依法管理不含防腐剂标示误导.docx

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依法管理不含防腐剂标示误导

依法管理“不含防腐剂”标示的误导

梁嘉臻 李红良 林跃先 金海燕 杨工

东莞市广益食品添加剂实业有限公司（广东东莞523220）

一、前言

近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为媒体关注的焦点。

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是被误解最多的一个品种。

由于知识的缺乏和某些误导，一些媒体报道把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，认为含有食品防腐剂的食品不安全。

另一方面，一些食品生产企业为了迎合消费者的心里，故意在标签中隐去食品添加剂，甚至写上“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”等字样，有的企业甚至把此标志的宣扬当作参与行业竞争的手段。

近几年出现一些由非食品原料引起的食品安全事件，却被消费者错误地归咎于食品防腐剂，于是消费者对食品防腐剂心有余悸，谈防腐剂色变，购买食品时见到标有食品防腐剂的食品坚决不买，对食品防腐剂有严重的抗拒心理。

“冰冻三尺非一日之寒”。

防腐剂被消费者误会如此之深，也不是在短时间内造成的，也不是哪一单方面的原因造成的。

食品企业、媒体、消费者等都应该以客观的心理和眼光，来正确认识、评价与宣传食品安全的卫士——食品防腐剂。

而在食品包装标示“不含/不加防腐剂”的误导，不利于行业的形象与发展，不利于拉动消费与社会和谐，必须依法管理。

一、食品腐败变质危害人体健康是食物中毒的主要因素

由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。

据世界卫生组织（WHO）和世界粮农组织（FAO）报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡；2002年有210万人死于腹泻，其中绝大多数是欠发达国家的儿童。

英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。

食品微生物污染造成的“食源性疾病”是食品安全存在的最大隐患，引起食源性疾病的微生物有细菌与病毒，其中主要是病毒。

健康人每打一个喷嚏，飞沫中含菌量1～2万；排出的粪便，每克中的大肠杆菌即以亿计，在比较洁净的空气中每立方米空气中约有4000个细菌。

加工食品大多数是带菌的，符合食品标准的食物只是不含致病菌，细菌总数未达到危害人体健康的数量。

食品中存在的微生物是污染源，食品中的营养成分也是微生物的养分，在适合的环境下，微生物以几何级数的速度迅速繁殖，20分钟完成一代代谢，即一个变成两个，6小时即可达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还要产生有害毒素，当每克食品细菌总数达到100万～1000万个时，就可能发生食物中毒。

细菌总数超标，是食品抽查被判不合格的主要问题之一，也是发生食品中毒事件的主要因素，其中儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易成为受害者。

据香港食物中毒病原体统计，2001年细菌中毒案例占78.8％，中毒人数占76.9%；2002年细菌中毒案例占81.5％，中毒人数占83.5%；2003年细菌中毒案例占77.6％，中毒人数占78%；2004年细菌中毒案例占78.9％，中毒人数占83%；2005上半年细菌中毒案例占59.5％，中毒人数占68.6%。

二、食品防腐剂防止食品腐败变质危害人体健康

食品防腐剂有广义和狭义之不同：

狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。

在我国，食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。

但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。

作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

食品在加工、储存、流通过程中受到微生物的污染，不仅能引起食品色、香、

味、形及营养价值的损失，而且有些有害微生物还能分泌毒素，对人体危害极大。

所以，食品防腐剂的作用有二：

一是防止微生物造成食物食用品质的丧失；二是防止产毒微生物（如黄曲霉、肉毒杆菌等）分泌毒素。

总的说来，食品防腐剂的基本功能就是抑制微生物的生长和部分微生物产生毒素，从而保证食品的安全。

三、我国容许使用的食品防腐剂

目前，美国的食品法规允许单独使用的防腐剂品种大概50种，日本有40种。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准（GB2760）》规定，我国容许使用的防腐剂有30多种。

仅仅用于果蔬保鲜的有乙氧基喹、仲丁胺、桂醛等11种。

其中使用最多、最为消费者熟悉的只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾四种。

其余用于防腐的有：

纳他霉素，乳酸链球菌素，丙酸（仅仅用于粮食）及其钙与钠盐，对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯及其钠盐，脱氢乙酸、脱氢醋酸钠，单辛酸甘油酯，双乙酸钠，二氧化碳、液体二氧化碳，过氧化氢或过碳酸钠（生牛乳保鲜、袋装豆腐干），稳定态二氧化氯（果蔬保鲜、鱼类加工）。

以上防腐剂大多数是有天然存在，如苯甲酸叫安息香酸，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加，通常“越橘”中含有高浓度的安息香酸；山梨酸也叫花椒酸，天然存在于花椒树籽中。

乳酸链球菌素（Nisin）,亦称乳链菌肽或音译为尼辛,是利用生物技术提取的一种纯天然的多肽活性物质，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸残基组成。

它是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

我国容许使用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。

纳他霉素是一种有效的抗真菌剂，由天然菌种发酵而成，也是天然的食品防腐剂。

我国容许使用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、沙拉酱、发酵酒、加工器皿表面。

山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、丙酸及其钙与钠盐，单辛酸甘油酯不仅是食物的组分，而且是可被人体吸收消化的营运物质，因此其使用安全性很高，是“营养型防腐剂”。

