国家标准《小麦粉》编制说明.docx

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国家标准《小麦粉》编制说明

前言

GB1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993～LS/T3209-1993）也已实施十二年之久。

这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。

小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。

“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。

人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。

为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。

一、任务来源及工作过程

国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划

（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。

国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。

2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；

2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。

2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。

2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；

2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；

2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；

2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。

二、小麦粉国家标准的编制原则

按照GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分：

标准的结构和编写规则》及GB/T1.2—2002《标准化工作导则第2部分：

标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。

三、确定小麦粉国家标准主要内容的论据

3.1关于小麦粉的分类

在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同，其小麦粉分类可供我们借鉴。

本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：

强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB1351小麦、GB/T17892优质小麦强筋小麦、GB/T17893优质小麦弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB8607高筋小麦粉、GB8608低筋小麦粉、部分专用小麦粉；中筋粉对应了GB1355小麦粉和部分专用小麦粉。

本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。

3.2关于小麦粉的分级

原小麦粉标准（GB1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。

该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的。

其中标准粉是上世纪八十年代的主要消费品种。

随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，上世纪九十年代，我国小麦粉行业吸取国际上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。

这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。

此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强标准的可操作性和适应性。

因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。

其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。

精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。

80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场。

1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。

目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。

为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉（本标准将其定为一级）质量指标。

中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

3.3分类指标

本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。

3.3.1关于湿面筋含量

我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。

表1农业部门近几年的全国小麦普查数据：

湿面筋

年份

样本总数

湿面筋均值%

湿面筋范围%

湿面筋≥32.0%比例%

28～32%比例%

24～28%比例%

＜24.0%比例%

1998年

262

32.0

18.8～42.2

52.6

29.4

13.0

5.0

2002年

305

29.7

17.0～42.5

33.1

30.5

26.6

9.8

2003年

233

31.0

17.3～45.8

40.3

40.8

12.5

6.4

2004年

168

31.7

19.4～45.2

注：

1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。

我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。

表2我国小麦和小麦粉湿面筋历史状况

年份

项目

样品来源

小麦

小麦粉

份数

湿面筋%

脂肪酸值

1982-

1984

我国商品小麦

品质测报

全国小麦主产区（11省）

√

2523

24.3

标粉

132

30.1

1985

北京市农科院

育种小麦

北京市郊区县

√

102

33.0

1987-

1989

国家“七五”课题小麦、面粉品质标准的研究

全国19个省市

特粉

标粉

353

221

29.2

30.0

1995

北京市粮食局

小麦粉抽查

市属面粉厂

特一

29.9

21.8

1996

北京市粮食工业公司抽查

市属面粉厂

特一

标准粉

31.2

30.5

1997

北京市集贸市场抽查

山东、河南、河北、内蒙、安徽

特一

特二

标准粉

31.4

30.4

31.9

31.3

1998

北京市面粉抽查

市属面粉厂、

粮店

特一

特二

标准粉

32.2

33.0

47.5

1998

全国小麦粉行业统检

全国23个省市

特一

特二

标准粉

124

30.1

29.1

28.6

33.9

1985

江苏省小麦品种品质普查

省内小麦产区

√

28.9

1999-

2000

√

34.4

1999

山西省小麦品种品质普查

省内南部地区

√

42.5

2000

√

39.0

2001

古船面粉厂

北京地区

特一粉

特二粉

标准粉

12个月平均数

31.1

32.1

34.5

2002

特一粉

特二粉

标准粉

12个月平均数

30.5

32.5

33.7

2003

特一粉

特二粉

标准粉

9个月平均数

30.9

33.0

33.8

由表1和表2看出，我国小麦品种改良取得很大成效，小麦的湿面筋含量从1982～1984年的24.3%（见表2）上升到1998年的32.0%（见表1），有大幅度提高。

同时从小麦粉的湿面筋含量看，2002年至2004年，呈逐年上升趋势（见表1）。

面粉湿面筋含量低于24.0%的小麦不足10%（见表1）。

从表2可以看出，1982～2003年二十多年来，小麦粉湿面筋平均含量变动不大，维持在30%左右，特一粉、特二粉的湿面筋含量与标准粉的湿面筋含量相差无几，且湿面筋含量标准粉>特二粉>特一粉。

