全中式面点师考证资料考试题库含答案.docx
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全中式面点师考证资料考试题库含答案
中式面点师考证资料考试题库含答案
1.企业职工具有良好的（）素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展
职业道德（正确答案）
技能水平
风俗习惯
工作作风
2.用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜。
1:
10
1:
（12~15）（√）
1:
8
1:
9
3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过
程。
蛋白质
矿物质
营养物质（正确选项）
碳水化合物
4.蒸制品的特点是:
膨松柔软、形态完整、馅心（）等。
筋道
鲜嫩（正确选项）
独特
鲜艳
5.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
和面
揉面（正确答案）
饧面
摔面
6.食品污染按污染物的性质可分为生物性（）和物理性污染三类。
动物性
植物性
加工性
化学系性（正确选项）
7.油酥大饼是用（）的方法制成的。
干烙
加水烙
加水煎
刷油烙（√）
8.卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
小星
微量
大量（√）
少量
9.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是（）。
33%
300%（√）
375%
400%
10.木薯中的氰甙90%存在于（）,故食用时必须去除。
根内B、皮内C、叶内D、果肉内
11.搓条时要用手掌跟按实（）不能用空掌心,否则不易搓匀。
压制B、擀制C、揉制D、推制
12.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持（）状态,否则不能喷粉。
直立（√）
横卧
颠倒
倾斜
13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
7（正确答案）
8
9
10
14.制作炸撒子的原料主要有:
面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。
油（√）
碱
小苏打
泡打粉
15.下列品种中（）不是用温水面坯制作的。
家常饼
蒸饺
合子
抻面（正确选项）
16.鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。
1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃（√）
17.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法
粗细（正确答案）
大小
形状
光洁
18.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。
块状
稠状
团状（正确选项）
浆状
19.蓄肉中的脂肪主要为（）,熔点高,不易破人体消化吸收。
高级脂肪酸
饱和脂肪酸（正确选项）
不饱和脂肪酸
非必需脂肪酸
20（）是以电脑程序控制的。
老式轧面机
自动轧面机（正确答案）
手动轧面机
柜式轧面机
21、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。
内心信念（正确答案）
意识活动
言论规范
行为规范
22.1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。
2kcal
4kcal（正确选项）
8kcal
9kcal
23.打蛋机是利用搅拌器的（）运动,使蛋液打起泡的。
机械（正确答案）
物理
加热
加速
24.下列选项中,可引起食品污染的途径是（）。
农药残留
上壤中含重金属超标
储藏过程中细菌污染
以上都是（正确答案）
25.八宝饭的成品特点是:
色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。
软嫩
香糯
甜糯
香甜（正确选项）
26.轧面机的卫生要求是,表面要做到（）无面渣。
无油污
无水迹
无灰尘
以上都是（正确选项）
27.小米面发糕的成熟法是（）。
烤制法
蒸制法（√）
模具法
烙制法
28.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。
高一些
低一些（正确选项）
时高时低、保持稳
保持稳定
29.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至（）。
3分满
4分满
6分满（正确答案）
10分满
30.职业道德建设必须坚持以（）为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
经济建设
经济效益
企业员工
为人民服务（正确选项）
31.膳食模式即膳食构成,它是膳食（）与营养水平的物质基础。
质量（正确答案）
品种
数量
内容
32.用面点模具盒模成型时,坯料要与（）大小一致,否则影响成型。
盒模
内模（正确选项）
套模
印模
33.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以（）为宜。
2:
1（正确选项）
3:
1
1:
1
1:
2
34.团状玉米面坯适合于（）等方法成型。
揉、捣、摔
包、搓、揉
贴揉摔
捏、贴、包（正确选项）
35.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或
天然物质。
物理
化学（正确答案）
生物
天然
36.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。
营养（正确选项）
生物
化学
物理
37.下列用拧的技法制成生坯的是（）。
麻花（√）
油条
油糕
盒子
38.食物污染可引起人类致癌的物质有（）。
多环芳烃
芳香胺类
黄曲霉毒素
以上都是（√）
39.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,（）,建立和维护适应
社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。
调整劳动关系（正确选项）
调整工资关系
调整工作时间
调整体息时间
