营养师理论习题.docx

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营养师理论习题

第4章食物营养基础

1、单项选择题

1.食品保藏技术总体上分类以下哪种说法是对的

A.化学保藏和物理保藏B.真空保藏和低温保藏C.化学保藏和低温保藏D.真空保藏和化学保藏

2.保健食品标签不需要标注的信息是

A.保健作用B.原料来源C.适宜人群D.功效成分名称及含量

3.**我国的“保健食品管理办法”是卫生部哪一年颁布执行的

A.1985年B.1990年C.1996年D.2000年

4.下列哪一组食物都是富含维生素和矿物质的食物

A.动物肝脏、菠菜、韭菜、梨B.大白菜、豆浆、苹果、糖果

C.胡萝卜、肥猪肉、生菜、桃D.豆芽、大豆油、草莓、青海椒

5.**全鸡蛋的蛋白质含量约为

A.15%B.18%C.25%D.12%

6.**酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是

A.叶酸B.维生素AC.维生素B1D.维生素B2

7.**湿法腌制保藏以下哪种说法不正确

A.容易造成原料养分流失B.制品水分含量高C.影响制品色泽和风味D.湿法比干法好

8.**我（全）国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的

A.1990年B.1996年C.2000年D.2005年

9.**我（全）国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功的例子是

A.食盐强化碘B.B1强化大米C.B2强化酱油D.食盐强化锌

10.**啤酒中含量较多的维生素是

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸

11.**谷类食物蛋白质的限制氨基酸是

A.甲硫氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.组氨酸

12.**富含VA和VD的脂肪类食物是

A.大豆油B.鱼肝油C.花生油D.玉米油

13.**下列食物中胆固醇含量最高的食物是

A.牛肉B.猪肉C.鸡蛋蛋黄D.脑

14.**有关营养强化的说法哪种是错误的

A.弥补天然食物的营养缺陷B.弥补加工损失C.预防营养不良D.可以提高产品竞争力

15.豆类食物蛋白质的限制氨基酸是

A.亮氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

16.下列食物中胆固醇含量最低的食物是P84

A.鸡蛋黄B.松花蛋C.全鸡蛋D.鸭蛋

17.以下哪种食物不是菌藻类食物

A.茄子B.银耳C.香菇D.蘑菇

18.牛奶中的蛋白质主要是

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳铁蛋白D.白蛋白

19.以下哪种糖浓度能够抑制真菌生长

A.60%B.70%C.80%D.90%

20.**我国普通居民膳食蛋白质主要由以下哪类食物提供

A.谷类B.豆类C.动物性食物D.乳制品P77

21.干豆几乎不含有，但豆类经过发芽后含量明显提高的是哪种维生素

A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.维生素E

22.以下哪种水果中铁含量丰富

A.枣B.草莓C.杏D.苹果

23.烹饪过程中适当加入以下哪种调味品可以减少盐用量

A.食醋B.糖C.味精D.碱

24.以下哪种坚果不属于油脂类坚果

A.栗子B.核桃C.杏仁D.腰果

25.对辐照敏感性最强的维生素是

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素E和维生素AD.维生素D

26.**食物中维生素A含量由高到低排列正确的是

A.猪肝、鸡蛋、牛肉、大白菜B.猪肝、鸡蛋、大白菜、牛肉

C.大白菜、猪肝、鸡蛋、牛肉D.鸡蛋、猪肝、牛肉、大白菜

27.浓度为（）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味

A.0.8-1.0%B.0.1-0.2%C.0.5-0.6%D.1.2-1.3%

