营运会议考核试题答案.docx
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营运会议考核试题答案
营运会议考核试题答案
区域：
餐厅：
姓名
一．填空题
1.在洗手时，需要使用流动的水清洁，这是因为流动的水不易滋生细菌。
2.搓洗双手时不可遗落指尖，指缝，手臂等地方，洗手时间不得少于20秒。
3.前台的岗位目标提供快速、友善、准确的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意再次光临。
4.在接管柜台岗位前需注意检查仪容仪表，洗手，检查设备完好，检查存货物料充足。
5.从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过5分钟,顾客到达柜台前5-6秒内能接到餐厅员工的招呼，收集和呈递产品不得超过1分钟
6.配餐后推餐或打包带时动作要轻，时刻保持目光接触和微笑。
7.汇集产品需在1分钟内完成，产品排列整齐，酱料配比正确，logo应朝向顾客，薯条应放在远离冷饮的方向。
8.配餐时纸巾应放在配餐员的左上角，用产品压住纸巾防止被风吹走，酱料放在顾客的左手边及餐盘的左下角
9.备膳时，冷饮，特别是冰淇淋一定要与热饮保持一定距离，
别凌o带时东旭旭哦热饮一定要加盖，防止饮料溢出烫伤顾客。
10.大堂的岗位目标是，留意顾客需求，保持大堂，洗手间，外围的清洁，任何清洁工具不得出现在顾客视线内。
11.当顾客递钱给收银员时，收银员应及时唱收唱付，与顾客核对金额，切勿将钱直接放在餐盘上给顾客。
12.备膳顺序为：
冷饮，热饮，包类，薯条，甜品。
冷饮应摆放在靠近顾客的右手边，这样能保持饮料平衡，防止饮料打翻。
13.大堂工作的优先顺序是先处理直接影响顾客方便舒适度的，后处理间接影响顾客方便舒适度的。
14.拖地时应依据先扫后拖的原则，用Z字形拖地法，避免影响顾客。
15.垃圾经捣压棒捣压后达到3/4时需要及时更换，注意不要将垃圾袋拖地行走，避免垃圾袋破损。
16.洗手间六大要素：
镜子，小便池和抽水马桶，洗手池，瓷砖和其它表面，洗手液和手纸架，除去异味。
17.洗手间每隔30分钟需检查一次，高峰时15分钟检查一次。
18.生产区的岗位目标是为顾客提供高品质、热腾腾且新鲜的产品。
19.解冻的方法有自然解冻法和浸水解冻法两种。
20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入冷水中浸泡，解冻时间为2-3小时，每30分钟翻动一次，禁止使用热水解冻。
21.自然解冻法指的是将产品从冷冻柜内放入冷藏柜，解冻时产品不能堆叠，以免无法充分解冻。
此解冻方式的解冻时间为24小时。
22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：
无骨头的产品只需按压是否还有结冰，带骨头类的产品需检查骨架内部是否还有结冰即可。
23.在解冻产品前需根据预估营业额算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循先进先出原则。
24.腌制机腌制产品的时间为20分钟，腌制好的产品需立即放入周转箱内，保存在冷藏柜中，在2小时后才能使用，保质期为48小时。
25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到裹粉盆的1/3-2/3之间，面粉不足会导致成品裸露的后果。
26.每隔2小时至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的鳞片且炸制后不易脱落。
27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入下水道，避免结块堵塞下水道。
