食品卫生管理制度.doc

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　　　　　　　　JJW/ZY01－2007

河北佳加旺淀粉糖业有限公司

食品卫生管理制度

修订状态：

A/0

受控状态：

　　　　2007－04－25发布　　　　　　　　　　　　　　　　2007－05－01实施

河北佳加旺淀粉糖业有限公司发布

文件编号：

YYW/ZY01-2007修订状态：

A/0

1目的

对生产过程中的食品卫生进行管理，确保生产环境符合要求，食品卫生指标合格。

２适用范围

本文件适用于生产过程中生产用水卫生、食品接触面卫生、交叉污染、洗手、手消毒和卫生设施、化学物的标识、储存和使用、员工健康、虫害、鼠害的等方面的管理。

3职责

生产技术科负责生产过程中食品卫生的管理，质检中心负责监督检查。

4生产用水卫生管理

4.1水源卫生

本公司饮用水、加工用水均为地下水，水质的各项指标均符合GB5749—1985《生活饮用水卫生标准》

4.2水的贮存

4.2.1厂房楼顶建有贮水箱一个，可贮水20Ｔ左右，自来水抽至贮水箱进自来水管道，供生产加工使用并加盖封闭防尘。

4.2.2贮水箱的清洗消毒

4.2.2.1清洗消毒频率：

每两个月清洗消毒一次。

4.2.2.2消毒药剂及活化剂，配制300ppm消毒溶液。

4.2.2.3清洗消毒程序：

清水冲洗箱壁、箱底→用喷雾器洒液→清水清洗两遍→放净。

4.2.2.4记录：

质检中心主任必须参加每次的清洗消毒，并将执行情况记录于《清洗消毒记录》表内。

4.3水质的检测

4.3.1加工用水卫生，必须符合国家饮用水标准（GB5749--1985）

4.3.2每半年一次送样到卫生防疫站进行水质检测，并将《卫生检测报告》存档。

同时采样人必须记录采样的出水口，每次采样要记录。

4.3.3质检中心每周进行一次水质检测（包括嗅、味、细菌总数、大肠菌群），并将结果记录于《加工用水水质检测记录表》

4.4防止饮用，加工用水与污水交叉污染。

4.4.1车间污水的排放

4.4.1.1生产场所中有液体流到地面及以水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当排水斜度（1/100以上）及地下排水沟。

4.4.1.2生产污水及清洗消毒的污水必须用管连通直接排入排水沟内，要尽量减少污水溢到地面。

4.4.1.3排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路，水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放，水沟上加有不锈钢盖板。

4.4.1.4作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污水直接经排水沟排到污水处理系统，不存在回流。

4.4.2管道的监测：

每月一次对饮用、加工用水管路、污水管路进行管道是否有破裂或漏隙的检查，记录于《水处理设施及管道检查记录表》

4.5污水处理

每周清理一次污水管，过滤出固体物经包装后交垃圾站处理，保持污水流畅。

4.6纠正措施

4.6.1当卫生防疫站检测发现水源存在问题时，立即停止使用并及时加以评估，经重新检测合格后方可继续使用。

4.6.2当检验部门发现水不符合要求时，应立即找出原因和制定水的净化消毒，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。

