群英荟萃套餐.docx

群英荟萃套餐.docx

《群英荟萃套餐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《群英荟萃套餐.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

群英荟萃套餐

中餐工艺学

特色套餐设计

群英荟萃套餐

1.金榜题名

寓意：

利用金黄色的鸡蛋黄，蹄膀谐音，“金榜题名”。

原料：

1、虾仁650克，肥膘肉150克，熟猪蹄400克，鸡蛋黄5个，面包糠250克，甘蔗800克，锡纸1张，蛋清30克，淀粉20克。

调料：

盐8克，味精10克，绍酒15克，胡椒粉5克，鸡精6克，蚝油10克，老抽5克，东古一品鲜酱油10克，白糖25克，马蹄葱、姜片各5克，香油3克，湿生粉15克，色拉油1500克。

制法：

1、虾仁、肥膘肉分别剁细用搅拌机打成蓉，加蛋清、盐4克、味精5克、胡椒粉2克、绍酒3克、淀粉搅拌均匀，熟猪蹄剁成小块，甘蔗、锡纸分别分成10小份，然后用锡纸卷上甘蔗作做成甘蔗棒备用。

2、将虾胶制成小梨形状，蘸上蛋黄液，再沾上面包糠，依次做10个待用。

3、锅加色拉油待油温升到四成热时投入虾梨慢火炸7分钟至熟后捞出控油，然后将炸好的小梨插在甘蔗棒上摆放盘边。

4、把改好块的猪蹄块飞水2分钟捞出控干，锅底放油20克，下葱段、姜片中火煸炒至香，再将猪蹄放入，加蚝油、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、味精、白糖，用湿生粉勾芡，淋香油出锅，盛在盘中间点缀即可。

特点：

造型新颖美观，一菜双味，营养丰富。

技术关键：

1、制作虾梨时要大小一样，下入油中需要慢火浸炸2分钟后再用手勺轻轻推动，使其受热均匀，不易破裂。

2、在烧制猪蹄时，一定要烧至入味，否则内凉外热，不进味。

创意：

猪蹄虽然非常普通，可要结合创出新颖的菜品并非容易的事情，此菜借用海鲜搭配，比喻真切，猪蹄香糯粘滑，健脾补胃，虾梨又口感鲜香，非常受欢迎。

2.感恩的心（鱼脑豆腐盒）

寓意：

豆腐做成心形即为“心”；要从脑子里想着感恩，所以馅料为鱼脑，同时起到补脑的作用。

原料：

老豆腐750克，青鱼脑500克，人参1棵，枸杞子5克，姜、葱各5克，果汁1杯。

调料：

蚝油6克，老抽5克，味极鲜5克，盐5克，味精3克。

制作：

1、豆腐修成心形，入五成热的油中过油炸至金黄色，捞出，在顶部平片一刀（但不断开），挖去内部余料成豆腐盒。

2、将鱼脑酿入豆腐盒内，浇上所有调料，放上1片人参、几颗枸杞子、姜、葱，盖好上笼大火蒸6分钟，取出摆盘浇鲍汁，中间放1杯果汁点缀，上桌即可。

味型：

咸鲜。

青鱼脑：

市场有售，每斤5元左右，也可用羊脑代替。

3.寒窗苦读（冰镇苦瓜）

寓意：

冰块即为“寒”；苦瓜即为“苦”。

用料：

赤豆10克，银耳15克，薄荷叶10克，白果15克，苦瓜500克，冰糖50克，冰块。

制作：

苦瓜用削皮刀削成0.1厘米厚的薄片，入冰水冰镇30分钟；其他原料汆水，入冰水投凉；冰糖加100克清水、薄荷叶熬化，入冰箱冰透加所有主辅料一起盛入玻璃煲内，上桌即可。

味型：

味汁香甜，苦瓜脆爽。

4.独占鳌头

寓意：

“殿前曾献升平策，独占鳌头第一名。

”

原料：

甲鱼1只（750克），熟笋100克，忽段6克，姜片15克，冰糖100克，酱油40克，黄酒50克，香醋10克，生油120克，水淀粉25克。

制法：

（一）甲鱼仰放在砧板上，斩下头，放净血，用开水烫5分钟，褪去表皮，斩去嘴尖、尾、爪尖，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、喉管、洗净，斩成块，然后用开水汆一下，取出放入冷水中，撕尽黄油，再用冷水洗清。

笋切成斜刀块，待用。

（二）将炒锅置于炉上，加入生油，投入葱段、姜片略煸，再放入甲鱼块，排列整齐，烹上黄酒，加入750克清水，用大火烧至六成熟时，加笋块、酱油、冰糖、醋、味精、烧沸后改为小火焖煮20分钟，再改用旺火收浓卤汁，速用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟生油，使芡、油均匀在裹住甲鱼块，浇上少许麻油起锅推入长盆，整齐地排成两行，装好头、脚、盖上甲鱼壳即成。