根据农业部门的分析，2003年全国小麦主产区主栽品种34个强筋类小麦的面粉湿面筋平均值为32.1%。

原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。

实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量亦低，等级越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。

因此，新标准充分考虑了小麦粉的加工特性，根据小麦粉湿面筋的实际含量，参照我国历年来小麦面筋的变化情况及全国主产麦省小麦面筋的平均含量，不分等级规定一个下限指标。

即：

根据GB/T17892-1999《优质小麦强筋小麦》，本标准将强筋小麦粉的湿面筋含量定为不低于32.0%；弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了GB/T8608-1988《低筋小麦粉》中的限量值，定为低于24.0%；北方型中筋小麦粉的湿面筋含量采用了LS/T3202-1993《面条用小麦粉》中的限量值，不低于28.0%；南方型中筋小麦粉的湿面筋含量采用了GB1355-1986中标准粉的限量值，不低于24.0%。

3.3.2面筋指数

面筋筋力是反映面筋质量的指标。

以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只注意用面筋数量评价面粉。

近年来研究表明面筋筋力更能反映面筋的内在质量。

面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋质量差；有的面粉面筋含量低，但面筋质量高。

评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。

由于沉降值受多种因素影响，数据的可比性差，故新标准未采纳沉降值。

1988年瑞典HaraldPerten在面筋仪的基础上，研究了测定面筋筋力的方法，即：

小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上的面筋质量与全部面筋质量的百分率，定义为面筋指数。

该方法成为国际谷物科技协会标准（ICCNo.137）和美国谷物化学家协会标准（AACCNo.38-12）。

1994年HaraldPerten把改进后的面筋仪称为面筋测量系统，该方法又成为ICCNo.155标准，并在世界各国广泛使用。

如；意大利、西班牙将其测定方法制定为国家标准，德国、阿根廷用面筋指数作为小麦定价的一项依据。

1995年我国修改采用ICCNo.155标准，将其制定为行业标准LS/T6102（原SB/T10248-1995）。

为了更好的评价面筋质量，与国际标准接轨，采用最新技术，加快检验速度，新标准增加了面筋指数。

现介绍我国部分单位、企业面筋指数测定研究情况：

1）北京市大磨坊制粉有限公司,几年来采用面筋指数选择小麦原料，特一粉面筋指数控制指标≥50。

2）北京市佐竹制粉有限公司，面筋指数控制指标见表3。

表3面筋指数指标

名称

面筋指数

特一粉

40—60

面条粉、饺子粉

60—80

糕点粉

60左右

花样面包

75左右

面包粉

80—100

3）北京市粮油食品检验所测定的小麦粉面筋指数、稳定时间数据见表4。

表4面筋指数与稳定时间的关系

稳定时间范围

面筋指数平均值

稳定时间范围

面筋指数平均值

＜1.5

37.5

4.5～5.5

1.5～2.5

5.5～7.0

2.5～3.5

7.0～10.0

3.5～4.5

10.0～13.0

3.3.2.2制定面筋指数指标

根据实际经验，我国有些小麦品种，尽管稳定时间不短，但洗出的湿面筋发粘，面筋指数为0，具体原因尚不清楚。

考虑到目前我国中筋小麦粉仍然是市场的主导产品，小麦粉总量中的60%甚至更多，仍然是直接供给家庭自制蒸煮类食品，因此，对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定。

从表4可看出，强筋小麦粉的面筋指数≥70较为合理。

3.3.3稳定时间

本标准增加了中筋小麦粉的稳定时间，其原因：

一是通过农业种植结构调整，小麦品质有了大幅度提高；二是市场反映部分小麦粉没有筋力，质量差，增加该项目可以控制企业配麦或配粉，以免企业全部使用次麦。

稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）、优质强筋小麦（GB/T17892-1999）和优质弱筋小麦（GB/T17893-1999）对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性。

通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定（见表5），综合业内大多数专家的意见，对稳定时间的划分如下：

强筋小麦粉≥7.0min，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min。

2005年7月15日在海拉尔会议上，专家提出：

对北方型中筋小麦粉，考虑到面筋指数指标和稳定时间指标重复，建议删掉面筋指数指标；南方型中筋小麦粉为大量供应的日常小麦粉，不应增加稳定时间；考虑到蛋白质含量和面筋含量相关性明显，建议删掉蛋白质指标；弱筋小麦粉中P和L值检测需增加新设备，该项质量指标可以用稳定时间表示。

