第45届世界技能大赛云南省选拔赛.docx
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第45届世界技能大赛云南省选拔赛
第45届世界技能大赛云南省选拔赛
烹饪项目
技术工作文件
目录
1技术描述2
1.1烹饪描述2
1.2能力要求2
1.3基本知识要求2
2裁判组与选手3
2.1裁判组分组及职责3
2.2参赛选手要求3
3竞赛项目4
3.1竞赛项目命题原则4
3.2竞赛项目实际操作内容4
3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类4
3.2.2西式主菜的制作／鸡肉类4
3.2.3西式甜点的制作／巧克力类5
3.3评分标准5
3.4总分评分计算方式6
4成绩评判6
4.1评判流程6
5基础设施7
6比赛流程及赛场规则8
7开放赛场要求9
7.1公众要求9
7.2赞助商和宣传要求9
8绿色环保10
9安全要求10
9.1选手安全防护要求10
9.2有毒有害物品的管制10
9.3赛事安全要求10
9.4赛场防护用品10
1技术描述
1.1烹饪描述
烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。
烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。
1.2能力要求
参赛选手应具备下列技术能力：
1挑选食材的能力；
2正确搭配食材，编写菜单的能力；
3正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力；
4能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；
5能够按菜单做出标准的菜肴能力；
6具有厨房协调和管理的能力；
7能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；
1.3基本知识要求
参赛选手应掌握的基本知识：
1食材的基本特性和运用等；
2食材的正确加工方式和处理；
3食品安全法规和食品安全操作：
4菜单的制作和编写，中英文：
5安全使用厨房设备和保养：
6食物营养搭配；
7基本西式烹饪的要素；
8厨房管理和合理安排；
2裁判组与选手
2.1裁判组分组及职责
2.1.1裁判组设裁判长1名，裁判员若干名。
2.1.2裁判长及裁判组成员由大赛承办单位遴选，报组委会通过、审核确定。
裁判长主要职责：
包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。
裁判组下设5个工作组，各组的职责如下：
1监考组
负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：
核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。
2保密组
按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。
主要包括：
保管、移交并参与笔试试卷制作工作。
3现场操作评定组
负责烹饪现场操作的评分工作。
现场裁判负责准备工作，现场卫生，现场规范食材操作。
现场裁判不参与口味部分评分。
4菜肴口味和感官呈现评定组
负责菜肴的口味和感官呈现评分。
5成绩核算组
负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。
2.2参赛选手要求
根据世界技能大赛竞赛规则，符合下列条件者均可报名参加烹饪项目云南选拔赛：
一是年龄必须在22周岁以下（即1997年1月1日以后出生）。
二是参赛选手要思想品德优秀，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力、应变能力以及较好身体素质、心理素质的社会各类人员（包括企事业单位职工、各类院校“含本科高校、技师学院、技工学校、高职院校、中职学校和民办职业培训学校”教职工和学生）。
3竞赛项目
3.1竞赛项目命题原则
烹饪项目决赛本着如下原则确定：
以参赛选手应掌握的烹饪基本知识为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。
本次决赛进行理论测试和实际操作项目比赛，理论测试有300道题供选手参考，测试题将是其中的100题。
理论测试时间为100分钟，实际操作项目比赛时间为260分钟。
3.2竞赛项目实际操作内容
3.2.1西式开胃菜的制作／海鲜类
1.请在80分钟内完成4份以海鲜类作为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。
2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
3.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。
4.主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。
5.选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项
1.色拉—可清洗，但不可切割
2.蔬菜/水果—可去皮，但不可以切割和烹饪
3.意大利面/生面团—可预先准备，但不可以分割和烹饪
4.茸和慕斯类—需要现场调制，搅拌器自带，场内有可用电源
5.调味汁—不可以浓缩和调味
6.汤料—可带入比赛现场
7.装饰菜—须在现场制作
8.蔬菜或水果汁—可做成泥，但不能调味
3.2.2西式主菜的制作／鸡肉类
1.请在90分钟内完成4份以鸡肉做为主要食材的热主菜，要求西式烹饪。
2.主办方提供白色直径26cm的西式平盘，选手也可以自带盘子。
3.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
4.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。
5.选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项
1.鸡肉—可清洗，但不可切割
2.蔬菜/水果—可去皮，但不可以切割和烹饪
3.意大利面/生面团—可预先准备，但不可以分割和烹饪
4.茸和莫斯类—需要现在调制，搅拌器自带，场内有可用电源
5.调味汁—不可以浓缩和调味
6.汤料—可带入比赛现场
7.装饰菜—须在现场制作
8.蔬菜或水果汁—可做成泥，但不能调味
3.2.3西式甜品制作／巧克力类
1.请在90分钟内完成4份以巧克力做为主要食材的甜品，要求西式烹饪。
2.装盘时必须用4个独立的盘子，并具有适当装饰。
3.比赛期间，操作台必须放菜谱卡。
4.选手盘子由主办方提供的白色直径24CM西式平盘，不可以自带。
5.选手所有制作甜品食材需要自带，主办方不提供。
比赛注意事项
1.蔬菜/水果—可去皮，但不可以切割和烹饪
