海产干货知识问答.docx

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海产干货知识问答

１、什么是海产干货？

海产干货制品原料是指鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称海产干货或干料。

2、海产干货主要有哪些？

海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。

3、如何辨别不同质量级别的海产干货商品？

品名

一等品

二等品

三等品

次品／变质品

虾米

颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。

颜色灰黄色，无光、咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。

颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。

虾皮

虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀（2cm以上）、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。

虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀（2cm以下）、整齐有断片，干燥少量杂质，味稍咸。

虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片，不完整，干度差、有杂质，咸味。

虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有杂质，咸味重或异味。

牡蛎干

颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。

颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。

颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉味道。

蛏子干

颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。

颜色淡红，体大肥满，不破碎；口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。

颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。

蛤子干

颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。

颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。

体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。

海螺干

颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。

颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。

颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。

淡菜

颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。

颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。

完整率在六成以上。

颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发霉味道，杂质多。

干贝

颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。

颜色深黄、无光泽，肉柱小不均匀，质软有裂缝、碎屑，盐重，有腥气。

颜色黄绿色，肉柱不成形，有虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。

鱿鱼干

颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。

颜色发暗，两侧有微小的红点，清洁无光泽，片小完整，体长20cm以下，形体弯曲，受潮发软，香气淡。

颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离，潮湿粘手，有霉味。

墨鱼干

颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。

颜色深褐色，有红、白、黑斑点，片小20cm以下，边缘缺陷，不平整，较软，香气差。

表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。

银鱼干

颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。

颜色黄色、条干小而整齐，稍有弯曲，微潮、香气淡。

颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有异味。

干海参

形体大而坚硬，刺参500克／35支以内，干燥有光泽，肚内无沙。

形体中而稍硬，刺参500克／50支以内，干燥无光泽，肚内沙少。

形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。

形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。

鱼肚

颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，于燥质硬，敲击有声。

颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。

颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。

颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。

紫菜

颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。

颜色紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。

颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，有泥沙、杂质，异味。

颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。

鲍鱼干

颜色粉红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。

颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。

有霉点、潮湿、异味，体形不完整、残缺。

海带

颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。

颜色褐黄色，叶片短薄窄、欠整齐，质软回潮，有杂质、沙粒，香气淡。

颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。

5、海产干货的库存管理应注意哪些问题？

1）产品要有良好的包装。

干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好；竹篓、麻袋等包装防潮性差。

但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。

2）控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿，是干货保管的基本措施，尤其是容易生虫的商品，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。

3）干货库内，切忌同时存放潮湿性的物品。

同时还应注意码堆的底垫和高度，以保干货制品不受潮。

有一些气味较重的原料，应分开保存⌝贮存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。

⌝4）干货制品的保管要求

要有良好的包装和防腐、防虫设施。

⌝对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。

⌝

勤于检查。

一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染，造成不必要的损失。

⌝

6、普通家庭如何储藏海产干货？

1）干活海鲜最好的办法是用适当的盐经过盐渍后，再在太阳下暴晒，一般等到海鲜完全干后可以找一个干净的透明熟料袋子密封保存，如果是海鲜带刺类的可以先剪去刺，这样更适合保存不会因为刺把袋子措破后空气进去变质。

要是东西多可以适当在晒之前加点碱（小苏打）。

2）干货密封保存之前，应尽量晾干，如果采购回来的干货有点潮但天气不好又无法自然晾干，有个便捷的办法：

把干货用容器盛好，放入微波炉中高火微20～30秒，取出摊在报纸上放到完全凉了（要用报纸，因这个过程会回潮，报纸可吸水气），再放入特百惠等好点的密封罐，置于阴凉通风无潮处，可以真正防虫防霉。

3）若因处理失当而发现干货有轻微发酶，可用牙刷加少许水分擦净，将之风乾即可（切记不要太阳晒，严重影响质量）。

4）建议不要将海产干货长时间存放在冰箱中，晒干后放在冰箱均容易引起冰箱窜味。

　4、常见海产干货介绍：

虾米：

别名：

海米、金钩、开洋、干虾仁

虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品。

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营养分析：

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√虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

√虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

√虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

√虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；

√虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；

√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

食疗作用：

虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

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适合人群：

一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；⌝

不适合人群：

宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

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做法指导：

⌝

√虾米做汤、做菜肴的配料均可；

√泡发海米前先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；

√泡海米的水，营养丰富可用于烹制菜肴。

虾皮：

虾皮是海产小毛虾经过煮熟、晒干等工序加工而成的一种食品。

虾皮便宜、实惠、味道鲜美，含有丰富的碘等营养物质，是含钙量最高的食品之一。

虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。

营养分析：

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√虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；

√虾皮中含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；

√虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；

√老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。

适合人群：

一般人群均可食用，中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；⌝

不适合人群：

√宿疾者、正值上火之时不宜食虾；⌝

√患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；

√虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

⌝食疗作用：

虾皮味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

牡蛎干：

别名：

蛎黄、蚝白、海蛎子、青蚵、生蚝、牡蛤、蛎蛤⌝牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。

营养分析：

富含牛黄酸、钙、维生素B12、多种优良氨基酸。

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适合人群：

一般人群均可食用⌝

√妇女怀孕期间和更年期皆宜食用：

牡蛎所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处；牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；

√适合缺钙人群食用：

牡蛎是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收；

√适合贫血者食用：

牡蛎含有维生素B12，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用；

√适宜糖尿病人、干燥综合征、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用：

牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化；

√适宜体质虚弱儿童、肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症及放疗、化疗后食用；

√是一种不可多得的抗癌海产品，适宜作为美容食品食用。

不适合人群：

患有急慢性皮肤病者忌食；脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者不宜多吃。

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食物相克：

牡蛎肉不宜与糖同食。

⌝

发制方法：

洗干净，用清水浸泡24小时。

蛏子干：

别名：

缢蛏、竹蛏、大竹蛏。

蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。

⌝

营养分析：

含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。

⌝

蛏子适合人群：

一般人都可食用⌝

√适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群；

√脾胃虚寒、腹泻者应少食。

⌝发制方法：

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。

添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

蛤蜊干：

又叫蛤蜊，有花蛤、文蛤、西施舌等品种，其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

⌝营养分析：

蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点，含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内胆固醇下降。

它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

适合人群：

一般人群均可食用，高胆固醇、高血脂体质、患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合；⌝

食物相克：

蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

⌝不适合人群：

有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。

⌝

发制方法：

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。

⌝

做法指导：

蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。

蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。

⌝海螺干：

别名红螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉

营养分析：

含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

⌝

适合人群：

一般人群均可食用⌝

√适宜黄疸，水肿，小便不通，痔疮便血，脚气，消渴，风热目赤肿痛以及醉酒之人食用；

√适宜癌症，干燥综合征者食用；

√适宜肥胖症，高脂血症，冠心病，动脉硬化，脂肪肝者食用。

不适合人群：

⌝

√脾胃虚寒，便溏腹泻之人忌食；

√因螺性大寒，故风寒感冒期间忌食，女子行经期间及妇人产后忌食，素有胃寒病者忌食。

食物相克：

⌝

√螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；

√不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；

√吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。

⌝发制方法：

用温水洗净海螺干，再用温水浸泡至海螺干稍软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。

按海螺干2％的比例取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入浸泡，至用手捏有弹性时，即为发透，可漂清食用。

淡菜：

别名贻贝、壳菜、海虹，是海蚌的一种，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。

淡菜味道极鲜，营养很丰富。

以身干、色鲜，肉肥者为佳。

⌝营养分析：

富含蛋白质、碘、钙和，但所含脂肪很少，含具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，可使体内胆固醇下降。

它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

适合人群：

一般人均可食用⌝

√适宜中老年人体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；

√适宜高血压病，动脉硬化，耳鸣眩晕之人食用；

√适宜肾虚之人腰痛，阳痿，盗汗，小便余沥，妇女白带多者食用；

√适宜患有瘿瘤（甲状腺肿），疝瘕者食用。

发制方法：

将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛⌝汤，上笼蒸烂即可。

干贝：

别名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子，干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，是名贵的水产食品。