40.（）是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成
品或成品形态的一种手法。
卷制法
擀制法
叠制法（正确选项）
拧制法
41.粳米的黏性大于（）。
糯米
黑米
籼米（正确选项）
小站米
42。
八宝粥的成品特点是:
色泽绛紫,口感（）,果料芳香。
鲜嫩
鲜润
滑润（正确答案）
圆润
43.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。
饺子
烧饼
馒头（正确选项）
烙饼
44。
大豆脂肪中不含（）。
胆固醇（正确选项）
脂肪酸
维生素
类脂
45.有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用。
草酸（正确选项）
维生素
矿物质
蛋白质
46.下列为宏量营养素的是（）。
矿物质
维生素
膳食纤维
碳水化合物（正确选项）
47.制作米饭的要点之一是:
掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为（）%。
20
30
65（正确答案）
90
48.蒸制的面点成熟后要（）下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。
及时（√）
冷却后
晾凉后
十分钟后
49.倒作炸馓子的最佳油温是（）。
100℃B.120°℃C、160℃D、200℃
160℃（正确答案）
200℃
50.婴幼儿及儿童食品中,未经（）许可,不得使用食品添加剂。
工商部门
税务部门
食品药品监督管理部门（正确选项）
安检部门
51.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
温水
沸水（正确选项）
冷水
凉水
52.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有（）和多次叠折法两种。
单折叠
双折叠
对折叠（正确答案）
卷折叠
53.风味米饭是在普通米饭的基础上（）或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成
的一类米饭。
再调味
再加工（正确选项）
再加热
再混合
54.禽肉在（）相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年
-30℃~-25℃（√）
-18℃~-16℃
-15℃~-12℃
10℃~8℃
55.（）是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。
擀皮
摊皮
捏皮（正确答案）
拍皮
56.籼糯米细长,黏性较差,米质（）不易煮烂。
适中
软
硬（√）
差
57.下列不是水调面坯的是（）。
油条面坯
花卷面坯
层酥面坯
以上均是（正确答案）
58.出材率是表示原材料（）程度的指标。
采购
消耗
需求
利用（正确答案）
59.炸制品根据（）不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
数量
油温（正确选项）
大小
多少
60.小米粽子的口感特点是:
（）香、软、糯。
争
松
散
黏（√）
稠
61.液化气灶点火时（）执行火等气的原则,千万不可气等火。
可以
必须（正确选项）
马上
暂时
62.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
满足基本的生理需要
满足饱腹和食欲的需要
满足参加各种活动的需要
满足生理和各种活动的需要（√）
63.使用电子秤时,底部螺钮应（）,不要放置于摇动或振动的台面上。
不动
调整（√）
向左旋转
向右旋转
64.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。
1:
1
2:
1
1:
2
4:
1（正确答案）
65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题。
霉菌（正确答案）
大肠菌
酵母菌
肠道致病菌
66。
下列是面案上拌粉时用的工具是（）。
粉筛
铲子
粉帚
面刮板（正确答案）
67.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。
焖
煮
蒸
以上都是（正确选项）
68.鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
脂肪（正确选项）
水分
蛋白质
碳水化合物
69.在蒸制面点过程中,（）打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。
随时
严禁（正确选项）
可以
随意
70.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
酵种（√）
酵素
小苏打
发酵粉
71.符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。
合理宰杀
加强卫生检疫
宰后冷冻保存
以上都是（正确选项）
72。
二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。
煮制
捞蒸（√）
炒蒸
熬制
73.蒸制工艺的一般流程是:
蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。
水凉
温水
成品
水沸（正确选项）
74.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。
小火
慢火
微火
旺火（√）
75.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）形式上的多样性的特征。
一致性
连续性（正确答案）
个体性
形象性
76.擀要求成品规格一致,（）,整齐。
大小一致
形态美观（正确选项）
宽窄一致
重量一致
77.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。
颗粒（正确选项）
形状
形态
形象
78.净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。
熟料成本
毛料成本
净料质量（正确答案）
调味成本
79。
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。
嫩酵面
大酵面（正确答案）
碰酵面
戗酵面
80.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀。