28.**以玉米为主食的居民容易发生烟酸缺乏，这是因为

A.玉米烟酸含量很少

B.玉米中的烟酸主要是结合型，不易被人体吸收

C.玉米中色氨酸含量太多，影响烟酸的利用

D.玉米中的烟酸在烹调时极易被破坏

29.牛奶中含量较低的是以下哪种微量营养素

A.钙B.叶酸C.维生素AD.维生素C

30.以下哪种原料生产保健食品时一般不需要进行毒理学实验？

A.已知的化学物质B.常食用的动植物提取物C.中药材D.已经被列入营养强化剂或营养补充剂名单的营养素化合物

31.以下哪种蔬菜中碳水化合物含量差异较大

A.叶菜类B.根茎类C.瓜茄类D.鲜豆类

32.脱脂奶脱脂过程中损失较大的营养素是

A.蛋白质B.矿物元素C.水溶性维生素D.脂溶性维生素

33.辅助降血糖保健食品的作用原理不包括以下那一条

A.改善胰岛素敏感性B.抑制食欲C.增强胰岛素活性D.延缓糖的吸收

34.**下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是

A.大米B.小米C.大豆D.玉米

35.用豆制品的蛋白质能弥补谷类蛋白质的不足，与其哪种氨基酸的含量高有关

A.蛋氨酸B.苯丙氨酸C.赖氨酸D.色氨酸

2013上考题

36.关于饮料的营养价值描述错误的是

A.啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素

B.茶叶含有许多非营养成分（多酚类、茶氨酸、生物碱等），有多种保健功能

C.碳酸饮料富含糖类能补充能量，有利于人体健康

D.酒能供给能量，并有高效、迅速等特点

37.乳糖不耐症最常见的不适症状是

A.腹胀、腹痛、腹泻B.腹满、腹痛、厌食C.恶心、胀闷、腹泻

D.腹痛、呕吐、腹泻

38.面粉中所含的第一限制氨基酸是

A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

39.关于动物性食物的营养描述错误的是

A.畜肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素

B.禽肉比畜肉脂肪含量较少，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收

C.鱼、虾类的肌肉蛋白质为优质蛋白，较畜禽肉易消化

D.奶类营养成分齐全，组成比例适宜，营养价值较高，但不易消化吸收。

40.关于保健品概念描述错误的是

A.具有一般食品的共性B.以治疗疾病为目的C.保健食品是食品的一个种类D.能调节人体功能

41.具有下列哪类作用的属于保健食品

A.增高作用B.增智作用C.补充微量营养素的作用D.治疗疾病

42.植物类食用油中的哪种维生素含量丰富

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

43.乳糖的食物来源是

A.乳类B.豆类C.蛋类D.水果类

44.以下食物中，蛋白质含量最高的是

A.100克鸡蛋B.100克瘦猪肉C.100克马铃薯D.100克鲜蘑菇

45.以下食物中，维生素C含量最高的是

A.100克牛奶B.100克西兰花C.100克猪肝D.100克鲜蘑菇

46.将牛乳和母乳进行比较，下列陈述中正确的是

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳

47.关于植物类食物的防癌作用描述错误的是

A.大蒜经研究对肺癌、大肠癌、肝癌等有防治作用

B.杏对子宫癌有防治作用

C.枣对胃癌有防治作用

D.茶对喉癌、大肠癌等有防治作用

2、多项选择题

1.植物性食物主要包括

A.谷类B.豆类C.蔬菜D.水果E.菌藻类

2.不利于鸡蛋营养素消化吸收和利用的是

A.磷脂B.抗生物蛋白C.抗胰蛋白酶D.胆固醇E.生物素

3.乳制品主要包括以下哪几种类型

A.炼乳B.酸奶C.奶酪D.母乳化奶粉E.奶粉

4.常用的浓缩干燥方法有

A.常压蒸发浓缩干燥B.真空蒸发浓缩干燥C.喷雾干燥D.辐射干燥E.冷冻干燥

2013考题

5.谷薯类食物能提供的主要营养素包括

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维

6.常见的强化食品加工方法包括

A.固固混合B.固液混合C.液液混合D.胶囊化

7.