5．苦读诗书（核仁苦瓜炒海鲜）

寓意：

突出主题，苦瓜代表苦，核仁寓意“脑”，即为“读”，有补脑健脑的作用。

原料：

虾球100克，苦瓜60克，鲜核仁40克，红椒片5克。

调料：

盐3克，味精2克，生粉5克，鸡油10克，料酒2克。

制作：

苦瓜同核桃仁一起飞水备用，虾球码味上浆同配料一起入三四成油锅中滑熟。

锅留底油上火下入原料，调入盐、味精，烹料酒，生粉勾芡，淋入鸡油，盛在刻好的书形容器内即可。

味型：

咸鲜。

6.步步高升（金灿灿的辣炒年糕）

寓意：

不断上升的意思

原料：

糯米粉200克、粟粉200克、鸡蛋黄2个、蟹棒一盒、辣酱适量、酱油适量、盐适量、糖适量、蒜汁适量、芝麻适量、水适量、沙拉酱适量

做法：

1.准备原料2将糯米粉和粟粉混合加水调匀。

3上锅蒸熟晾凉。

（大概半小时，以你的容器大小为准）4用手把年糕搓成需要的形状，用刀分割。

5锅里水沸后，下入蟹棒。

6蟹棒控干水分备用。

7两个蛋黄搅匀。

8上锅蒸10分钟。

9蒸熟后晾凉备用。

10锅里加热油。

11下入年糕煎制。

12加入蟹棒。

13加入辣酱。

14加入盐、糖、蒜汁。

15加入酱油翻炒匀。

16加入芝麻翻拌。

17晾凉的蛋黄切碎。

18蛋黄碎铺在盘底装饰。

19炒好的年糕准备装盘。

20蛋黄上铺一层年糕。

21挤上沙拉酱。

22再铺一层年糕。

23一层层的摆上年糕。

24最后再挤上沙拉酱和蛋黄碎。

7.状元及第粥

寓意：

相传明朝有个叫伦文叙的男孩家境贫穷，高中状元后不忘当年店主之情，回来看他并请他煮了一碗粥，后取名“状元及第粥”。

主料：

大米·150克猪腰·75克猪肝·75克猪粉肠·75克猪瘦肉·75克猪心·60克猪肚·75克生姜·少许香菜·1棵

调料：

食用油·5克料酒·1/2大匙胡椒粉·少许精盐·3小匙白糖·1/2小匙

步骤：

1.大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香菜洗净切末;2.猪粉肠、猪肚用开水汆烫后放入锅内煮1小时后切开，备用;3.猪腰去除臊筋，用开水汆烫后切小块;猪肝、猪心与猪瘦肉切小块，洗净，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌;4.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟;5.将所有材料放入熬好的白粥内，煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可。

特点：

香浓可口，味道醇厚。

营养价值：

猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。

可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。

猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸；提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血。

8.辛勤园丁（金瓜小炒）

寓意：

西芹即为“辛勤”；各种丁即为“园丁”；南瓜围边象征太阳，寓意“辛勤的园丁”。

原料：

金瓜1个约750克，西芹50克，圆葱50克，虾仁300克，彩椒50克，蛋清1个，淀粉6克。

调料：

盐6克，味精5克，葱、姜各5克。

制作：

1、金瓜切成15块摆入盘中，上笼蒸10分钟至熟，取出待用。

2、虾仁去沙线，加蛋清、淀粉上浆，入四成热油中滑油备用。

3、西芹切丁、圆葱切丁、彩椒切丁一起过水备用。

4、锅下油，煸葱、姜，下入主辅料，加盐、味精翻炒均匀，出锅盛入蒸好的金瓜盘中即可。

味型：

咸鲜，南瓜香甜。

9.一鸣惊人

出自：

《韩非子·喻老》：

“三年不飞，飞将冲天；三年不鸣，鸣将惊人！

”

主料：

童子鸡750克

辅料：

小麦面粉500克荷叶40克

调料：

盐10克味精2克花椒2克黄酒15克白酒10克

制作方法：

1.将鸡从腹部开口，除内脏，整理干净；2.整理干净的鸡用精盐、白糖、味精、花椒，在鸡的腹部里面调制入味；3.调制入味的鸡包一层荷叶，再包一层锡纸；4.把面粉加水搅成面团，擀成大饼形；5.用面饼把鸡包裹再修成鸡形；6.将修好的鸡放烤盘，送进烤箱烤制成熟；7.上桌时用刀切开食之。