针对这些建议，起草组进行了充分的讨论和论证，保留了中筋小麦粉的稳定时间指标，弱筋小麦粉用稳定时间指标代替了P和L值，规定为＜2.5min。

原因如下：

1、本次标准修订中，湿面筋含量和稳定时间是作为分类的实质性指标，对不同用途的小麦粉内在质量进行区分。

因此，数值上从高到低应有连续性；2、中筋小麦粉若不设置稳定时间指标，则仅靠湿面筋含量作为分类指标，而该指标延续了原小麦粉标准（GB1355-86）中标准粉的限值（≥24.0%），是一个最低限，如果没有稳定时间指标来配合使用，则修订后的中筋小麦粉标准低于原小麦粉标准（GB1355-1986）；3、从企业的角度考虑，既不完全符合分类指标也不完全符合分级指标的小麦粉产品是存在的，因此，本标准增加了普通小麦粉。

表5相关标准中对稳定时间的规定

序号

标准名称

标准号

等级

稳定时间（min）

专用小麦品种品质

GB/T17320-1998

强筋

≥7.0

中筋

3.0～7.0

弱筋

＜3.0

优质强筋小麦

GB/T17892-1999

一等

≥10.0

二等

≥7.0

面包用小麦粉

LS/T3201-1993

精制级

≥10.0

普通级

≥7.0

面条用小麦粉

LS/T3202-1993

精制级

≥4.0

普通级

≥3.0

优质弱筋小麦

GB/T17893-1999

≤2.5

饺子用小麦粉

LS/T3203-1993

≥3.5

馒头用小麦粉

LS/T3204-1993

≥3.0

3.3.4降落数值

降落数值是反映小麦粉中α-淀粉酶活性的指标。

1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见表6。

面包粉的降落数值在250～350秒之间是合适的，但采用常规降落数值仪测定面包粉的降落数值往往在350秒以上，其原因是企业生产面包粉时，在基础粉中要加入一定量的酶制剂来降低基础粉的降落数值。

真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作为酶制剂应用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的优越性：

一是由于真菌淀粉酶失活温度低（60℃），没有过量添加的危险，而谷物淀粉酶失活温度高（80℃），存在过量添加的危险；二是真菌淀粉酶可以在工业化条件下培养、繁殖、提取、纯化，能得到稳定活性的产品，易于标准化，同时体积小、比活性高、易于操作。

因此企业一般采用添加含真菌淀粉酶的制剂来增加α-淀粉酶活性。

由于真菌淀粉酶失活温度低，常规降落数值仪主要是用来测定谷物淀粉酶活性，无法准确测定真菌淀粉酶活性，导致实际测定值偏高，因此，本标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒。

中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒，一是考虑标准的延续性；二是要控制原料小麦的生芽率。

表6专用小麦粉标准中对降落数值的规定单位：

秒

面包粉

发酵饼干粉

馒头粉

面条粉

饺子粉

蛋糕粉

酥性饼干粉

糕点粉

250～350

≥250

≥200

≥250

≥150

≥160

3.4通用指标

小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。

这些指标主要体现小麦粉的加工品质、储存品质和卫生方面，是一个最低限量，因此，不同类别的小麦粉采用了一致的限量指标。

3.4.1关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味

根据国内小麦粉加工的整体水平以及保持小麦粉标准的连续性，这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。

3.4.2关于粗细度

根据国内小麦粉加工的整体水平以及食品加工业对小麦粉粒度的要求，本标准统一规定为CB30全通过，CB36留存≤10%。

3.4.3关于水分

考虑到小麦粉加工企业在各个季节生产面粉的工艺及安全水分的要求，新标准参考部分专用粉（面条粉、饺子粉）的水分标准，将水分统一规定为≤14.5%。

3.4.4关于脂肪酸值

脂肪酸值是反映小麦粉中游离脂肪酸含量的指标。

小麦粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解为游离脂肪酸，随着游离脂肪酸含量的升高，小麦粉的质量变劣。

据统计，新下机的小麦粉脂肪酸值一般小于20。

1982年～1998年小麦粉历年抽查的数据（见表2）显示，脂肪酸值平均在21.8～47.5范围内，市场抽查在25～40范围内，超标的极其少见。

2005年河南省在市场随机抽取了30个生产企业的小麦粉产品，经检验，脂肪酸值干基在18～60之间，原标准中脂肪酸值指标为80（湿基），多年的监测数据表明该指标比较宽松。

