郭毅奇梦 回 大 唐 大 饭 店 策划书.docx

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郭毅奇梦回大唐大饭店策划书

——化工学院

（2011—2012学年第二学期）

“梦回大唐大饭店”策划书

口号：

“菜是自己种的，动物是自己养的”

—“吃得健康、吃得舒心、吃得快乐”

组员：

郭毅奇（学号：

11107354213）

石楠（学号：

11107354230）

柴斌（学号：

11107354203）

张涛（学号：

11107354241）

班级：

10应化

（2）班

时间：

2012、6、6

一、创业诊断

       １·创业须知

         （１）最能让外行人发挥其特色的行业之一

         （２）毛利极高、净利极少

         （３）资本回收时间，必须越短越好

   　　　（４）完全回收资本须3－5年的时间

         （５）成本控制

              Ａ·直接成本

          ａ·主要材料、配味料、装饰材料

         ｂ·约占营业额的３５％，但不可超过４０％

       ｃ·提高采购技术及库存管理；压低材料费支出

        Ｂ·间接成本

        ａ·人事费：

约占营业额的２０％；与材料费合并，不得高于营业额的６０％

       ｂ·租金：

约占营业额的１０－１２％

        ｃ·水电燃料费：

以５％为上限

        ｄ·消耗品费：

约占营业额的４－５％

        ｅ·税金：

约占营业额的５％

       ｆ·杂费：

包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５－８％

     ｇ·资本利息：

约占营业额的４％

     ｈ·设备折旧：

保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修

 （６）做好计算管理

      Ａ·营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数

    Ｂ·净利＝收益－费用

      ｃ·营业额高，毛利多并不代表利润也多

      ２·生意兴隆之要诀

 （１）如何使店务欣欣向荣

   　   Ａ·选择有利的据点

 Ｂ·卓越的经营技巧－拟定经营方针

       卖给谁　━━━━━━━━→  掌握顾客层面

        卖什么　━━━━━━━━→  商品的内容

        价格多少━━━━━━━┓

              ┣→　销售的技巧（包括应对、服务等）

        如何卖　━━━━━━━┛

    Ｃ·改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念

    （２）迎合善变的顾客

              Ａ·更新店铺设计

               Ｂ·积极开发新商品

     Ｃ·加强人事改进（譬如：

改善服务态度）

               Ｄ·实际表现新的企划

         （３）确保店?

?

生意兴隆需：

               Ａ·掌握合适之顾客层次

               Ｂ·确实做好对顾客服务

               Ｃ·信用

       ３·经营者所需具备之条件

         （１）具经营能力

         （２）掌握经济动向

       ４·开业的首要工作－拟定筹措资金计划

         （１）资金来源：

本身、熟人、金融机构

   　　　（２）必须资金

               Ａ·土地购买费

Ｂ·店?

?