4.6.3检测时发生生产用水管道与排污管道有交叉连接时，必须马上整改。

4.6.4发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按“不合格品控制程序”来处理。

4.6.5纠正措施实施情况应详细记录在《纠正/预防措施处理单》内。

5食品接触面卫生的管理

5.1与食品接触的表面

5.1.1直接与食品接触的表面：

（1）加工设备：

粉碎设备、分离设备、脱水设备、干燥设备、包装设备、运输管道等。

（2）工器具：

小推车、浸泡罐等。

（3）内包装物：

内包装袋。

（4）加工人员的手和工作服等

5.1.2间接与食品接触的表面

　　车间的环境、卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内的电灯开关等。

5.2设备的使用与管理

5.2.1生产设备制作精细，达到无粗糙焊接、凹陷、破裂，便于清洗、消毒。

5.2.2设备设施安装合理，保持好的维修状态，便于彻底清洗消毒。

5.3设备设施的清洗消毒程序

5.3.1各种生产设备每批产品生产结束后及时清洗。

CIP清洗程序为：

　　使用含酸碱溶液清洗→使用消毒溶液清洗→热水清洗→冷水清洗

5.3.2设备表面用湿抹布擦拭干净，要无污渍并确保安全。

5.3.3各种管道、地沟、地沟盖须清洗干净。

5.3.4清洗水箱，去除内部污物，并定期消毒。

5.4工器具的日常清理。

5.4.1各种工具应存放有序，各工序不得混用。

5.4.2在生产及成品运输过程中，应按消毒程序消毒。

5.5地面、墙壁、玻璃及其他辅助设备的日常清理

5.5.1大小门窗玻璃应安排专人进行清理。

5.5.2清洁地沟、地沟铁箅及打滑的地面。

5.5.3落地的物料要及时清理。

5.5.4随时打扫地面异物、积水、纸屑。

5.5.5包装组在交接班前将纸箱间、封箱间地面、包装间地面擦干净。

5.5.6每批生产结束，使用二氧化氯溶液对生产车间的墙角、地面、等进行刷洗。

5.6地面、墙角、墙壁、玻璃及其他辅助设备的末班清理。

5.6.1清扫地面，用笤帚、清水扫干净，地面无死角，不打滑。

5.6.2门窗明亮清洁，户外门要用湿抹布擦净。

5.6.3每月一次用湿抹布擦天花板、日光灯、杀菌灯表面，并确保安全。

5.6.4擦洗墙壁瓷砖并修补破损处。

5.6.5用二氧化氯（300PPm）溶液清洗地沟及地沟盖，无粘稠物残留。

5.6.6擦洗工作台，计量器具。

擦洗台案、物品架，设备表面，特别是台案、设备地脚不得有粘性附着物残留。

5.6.7清洗方法为：

先用清洗剂，再用二氧化氯浸泡擦洗。

由专人负责配置、检测、记录。

5.7工作服清洗消毒程序

5.7.1浸泡：

根据衣服量的多少，放入适量的洗衣粉和TD（每80件衣物加入洗衣粉400克），在池中浸泡30min。

5.7.2机洗：

5.7.2.1将洗衣机出水口关闭，注入清水至刻度线（约400升）

5.7.2.2将先前泡好的衣服泡入以上溶液中，20分钟后取出，用清水漂洗后甩干，再用刷子刷洗。

5.7.3杀菌：

洗净后的工作服，用紫外线灭菌灯灭菌30分钟。

5.8包装物料：

内外包装分开存放，避免交叉污染，内包装在使用之前进行消毒。

5.9空气：

每天车间各部位臭氧杀菌30分钟，每周在车间内彻底消毒一次。

5.10监测

各部门的卫生清理由各部门每班的班长负责监督。

以下各项由质检中心负责检查

5.10.1定期对设备、空间工器具、工作服的清洁状况进行检测。

5.10.2工器具、设备辅助设备的清洗消毒是否按程序进行及清洗消毒结果，检查消毒记录表格。

5.10.3消毒效果

微生物指标：

清洗消毒的设备和工器具食品接触面菌落总数低于100个/m2为宜,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌均不得检出。