28.裹粉方式为三压、三抛、三抖，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品变形，力度过轻会使半成品表面面粉不足，影响口感。
抛与抖的力度也不宜过大，否则会引起面粉飞溅，造成浪费，且不利于清洁。
29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用夹子和传送盘取出适量半成品倒入裹粉盘，注意尽可能将腌制液滴干，避免面粉结块，降低面粉应产率
30.上浆的作用是：
使产品表面裹满鳞片，外观更好看
31.裹粉时需浸水3-5秒，浸篮左右各摇动一次180度，控水滴干5秒，上下抖篮让产品来回翻滚3次。
32.每裹完一次粉需筛粉一次，避免面粉颗粒太多，造成下批产品表面脆皮过厚，也直接影响面粉应产率
33.裹好粉的产品需及时送炸，以免产品粘连，影响品质。
34.切勿用热水清洁裹粉类器皿，避免面粉遇热结块，堵塞下水道。
35.油的七大天敌：
水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属
36.给正在使用的炸锅加油的注意事项：
将油切成小块，轻轻的从油锅
边缘慢慢滑入炸锅，不可直接丢入，避免热油飞溅、炸伤员工。
37.烘包机设定的温度为204度，盖板高度调为4，烘包时间55秒，橘黄色灯亮时表示烘包机未达到设定温度，处于加热状态，绿色灯表示烘包机处于恒温备用状态，红灯亮时轰鸣器需要同时响起表示烘包机内的面包胚已经烘好。
38.炸锅油不得高于最高标准线，可能因大量油泡导致油外溢，烫伤员工，造成油的浪费。
不得低于最低标准线，容易烧坏炸锅底部加热板，且产品炸制不熟。
39.滴油时间为5-10秒，这样做的目的是可以节约用油量，避免产品过于油腻。
滴油时间过长会导致产品水分流失影响口感。
40.摇篮可以避免产品在炸制过程中粘连在一起，影响产品外观，且避免炸制不熟，不透。
41.当遇到以下情况，需在汇集产品的时候再次确认：
点餐内容太多，大型订餐，顾客点餐过程中更改、转餐。
42.冰箱冷藏柜温度：
2-5度、冰箱冷冻柜温度:
-15至-18度。
43.保酥柜温度是60-70度，炸炉温度是170-180度。
44.粘包的原因是加热板温度过高，加热板碳化物过多，面包水分太多，加热板损坏。
45.烘包目的是加热面包使其更加香脆松软，焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。
焦化面积为面包胚的70-80%。
46.滤油的最佳时间是关闭油锅20分钟冷却至120度。
47.细菌生长需要的条件时间，温度，湿度，空气，食物。
48.食物的危险温度为5-63度，大于70度细菌基本被杀死。
49.有害菌分为：
腐败菌和病原菌。
50.微生物包括细菌，病毒，霉菌，寄生虫。
51.常见的化学危害有哪些清洁剂，消毒水等一些化学用品。
52.请列举三种常见的物理危害头发，指甲，包装纸。
53.请列举常见细菌：
腐败细菌，乳酸杆菌，沙门氏菌，大肠杆菌，葡萄球菌。
54.常见引起食物中毒的原因：
储存温度不够低，烹煮温度不够高，交叉污染，生熟混放
55.造成交叉污染的原因：
不洗手接触食品，生熟不分。
56.如何得知顾客抱怨：
直接抱怨，肢体语言，吃剩的食物，自言自语。
57.要将炸蓝放在油锅上方的原因是滴干残留炸油，节约炸油的使用，方便操作人员下次使用。
58.面包的保质期为4天，加热温度为204度，烤包时间为包顶55秒，包底15秒，烤包机高度为4。
一批量最多烤制9个面包。
59.油的特色：
动物油，不冒烟，不产生气味，不使食物产生异味
