浅谈膳食纤维在食品中的应用高分子材料论文化学论文.docx

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浅谈膳食纤维在食品中的应用高分子材料论文化学论文

浅谈膳食纤维在食品中的应用-高分子材料论文-化学论文

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　　纤维论文（专业范文10篇）之第九篇

　　摘要：

膳食纤维是人体健康所必需的物质,被称为人体的第七大营养素。

通过简要介绍开发膳食纤维食品的意义,系统地阐述了膳食纤维在食品中的应用进展。

　　关键词：

纤维,膳食纤维,食品,应用,主食,焙烤食品,肉制品,饮料,乳制品

　　1发展膳食纤维食品的意义

　　膳食纤维又称食物纤维,是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义的多糖类。

包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素）、植物多糖（果胶等）、抗性低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖）等[1]。

　　对预防许多疾病来说,膳食纤维都具有显着的功效,是人体健康所必需的物质。

膳食纤维是人们膳食中不可缺少的部分,是平衡膳食结构的一种特殊营养素。

膳食纤维的功能主要有以下几个方面。

膳食纤维能量低,更快产生饱腹感且不易饥饿,对预防肥胖症有益处。

膳食纤维对妇女乳腺癌也有一定预防作用。

近年来,糖尿病是一种高发病,有人认为与膳食纤维摄入量有很大关系,含高纤维的食品能够调节糖尿病患者的血糖水平,可以预防和治疗糖尿病。

膳食纤维对动脉粥样硬化及冠心病有预防作用。

膳食纤维对防治结肠癌有明显效果。

肠内厌氧细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质,脂肪和过精膳食会使这些细菌大量繁殖,膳食纤维能够抑制肠道内有害腐败菌的生长,促进有益菌的生长和繁殖,从而提高人体免疫力,防止发生癌变。

为此,有人称其为清道夫。

　　随着生活水平提高,脂肪与蔗糖摄入量逐渐增加,富贵病已成为危害人们健康的主要疾病。

膳食纤维正是预防这些疾病较理想的食品保健原料,研究开发膳食纤维食品对人体健康具有非常重要的意义。

而且膳食纤维资源非常丰富,充分开发研究膳食纤维食品能够变废为宝,并为食品工业提供丰富的原料,所以将膳食纤维添加到食品中具有广阔的发展前景[2]。

　　2膳食纤维在食品中的应用

　　现已开发的膳食纤维共六大类30多种。

这六大类包括豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维,以及合成和半合成纤维。

目前,在生产中应用的有以下几种:

小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚糖、橘粉。

　　膳食纤维具有多种营养功能,是人体健康所必需的物质,也是一类比较理想的保健性食品原料,所以膳食纤维在食品工业中已获得了一定的应用[3]。

膳食纤维主要应用于主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等食品中。

　　2.1膳食纤维在主食中的应用

　　随着生活水平的提高,人们的饮食结构发生了很大变化,食物越吃越精细,而膳食纤维摄入量日趋降低,许多与饮食有关的疾病发病率逐年增高,在主食馒头和面条中添加膳食纤维方便可行[4]。

　　在馒头里加入膳食纤维,成品的口感和颜色会更佳,并且有特殊的香味,口感良好,无发干和粗糙的感觉;在面条里加入膳食纤维,对生面条强度有所影响,但煮熟后的面条韧性较好,耐煮耐泡,口味正常,比单用面粉制作的面条更为清爽[5]。

　　2.2膳食纤维在焙烤食品中的应用

　　目前,我国关于膳食纤维在焙烤食品中的应用研究有很多,在蛋糕、面包、饼干、桃酥等制作过程中将膳食纤维加入,其在焙烤食品中的应用最为广泛。

　　在蛋糕、面包、饼干里加入膳食纤维,膳食纤维吸收更多水分,提高了成品的持水力,从而增加了成品柔软性和新鲜度,防止成品贮存期间变干变硬,并且持水力的提高还减小了成品成本。

添加了膳食纤维的焙烤食品,味道可口,成品外观、色泽、弹性及产品的加工工艺等基本不受影响。

因此适量添加膳食纤维能延缓面包陈化率,增大面包和糕点体积,改善饼干咀嚼性,满足人们对低能量、高膳食纤维焙烤食品的需求[6]。

　　在面包、饼干等休闲食品中加入大豆膳食纤维,可以制作高纤维、高蛋白的焙烤食品,还能够提高蛋白含量和降低胆固醇。

　　将不同来源的膳食纤维添加到饼干中,其蛋白质含量及可消化性显着增加;添加长豆角和苹果膳食纤维的饼干,其总酚量和抗氧化活性较高;添加菊粉的饼干,其总能量值显着降低。

　　将麸皮膳食纤维添加到面团中,有助于改善面团的品质,改善食品的风味,还可以提高产品的营养价值,经常食用对人体有一定保健功效。

　　2.3膳食纤维在肉制品中的应用

　　肉制品是人类蛋白质和脂肪的主要食物来源,但是过多地摄入肉制品对人体健康也会产生危害,在肉制品中减少脂肪含量具有重要意义。

膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中,以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。