2.茸和莫斯类—需要现在调制，搅拌器自带，场内有可用电源
3.调味汁—不可以浓缩和调味
4.汤料—可带入比赛现场
5.装饰菜—须在现场制作
6.蔬菜或水果汁—可做成泥，但不能调味
3.3评分标准
参赛作品最高得分100分（无0.5分计分）
食材选择及准备工作0-10分
食材清洗和正确的处理方式
工作台整洁，正确的工作摆放位置
工作服整洁
正确的食材处理方式和技术
合理分配工作时间
正确专业的准备工作0-20分
正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意
准备工作要实用，并处理恰当，禁止浪费原料
正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪
摆盘成列及创新0-20分
原料和配菜和搭配必须协调和平衡
整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。
合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。
口味0-50分
菜肴必须保留主材料的口味
菜肴必须具有不同的质感
具有突出鲜明的口味特色
从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求
3.4总分评分计算方式
理论成绩总分100分（笔试成绩只作为核发职业资格证书使用）
开胃菜=现场分（30分）+口味分（70分）=100分
主菜=现场分（30分）+口味分（70分）=100分
甜点=现场分（30分）+口味分（70分）=100分
实作成绩＝三个作品的平均得分（最终竞赛成绩只依据实作成绩确定）
4成绩评判
4.1评判流程
评判流程见下图：
1.赛前30分钟，由监考组裁判查看选手自带的原材料和设备，认可后由保密组组织抽签安排工位进场准备比赛。
2．现场组裁判进入赛场，检查选手的准备事宜，总裁判长宣布比赛开始。
现场组裁判进行现场打分。
3.菜肴完成以后，由保密组进行编号加密，工作人员按编号把菜送至口味组裁判室，进行评分。
4.口味组裁判按编号对菜肴进行打分，最终成绩交予保密组。
5.保密组裁判把现场组成绩和口味组成绩交予成绩核算组进行核算，完成后成绩核算组把成绩交予裁判长。
5基础设施
以下为每组提供的设备和器具。
选手需要自带菜肴制作所需的其它自用设备和器具。
（除以下清单设备和器具）
设备名称
单位
数量
备注
蒸箱
台
1
公共区域放置
烤箱
台
1
公共区域放置
冷藏冻柜（六门）
台
2
公共区域放置
洗刷池
个
6
公共区域放置
罐头刀
个
1
公共区域放置
开瓶器
个
1
公共区域放置
高温手套
只
4
公共区域放置
保鲜膜
盒
1
公共区域放置
锡纸
盒
1
公共区域放置
烤盘
个
10
公共区域放置
电磁炉
台
1
每组选手1台
工作台
台
1
每组选手1台
平底锅
个
1
每组选手1台
木锅铲
个
1
每组选手1个
白色方砧板
个
1
每组选手1台
汤锅
个
1
每组选手1个
百洁布
张
1
每组选手1张
白色清洁毛巾
张
3
每组选手1张
废料缸
个
1
每组选手1个
食材
备注
食盐
每组选手1套调料缸
黑胡椒粉
鸡粉
生粉
白砂糖
白胡椒粉
香叶
公共区域放置
黄油
公共区域放置
黑胡椒粒
公共区域放置
红葡萄酒
公共区域放置
白葡萄酒
公共区域放置
淡奶油
公共区域放置
花椒粉
每组选手1袋
色拉油
每组选手2.5L
料酒
每组选手1瓶
生抽
每组选手1瓶
醋
每组选手1瓶
橄榄油
每组选手1瓶
6比赛流程及赛场规则
1各院校初赛时间：
2018年3月20日前
云南省选拔赛决赛时间：
2018年4月16-18日
选手和裁判报到时间：
2018年4月16日上午12点之前报到
裁判员培训时间：
2018年4月16日下午1点－3点
选手培训时间：
2018年4月16日下午3-5点
选手熟悉场地：
2018年4月16日下午5点
选手比赛时间：
2018年4月17日—4月18日
成绩公布时间：
2018年4月18日下午4点
技术点评：
2018年4月18日下午5点在现场
参赛选手应在比赛前30分钟，凭决赛抽签单和身份证进入考场。
2参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。
3进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：
1.蒸箱、烤箱是否正常运作
2.灶台是否正常运作
3.上水和下水是否运作正常
如有疑问及时与监考裁判沟通。
4参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。
5竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。
6监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。
7竞赛期间，参赛选手应严格按照劳动保护规定穿戴工作服、工作鞋等劳保防护用品，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。
8参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流接触。
9参赛选手不得在菜品上作任何标记。
10竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。
11操作完毕，参赛选手应将菜品交监考裁判，会同监考裁判、工作人员在工位内确认编号正确，并在竞赛监考记录表上签字确认出菜时间。
12监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。
7开放赛场要求
7.1公众要求
1赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的工作证方可进入赛场。
2允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。
3允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。
4允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。
7.2赞助商和宣传要求
经组委会允许的赞助商和负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。
上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。
8绿色环保
1赛场严格遵守我国环境保护法。
2赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。
9安全要求
9.1选手安全防护要求
1参赛选手应携带并穿戴合适的劳保防护用品，主要包括整套厨服，防滑工作鞋，防烫手套等。