60.薯条炸制温度为170-180度，炸制时间为2分30秒，摇篮时间为30秒,滴油时间为5-10秒，滴油时间过长会导致薯条变软，影响口感。
薯条洒盐方式为点锤式，保存时间为7分钟，保存温度为60-70度。
61.每1KG的薯条可炸制约6.5份大薯，约9份小薯，大薯的成品重量为105+-5克/份，小薯的成品重量为80+-5克/份。
62.薯条油腻的原因是油温太低、薯条水分太高、滴油时间不够、使用废弃炸油、使用被解冻的薯条。
63.薯条空心的原因是炸制时间过长、油温过高、脱水、较大的温度活动。
64.薯条斑点的原因是存在过多的冰晶、未炸透、保存时间太长、油位太低。
65.薯条颜色差异太大的原因是超出最大炸制量，使部分薯条未能浸入油下，半成品制作处理不良。
66.1-2杯玉米杯的制作时间是1’30”至2’30”，3-4杯的时间是3’30至5’00”，5-6杯玉米杯的制作时间是6’00至7’30”。
67.成品玉米杯的重量为90+-1克/杯，1kg的玉米粒能制作约十杯玉米杯，玉米杯保存时间为10分钟保温柜温度60-70度。
68.在腌制产品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在专用容器中加入1:
1的冰和水，充分搅拌，静置1分钟才能使用。
使用时需注意视线和刻度要处在同一水平线上，水的凹面要与刻度平行。
（未找到标准答案）
70.所有腌制产品在腌制后的浸腌是6小时，机腌4小时后才能使用，所有产品应在48小时内销售完。
71.腌制150片腿肉需要2000ml冰水混合物，350克辣味粉，腌制时间为20分钟，腌制后4小时或2小时后才能使用，保质期为48小时。
（机腌）soc为2小后，总部下发腌制表为4小时
72.将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃180度，提起滴水5秒，抖篮3次，腿肉炸制时间4分钟炸制温度170-180度，保存时间30分钟，保存温度60-70度。
73.腌制1000克腿肉丁时需要200ml冰水混合物，50克辣味粉。
腌制时间为
20分钟腌制后4小时或2小时才能使用，保质期为48小时。
炸制鸡米花制作时间为2分30秒，当炸制30秒或1分钟后需摇篮，炸制温度170-180度，保酥柜保存时间20分钟，放入打包带保存时间为10分钟。
（训练手册为1分钟后摇篮，公司下发的制作时间表为30秒）
74.腌制200对辣翅时需要需要2000ml冰水混合物，500克辣味粉。
炸制时间6分钟；保酥柜保存时间30分钟，放入打包带保存时间为10分钟。
75.腌制1000克鸡腿时需要300ml冰水混合物,30克鸡排粉，3克盐。
76.制作鸡腿时需先裹粉，后炸制。
将鸡腿倒入浸篮均水，左右摇晃180度，提起滴水5秒，抖篮3次。
炸制温度为170-180度，保存时间为包酥柜保存时间60-70度，放入打包带保存时间为10分钟。
77.腌制1000克全鸡时需要220ml冰水混合物，20克鸡排粉，6克盐。
78.脆皮全鸡的制作时间为11分钟，当炸制3分钟后需翻面炸制，保存方法为保酥柜内保存30分钟，打包带内保存10分钟。
79.蜜汁手扒鸡的制作方法是先炸制后微波，炸制3分钟时翻面炸制，再高火档烤烤5分钟，若是两只一起烤制的时间需要8分钟。
保存方式是专门烤炉内保存30分钟，打包带内保存10分钟。
80.烤翅的腌制方法是：
1000克烤翅需要30ml冰水混合物，30克蜜汁酱，30
克川香酱。
81.烤翅的制作方法是：
先炸15秒，一对微波时间为3分30秒，2对6分钟，3对8分钟。
炸制时油温为170-180度，微波时需在高火档微波。
保存时间为15分钟或45分钟。
（应该为先微波后炸制，训练手册制作流程上顺序为A,C,B，故让人有先炸后微波的错误理解；训练手册上为保存15分钟，公司下发的腌制表中为45分钟）