多根杖擀
走槌擀（√）
右手杖擀
左手杖擀
81.稻米按米粒内所含（）性质可分为籼米、粳米和糯米。
脂肪
淀粉（√）
蛋白质
矿物质
82.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。
水的温度（√）
面粉重量
掺水速度
和面时间1.企业职工具有良好的（）素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展
职业道德（正确答案）
技能水平
风俗习惯
工作作风
2.用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜。
1:
10
1:
（12~15）（√）
1:
8
1:
9
3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过
程。
蛋白质
矿物质
营养物质（正确选项）
碳水化合物
4.蒸制品的特点是:
膨松柔软、形态完整、馅心（）等。
筋道
鲜嫩（正确选项）
独特
鲜艳
5.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。
和面
揉面（正确答案）
饧面
摔面
6.食品污染按污染物的性质可分为生物性（）和物理性污染三类。
动物性
植物性
加工性
化学系性（正确选项）
7.油酥大饼是用（）的方法制成的。
干烙
加水烙
加水煎
刷油烙（√）
8.卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
小星
微量
大量（√）
少量
9.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是（）。
33%
300%（√）
375%
400%
10.木薯中的氰甙90%存在于（）,故食用时必须去除。
根内B、皮内C、叶内D、果肉内
11.搓条时要用手掌跟按实（）不能用空掌心,否则不易搓匀。
压制B、擀制C、揉制D、推制
12.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持（）状态,否则不能喷粉。
直立（√）
横卧
颠倒
倾斜
13.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
7（正确答案）
8
9
10
14.制作炸撒子的原料主要有:
面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）。
油（√）
碱
小苏打
泡打粉
15.下列品种中（）不是用温水面坯制作的。
家常饼
蒸饺
合子
抻面（正确选项）
16.鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。
1~5℃B、15~20°℃C、20~25°℃D、25~35°℃（√）
17.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法
粗细（正确答案）
大小
形状
光洁
18.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。
块状
稠状
团状（正确选项）
浆状
19.蓄肉中的脂肪主要为（）,熔点高,不易破人体消化吸收。
高级脂肪酸
饱和脂肪酸（正确选项）
不饱和脂肪酸
非必需脂肪酸
20（）是以电脑程序控制的。
老式轧面机
自动轧面机（正确答案）
手动轧面机
柜式轧面机
21、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。
内心信念（正确答案）
意识活动
言论规范
行为规范
22.1克蛋白质在体内可供给的能量是（）。
2kcal
4kcal（正确选项）
8kcal
9kcal
23.打蛋机是利用搅拌器的（）运动,使蛋液打起泡的。
机械（正确答案）
物理
加热
加速
24.下列选项中,可引起食品污染的途径是（）。
农药残留
上壤中含重金属超标
储藏过程中细菌污染
以上都是（正确答案）
25.八宝饭的成品特点是:
色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。
软嫩
香糯
甜糯
香甜（正确选项）
26.轧面机的卫生要求是,表面要做到（）无面渣。
无油污
无水迹
无灰尘
以上都是（正确选项）
27.小米面发糕的成熟法是（）。
烤制法
蒸制法（√）
模具法
烙制法
28.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。
高一些
低一些（正确选项）
时高时低、保持稳
保持稳定
29.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至（）。
3分满
4分满
6分满（正确答案）
10分满
30.职业道德建设必须坚持以（）为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
经济建设
经济效益
企业员工
为人民服务（正确选项）
31.膳食模式即膳食构成,它是膳食（）与营养水平的物质基础。
质量（正确答案）
品种
数量
内容
32.用面点模具盒模成型时,坯料要与（）大小一致,否则影响成型。
盒模
内模（正确选项）
套模
印模
33.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以（）为宜。
2:
1（正确选项）
3:
1
1:
1
1:
2
34.团状玉米面坯适合于（）等方法成型。
揉、捣、摔
包、搓、揉
贴揉摔
捏、贴、包（正确选项）
35.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或
天然物质。
物理
化学（正确答案）
生物
天然
36.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。
营养（正确选项）
生物
化学
物理
37.下列用拧的技法制成生坯的是（）。
麻花（√）
油条
油糕
盒子
38.食物污染可引起人类致癌的物质有（）。
多环芳烃
芳香胺类
黄曲霉毒素
以上都是（√）
39.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,（）,建立和维护适应
社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。
调整劳动关系（正确选项）
调整工资关系
调整工作时间
调整体息时间
