基层餐饮食品安全监管实务.pptx

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基层餐饮食品安全监管实务基层餐饮食品安全监管实务XXXXXXXX市市市市食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品药品监督管理局食品药品监督管理局Saturday,October29,2022Saturday,October29,2022Saturday,October29,2022Saturday,October29,2022一、餐饮服务有关法规简介二、学校食堂现场检查要点三、小餐饮整顿规范标准四、推进明厨亮灶工程餐饮服务主要食品安全法规餐饮服务主要食品安全法规食品安全法食品安全法食品安全法实施条例食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全监管执法文书规范监管执法文书规范餐饮服务食品餐饮服务食品安全操作规范安全操作规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范总体结构总体结构第一章第一章总则（总则（7条）条）第三章场所与设第三章场所与设施、设备要求施、设备要求（44条）条）第四章过程第四章过程控制要求控制要求（2525条）条）第二章机构第二章机构及人员管理要及人员管理要求（求（77条条）附则（附则（3条）条）技术支撑技术支撑人员人员硬件硬件过程过程附件（附件（66个）个）适用范围适用范围餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范适用于餐饮服餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

饮品店：

以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位饮品店：

以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位小吃店：

以点心、小吃为主要经营项目的单位小吃店：

以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店：

以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供快餐店：

以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位就餐服务为主要加工供应形式的单位餐馆：

以饭菜为主要经营项目的单位餐馆：

以饭菜为主要经营项目的单位食堂：

设于机关、学校、企事业单位、建筑工地等地点，供应食堂：

设于机关、学校、企事业单位、建筑工地等地点，供应内部职工、学生等就餐的单位内部职工、学生等就餐的单位餐饮服务提供者的业态餐饮服务提供者的业态餐饮业概述餐饮业概述集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位（根据服务对象订购要求，集中加工、（根据服务对象订购要求，集中加工、（根据服务对象订购要求，集中加工、（根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）分送食品但不提供就餐场所的单位）中央厨房中央厨房中央厨房中央厨房餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站餐饮服务单位附设的甜品站餐饮业概述餐饮业概述用语含义解释用语含义解释

（一）餐饮服务：

指通过餐饮服务：

指通过即时制作加工即时制作加工、商业销商业销售售和和服务性劳动服务性劳动等，向消费者提供等，向消费者提供食品食品和和消费场消费场所所及及设施设施的服务活动的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务的单位

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务的单位和个人。

和个人。

（三）餐馆（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

指以饭菜（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

提供者，包括火锅店、烧烤店等。

1.1.特大型餐馆特大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在：

指加工经营场所使用面积在30003000以上（不含以上（不含30003000），），或者就餐座位数在或者就餐座位数在10001000座以上（不含座以上（不含10001000座）的餐馆。

座）的餐馆。

2.2.大型餐馆：

大型餐馆：

指加工经营场所使用面积在指加工经营场所使用面积在50050030003000（不含（不含500500，含，含30003000），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在25025010001000座（不含座（不含250250座，含座，含10001000座）的餐座）的餐馆。

馆。

3.3.中型餐馆：

中型餐馆：

指加工经营场所使用面积在指加工经营场所使用面积在150150500500（不含（不含150150，含，含500500），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在7575250250座（不含座（不含7575座，含座，含250250座）的餐馆。

座）的餐馆。

4.4.小型餐馆：

指加工经营场所使用面积在小型餐馆：

指加工经营场所使用面积在150150以下（含以下（含150150），或者就餐座位数在），或者就餐座位数在7575座以下（含座以下（含7575座）的餐座）的餐馆。

馆。

用语含义解释用语含义解释（四）（四）快餐店快餐店：

指以：

指以集中集中加工配送、当场分餐食用加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

要加工供应形式的提供者。

（五）（五）小吃店小吃店：

指以点心、：

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

小吃为主要经营项目的提供者。

用语含义解释用语含义解释（六）（六）饮品店饮品店：

指以供应：

指以供应酒类、咖啡、茶水酒类、咖啡、茶水或者饮料或者饮料为主的提供者。

为主的提供者。

甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有有固定经营场所固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以的以冰激凌、饮料、甜品冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

为主的食品的附属店面。

用语含义解释用语含义解释用语含义解释用语含义解释v（七）（七）食堂食堂：

指设于机关、学校：

指设于机关、学校（含托幼机构含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内内部职工、学生部职工、学生等就餐的提供者。