2参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。
3参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。
9.2有毒有害物品的管制
禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。
9.3赛事安全要求
承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。
主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用水等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。
赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。
9.4赛场防护用品
承办单位安排有医护工作人员及安保人员在场外待命，以备不时之需。
附件：
烹饪项目理论复习题
1、谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在含量可达（A）以上，多集中在胚乳细胞肉。
A、70%B、30%C、50%D、20%
2、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、（A）、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。
A、米兰色拉米肠B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠D、法国香肠
3、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（A）国家外，几乎各国都有生产或销售。
A、伊斯兰教B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区
4、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为（C）冷冻法的温度在-18~0℃左右。
A、5~8℃B、0~10℃C、4~8℃D、-5~5℃
5、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（D）度之间。
A、0-10B、0-15C、5-12D、10-20
6、（B）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。
但因其
肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。
A、鲱鱼B、鳀鱼C、鲽鱼D、鳜鱼
7、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（B），以提高三文鱼的色泽。
A、红色素B、虾青素C、柠檬黄色素D、橙汁
8、鲑鱼在我国主要产于（B）。
A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江C、黄河和东江D、东江和松花江
9、虾的质量是根据其外形、（B）、肉质等方面确定的。
A、味道B、色泽C、灵敏度D、手感
10、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（B），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无污物，没有裂纹，摇晃无声音。
A、光滑B、毛糙C、透亮D、坚硬
11、羊的后腿肉质（C），适宜煎、炸或烧烤。
A、很粗糙B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧
12、煎，有一种特殊的形式叫“（C）”，即半煎半炸。
浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。
A、温煮B、嫩煎C、浅炸D、烤
13、以下各类糖中,最甜的是（D）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖
14、（B）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。
A、烤B、焗C、铁扒D、浅
15、制作奶油汤主要利用面粉中的（C）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、肌酐
16、制作（A）的过程是:
（1）把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；
（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。
A、奶油鸡丝鹅肝汤B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤
17、牛肉蔬菜汤要用（C）调制。
A、鸡清汤B、猪肉清汤C、牛清汤D、鱼清汤
18、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序（D），再加入鸡清汤调制。
A、煮熟B、蒸熟C、烩熟D、炒香
20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（D）放入模具内制成的冷食。
A、肉块B、软骨C、肉碎D、肉片或馅泥
21、肋骨肉排，主要是由肋背部第（C）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。
A、1～5B、6～10C、6～12D、5～7
22、牛里脊在（D）称为tenderloin，英国称为fillet，法国称为filet，澳大利亚称为eyefillet，中文音译为腓脷或菲力。
A、英国B、法国C、澳大利亚D、美国
23、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌24小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（D）小时。
A、10B、1C、3D、24
24、（D）食品的质量要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。
A、蒸制B、烤制C、煎制D、油炸
25、煎的操作要求之一：
使用油不宜多，最多只能浸没原料的（A）。
A、1/2B、1/3C、1/5D、1/10
26、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（C）和香料，以增加蒸制的食品风味。
A、水B、肉片C、蔬菜D、调味酱
27、（A）菜肴可在烤箱内进行，烤箱的温度最高为180℃，少司的温度可控制在90℃左右。