建筑费

               　　ａ·硬体建筑费

               　　ｂ·电力工程费

               　　ｃ·供排水工程费

               　　ｄ·瓦斯工程费

               　　ｅ·空调工程费

               Ｃ·装璜费

               Ｄ·厨房机械器具费

               Ｅ·冷暖气机费

               Ｆ·桌椅等家具费

               Ｇ·杂物备品费

               Ｈ·消耗品费

               Ｉ·其它费用

二、地点选择

       １·一般人最初会考虑的地点：

         （１）车站前的商店街

         （２）闹区

         （３）商业大楼内的出租店

         （４）购物中心内

         （５）批发商店街

         （６）商业区

         （７）学校附近

         （８）铁、公路沿线

         （９）现有的商店街

         （１０）住宅区

 ＊并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。

       ２·最具发展潜力的地点：

新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，

   发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）

         （１）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。

         （２）着重新兴社区的地点

 ３·提高选择地点的正确性：

重视地点的商业环境

   １）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，

     譬如：

距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。

     （２）年年记录，观察商业环境之变化：

掌握环境动态，嗅出前瞻性

         （３）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。

       ４·立地条件调查标准

         （１）以质、量关系作衡量

 质：

该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。

量：

该地区「商圈的大小」，例如：

面积大小、人口数多寡。

   （２）包括：

 Ａ·有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）

     Ｂ·商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）

       Ｃ·客户阶层（职业分布状况及平均所得）

 Ｄ·交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）

               Ｅ·商店街之知名度、形象

               Ｆ·与该都市中心的关系

               Ｇ·地价

 Ｈ·该街道的发展性、特性

   　 ５·车站前的商店街

         （１）以流动顾客居多，顾客层复杂

         （２）决定该地区繁荣与否之条件：

              Ａ·商店与车站前马路的关系

 Ｂ·车站前商店街的街道特性（如：

马路宽度、汽机车流量）

               Ｃ·有无通道至市中心

       ６·住宅区

         （１）新店是否生意兴隆，取决于：

               Ａ·顾客的选择

               Ｂ·商品的内容

               Ｃ·服务态度

         （２）使店面繁容的方法：

               Ａ·选择住宅区前或中间之道路

                   ａ·十字路口附近，行人流量大

                   ｂ·附近无竞争商店

               Ｂ·向附近居民作促销

                   ａ·制作特殊ＤＭ

                  ｂ·突显商店特性，内部重点装璜

   ｃ·将商品包装成礼盒，以便送人

         ｄ·假日时，顾客增加，增加服务速度

    ｅ·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜

     ｆ·呈现出符合当地风土民情之气氛

        ｇ·加强与居民的人际关系，闲话家常

   　 ７·商业大楼或百货公司

         （１）租用商业大楼应注意：

               Ａ·该餐饮店是否适合当地环境

               Ｂ·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆

               Ｃ·开店位置最好设于通道处较佳

      Ｄ·估计大楼内可容纳人数，若大楼内６０％已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。

               Ｅ·其它店铺之业种

               Ｆ·有无电梯、照明、招牌等

               Ｇ·设备费、管理费如何分摊

               Ｈ·营业时间有无限制

               Ｉ·营业保证金、租金

  （２）详加考虑资金运用－事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道

       ８·顶店注意事项

 （１）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评

         （２）签定合约前，先取得房东同意

               Ａ·合约上有可转让字样

               Ｂ·租约期限５年以上

（３）核对财务明细

  Ａ·以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格

               Ｂ·再估计个别项目价值

               Ｃ·损坏、不需要者，事先扣除

         （４）衡量「顶让权利金」的价值

            Ａ·顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重

                   衡量

               Ｂ·将此笔费用列入长期资金

  Ｃ·请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往

       Ｄ·顶店后，更换店名，并呈现不同风格

       ９·签定租贷契约时需注意

         （１）租金、押金应给付多少

         （２）租贷契约应该签多长

         （３）多久调一次租金、调幅多少

         （４）租贷所得税金由谁负担

         （５）硬体设备是否完善

     １０·购买营业兼住家之店面需核对

         （１）卖主是否为店铺所有人

         （２）能否由所有人一人之意思出售、租借

         （３）买下后能否转卖或自由处理

         （４）有无一屋两卖之情形

         （５）合约书所载范围是否明确

三、饭店概况：

在北京创办一家以饮食、旅游为主的梦回唐朝大饭店总店，再面向世界各地开分店。

　　１．本店发属于餐饮、旅游服务行业，名称为都市饭店，是股份制企业。

主要提供唐式早餐，午餐和晚餐多以炒菜、无烟烧烤、海产品为主。

　　２．都市饭店位于商业步行街，开创期是一家中档饭店，未来将逐渐发展成为像肯德基、麦当劳那样的唐式饭店连锁店。

　　３.梦回唐朝大饭店的所有者是唐僧，餐厅经理孙悟空，厨师猪八戒，出纳沙和尚，物流白龙马，五人均有６年的餐饮工作经验，以我们的智慧、才智和对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。