国际食品法典委员会标准Codexstan152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）中脂肪酸值的指标为：

中和100g面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾不超过50mg。

该指标为干基，其测定方法为苯提取法。

本标准在吸收国际先进标准的基础上，考虑本国国情，将该指标定为≤60mgKOH/100g（干基）。

3.5分级指标

灰分是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要依据，因此本标准将该指标作为分级指标。

3.5.1中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分

中筋小麦粉的1级、普通小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

因此，根据企业目前生产精制粉的灰分，将1级灰分指标定为≤0.55%（干基），2、3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分，分别为≤0.70%（干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%（干基）。

3.5.2强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分

许多国家和地区生产的面包粉，其灰分均不超过0.55%（干基）。

综合考虑原专用小麦粉的灰分值和大多数委员意见，将强筋小麦粉的灰分定为1级≤0.55%（干基）、2级≤0.70%（干基）、3级≤0.85%（干基）；弱筋小麦粉的灰分定为1级≤0.50%（干基）、2级≤0.60%（干基）、3级≤0.70%（干基）。

3.6关于小麦粉添加剂

过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使小麦粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在小麦粉中。

二十世纪八十年代我国开始允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于小麦粉，为控制其使用，我国先后颁布了GB2760-1986和GB2760-1996，其最大使用量从0.3g/kg调减到0.06g/kg。

过氧化苯甲酰除了增白作用外，并没有实质性地提高或改善小麦粉的质量，反而掩盖了粉色不合格的缺陷。

目前，整个欧盟不允许在小麦粉中使用过氧化苯甲酰，国际食品法典委员会的标准《食品添加剂通用标准》CODEXSTAN192-1995（Rev.5-2004）规定的可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化苯甲酰。

2001年10月，中国粮食行业协会、中国粮油学会联合65家小麦粉生产企业联名上书，建议国家标准化委员会禁止使用小麦粉增白剂；2004年6月，在全国粮油标准化技术委员会一届三次会议上，出席会议的近80名专家、企业代表、质量监管部门的代表，也一致要求禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰。

过氧化钙主要起改善面团筋力的作用。

作为一种强氧化剂，它同时也会氧化小麦粉中的维生素，从而破坏小麦粉的营养物质。

国际食品法典委员会的标准《食品添加剂通用标准》CODEXSTAN192-1995（Rev.5-2004）规定的可以添加到小麦粉中的添加剂不包括过氧化钙。

我国民众以植物性食品为主食，小麦粉作为我国消费量最大的主食品，同时也作为重要的食品原料，其食用安全的重要性非一般食品可比。

众所周知，过量添加增白剂的现象长期存在，不仅危害消费者的健康、打击消费者对小麦粉的消费信心，而且扩大了大米的需求，干扰国家对粮食的宏观调控。

禁止这两种添加剂在小麦粉中的使用，是大势所趋、人心所向。

在许多品牌的小麦粉宣称“不含增白剂”的今天，在消费者对增白剂深恶痛绝的今天，在营养强化小麦粉正日益被接受的今天，在质量监管部门深感增白剂对消费者、对生产企业的严重危害，大声疾呼禁用增白剂的今天，对过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种添加剂，新修订的本标准只能规定禁用，别无选择。

四、新旧国家标准的总体对比

现在有关小麦粉的国家标准有3项：

GB1355—1986《小麦粉》；GB/T8607—1988《高筋小麦粉》

GB/T8608—1988《低筋小麦粉》

行业标准有9项：

LS/T3201—1993《面包用小麦粉》；LS/T3202—1993《面条用小麦粉》

LS/T3203—1993《饺子用小麦粉》；LS/T3204—1993《馒头用小麦粉》

LS/T3205—1993《发酵饼干用小麦粉》；LS/T3206—1993《酥性饼干用小麦粉》

LS/T3207—1993《蛋糕用小麦粉》；LS/T3208—1993《糕点用小麦粉》

LS/T3209—1993《自发小麦粉》

原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。

修订后的标准是统一的、根据小麦粉特性制定的标准。

原来GB1355—1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的《小麦粉》标准为条文强制。

解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。

增加了以

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