营运手册单元知识分析.doc
《营运手册单元知识分析.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营运手册单元知识分析.doc（48页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
营运手册单元知识分析
项目
建议状态
专家诊断
提示
定义
菜谱更新是菜谱更新是厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术等。
适用于：
（1）市场变化时
（2）新品单品市场推广成功后（3）企业做出新的定位时
菜谱的真正含义是：
厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术等。
此模块建议改为菜单更新。
新品成功上市时建议改成--新品单品市场推广成功后
时间/时机
（1）市场变化时
（2）企业做出新的定位时（3）新品单品市场推广成功后
主菜单一年调整一次，最多两次，更多的是新品单品的推出，季节交替等时机只是新品单品的推出时机，建议保留
（2）（4）。
更多的是副菜单的使用与更新。
关键资源
（设备、器具、易耗品、原材料）
笔、本、计算器、电脑
申购单与菜单有直接关系吗？
使用工具/表格
《竞争对手菜品调查书》《菜品成本表》，《菜品调整申请表》《新品销售反馈表》
建议增加《竞争对手菜品调查书》见附件1，《菜品成本表》，《新品销售反馈表》。
操作（技能）标准
——作业
菜谱更新与新品上市
1、内容确定：
1）、各店厨师长和店经理在调整菜单之前要根据《竞争对手调查书》（见附件1）对周边方圆3公里以内的火锅店进行调查并详细记录其内容，并组织相关人员进行分析讨论记录讨论结果。
2）然后由门店自行根据本店销售排行榜，确定滞销产品，允许店面可以留存2-3种因区域不同销售不好的产品，店经理在每季度最后一天填写《菜品调整申请表》（见附表1）和《菜品成本表》（详见附表2）上报营运部，3）、由营运部负责考察后进行审批，同时根据新品研发成果确定新增加菜品内容制定酒店临时菜单。
4）、门店菜单及菜谱一年只需调整两次，新上市的产品要用临时菜单的形式向客人展示，待得到客人认可后方可在菜单菜谱调整时添加，门店菜单菜谱调整时间为每年4月底和10月底两次，其他时间不得私自调整。
2、推广计划：
1）制定计划：
营运部根据公司指定的《新产品准备推广流程》（祥见附件2）制定出适合各区域合理的推广方案和营销活动，并进行活动测试，寻找可能出现的问题可以提前准备解决预案。
2）由营运部将推广计划下发给各连锁店，店经理必须严格执行此次推广方案和营销活动，并确定是否在本店经营过程中存在问题（与门店现行促销活动冲突等），若有及时与营运部进行沟通调整。
3、培训：
1）、由厨务经理负责制定下发《新产品出品制作标准》，《产品解说》包括食品的选材，制作工艺、口味特点、营养成份、口味特点等。
2）、由店经理和厨师长在活动开始前三天要对门店所有人员按照总部下发的《新品推广计划》，《产品解说》进行培训，同时由厨师长负责向厨房员工培训《新产品出品制作标准》，培训结束以后要进行实际操作培训并进行点评，对出现的问题应及时与厨务经理和营运部进行沟通解决。
4、收银系统更新；
1）在确定活动内容后由营运部负责向网络主管提供已确定的菜品调整表。
2）网络主管设置菜品代码，并通过菜品类别进行分类添加，。
3）网络主管负责通知门店经理菜品代码调整的明细。
4）店经理接到通知后应立即组织服务员开单测试、收银员输单测试、厨房打印机出单测试并进行实际操作训练。
5）门店经理对出现问题要进行汇总并及时与网络主管进行沟通解决。
6）营运部要及时协调好各方面工作。
5、原材料计划：
1）、各店厨师长根据总部下发推广指标，合理预估销售量，制定原材料采购计划，2）上报店经理审批购买，3）、根据原材料验收标准进行验收。
6、上市：
1）、厨房员工按照加工制作标准和预估销售量进行加工，保质保量完成上市当餐准备。
2）、在正式开餐前，前厅服务人员与后厨人员做好沟通，确定当天要推销的新产品的数量，防止缺货或者压货.3）值班经理必须检查做好场地布置，如新品展示，宣传海报等是否已经做好，并准备好新品推销的物品准备工作；4）值班经理或店长召开动员大会并分配推销任务，调动服务员的推销激情。
7、意见调查：
1）值班经理要根据《菜品销售意见反馈表》（详见附表3），及时收集客人的意见反馈，并作好记录。
2）当餐结束后，由值班经理负责组织前厅和厨房管理人员进行沟通，并对客人反馈的意见进行分析总结。