3、判断题

1.乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。

2.烹调中加醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。

3.食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛。

4.谷类食物蛋白质的限制氨基酸是蛋氨酸，豆类蛋白质的限制氨基酸是赖氨酸。

5.一般植物性食物中的铁都比动物性食物含铁量高。

6.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工过细维生素B1损失较多。

7.发酵乳中钙含量高并且具有较高生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

8.未经省级卫生行政部门审查批准企业不得生产保健食品。

9.蔬菜一般叶部维生素含量比根茎部高、嫩叶比枯叶高、深色比浅色高。

10.*维生素A含量以牛肝和羊肝最高、维生素B2则以猪肝最丰富。

11.畜肉中的铁主要以血红素铁形式存在，消化吸收率高。

12.食盐是最完美纯正的咸味剂。

13.人乳中的蛋白质含量高于牛乳和羊乳。

14.保健食品不同于一般食品的主要特点是可以调节生理功能。

15.豆类含蛋白质高，其中大豆蛋白质含量可高达10-20%。

16.坚果类是维生素A和B族维生素的良好来源。

17.脱脂奶就是把牛奶中的脂肪完全去除的奶制品。

第8章食品卫生基础

1、单项选择题

1、关于N-亚硝基化合物的表述哪种是错误的

A.是一类毒性和致癌性很强的物质B.包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类C.亚硝基化合物和胺类物质是合成前体物质D.只有在微生物作用下前体物质才能转化成亚硝胺和亚硝酰胺

2.旋毛虫主要寄生在猪体内的哪个部位

A.膈肌、舌肌、和心肌B.肝C.脑D.胃肠

3.关于食物中毒表述哪种是不正确的

A.是一种非传染性疾病B.不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病C.包括长期摄入有害物的慢性损害D.寄生虫病不属于食物中毒