40.（）是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成
品或成品形态的一种手法。
卷制法
擀制法
叠制法（正确选项）
拧制法
41.粳米的黏性大于（）。
糯米
黑米
籼米（正确选项）
小站米
42。
八宝粥的成品特点是:
色泽绛紫,口感（）,果料芳香。
鲜嫩
鲜润
滑润（正确答案）
圆润
43.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。
饺子
烧饼
馒头（正确选项）
烙饼
44。
大豆脂肪中不含（）。
胆固醇（正确选项）
脂肪酸
维生素
类脂
45.有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用。
草酸（正确选项）
维生素
矿物质
蛋白质
46.下列为宏量营养素的是（）。
矿物质
维生素
膳食纤维
碳水化合物（正确选项）
47.制作米饭的要点之一是:
掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为（）%。
20
30
65（正确答案）
90
48.蒸制的面点成熟后要（）下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。
及时（√）
冷却后
晾凉后
十分钟后
49.倒作炸馓子的最佳油温是（）。
100℃B.120°℃C、160℃D、200℃
160℃（正确答案）
200℃
50.婴幼儿及儿童食品中,未经（）许可,不得使用食品添加剂。
工商部门
税务部门
食品药品监督管理部门（正确选项）
安检部门
51.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。
温水
沸水（正确选项）
冷水
凉水
52.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有（）和多次叠折法两种。
单折叠
双折叠
对折叠（正确答案）
卷折叠
53.风味米饭是在普通米饭的基础上（）或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成
的一类米饭。
再调味
再加工（正确选项）
再加热
再混合
54.禽肉在（）相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年
-30℃~-25℃（√）
-18℃~-16℃
-15℃~-12℃
10℃~8℃
55.（）是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。
擀皮
摊皮
捏皮（正确答案）
拍皮
56.籼糯米细长,黏性较差,米质（）不易煮烂。
适中
软
硬（√）
差
57.下列不是水调面坯的是（）。
油条面坯
花卷面坯
层酥面坯
以上均是（正确答案）
58.出材率是表示原材料（）程度的指标。
采购
消耗
需求
利用（正确答案）
59.炸制品根据（）不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
数量
油温（正确选项）
大小
多少
60.小米粽子的口感特点是:
（）香、软、糯。
争
松
散
黏（√）
稠
61.液化气灶点火时（）执行火等气的原则,千万不可气等火。
可以
必须（正确选项）
马上
暂时
62.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
满足基本的生理需要
满足饱腹和食欲的需要
满足参加各种活动的需要
满足生理和各种活动的需要（√）
63.使用电子秤时,底部螺钮应（）,不要放置于摇动或振动的台面上。
不动
调整（√）
向左旋转
向右旋转
64.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。
1:
1
2:
1
1:
2
4:
1（正确答案）
65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题。
霉菌（正确答案）
大肠菌
酵母菌
肠道致病菌
66。
下列是面案上拌粉时用的工具是（）。
粉筛
铲子
粉帚
面刮板（正确答案）
67.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。
焖
煮
蒸
以上都是（正确选项）
68.鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
脂肪（正确选项）
水分
蛋白质
碳水化合物
69.在蒸制面点过程中,（）打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。
随时
严禁（正确选项）
可以
随意
70.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
酵种（√）
酵素
小苏打
发酵粉
71.符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。
合理宰杀
加强卫生检疫
宰后冷冻保存
以上都是（正确选项）
72。
二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。
煮制
捞蒸（√）
炒蒸
熬制
73.蒸制工艺的一般流程是:
蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。
水凉
温水
成品
水沸（正确选项）
74.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。
小火
慢火
微火
旺火（√）
75.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）形式上的多样性的特征。
一致性
连续性（正确答案）
个体性
形象性
76.擀要求成品规格一致,（）,整齐。
大小一致
形态美观（正确选项）
宽窄一致
重量一致
77.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。
颗粒（正确选项）
形状
形态
形象
78.净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。
熟料成本
毛料成本
净料质量（正确答案）
调味成本
79。
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。
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