82.在制作蜜汁川香酱时，150毫升的水需加100克的川香酱再加150克的蜜汁酱，即水，川香，蜜汁的比例为1.5：
1：
1.5。
83.使用微波炉的注意事项，使用专用托盘，勿直接将产品摆放在玻璃盘上烤制，所有加热的产品不要重叠摆放，板烧肉烤制容易产品焦边要及时用剪刀剪去焦边，做好随手清洁。
84.制作鸡腿堡的程序是：
接收口令—裹粉---上浆---二次裹粉---炸制---筛粉---换水、随手清洁。
85.一个汉堡需要15克沙拉酱，15克生菜。
保存时间是15分钟，保存温度为60-70度。
85.制作墨西哥鸡肉卷是面饼需两面烤制各20秒，浇上15克沙拉酱，15克生菜和10克番茄酱。
保存时间是无需保存，现要现制。
86.不良的食品卫生导致：
顾客抱怨，食物浪费，食物中毒，罚款停业，丧失信誉，失业。
87、鸡肉卷制作流程：
解冻面饼---烘烤---调理---包装、随手清洁
88、辣翅的制作流程：
接收口令---裹粉---上浆---二次裹粉---炸制
---筛粉---换水---随手清洁。
89、服务六部曲是：
一、微笑欢迎顾客，二、记录点膳，三、建议销售，四、汇集/呈递产品，五、唱收唱付，六、感谢顾客并真诚邀请他们再次光临
90、柜台十不准是：
1.不准空开收银，2.不准给亲朋好友多配餐，3.不准在柜台吃东西，4.不准互相吵闹和大声喧哗，5.不准无故开收银机，6.不准与顾客争吵，7.不准乱报产品价格，8.不准对顾客品头论足9.不准故意不找顾客零钱10.不准变相收取小费
91、冷藏原料储存时有哪些注意事项：
1、温度设定（2-5度）2、时常检查温度3、分开生食与即食食品、4、保持空气流通5、取货时勿敞开门
92、.接货时的注意事项：
（1）检查货车是否清洁
（2）货物不能直接放在地上（3）避免在营运高峰时接货（4）观察包装是否破损、受污染（5）避免食物滞留危险温度范围时间过长（6）用专业的温度计测量。
（7）冻货是否有解冻现象
二．选择题
1、柜台服务六步曲中的第三步是：
D
A汇集产品/呈递产品B唱收唱付C记录点膳D建议销售
2、滤油的最佳温度：
关闭炸炉冷却C分钟，油温降至。
A:
10、130℃B:
10、120℃C:
20、120℃D:
20、130℃
3、墨西哥鸡肉卷中所需的酱料为：
A
A沙拉15克、番茄酱10克B沙拉12克、番茄酱10克
C沙拉15克、番茄酱12克D沙拉15克、番茄酱15克
4.成品小薯条的重量是A克每份
A.80±5g/份B.85±5g/份C.90±5g/份D.95±5g/份
5、地面清洁的顺序：
B
A、先拖地，再扫地B、先扫地，再拖地
6、脆皮全鸡炸鸡时间
A、12分钟B、10分钟C、11分钟D、13分钟
7、烤翅保存时间
A、30分钟B、10分钟C、15分钟D、60分钟
8、以下产品中哪一项与其他三样保质期不同。
①鸡腿②辣翅③鸡块④鸡米花
9、滤油最佳温度摄氏度，需冷却分钟。
①120摄氏度、20分钟②160摄氏度、30分钟
③180摄氏度、10分钟④160摄氏度、30分钟
10、常见引起食物中毒的原因：
①储存温度不够低②烹煮温度不够高
③交叉污染，生熟不分④以上皆是
11、柜台服务六步骤的第三步是：
①建议销售②汇集产品/呈递产品③记录点膳④唱收唱付
12.备膳顺序：
①冷饮--热饮--包类--薯条--甜品
②热饮--冷饮--包类--薯条--甜品
③冷饮--热饮--薯条--甜品--包类
④热饮--冷饮--甜食--薯条--包类
13.煤气炸炉出现火点不着原因是
①煤气阀门未开②没有煤气③点花开关损坏④以上皆是
14.洗手间每___分钟完成一次巡视路线，在高峰时段每____分钟进行一次
①15分钟30分钟②30分钟10分钟③15分钟10分钟④30分钟15分钟
15.自然解冻法和浸水解冻法时间分别是：