4.以下哪种不是食物加工和储藏过程中产生的致癌物

A.亚硝胺B.多环芳烃C.类黄酮D.黄曲霉毒素

5.**以下关于生物性污染的说法哪种是错误的

A.微生物污染最广泛、危害也最大

B.主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素

C.包括微生物、寄生虫、昆虫污染

D.生物性污染的食物原则上不能食用

6.**铅污染食品的主要途径是

A.土壤B.水C.包装材料D.工业三废和汽车尾气排放

7.**以下那种食品容易受苯并（α）芘污染

A.烟熏食物B.腌菜C.泡菜D.酱菜

8.**减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是

A.加强田间管理和低温储藏B.水浸泡C.避光储藏D.食用时加碱

9.**有关食物中毒特点的哪种说法是错误的

A.发病呈爆发性B.人与人之间会传染C.发病都与食物有关

D.有明确的季节性

10.**肠源性青紫症原因主要是

A.由摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐引起B.蔬菜吃多了

C.吃发芽马铃薯引起D.吃泡菜引起

11.**发芽马铃薯含的毒素是

A.秋水仙碱B.龙葵素C.皂素D.植物血凝素

12.哪种不是鉴定食品腐败变质的物理指标

A.粘度B.折光率C.水分D.PH值

13.以下黄曲霉毒素的说法哪种是正确的

A.一般烹饪温度不会破坏，但在280℃时毒性可以破坏

B.明确与人类肝癌发生有直接关系

C.毒性作用主要是慢性毒性，一般不产生急性毒性作用

D.检出黄曲霉毒素的食物绝对不能食用。

14.苯并（α）芘主要蓄积在哪个部位

A.肝、肾B.脑C.乳腺和脂肪组织D.血液

15.预防肺吸虫病最好方法是

A.不吃水产B.一次不宜吃多C.不生吃生蟹、生泥螺、石蟹

D.注射疫苗

16.**预防葡萄球菌食物中毒的主要措施哪种是不正确的

A.对局部化脓性感染和呼吸道疾病者不应在集体就餐食堂加工食品

B.剩饭在常温下存放时间不应超过2小时

C.牛奶挤出后应迅速冷却到10℃以下

D.以上均正确

17.关于食物中毒调查与处理程序以下哪种是错误的

A.判断是不是食物中毒B.判断可疑中毒食物C.判断引起中毒的餐次D.先调查和抢救

18.**关于N-亚硝基化合物的危害哪种说法是错误的

A.对动物和人是公认的致癌物B.亚硝酰胺本身为终致癌物

C.对动物具有致畸性D.可以产生急性毒性作用

19.根据污染物性质分类，关于食品污染的类型以下哪种说法是错误的？

A.生物性B.化学性C.放射性D.物理性

20.以下哪一个不是粮豆类食物主要卫生问题？

A.微生物及寄生虫卵污染B.霉菌及其毒素C.仓储害虫D.农药残留

2013年考题

21.食品营养评价的第一步是

A.感官检验B.理化性质检验C.微生物检验D.营养成分检验

22.食物中毒属最为常见的

A.药源性疾病B.食源性疾病C.医源性疾病D.以上答案都不是

23.下列哪项不属于化学性污染的预防措施

A.改进食品加工工艺（如减少发色剂）B.少吃烟熏火烤食品C.餐具经常消毒D.科学使用化肥农药，禁用污水浇灌蔬菜

24.引起细菌性食物中毒的常见致病菌不包括

A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.结核杆菌D.肉毒梭菌

25.甲醇中毒的处理办法有

B.消除毒物B.催吐洗胃C.防止脱水，重症中毒者要禁食

D.消除毒物；催吐洗胃；防止脱水，重症中毒者要禁食都是

26.细菌性食物中毒的处理方法包括

A.排出毒物，可用催吐、洗胃等方法

B.对症治疗C.对不同致病原中毒采取特殊治疗

D.排出毒物，可用催吐、洗胃等方法；对症治疗；对不同致病原中毒采取特殊治疗都是

27.常见食品的物理性污染是

A.放射性污染、水源、空气及食品中的杂质造成的污染

B.烟熏火烤食品C.不新鲜的蔬菜、水果及剩饭剩菜

D.食品添加剂污染

28.蔬菜水果类与粮豆类等食品的相同卫生问题是

A.微生物和寄生虫卵污染B.工业废水和生活污染C.农药残留D.腐败变质与亚硝酸亚含量超标

29.下列哪项不属于生物性污染的预防措施

A.不吃不新鲜的蔬菜、水果及剩饭剩菜B.不吃过期食品及霉变食品C.餐具经常消毒D.改进食品工艺（如减少发色剂）

30.食物在烘烤或熏制过程中可能产生的致癌物是

A.N-亚硝基化合物B.黄曲霉毒素C.杂环胺类化合物

D.多环芳烃化合物

2、多项选择题

1.食品腐败变质一般从以下哪四个方面进行鉴定

A.口味B.感官改变C.物理特性D.化学性变化E.微生物指标

2.关于葡萄球菌食物中毒的说法哪些是正确的

A.中毒食品主要是奶类及制品B.起病急，潜伏期短C.神经症状为主D.儿童发病较多、病情较成人重E.葡萄球菌和其肠毒素不耐热

3.影响食品中脂肪酸败的原因是

A.食品微生物中的酶B.紫外线C.水分

D.蛋白质含量E.糖分含量

4.关于N-亚硝基化合物的危害哪些描述是正确的

B.对动物和人是公认的致癌物B.亚硝酰胺本身为终致癌物

C.亚硝胺为前致癌物D.对动物具有致畸性E.可以产生急性毒性作用

5.食品营养品质检验常包括几个方面的内容，它们是？

2013

A.感官检验B.物理性质检验C.化学特性检验D.微生物检验

6.常见食品的生物性污染包括

A.微生物B.寄生虫C.昆虫D.粪便

7.与癌症有关系的不良饮食习惯包括

A.常食高脂肪膳食，如油条、炸鸡等

B.常食高胆固醇膳食，如蛋黄、动物内脏等

C.常食高碳水化合物，高蛋白质膳食，如鱼、肉、乳类、内脏等

D.偏喜嗜食腌制、发酵等食品及熏烤熟食

3、判断题

1.通过嗅觉不能很好判断含蛋白质丰富食品的腐败变质。

2.细菌性食物中毒人与人之间可以传染。

3.腐败变质的食品一般都有微生物污染。

4.工业三废和汽车尾气是造成食品铅污染的主要来源。

5.细菌性食物中毒人与人之间可以传染。

6.油脂的酸价、过氧化值越低，质量越好、产品越新鲜。

7.过氧化值升高是碳水化合物酸败的早期指标。

8.食品中检出大肠菌群表明食品受到人或温血动物粪便污染。

9.新鲜蔬菜煮熟存放过久或不新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加。

10.蔬菜中维生素和矿物元素一般没有水果中含量高。

11.高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。

12.引起副溶血弧菌食物中毒的食品约半数为腌制品。