无论在AA级还是A级绿色食品中，山梨酸都容许使用。

在绿色食品干白（半干白的、干红、半干红）葡萄酒的标准中，山梨酸的容许使用量都为≤0．5g／L。

二氧化碳、液体二氧化碳我国批准使用于碳酸饮料、汽酒类食品。

我国食品用二氧化碳的制取方法有酒精发酵法（可视同天然）、石灰窑法、合成氨尾气法、甲醇裂解法。

我国食品添加剂中容许使用的亚硫酸盐类漂白剂（硫磺、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、保险粉、亚硫酸钠）能抑制微生物引起的腐败，BHA、BHT、TBHQ、茶多酚等酚类抗氧化剂中与香料中的酚类化合物都有防腐作用，亚硝酸盐发色剂也有防腐作用，但我国主要当作其他食品添加剂使用，未作为防腐剂管理。

四、食品工业发展离不开食品防腐剂

1.保鲜问题是食品工业发展的瓶颈

目前我国对食品保鲜杀菌技术大致有干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、加热处理、超高温处理、高压处理等，但这些保鲜杀菌技术只能适用于某些状态的食品，应用范围较小，可能对食品中不稳定的营养成分有一定的破坏作用等。

如冷链的应用大大提高了新鲜食品的流通范围。

但是，冷藏不能抑制引起食物腐败的嗜冷微生物；电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的，它使用交流电的频率为50～60Hz。

电阻加热杀菌技术只适用于大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。

并且经过这些新技术处理过的食品只能放于严格密封的包装内，而拆开包装后要在尽可能短的时间内消费完毕，否则还会有被微生物污染的可能。

高新技术的发展也为食品保鲜行业提供了一定的空间，但由于我国企业规模不大，自身经济和技术研究力量有限，导致高新技术研究不足。

主要还存在相关应用研究基础差，应用技术研究对产品应用和市场推广支持不够，现在的高新技术大多还处于实验室的研发阶段，不可能在较短的时间得到大规模的应用。

同时高新技术应用还要增加食品的加工工序，降低生产效率，增加能耗。

采用这些技术杀菌，需要购买较昂贵的设备，一次性投资较大，杀菌费用在一些食品的加工成本中占相当大的比例，直接影响产品的价格和市场竞争力；

我国食品保鲜行业中，除了保鲜技术不成熟和高新技术研究不足外；还存在着企业卫生条件差、一些品种防腐剂的允许使用量也确实很难达到防腐效果，等等。

如何更有效的延长食品保质期仍是广大食品生产企业面临的主要问题之一，直接影响了食品的市场流通，严重阻碍食品工业的发展。

因此，食品的保鲜仍然是食品工业发展过程中的瓶颈，需要进行不断的探索和研究。

2.食品使用防腐剂的重要性

食品是生命之源，是人类生存的永恒主题，但人们发现，除了一些即采即食的果蔬外，工业化生产的食品从原料到生产那再到消费者手中，必须经过各种天然的和人工的环节，受到各种腐败菌和致病菌的污染在所难免。

一般在流通过程中，食品会在物理、生物、化学、腐败菌和致病菌等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。

如：

蛋白质分解后产生具有恶臭味的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质；脂肪分解产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。

至此，食品作为一种人体必需品已经失去了其应有的食用价值和商品价值。

防腐剂可防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖。

也就是说，如果食品真的不含防腐剂，那么它极易腐败变质以至不能食用。

虽然，抑制各种有害微生物有许多方法，但食品工业的实践反复证明，添加适量的防腐剂是达到食品保鲜的有效、简捷、经济的方法之一。

所以食品防腐剂对食品的保鲜是功不可没的，起到了为食品安全保驾护航的重要作用。

我们都知道，夏季我们自己熬制的绿豆水等饮料没有任何防腐措施，即使装到密闭的容器中，也会在短期内腐败变质，而我们购买的饮料，保质期都是12个月甚至18个月。

能让食品在这么长时间内不变质，除了产品的密闭包装外，最关键的就是使用一定量的防腐剂。

所以，食品防腐剂还可以延长食品的保质期，扩大产品的流通范围，为企业、国家创造更多的经济效益。

3.食品使用防腐剂的必要性

据消委会报导：

消费者对食品质量投诉有三个方面，微生物导致的变质，过期及出现异物，其中变质投诉最多。

那时由于大部分食品营养丰富，很多深受人们喜爱的制品都是常温保存，都含有相应水分，是微生物很好的“培养基”，近年来食品出现的安全事故，绝大部分是由于微生物污染而造成。

如鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著，富含油脂、脂肪食品容易氧化哈变。

不添加防腐剂来抑制微生物繁殖和生产的食品容易腐烂变质，变质后的食品会产生厌恶感，使人们难以接受而不去购买，还会降低营养价值，产生黄曲霉毒素和肉毒杆菌引起中毒，如呕吐、腹泻、发烧，长期食用变质食品甚至可以表现有致癌、致畸、致突变等潜在性危害。

小则威胁消费者的身体健康，大则危及消费者的生命安全，一旦出现以上情况，对企业造成的损害是巨大的，轻则经济和品牌上受损，重则企业倒闭；这都是我们行业发生过的例子。

为了保证食品安全，保证消费者安全，企业及行业生命才能根本保障，所以利用食品防腐剂的保鲜势在必行。

4.食品使用防腐剂的紧迫性

在食品防腐剂的生产和使用方面，我国的宏观管理规范尚待完善。

例如，一些已经被美国和欧盟国家认可的低毒安全防腐剂品种，我国的卫生法规定尚未认可，企业想要生产这些产品就要经历繁复的审批程序。

在国家法规允许使用的防腐剂品种内，许多品种尚无国家标准。

同宏观管理相比，微观领域的规范化管理问题更多。

由于地方保护主义、执法人员的不规范行为以及经营者急功近利思想的影响、品种乱用和用量超标的问题时有发生，这大大增加了消费者对食品防腐剂安全性的担忧。

随着我国食品工业国际化步伐的加快，包括防腐剂杂内的食品添加剂管理规范已刻不容缓，企业在生产和使用防腐剂方面真