对于车间空气的清洁程度，可通过空气暴露进行检验，菌落总数低于100个。

5.11纠偏措施

5.11.1对于经检查不干净的食品接触面，应重新进行清洗、消毒或立即更换。

5.11.2对于工器具微生物检测不合格者应进行连续检测并对此时间内产品重新测评估，必要时须更改清洗消毒方案。

5.11.3加强员工培训，增强卫生质量意识。

5.11.4消毒液浓度经检验不符合要求的要重新配置。

6防止交叉污染管理

6.1防止工厂选址、设计、车间不合理造成的污染。

6.1.1厂址在地势干燥，交通方便、有充足水源，无有碍于食品生产的其他活动，无昆虫大量孽生的潜在场所及产品卫生。

厂区远离有害场所。

6.1.2工厂布局要求。

6.1.2.1建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求，原料与半成品无交叉污染。

6.1.2.2厂区道路通畅、平坦、便于机动车通行，厂区道路采用便于清洗的混凝土辅设，有效防止积水及尘土飞扬，厂房与外缘公路保持一定距离，厂区内的裸露地面已进行绿化。

6.1.2.3原材料场地和仓库与生产能力相适应，划分生产区和生活区，生产区在生活区的上风向。

6.1.3各种管道、管线集中走向，净水管的走向与生产线和设备包装台没有任何交叉，有效的防止冷水管产生的冷凝水滴入食品。

6.1.4屋顶选用PVC装修，有一定的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，便于清洗、消毒。

6.1.5设备与地面之间有足够的空间，且不能填塞，其宽度要足以让员工进行操作，而且不至使食品或食品接触面被员工的衣裤或人体的接触而污染。

6.1.6其他辅助装置的安装，对食品生产无不良影响，便于清洗，消毒，便于检查。

6.1.7车间内的墙体铺有瓷砖，便于清洗、防尘、冷凝水和生长霉菌。

6.1.8更衣室、卫生间、淋浴室应保持清洁卫生，其设施和布局没有对车间造成潜在的污染风险。

6.1.9墙壁表面使用白瓷砖修饰，平整光滑，防止污垢积存，并便于清洗。

6.1.10车间进口处，有雨靴消毒池，风淋门。

6.1.11防止车间内的车辆出车间，也不允许车间外的车辆进入车间。

6.2防止由于个人卫生不良造成的污染。

6.2.1加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。

6.2.2加工人员不得穿戴车间专用工作服、工作帽和工作鞋进入与生产无关的场地。

6.2.3上班前不许酗酒，工作时不准、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

6.2.4操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料。

6.2.5进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩→发网→工作帽→工作服→上衣→裤子→雨靴，头发不得外露。

6.2.6直接与原料，半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表其他饰物进入车间，以免造成掺杂，不准化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

6.2.7生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等，衣物或其他个人物品存放在车间个人更衣柜中，远离食品或设备及用具清洗处。

6.2.8开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，都有要中彻底洗净消毒双手（包括手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐等）。

6.3防止清洁消毒不当造成的污染

6.3.1生产时应杀菌工艺规程的要求，并注意保持操作台的清洁，以保证产品质量。

6.3.2重复使用的工器具器，其结构便于清洗、消毒。

要加强检验，有污染者不得使用。

6.3.3生产设备、工具、容器等在使用前后均应彻底清洗、消毒。

6.3.4使用的运输工具和容器必须经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

6.3.5清洗消毒区域使用沸水消毒池进行消毒。

6.3.6生产中所用工器具材料易于清洗消毒。

6.4防止工序操作不当造成的污染。

6.4.1在加工过程中，必须将原料处理，成品等工序分开，防止前后工序互相污染。

6.4.2加工人员调换工作岗位可能导致食品污染时，必须更换工作服、洗手、消毒。

6.4.3装废弃物的容器不得与食品的容器混用。

废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识别标志。

6.4.4经检验合格后的成品应贮存于成品库。

其容量与生产能力相适应。

按品种、批次分类存放，防止相互混杂，成品库不得贮存有毒，有害物品或其他易腐、易燃品。

6.4.5原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受到污染的区域，对加工过程中产生的不合格品，跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。

6.4.6维修、检查设备时，对带入、带出的零部件，工具的数量进行清点，并有记录，不得污染食品。

6.5防止储存运输作业中的污