膳食纤维在火腿肠、香肠、肉松、腊肠、肉丸等产品中应用较多,是含有膳食纤维肉制品的主要代表产品。

　　燕麦纤维或燕麦麸具有较强的保水性和颗粒感,是比较适合的脂肪替代品。

在火腿肠、肉松等肉糜制品中,加入从大豆、燕麦和甘薯等食物中获取的膳食纤维,作为脂肪替代品,能够减少成品的脂肪含量,增加膳食纤维及蛋白含量,具有良好的保健作用。

　　在猪肉肉糜中加入植物油及米糠纤维,脂肪含量从30%降到20%,植物油（如葡萄籽油）与米糠纤维的混合加入,不仅降低动物性脂肪,也提升了肉制品的理化特性。

在肉糜类香肠及肉丸中加入米糠纤维也能获得相同的效果[7]。

　　在牛肉中加入燕麦-葡聚糖制成低脂牛肉饼,研究证明燕麦-葡聚糖是低脂牛肉制品的脂肪替代品。

目前,-葡聚糖已在香肠、肉丸等多种肉制品中成功应用,有效地降低了脂肪含量。

除此之外,相关报道还提出榛仁皮、豆类纤维及小麦纤维也可作为牛肉饼的脂肪替代物,制成低脂汉堡。

　　从橄榄油废液里提取的水溶性膳食纤维纤维（如胡萝卜纤维）,可作为肉丸的脂肪替代品添加到低脂肉丸中。

　　2.4膳食纤维在饮料中的应用

　　近几年,在我国膳食纤维作为饮料配料也得到了迅猛的发展。

膳食纤维可以添加到固体饮料（麦片等）、运动饮料、植物蛋白饮料和果汁等各种高纤维饮料中,添加膳食纤维的高纤维饮料,无异味,口感润滑,较受欢迎。

　　将提取再经处理后的米糠膳食纤维用于胡萝卜饮料中,结果表明,适量的膳食纤维加入饮料中可以提高饮料品质,但应注意米糠膳食纤维的添加量不宜超过8%,否则各项综合品质指标都会明显下降。

　　对豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用效果进行研究,结果表明,豆渣水溶性膳食纤维可以替代果胶作为酸性乳饮料稳定剂,对酸性乳饮料具有良好的稳定作用,并且在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维,很大程度上增加了乳饮料的营养和保健功能。

　　2.5膳食纤维在乳制品中的应用

　　膳食纤维可以作为活性菌的营养源头,如果在乳制品中加入膳食纤维,能增加成品的有效期,并且味道更加突出。

　　水溶性膳食纤维比较适合添加在婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉中。

婴幼儿和中老年人对食物的消化吸收能力有限,而且需要存储大量的钙。

水溶性膳食纤维既能润肠通便、降血脂和血糖,又可以促进矿物质元素吸收[8]。

　　近年来,高纤维酸奶产品很受欢迎。

在酸奶里加入枣椰子膳食纤维,结果表明,添加3%膳食纤维的酸奶,其可接受度与普通酸奶基本相同,而且对健康更有益[9]。

有研究表明,在搅拌型酸奶中加入山药水溶性膳食纤维,能显着降低了脱水收缩作用,酸奶口感更佳。

　　2.6在其他食品中的应用

　　膳食纤维还可在膨化食品、方便食品、布丁、果酱、果冻、糖果及其他一些食品中应用。

专家认为,纤维食品将是21世纪主导食品之一。

膳食纤维作为一种资源丰富的物质,是理想的食品保健原料,若能充分开发利用生产出多类型膳食纤维食品,将会让公众的选择更具多样性,膳食结构得以均衡。

　　参考文献

　　[1]杨玉红.食品营养与卫生保健[M].:

中国质检出版社,2017:

57-60.

　　[2]张欢欢,高飞虎,张玲,等.膳食纤维提取工艺及在食品工业中的应用进展[J].南方农业,2018,12

（1）:

80-81.

　　[3]赵丽,李倩,朱丹实,等.膳食纤维的研究现状与展望[J].食品与发酵科技,2014,50（5）:

76-82.

　　[4]赵延坤.膳食纤维在食品中的应用[J].食品工业,1997（6）:

30-32.