①24H2-3H②48H2-3H③24H3-4H④48H3-4H
16.食物危险温度为度，在大于度时能被基本杀死
①5-63°，70°②10-63°，80°③10-63°，70°④5-63°，80°
17.下列不属于常见细菌的是：
①腐败细菌②葡萄菌③大肠杆菌④霉菌
18.洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于秒
①20②15③25④18
19.下列不属于薯条油腻原因的是：
①油温太低②薯条水分太多③炸制时间太长④使用废油炸制
20.下列不属于柜台十不准的是：
①不准空开收银②不准对顾客品头论足
③不准变相收取小费④不准与友人配餐
21.下列属于可乐发生异物投诉的原因是：
①管道清洗不彻底，异物的形状褐色絮状物
②电磁阀，伐嘴及伐嘴接口长时间不清洁
③顾客（小朋友）唾液，食物残渣混入可乐造成
④以上皆是
22.推销的障碍有哪些：
1.客人会感到硬销2.我第一眼就知那客人不买的
3.产品不好，推销也没有用4.以上皆是
23.生产区管理目标以下哪个是：
1.依据顾客需求，生产出适量的产品2.处理顾客抱怨
3.提供快速友善的服务4.以上皆是
24.柜台十不准，以下哪种说法是错误的：
1.不可以变相收取小费2.没有零钱，可以不找给顾客
3.不可以空开收银机4.不准给亲朋好友多配餐
25.、成品薯条包装成袋时长度比例：
A.85％﹥10cm,30%≈7.5cm,15%≥cm
B.55％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥3.5cm
C.85％﹥5cm,30%≈7.5cm,10%≥cm
D.80％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥cm
26.、在食品安全中常见的危害包括哪些？
1微生物危害2.化学危害3.物理危害4.以上皆是
27、煤气炸炉出现火点不着原因是
1.煤气阀门未开2.没有煤气3.点花开关损坏4.以上皆是
三．简答题
1.请详述洗手程序：
答：
用流动的水打湿双手；（需要将水打湿到手肘的位置）
取适量洗手液
搓洗双手,尤其指甲，指缝部位，搓洗时间不得少于20秒，手臂同样需要搓洗
用流动的水冲洗手上残留的洗手液
用消毒水浸泡双手后烘干双手。
2.服务六部曲是什么：
答：
①微笑欢迎顾客
②记录点膳
③建议销售
④汇集/呈递产品
⑤唱收唱付
⑥感谢顾客并真诚邀请他们不规则次光临
3、柜台十不准是什么：
答：
不准空开收银机
不准给亲朋好友多配餐
不准在柜台吃东西
不准互相吵闹和大声喧哗
不准无故开机点钱
不准与顾客争吵
不准乱报产品价格
不准对顾客品头乱足
不准故意不找顾客零钱
不准变相收取小费
4、解冻的方法有哪几种,并详述下其不同之处:
答：
解冻方法分为自然解冻法和浸水解冻法。
自然解冻法：
将所需解冻的产品从冷冻柜中取出放入冷藏柜中进行解冻（产品尽量不要堆叠，解冻时间24小时）
浸水解冻法：
将所需要解冻的产品放入冷水中浸泡解冻（确保解冻产品外包装完好无破损，以免浸泡水进入影响产品品质），解冻时间2-3小时，每30分钟翻动一次，严禁用热水解冻
5、裹粉的注意事项有哪些?
答：
①根据制作口令从冷藏柜中用夹子和传送盘中取出适量的半成品倒入裹粉盘中（尽量将腌制液滴干，避免过多腌制液造成面粉结块，降低面粉应产率）
②浸水时间3-5秒，浸篮左右各摇动一次180度，控水滴干5秒，上下抖篮让产品来回翻滚3次，使产品表面裹满适量的面浆（上浆作用使产品表面裹满鳞片外观更好看）
③每裹完一批产品需筛粉一次，避免面粉颗粒太多造成下批产品表面脆皮过厚也直接降低面粉应产率
④裹好的产品要及时送炸，以免产品粘连影响品质
6、炸锅油量的标准是怎样的及为什么?