菜谱营养：

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

10.鲤跃龙门

寓意：

科举时代，参加会试获得进士功名的，也被称作「登龙门」。

原料：

草虾8只 虾仁200克 鱼泥300克 葱2根 青豆仁16粒 胡萝卜20克

调味料：

A料：

盐、胡椒粉各1／4小匙 水淀粉2小匙

B料：

高汤1杯盐1／4小匙 水淀粉2小匙

做法：

1．全部材料洗净，葱切末；胡萝卜去皮，切成锯齿状薄片，草虾去除外壳及头部，留下虾尾再挑去肠泥及白筋，以免虾身弯曲，并切开虾背但不切断。

2．虾仁用刀背拍碎，加鱼泥剁匀，盛入碗中，再加A料及葱末搅拌至粘稠（图4），做成虾泥，并取1大匙填入虾身，捏成鱼形，两边粘上青豆仁，鱼背中间放入锯齿状胡萝卜片，盛在盘中，放进蒸锅内蒸熟，取出。

3．干锅以小火烧热，倒入B料煮成稠状，淋在蒸虾上即可端出。

11.前程似锦

寓意：

比喻事物的美好。

前程像锦绣一样，形容前途十分美好。

食材：

 1、酸辣两心依（卷心菜、白萝卜、胡萝卜）；2、五谷丰登（玉米笋、茭白、胡萝卜、土豆、芥蓝菜或四季豆）；3、黄金哈密瓜；4、红菱小元宝（新鲜红菱）；5、青芹百合（芹菜、百合）；6、圣女果；7、葱姜黄金凤尾虾；8、葱、姜、盐、白砂糖、蜂蜜、胡椒粉、辣椒粉、料酒、白醋、味精、花生油、橄榄油。

加工：

1、选择肉质较厚、较黄、较甜，个头较大的哈密瓜；2、将哈密瓜去皮整形；3、将哈密瓜切成61根金条状；4、红菱选择形体饱满，肉质娇嫩、较脆的个体；5、红菱去皮洗净备用；6、将12枚红菱肉入开水烧至六分熟；7、先将61根‘形似金条’的哈密瓜条码放在盘中心，然后，再码放12枚‘像银元宝’的红菱肉；8、芹菜洗净后切片；9、百合清水侵泡并洗净；10、将芹菜、百合入锅烫至六成熟；11、‘青芹百合’入盐、白砂糖、味精调味；12、将‘青芹百合’均匀地码放在‘哈密瓜四周；13、将12支玉米笋洗净、茭白切12条、胡萝卜切12条、土豆切12条、12根芥蓝菜菜茎洗净；14、将加工好的食材码放在配菜盘内备用；15、锅淋油点火加温；16、油温达到120度左右时，加入绿色食材过油；17、加入适量细盐，将食材煸炒变色即可；18、将煸炒好的绿色食材装盘备用；19、加入玉米笋、茭白、胡萝卜、土豆，略加煸炒；20、加入适量清水；21、‘五谷丰登’按每五种食材为一组，均匀地码放在‘青芹百合’外围；22、将虾去头洗净后，去壳并用刀破背去除虾线；23、将加工好的凤尾虾，入葱、姜、盐、胡椒粉、淀粉；24、加入适量清水，用手抓捏使凤尾虾注入汁水，然后浆制10分钟左右；

12.锦上添花

寓意：

烩什锦，寓意锦上添花。

原料：

鱿鱼半只，鹌鹑蛋十颗、海参五个（水发）木耳三朵、青红辣椒各一个。

配料：

姜四片，葱两段，蒜五个切片、虾皮一汤匙、水淀粉一汤匙、味精半茶匙  

料汁：

半汤匙蚝油、一汤匙酱油（生抽老抽一比一）、两汤匙高汤（可用鸡精兑水）、一茶匙五香粉、 盐适量

做法：

1海参，鱿鱼，焯水过凉。

木耳发好，撕小块，鹌鹑蛋煮熟剥皮洗净2青红椒切块（可换成芹菜，胡萝卜等喜欢的蔬菜）3锅里放油（多一点），先炸姜片，姜片发干，下虾皮，葱，蒜片，炸出香味，滤去油备用。

4留底油，爆炒海参鱿鱼鹌鹑蛋木耳，放一茶匙糖。

兑入食材明细中料汁，浇一汤匙炸出的香料油。

中大火烧一会5放青红辣椒，炒到断生，用水淀粉，加味精，勾芡即可。

13.力争上游

寓意：

力争上进，拼搏努力。

原料:

牛腿瓜、法香、心里美萝卜、鲍鱼壳等。

刀具:

大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。

做法:

   1．先用牛腿瓜雕两只跳跃的海豚，立在盘中，配上浪花。

   2．心里美萝卜切细丝，垫在盘中，鲍鱼壳洗净，用开水煮一会儿捞出。

摆在盘边围成一圈即可。

力争上游的应用:

   可将形状细小的菜肴盛放在鲍鱼壳内。

原料最好选虾仁、鲜贝、海螺、鲍鱼等比较合适。

14.满载而归（水果拼盘）

寓意：

收获很大，装得满满的回来。

原料:

水果的色泽、形状、口味、营