营养分析：

干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

⌝

适合人群：

一般人群均可食用⌝

√适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。

不适合人群：

儿童、痛风病患者不宜食用。

⌝

⌝发制方法：

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。

使用时，将蒸好的干贝搓成丝。

蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

鱿鱼干：

别名土鱿

营养分析：

⌝

√富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

√除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；

√所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

作用：

⌝

√一般人群均能食用。

√能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。

发制方法：

分生发、熟发两种。

⌝忌食：

脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。

⌝

√生发：

将鱿鱼干与少许香油、碱，一同放入清水中，浸泡至鱿鱼胀软为止。

直接用清水泡发的鱿鱼干，不容易吸入水分，也不会变得松软膨胀。

√熟发：

先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。

发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。

每次换开水时，都要少加一些碱。

连续换水三次，发至完全胀开。

使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。

发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。

发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

做法指导：

√干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；⌝

√干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；

√鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

墨鱼干：

别名墨斗鱼、乌贼粑。

墨鱼干味道鲜美，营养丰富，药用价值高。

营养分析：

含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质⌝

适合人群：

一般人群均能食用⌝

√适宜阴虚体质，贫血者食用；

不适合人群：

⌝√女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，能养血、通经、安胎、利产、止血、催乳等。

√脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；

√患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；

√乌贼鱼肉属动风发物，故有病之人酌情忌食。

食物相克：

墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

⌝

发制方法：

墨鱼干先用清水浸泡3小时，撕去外皮后，放入调好的热碱水（20%纯碱、30%石灰水、50%开水）中再泡3小时左右，清水漂洗备用。

⌝

银鱼干：

别名面条鱼干，海蜒干。

营养分析：

银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。

中医认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

⌝

作用：

⌝

√有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的作用；

√可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

√一般人群均可食用。

√尤适宜体质虚弱，营养不足，消化不良者食用；

⌝√适宜高脂血症、脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。

做法指导：

银鱼可制软炸等菜肴，还可制汤。

海参干：

⌝营养分析：

含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，且钒的含量居各种食物之首。

⌝

适合人群：

一般人群都能食用。

适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；⎫

适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；⎫

适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；⎫

适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；⎫

适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；⎫

适宜血友病患者及易于出血之人食用；⎫

适宜年老体弱者食用；⎫

不适合人群：

患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

⌝

食物相克：

海参不宜与甘草、醋同食。

⌝

⌝发制方法：

取适量海参放入没有油腥的干净容器内，淡干和无盐海参用清水泡24-36小时，有盐的海参泡12-24小时（夏天放在冰箱保鲜层），泡软后将肚割开去掉内皮（贴在海参内皮的一层能揭掉的薄皮）、沙嘴，清洗干净（筋可食），放在没有油腥的锅内，加入足量的凉水（水要一次加足，中间不可加入冷水）大火烧开，再改用文火煮淡干和无盐海参40-60分钟，有盐海参20-50分钟，熄火后将锅静置，自然凉透后水倒掉，加入足量的纯净水放入冰箱保鲜48小时，海参即可长大（24小时换一次纯净水），即可食用，如一次食用不完可放冰箱冷冻存放。

注意：

泡、煮海参的容器和锅切忌油腥，否则海参会化掉。

做法指导：

⌝

涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；⎫

海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；⎫

⎫保管时注意：

发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

鱼肚：

别名鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。

鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。

广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。

黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。

回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。

虫蛀的、色灰黑的为次品。

适合人群：

一般人都可食用⌝

√适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；

√适宜产后血晕者食用；

√适宜食道癌、胃痛者食用；

√适宜脑震荡后遗症者食用；

√适宜肾亏腰膝酸痛者食用；

√适宜痔疮之人食用；

不适合人群：

⌝

√鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；

√感冒未患者忌食；

√食欲不振和痰湿盛者忌用。

发制方法：

⌝

√质厚者水发、油发均可。

质薄瘦小者宜油发，不宜水发。

√油发：

即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。

见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。

炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。

质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。

不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。

鱼肚炸透的标准是：

锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。

炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。

根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。

作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。

√水发：

用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。

每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。

√发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

做法指导：

鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。

⌝鲍鱼干：

肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美；干鲍鱼椭圆形，肉紫红色，间杂有黄色，吸光泽，表面有白霜。

营养分析：

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√含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

√含有“鲍素”成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

作用：

√具有滋阴、清热、益精、明目的功能；⌝

√能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

√有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

√具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨；

√一般人均可食用；夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃；

√糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖才有疗效。

不适合人群：

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√痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；

√感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；

√素有顽癣痼疾之人忌食；

食物相克：

鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

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发制方法：

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√水煮法：

先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。

再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2小时，离火后焖5至6小时即可；

√水蒸法：

将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸5-6小时既成；

√碱发：

将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸24小时，再放入开水锅内煮1小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回