等就餐的提供者。

（八）（八）集体用餐配送单位集体用餐配送单位：

指根据集体服务：

指根据集体服务对象订购要求，对象订购要求，集中加工、分送食品集中加工、分送食品但但不不提供就餐场所提供就餐场所的提供者。

的提供者。

用语含义解释用语含义解释（九）（九）中央厨房中央厨房：

指由餐饮连锁企业建立的，具有：

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

者。

用语含义解释用语含义解释二、学校食堂食品安全检查要点v

（一）食品安全管理v

（二）许可情况v（三）食堂环境v（四）健康管理及培训v（五）落实索证索票制度v（六）清洗消毒v（七）食品加工制作管理v（八）使用食品添加剂情况二、学校食堂食品安全检查要点v

（一）食品安全管理v

（二）许可情况v（三）食堂环境v（四）健康管理及培训v（五）落实索证索票制度v（六）清洗消毒v（七）食品加工制作管理v（八）使用食品添加剂情况

（一）食品安全管理v建立了以校长为第一责任人校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制v有健全的学校食品安全管理机构管理机构v有专职食品安全管理人员管理人员v落实了食品安全责任制度食品安全责任制度，明确了各环节、各岗位从业人员的责任v开展经常性食品安全工作检查并有记录检查并有记录v制定学校对外承包食堂准入要求准入要求v将保证食品安全作为承包合同承包合同的重要内容v督促承包人督促承包人落实食品安全责任和各项食品安全管理制度11、学校食堂食品安全责任制、学校食堂食品安全责任制22、从业人员健康和培训管理制度、从业人员健康和培训管理制度33、清洁、消毒和保养制度、清洁、消毒和保养制度44、采购索证索票、进货查验和台账、采购索证索票、进货查验和台账记录制度记录制度55、关键环节操作规程、关键环节操作规程66、餐厨废弃物处置管理制度、餐厨废弃物处置管理制度77、食品安全突发事件应急处置方案、食品安全突发事件应急处置方案88、投诉受理制度、投诉受理制度学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品安全管理制度被检查单位名称：

被检查单位名称：

地址地址：

法定代表人（负责人或业主）：

电话：

餐饮服务许可证号：

许可类别：

餐饮服务经营者基本信息餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表五、量化评分表11、学校食堂安全工作实行、学校食堂安全工作实行校长负责制校长负责制，校长校长是学校食堂食品安全是学校食堂食品安全第一第一责任人，责任人，分管校长分管校长是学校食品安全是学校食品安全具体具体责任人，责任人，食堂经营者食堂经营者承担食品安全承担食品安全直接直接责任。

责任。

22、学校应设置、学校应设置食品安全管理机构食品安全管理机构，配备，配备专职专职餐饮餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责。

服务食品安全管理人员，明确相关工作职责。

33、严格执行、严格执行餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范，有，有效落实餐饮服务食品安全各项规章制度。

效落实餐饮服务食品安全各项规章制度。

44、全面实行学校食堂食品安全、全面实行学校食堂食品安全量化分级管理量化分级管理动态监管，达到并保持动态监管，达到并保持AA级标准。

级标准。

学校食堂食品安全责任制学校食堂食品安全责任制

（二）许可情况v餐饮服务许可证在有效期内v未超出许可经营范围v没有转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为（三）食堂环境v环境定期清洁清洁，保持良好v具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施防护措施v具有足够的通风、排烟设施v与厕所等污染源的距离在规定范围内（四）健康管理及培训v建立了从业人员健康管理制度健康管理制度v从业人员均持有有效的健康合格证明上岗v未发现患有有碍食品安全疾病的从业人员加工直接入口食品v开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握食品安全基本知识（五）落实索证索票制度v采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验进货查验、索证索票索证索票并具有采购采购记录台账记录台账v不存在国家禁止使用或来源不明禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品v食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道进货渠道符合规定，落实索证索票制度v库存食品未超过保质期限，原料贮存符合相关要求动禽类检验检疫合格证明（六）清洗消毒v配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要v设立了专用餐饮具保洁设施（柜）保洁设施（柜）v消毒池与其他水池未混用v消毒人员掌握基本消毒知识v餐饮具消毒餐饮具消毒符合相关要求常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：

尽可能采用的消毒方法：

餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

温度：

100100，时间：

时间：

1010分钟。

分钟。

（七）食品加工制作管理v贮存食品原料的场所、设备设施是否保持清洁v是否有存放有毒、有害物品及个人生活物品情况v运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁v是否使用超过保质期限、腐败变质超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品（七）食品加工制作管理v原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开生熟分开，是否存在交叉污染交叉污染v是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样按规定留样v存放时间超过2小时小时的食品食用前是否经充分加热充分加热留样记录留样时间留样食品名称留样量留样人员审核人员备注2014.3.111时50分炒土豆丝10

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