　　４．本店需创业资金100万元，其中80万元已筹集到位，剩下20万元向银行贷款。

四、饭店开业前期的工作计划纲领

1、确定饭店各区域主要功能及布局。

根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。

在进行区域分布时，要合理考虑饭店各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

 2、设计饭店组织机构

要科学、合理地设计组织机构，饭店经理要综合考虑各种相关因素，如：

饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

3、制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。

无论是采购部还是饭店部，在制定饭店采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

（1）.本饭店的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

（2）.行业标准和市场定位。

（3）.本饭店的设计标准及目标市场定位。

饭店总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。

如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

（4）.行业发展趋势。

饭店总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

（5）.其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：

饭店上座率、饭店的资金状况等。

采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：

部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。

此外，饭店在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

4、协助采购

这项工作对饭店的开业及开业后的运营工作影响较大，饭店总经理应密切关注并适当参与采购工作。

这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。

饭店总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

5、参与制服的设计与制作

饭店的岗位较多，而且风格各异，中饭店分为零点饭店、宴会厅、包厢、风味饭店等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

6、编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。

一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

7、参与员工的招聘

通常，饭店的员工招聘与培训，需由人力资源部和饭店总经理共同负责。

在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而饭店总经理则负责把好录取关。

8、、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，饭店总经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。

由部门安排培训，饭店培训的主要内容有：

—餐饮的基础理论知识；

—基本功练习；

—餐饮服务规范流程的训练；

—酒店主菜单培训；

—培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

9、建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的饭店管理具有特别重要的意义。

很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。

最好能与最初确定饭店定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

10、参与饭店验收

饭店的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、饭店总经理等共同参加。

饭店参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。

饭店在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份饭店验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。

验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

11、开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。

很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。

饭店应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

12、饭店的模拟运转

饭店在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。

这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

五、饭店开业详细准备计划

（一）开业前第20周

饭店总经理到位后，与工程承包商联系，饭店总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

（二）开业前第10周至第20周

1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解饭店的营业项目、餐位数等。

3.了解饭店的其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

10确定饭店经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

（三）开业前第10周至第15周

1.按照饭店的设计要求，确定饭店各区域的布置标准。

2.制定饭店的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订饭店工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定饭店的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定饭店设施、设备的检查、报修程序。

7.建立饭店质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

（四）开业前第6周至第10周

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。

3、准备一份饭店检查验收单，以供验收时使用。

4、核定饭店员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。

（五）开业前第5周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。

菜单的制订是对饭店整体经营思路的体现，也是饭店出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。

菜单设计程序：

①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）

②经营思路的目标客户群

③原料供应方案

④厨师队伍的实力

⑤综合制订菜单

⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安及车场管理制订安全管理制度。

8、与布草商制订布草送洗程序。

10、与前厅管理反馈程序。

11、与销售部联系建立宴会工作程序。

12、建立饭店部的文档管理程序。

13、继续实施员工培训计划。

对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

（六）开业前第3周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有饭店设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

5、确保所有饭店物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

（七）开业前第2周

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定饭店的组织机构。

3、确定营业时间。

4、对各营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：

装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订饭店消费的相关规定。

8、编制饭店基本情况表（应知应会）

9、着手准备饭店的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

（八）开业前第1周

1、全面清理饭店区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：

确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开饭店会议，强调模拟开业的重要性。

取得全员统一。

六、开业前的试运行

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。

对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。

饭店总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

（一）持积极的态度

在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。

对此，部分饭店管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。

正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。

在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

（二）经常检查物资的到位情况

前文已谈到了饭店管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。

实践中很多饭店的饭店往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

（三）重视过程的控制

开业前，饭店的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。

对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。

管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

（四）加强对成品的保护

对饭店地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时饭店的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。

尽管如此，饭店管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。

为加强对饭店成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。

敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管饭店包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对饭店内的设施、设备的保护负起全部责任，饭店需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

（五）加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

（六）确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，饭店总经理就要与大堂经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。

对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。

这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、饭店布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

（七）工程部和饭店共同负责验收

作为使用部门，饭店的验收对保证后期质量至关重要。

饭店在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。

饭店应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。

饭店总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

（八）注意工作重点的转移，使饭店工作逐步过渡到正常运转

开业期间饭店工作繁杂，但饭店总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。

在这期间，应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。

开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。

饭店应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

（九）加强安全意识培训，严防各种事故发生。

（十）加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

（十一）加强餐饮菜肴的培训。

特别是开业期间的菜肴、饭店的主要特色菜等；很多饭店开业