3）由店经理负责将客人意见与门店分析的原因等汇总，每周以OA形式发给厨务经理和营运经理。
8、产品调整：
厨务经理对各门店上报的《菜品销售意见反馈表》进行总结，对新产品的价格、口味、出品等进行调整，与营运部进行沟通，必要时可以延长推广期，最终确定菜单与生产标准。
1、内容确定：
运用以上工具进行整体分析做出最终决定，值得注意的是餐饮连锁经营其菜品调整应是统一的，允许有个别因区域不同销售好的菜品存在，但不要多。
应是综合了每个店上报的内容做最终的调整决定。
2、推广计划：
运营部或营销中心要有完善的活动策划方法，对推广过程要有监控，计划中要包括内容、方法、执行、过程协调、结果统计、调整记录等。
3、培训：
培训分两个层面，一、经营层面，二、生产层面。
建议根据不同层面进行培训工作。
经营层面，《新品推广计划》《产品解说》，生产层面，《新产品出品制作标准》。
4、收银系统更新：
需要完善的操作流程，服务员开单，收银员打单，厨房出单，等需要训练，尤其是在大的销售活动及年度菜单更换时。
5、新品原材料采购计划：
根据总部给每个店下达的新品推广指标，合理预估销售量，制定采购计划。
6、上市：
新品上市最主要的环节是推广，要让食客对新品感兴趣并愿意尝试。
前厅与厨房的沟通重点在于销售情况与制作、原料储备量的关系。
7、意见调查：
《顾客意见调查表》对于新品的评价与建议要特殊注明。
8、产品调整：
汇总顾客意见及单店销售意见进行调整，必要时延长推广期，最终确定菜单与生产标准。
操作（技能）标准
——呈递
菜谱和新产品正式投入使用
操作（技能）标准
——工作站养护
保存好菜谱更新记录，更新营运手册中菜品加工标准。
制度、引用标准、话术
《营运部菜品价格调整流程》（详见附件3）《原材料验收标准》（详见附件4）《新品上市操作流程与标准》
《新品上市操作流程与标准》
异议与常见问题处理预案
客人点的菜品本店没有，怎么办？
答：
建议客人换相似口味的菜品；如果客人坚持想吃该菜品，请示值班经理到周围商场购买；做好记录，看一定时段内该菜品的需求多少，有必要的话可以更新菜谱，引进该菜品。
（附件1） 竞争对手菜品调查书
一、企业名称
二、企业规模
三、菜品结构
四、菜品价格统计及单品毛利润预估
五、菜品价格区间划分比例
六、菜品原材料质地考量
七、特色菜品及受欢迎菜品统计
八、总结评估及菜品推荐
附表1
菜品变更申请表
店名：
申请人：
①申请日期
②申请变更日期:
序号
③菜品名称
④菜品变更属性
⑤菜品品类
（荤/素/涮等）
⑥出品单位
（**克/份）
⑦售卖单位
（串/份/杯）
⑧售卖单价（元）
⑨毛利变更
⑩销售类别
（长期、促销、试菜）
变更前代码
备注
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
（附表2）
【成本卡】
菜品名称：
用料名称
数量（g）
出成率（%）
单价（元）
成本额（元）
售价（元）
毛利率（%）
毛利额（元）
主料
辅料
调料
调整记录
（附表3）
新菜品意见反馈表
产品名称
菜品口味是否符合您的要求
出品造型是否美观、大方
价格您是否能够接受
您对产品的结构有何看法。
请您留下您的建议，以便我们做的更好。
附件2
新产品上市流程
一、评估新品上市的合理性、可行性。
1、市场背景分析及上市目的分析：
（1）营运部负责该菜品品类市场的总体趋势分析。
（2）该品类市场的区格市场占比分析（按功能、口味、价格等要素区格）;
（3）得出结论：
新品定位的市场整体趋势是否看好。
（4）产品选项迎合了某些市场机会：
上市这个新品的目的正是利用这些市场机会达到怎样的销量、品牌的成长效果。
2、新菜品描述及核心利益分析
（1）新菜品的口味、包装、规格、价格、毛利、目标消费群等要素详细描述。
（2）各要素相对竞争菜品的优势如：
本菜品与竞争菜品进行匿名口味测试的结果统计、本品在价格和通路利润方面比竞争品优胜多少?
（3）新菜品相对竞争菜品的诸多好处之中有什么特别优势（即：
产品的核心利益），给新品上市提供有利的支持。
（4）最后得出结论：
我们有充足的优势。
二、新品上市的具体行动计划
1、新品上市进度：
营运部根据产品的结构确定需要上市的区域，并制定新菜品上市进度推进表。
各负责人根据所负责的内容进行推进。
2、宣传活动：
针对本次新品上市工作，营运部负责提升新菜品的详细资料。
由工程部负责设计，并由营运部负责下发，并说明各店悬挂地点及其他要求。
三、上市前准备会议必备步骤如下：
升级会员 