月。

但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。

低温肉制品指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。

低温肉制品加工过程中要求加热程度为63℃、30min或同样的杀菌程度。

这种杀菌方式只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细菌的孢子体，所以必须辅以低温贮藏才能保持肉品的安全。

在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0一l0℃。

低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。

因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

（二）煮制的方法肉品煮制的方法有常压煮制和高压煮制。

常压煮制是在常压下利用一般煮制容器进行，温度可保持在沸点以下，加热可在蒸煮室进行或在恒温水浴锅中进行。

高压煮制则在高压容器内进行，制品加热时，温度要求达到121℃并保持一段时间，可在高压灭菌锅中进行。

煮制结束后，如不进行烟熏，就应尽快冷却。

冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。

冷却时，应尽量缩短制品通过25～40℃温度段的时间。

五、粉碎、混合、乳化和滚揉

（一）粉碎、混合将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎，通过粉碎达到改善制品的均一性和提高肉制品的嫩度的作用。

粉碎程度因制品的不同而异。

为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布，再进一步搅拌称为混合。

粗碎肉香肠在灌肠前应进行混合工序。

（二）乳化将原料肉、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程称为乳化。

经过乳化的肉制品，形成均匀肉糊状，质地和稳定性得到改善。

影响乳化程度的因素主要包括：

基质形成、乳化温度、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型以及肉糊的黏性。

1．温度粉碎时，由于摩擦作用，肉糊的温度升高。

在斩切摩擦表面，有些脂肪发生熔化，蛋白质初步变性，从而有利于使蛋白质吸附到分散的脂肪颗粒上。

另一方面，加工过程中，温度适当提高，有助于可溶性蛋白质释放，加速腌制色形成，并改善肉糊流动性。

但如果粉碎时温度过高，在随后的热处理时乳浊液就会被破坏。

2．脂肪颗粒的大小在生产中，脂肪必须粉碎得非常细小，直至形成乳浊液。

但是过度粉碎，使脂肪颗粒过小，其总表面积将大幅度增加，造成可溶性蛋白质数量不足以包裹脂肪微粒，而使乳浊液失去稳定性。

3．pH及可溶性蛋白质的数量和类型制备肉糊时，先将瘦肉和盐一起斩拌，有助于蛋白质溶解和膨胀。

当形成基质和作为乳化剂的蛋白质含量增加时，肉糊的稳定性提高。

肌肉pH高时，有利于蛋白质提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉，因为从前者可提取出50％以上的盐溶性蛋白质。

4．肉糊的黏性肉糊的黏度增加时，脂肪分离的趋势减小，肉糊乳浊液发生相分离是分散的脂肪微粒重新聚合成较大的脂肪颗粒的结果。

（三）滚揉滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合，直接影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。

1．滚揉的作用原理

（1）物理作用在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。

（2）化学作用滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块中各个小环境中的压力不断发生不规则变化，从而在不同时间内每个小环境周期性的进行吸入和挤出腌制液，最终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态。

同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。

2.滚揉方式根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。

间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法；连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40～100min，然后在冷库中腌制的方法。

间歇式滚揉较连续式滚揉具以下优点：

（1）温度变化小在滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。

间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。

（2）成品质量好在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。

滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。

一般腌制滚揉时间为24～48h，每小时中7min左转，7min右转，46min停机。

滚揉期间温度以7℃为好。

滚揉不足时肌肉结构紧实，盐水未被充分吸收，溶出的蛋白量不足，成品结着性、保水性及切片性较差，色泽不均匀；同时滚揉过度又会使溶出的蛋白严重变性，在成品中形成黄色蛋白胨，且成品保水性及切片性都较差。

六、油炸

油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。

油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。

（一）油炸的作用油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。

同时，在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。

由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。

（二）炸制用油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油。

氢化的油脂可以长期反复地使用。

我国目前炸制用油主要是豆油、菜子油和葵花子油。

（三）油炸的控制油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。

油炸的有效温度可在100—230℃之间。

油温的掌握，最好是自动控温，一般手工生产通常根据经验来判断。

油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。

为了有效地使用炸制油，在油中可加入硅酮化合物，能减少起泡的产生；添加金属蛋白盐，在高温200℃油炸，间断式加热24h，抗氧化效果与高温后油质的黏度相一致；炸制油中加入金属螯合物，可延长使用时间及油炸制品的货架期。

在油炸时还应注意及时更换油脂和清除积聚的油炸物碎渣。

一般每日新鲜油加入应为15％一20％，碎渣每天过滤一次，减少油的变质和制品附上黑色斑点。

（四）油炸方法

1．清炸取质嫩的动物原料，经过加工，切成适合菜肴要求的块状，用精盐、葱、姜、水、料酒等喂底口。

用急火高热油炸3次，称为清炸。

如清炸鱼块、清炸猪肝，成品外脆里嫩，清爽利落。

2．干炸取动物肌肉，经过加工改刀切成段、块等形状，用调料入味加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，用190～220℃的热油锅内炸熟即为干炸，如干炸里脊。

特点是干爽、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄。

3．软炸选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工切成片、条、馅料上浆入味，蘸干淀粉面、拖蛋白糊，放入90～120℃的热油锅内炸熟装盘。

把蛋清打成泡状后加淀粉、面粉调匀经温油炸制，菜肴色白，细腻松软，故称软炸。

如软炸鱼条，特点是成品表面松软，质地细嫩、清淡，味