答：
炸炉油量高度不得低于或高于炸炉标准线。
炸炉油量不足：
将造成产品炸制不熟/容易烧坏炸炉底部加热板。
油量过高：
可能因炸制产品时产生的大量油泡外溢烫伤员工，也造成浪费。
7、摇篮与滴油的好处：
答：
摇篮可以避免产品在炸制过程中粘连在一起，影响产品外观，严重的会造成产品粘在一起导致不熟。
炸制好的产品需要滴油5-10秒，避免产品过于油腻，节约用油量
8、请分别描述汉堡机上三个指示灯的作用:
答：
红灯：
蜂鸣灯（完成烘烤，红灯亮，并伴有蜂鸣）
黄灯：
加热灯（当设备不达设定温度，处于加热状态，不宜烘烤；）
绿灯：
电源指示灯（恒温备用状态）
9、微波炉使用注意事项：
答：
烤制产品时需使用专用托盘，切误直接摆放在玻璃盘上烤制；
所有在加热的产品不要重叠摆放，避免受热不均导致产品不熟；
当使用未完全解冻的产品时要适当延长加热时间
板烧肉烤制过程中容易产品焦边，要及时用剪刀剪除，以免影响口味
及时清除微波炉里的油和杂质，做好随手清洁
10、食品安全的定义：
答：
食品安全包括食物量的安全和食物物质的安全两个方面，食品品质安全是指把产品从供应商到我们手中，提供不会导致顾客生病的食物，并且要细致地预期潜在的危害并加以控制的过程。
11、可乐发生异物投诉的原因分析：
答：
管道清洗不彻底，异物的形状褐色絮状特，较重，沉淀在底部，附着在冰上，可乐澄清。
电磁阀，阀嘴及阀嘴接口长时间清洁，异形的形状，黑色片状物，黑点。
顾客使用时，顾客（小朋友）唾液，食物或渣混入可乐造成。
12、裹粉时的压、抛、抖具体操作是什么？
答：
将需要裹粉的半成品倒入裹粉盆后，用面粉将其完全覆盖，展开双手用掌心将半成品压实在面粉下，确保每一块半成品都粘上面粉。
注意，压得时候力度的把握适中，不要过大造成半成品变形，力度过轻，半成品表面面粉不足；确保所有裹粉盆内的半成品都粘上面粉后，通过双手的指尖将覆盖在面粉下的半成品轻轻弹起，让半成品有在面粉中产生跳动的感觉，并通过指尖上下来回抖动将半成品多余的面粉抖去。
注意，抛与抖的动作力度不可过大，导致面粉飞溅四溢造成浪费也不利于清洁，经过反复三次的压，抛，抖动作为一次裹粉程序。
13、冷藏原料储存时有哪些注意事项：
答：
温度设定2-5摄氏度
时常检查温度
分开生食与即食食品
保持空气流通（勿满载）
取货时，勿敞开门
14、接货时的注意事项：
答：
检查货车是否清洁
货物不能直接放在地上
避免在营运高峰时接货
观察包装是否破损受污染
避免食物滞留危险温度范围时间过长
用专用的温度计测量
观察冻货是否有解冻现象
15、薯条油腻、空心、斑点、颜色差异太大的原因？
答：
油腻：
油温太低；薯条水分太高；滴油时间不够；使用废弃炸油；使用被解冻的薯条。
空心：
炸制时间过长，油温过高；脱水；较大的温度波动。
斑点：
存在过多的冰晶，未炸透，保存时间太长，油位太低
颜色差异：
超出最大炸制量，使部分薯条未能浸入油里，半成品制作处理不良。
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