全国烹饪大赛高职组基础理论测试公开题库.docx
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全国烹饪大赛高职组基础理论测试公开题库
2014年全国职业院校技能大赛
高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
1．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ D ）。
A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德
2．职业道德在形式上具有（ C ）的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性
3．职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。
A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间
4．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（ B ）。
A、集体主义的教育B、职业道德建设
C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育
5．职业道德建设应与建立和完善职业道德（ C ）结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段
6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（ D ）和职业纪律。
A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规
7．（ C ）污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物B、酒中的醛类
C、放射性污染D、滥用食品添加剂
8．引起食品腐败变质（ B ）除外。
A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素
9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（ A ）。
A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液
10．属于细菌性食物中毒的是（ C ）。
A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒
11．引起食物中毒的原因有（ A ）。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染
12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（ A ）除外。
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕
13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A ）。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛
C、腹泻D、剧烈呕吐
14．属于过敏性食物中毒的是（ A ）。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒
C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒
15．毒蕈中毒可由（ A ）引起。
A、毒伞肽类B、龙葵碱
C、皂素D、植物红细胞凝血素
16．刚宰后的畜肉呈（ B ）。
A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性
17．酸牛奶是以牛奶为原料加入（ C ）发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌
18．动物性原料解冻温度一般不宜超过（ D ）。
A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃
19．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（ A ）。
A、烘烤B、煮C、蒸D、卤
20．酱肉制品的制作卫生（ D ）除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作人员可任意调换
21．在食品储存中属于化学储存的方法是（ B ）。
A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌
22．碳水化合物的消化是从（ A ）开始的。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
23．脂肪的消化主要发生在（ C ）。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
24．婴幼儿体内的必需氨基酸为（ C ）。
A、7种B、8种C、9种D、10种
25．处于氮平衡的人群主要是（ C ）。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人
26．动物脂肪中（ C ）含量较多。
A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸
27．脂肪对人体有着重要的功能不包括（ D ）。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩
28．属于单糖的是（ D ）。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖
29．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ B ）。
A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A
30．属于基础代谢的是（ C ）。
A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步
31．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（ B ）。
A、5％B、10％C、15％D、20％
32．过量能够引起中毒的维生素是（ D ）。
A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A
33．人体内可自身合成的维生素是（ B ）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1
34．人体内含量最多的成分是（ D ）。
A、维生素EB、维生素EC、果糖D、水
35．谷类原料的限制氨基酸是（ B ）。
A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸
36．属于其他豆类但（ D ）除外。
A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆
37．含碘丰富的食物是（ B ）。
A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼
38．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（ D ）。
A、20％B、40％C、50％D、55％
39．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（ A ）。
A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质
40．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（ B ）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况
41．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（ B ）和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量
42．半成品成本的计算包括无味半成品和（ D ）两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品
43．调味半成品成本等于毛料总值（ A ）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
44．利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（ D ）净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
45．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（ D ）元/千克。
A、20B、30C、50D、150
46．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（ C ）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序
47．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（ D ）以内。
A、2%B、5%C、8%D、10%
48．满意价格策略一般适用于产品的（ C ）的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段
49．产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（ B ）。
A、提高产品价格B、降低产品价格C、价格维持不变D、提升产品档次
50．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（ C ）。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
51．根据顾客心理反应来制定产品价格，以刺激其消费动机，从而达到促销、多销的目的的定价策略，称为（ C ）。
A、撇脂定价策略B、渗透定价策略C、心理定价策略D、满意定价策略
52．声望定价策略主要针对的是（ A ）。
A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人
53．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（ D ）。
A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数
54．切配和烹调使用的盘具要实行（ A ）。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘
55．新购压力容器在初次使用前，必须要（ D ）。
A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件
56．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（ D ）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓
57．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为（ A ）。
A、2%B、4%C、6%D、8%
58．凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（ B ）处理。
A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡
59．碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（ D ）进行调节。
A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
60．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（ D ）。
A、水温过高B、碱水过浓
C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
61．质量较差的火腿一般要用（ D ）进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水
62．按烹饪原料的（ C ）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性
63．属于肉蛋兼用鸭的是（A ）。
A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭
64．属于药食兼用鸡的是（ B ）。
A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡
65．不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ B ）。
A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼
66．虾蟹属于（ A ），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
67．属于贝类原料中头足类的是（ D ）。
A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼
68．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ B ），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃
69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁
70．结球甘蓝又称（ B ），是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花
71．西兰花又称（ C ），原产意大利。
A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合
72．茄子属于（ B ）蔬菜。
A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类
73．食用菌供食用的部位主要是（ B ）。
A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实
74．下列蔬菜中属于食用藻类的是（ D ）。
A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜
75．我国莜麦产量最高的地区是（ C ）。
A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏
76．大米中黏性最强的是（ B ）。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米
77．鲜木薯中含有（ C ），必须经去毒加工处理后食用。
A、龙葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素
78．白果中含有（ C ）等有毒物质，食用时应注意。
A、皂素B、龙葵素C、氰苷D、秋水仙素
79．烹饪中运用较多的干肉皮是（ D ）。
A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮
80．质量最好的蹄筋是（ D ）。
A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
81．哈士蟆油是用中国林蛙的（ C ）加工而成的干制品。
A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织
82．质量最好的蹄筋是（ D ）。
A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
83．属于光参类的是（ A ）。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参
84．带子是用（ C ）的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝
85．下列鱼翅中品质最差的是（ D ）。
A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅
86．下列鱼肚中品质最差的是（ C ）。
A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚
87．云腿是指生产于（ C ）地区的火腿。
A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都
88．加工风鸡的最佳时间是（ D ）。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月
89．辣椒是由（ D ）引进的。
A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲
90．最早起源于印度的麻辣味调味料是（ D ）。
A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉
91．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（ D ）的基础上才能体现出来。
A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味
92．味精的主要呈味成分是（ C ）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠
93．颈部出骨时鱼骨和内脏应从（ B ）部位取出。
A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部
94．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（ D ）。
A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
95．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（B ）。
A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟
96．加工山药茸泥前应先采取（ A ）处理。
A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理
97．小卷在炸制成熟后（A ）处理。
A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀
98．夹的菜品需将外皮原料切成（ C ）形。
A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片
99．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（ B ）。
A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐
100．造成作品呆板、没有生气的原因是（ C ）。
A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多
101．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（ A ）。
A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体
102．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（ C ）。
A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值
103．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（ C ）变化。
A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失
104．水果种类很多，但一般都以（ B ）味感为主体。
A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味
105．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（ A ）原因造成的。
A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少
106．怪味是（ D ）菜系的特色味型。
A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系
107．糖浆是以（ D）原料为主调制而成的汁液。
A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
108．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（ B）变化。
A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红
109．叶绿素因（ B ）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性
110．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（ B ）能力。
A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发
111．茶香鸡块选用的茶叶是（ A ）。
A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶
112．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（ B ）。
A、10%B、18%C、30%D、25%
113．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（ D ）。
A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝
114．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（ C ）。
A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味
115．千岛汁在烹饪中主要用于（ D ）。
A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味
116．XO酱制好后应放在（ D ）保存。
A、常温下B、阴凉处
C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏
117．形成汤色不同的原因主要是（ B ）和油脂乳化造成的。
A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
118．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（ A ）水中呈味物质的浓度。
A、大于B、小于C、等于D、相似
119．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（ A ）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A、长时间加热B、猛火加热
C、原料的本味好D、加热的器皿密封
120．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的（ A ），利于制品的成熟。
A、导热性能B、传热性能C、吸收性能D、散热性能
121．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（ A ）。
A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
122．制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（ A ）。
A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%
123．鱼圆在加热成熟后应放在（ B ）保存。
A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中
124．芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（ C ）加入。
A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入
125．鸡粥中添加的蛋清应该（ B ）处理。
A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋
126．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（ B ）。
A、1：
1B、3：
1C、5：
1D、8：
1
127．制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（ A ）。
A、1：
2B、1：
3C、1：
4D、1：
5
128．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（ B ）。
A、1:
2.5B、1:
3.25C、1:
5.50D、1：
6.25
129．大豆中优良蛋白质含量高达（ C ）。
A、10%B、20%C、40%D、60%
130．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（ A ）温度无法拔丝。
A、90度B、100度C、110度D、120度
131．塌法是（ A ）两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
132．贴制的原料要先（ A ）处理后再加热成熟。
A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎
133．煨菜的选料范围是（ A ）。
A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料
134．拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。
A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理
135．白煨脐门的取料方法属于（ B ）。
A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料
136．清炖鸡孚中的蛋清应（ B ）加工。
A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊
137．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（ A ）时间。
A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时
138．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（ C ）。
A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸
139．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（ C ）。
A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊
140．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（ A ）。
A、味感层次分明B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性D、味感的纯洁性
141．淮扬的工艺特色中（ A ）最为突出。
A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺
142．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（ D ）。
A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥
C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小
143．软兜鳝鱼的选料标准是（ A ）。
A、笔杆粗的细鳝鱼B、粗大的鳝鱼
C、圆尾的细鳝鱼D、五公分长的鳝鱼
144．雪花蟹斗中填放的主料是（ C ）。
A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋
145．三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（ B ）进行。
A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉
146．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（ C ）。
A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味
147．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（ A ）。
A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可
148．回锅肉的烹饪方法是（ B ）。
A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘
149．毛肚火锅选用的原料是（ C ）。
A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚
150．宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（ A ）处理。
A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水
151．鱼香大虾在油炸前要进行（ C ）处理。
A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理
152．粤菜（ B ）技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
153．烤乳猪在腌制时用的调料是（ D ）。
A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐
154．叉烧肉的成熟方法是（ A ）。
A、烤B、酱C、卤D、烧
155．脆皮大肠在油炸前大肠必须（ A ），才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸
156．大良炒鲜奶的配料一般在（ A ）放入。
A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次
157．东江酿豆腐中酿制的馅心是（ D ）。
A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸
158．爽口牛丸用（ C ）方法将肉加工成泥。
A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、绞肉机
159．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（ B ）处理。
A、清洗B、码味C、定型D、沥水
160．北京烤鸭在烤制前腹内要填放（ D ）。
A、京葱B、香料C、香菇
161．怪味是（ D ）菜系的特色味型。
A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系
162．蜂乳属于（ A ）色泽的调料。
A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色
163．胭脂红有（ C ）的特性。
A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精
164．红曲米是用（ B ）菌接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。
A、红曲杆菌B、红曲霉菌C、红曲球菌D、红曲芽菌
165．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（ B ）。
A、使主料膨胀B、使主料上浮
C、使主料水分增加D、使主料下沉
166．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（ A ）。
A、0.6%B、2%C、4%D、6%
167．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（ A ）。
A、都切成末B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁
168．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（ B ）处理。
A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤
169．OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。
A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料
170．千岛汁原是（ C ）使用的一种调料。
A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中
171．调汁XO酱时用油一般选用（ B ）。
A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油
172．白汤形成的原因实际上就是（ A ）反应
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