A、烩制B、烤制C、蒸制D、焗制
28、（B）菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。
A、水煮B、串烧C、炸制D、清蒸
29、上腰脊部的西冷牛排也称（C）。
A、纽约客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排
30、荷兰汁原料组成蛋黄2个，（A）100克，白醋或柠檬汁20克，盐2克，胡椒粉2克，辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。
A、清黄油B、黄油C、色拉油D、橄榄油
31、制作（B）的主料是牛外脊；调料是葱头、芹菜、胡萝卜、盐、胡椒粉、香叶配料是炸土豆条及任意蔬菜、浇汁。
A、烩牛外脊B、烤牛外脊C、炸牛外脊D、煮牛外脊
32、制作铁扒比目鱼必须把比目鱼放在（C）上扒上交叉纹。
A、平面扒炉B、平底锅C、U铁扒炉D、不锈钢汁煲
33、布丁一般是用鸡蛋，牛奶、糖及各种水果，干果调匀（B）而成的。
A、蒸制B、烤制C、冷冻D、煎制
34、（A）是以结力为凝结剂，用可可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜食，常见的冻子有可可冻、奶油冻、罗木酒冻等。
A、冻子B、布丁C、慕斯D、焦糖
35、制作白少司的主料是黄油、（C）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。
A、淡黄色基础汤B、牛清汤C、白色基础汤D、鸡清汤
36、用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（C）。
A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化
37、（C）质量标准是色泽：
黄绿色，形态，半流体，口味，浓果香辣、微咸口感细腻。
A、咖喱膏B、咖喱汁C、咖喱少司D、咖喱油
38、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本和（B）构成的。
A、售价B、毛利C、利润D、工钱
39、纽西兰牛排的进货价是60元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是68%，180克/份的价格约是（C）元。
A、38B、68C、48D、88
40、西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和（C）两种。
A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐
41、长期摄入微量黄曲霉素污染的粮油食品，能引起肝脏病变，（A）异常。
A、肝功能B、肾脏功能C、心肺功能D、视力
42、根据多数微生物不能在PH（A）以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子浓度来抑制微生物生长繁殖，以防食品的腐败变质。
A.4、5B.1、2C.7、8D.2、3
43、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒，（B）食物中毒和霉菌毒素食物中毒。
A、生物性B、化学性C、物理性D、细胞性
44、在使用燃气灶具要先点燃（A），再打开（A）开关。
A.火引、放气B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引
45、对烟罩、烟囱要定期清理，避免因大量（B）烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事故。
A、烟气B、油垢C、油水D、油烟
46、（A）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。
A、温煮B、沸煮C、蒸D、烩
47、西式厨房中，不同的刀具使用方法都不同，用完后放予砧板上，刀刃适宜向（D）。
A、外B、上C、下D、内
48、Canyoutellmewhatmyjobisfortoday?
中文含义是：
请问，今天（B）我干什么工作？
A、需要B、安排C、请求D、鼓励
49、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩（B）。
A、做完B、过火C、全熟D、八成熟
50、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（A）。
A、A和DB、B和CC、A和KD、A和E
51、谷类食品在亚洲国家的大部分地区人们膳食构成中占有突出的地位，一向称为主食，一般人体每日摄取蛋白质的（C）%由谷类供给。
A、100B、30C、50-70D、60-90
51、制作无骨火腿得选用猪（A），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。
A、后腿肉B、前腿肉C、猪蹄D、猪里脊
52、（C）又称板肉，培根，是烹调中使用广泛的肉制品。
A、里脊肉B、外脊肉C、咸肉D、咸骨
53、白兰地外文原意是（C），现习惯上是指用葡萄酿制的酒类，用其它原料制作的酒类习惯上要注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。
A、发酵酒B、葡萄酒C、蒸馏酒D、干蒸酒
54、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（B）和干型两种。
A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣
55、烹饪原料的（C）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。
A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定
56、对肉类进行（B）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。
A、物尽其用B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用
57、用于调味的（D），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味
A、糖B、酱油C、味精D、盐
58、调味的方法有很多，但大体上可以分为（C）调味，定时调味，辅助调味三种
A、腌制B、后期C、基础D、前期
59、制作（D）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等
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