做寿司的秘方.docx

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做寿司的秘方

做寿司的秘方及参考资料

第一步，采购。

首先你要购买一些寿司的用具和佐料，一个小竹联用来卷寿司，（在美术用品商店有卖）。

万字牌日本酱油，日本芥末，沙拉酱，白醋，白糖，盐，大米。

海苔片，三文鱼，鲜虾，黄瓜，生菜，红萝卜。

第二步，蒸米。

蒸米前先将米洗干净，沥水后放一个小时以上的时间再蒸。

第三步，调寿司米。

白醋五汤勺，白糖一汤勺，盐少许。

三样放入锅里搅合后，再用火烧温备用。

将蒸好的米饭乘出所需的量，将适量的醋料倒入米中搅合，及成寿司米。

第四步，做寿司。

将竹联放在案板上，将一片海苔光面朝下放在竹联上，将和好的寿司米平铺在海苔上，留一两公分的海苔不要抹米，用来封口。

将一勺沙拉酱抹在寿司卷的中间，再将红萝卜丝放在米上。

再铺生菜两片放在红萝卜上，再将切成条的三文鱼（或者是虾）和黄瓜段放在生菜上。

用两手的拇指掀起竹联带动海苔和米向前卷，其他的手指用来固定菜不要乱跑，一个圈下来，正好将菜卷住，用米粒将海苔封口，寿司卷就算做成啦。

嘿嘿。

第五步，切太卷。

我们现在所说的是寿司中最大的卷，被称为太卷。

用同样的方法可以做小的卷，方法一样，名称就不同了。

好了，该切寿司了，切寿司要用锋利的刀，切的时候要在刀上沾些水，第一刀要从中一分为二切，然后再从中切被切开的卷，以此类推，寿司将被均匀地分割为八份，上盘沾着酱油即可食用。

寿司中还有一种叫手握寿司，简单到我都不敢相信这也能卖得出去，而外国人却很喜欢这种寿司，我给你说说怎么做：

将三文鱼或者煮熟的虾放在手中，在上面抹一点芥末，再将一些寿司米方到上面，用手握成型即可。

基本的做法就是这样，但要做好还需总结经验。

寿司的花样繁多，主要是用料的颜色不同而产生的效果，其根本是一样的。

只要敢于创新，你就有可能作出更好吃更好看的寿司

--怎样做寿司

寿司种类很多，按其制作方法的不同，主要分为熟寿司、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。

用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。

在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。

寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。

馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。

注意，如果一次煮的寿司饭较多５份以上，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。

另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。

调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。

注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。

注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。

因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。

例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。

吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：

海苔紫菜１张长约２０厘米、宽约１５厘米粳米饭２００克蟹柳１根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮１张辣根酱１５克生菜叶１张精盐１５克白糖５克白醋１０克浓口酱油、醋姜各１碟

制法：

１将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

寿司醋的做法：

白醋：

600cc，砂糖：

500克，盐：

80克　（生鱼的情况下砂糖的量可适当减少）将上述材料放入锅中煮沸至全溶解为止。

醋不可烧开，以免酸度减低。

寿司饭的煮法：

食用米＋糯米以１０：

１比例，即可煮出又软又Ｑ的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之１／５水量。

饭与寿司醋的比例：

一碗饭＋一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。

）

寿司饭与醋的搅拌时间

１．电饭锅饭煮好约２０～２５分钟。

２．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。

寿司饭：

将调制好的寿司醋加入，轻轻搅拌均匀，放置。

寿司饭的保存法

寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。

吃寿司的适当方法

吃寿司有一定的顺序吗？

有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝。

但这已是许多年的说法了。

现在的观点是：

绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了。

该用手指还是筷子？

有些寿司店并不提供筷子，这就意味着你必须用手指来吃寿司。

如果你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。

以前的确是这样的，但现在，从卫生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。

何时使用芥辣？

芥辣可使生鱼片更加鲜美。

通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。

当然，这方面也没有硬性规定，随你高兴和方便。

一、普通寿司的基本方法

　要先在旁边准备个小碗放点醋，做时要将手不时地沾点醋，以保持手湿润而不会沾上米饭。

步骤如下图：

二、金枪鱼之类的红色鱼

下图是金枪鱼的肉。

切的时候要斜入，筋要切断。

如下图：

三、青鱼的做法

　青鱼一般都会买一整条鱼。

而青鱼一般都用“有光泽的鱼”来形容它们。

所以为了保持它们的光泽，不能用普通的水而是弱盐水来清洗，先如图所示将鱼头切掉，去净内脏和血。

将水气擦干，沿着鱼骨抛开鱼身。

最后撇掉鱼骨剩鱼身就好。

如图　从鱼头开始到鱼尾将鱼皮一气剥掉，然后将鱼身划格条以便酱油进味。

最后切片放到饭团上就好了。

四、细卷寿司

紫菜有光泽的一面为表面。

如图。

最后尽量整理成长方体的形状。

五、粗卷寿司

粗卷寿司虽然有点难，但是颜色鲜艳且种类繁多，是野餐便当的好选择。

内容可以选喜欢的任何材料，比如：

鱼身搅碎交上砂糖，酒融好的色素，或香菇条，烧鸡蛋……等等。

卷的时候要用一整张紫菜顺着放，紫菜对头那边留出３厘米空白，铺上较厚一层饭。

然后将准备好的材料顺序放在饭中间。

为了防止卷得过程材料散掉，要用手指一直扒住材料。

最后切成８等分就好了。

以下是各种粗卷寿司的造型图。

可以按个人喜好进行发挥创造。

六、豆腐皮寿司

油炸豆腐皮用筷子小心挑开，注意不要破掉。

切成两半，放在热汤理煮掉豆腐皮的油。

然后捞出擦干开水气，锅中放入盐，砂糖，酱油，料酒，水同煮，开锅后小火20分钟。

放凉后添入米饭，把口封好即可。

七、造型漂亮的各种寿司

小团子寿司：

做法和普通寿司差不多，只不过这个要小一半多，将生鱼把饭团园园裹住，很可爱的。

红白寿司：

将饭团和紫菜做成花的造型。

上面放上颜色鲜艳的鱼身（不带刺的鱼肉）和姜末。

怎样吃出寿司鲜美的味道？

1．预先准备好一碟酱油。

2．喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3．将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。

寿司的保存方法

1．不宜放置于太阳照晒及高温的地方。

　2．储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内。

　3．只适宜当天食用。

吃寿司的礼仪

寿司也可以吃得入型入格!

到日本料理店中吃寿司，也不要忘了你的餐桌礼丁。

【今日食「鲜」?

】

众所周知寿司种类千变万化，有些人每每只选自己的心头好来吃。

日本人吃寿司，会询问寿司师傅当天有甚堋最新鲜的材料，让师傅推介，这样就可以吃到最新精选的寿司料了，而且寿司师傅也会觉得很被尊重呢!

很多时候为免伤脑筋，我们会选择来一客「杂锦寿司」，按主料的配搭而分「松」、「竹」、「梅」三种；每种都会有「握寿司」、「太卷」和「小卷」等。

【食序先清後浓】

吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，後吃红肉；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味浓的寿司；而每吃一件，都可以一薄片　来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。

【忌师傅当阿四】

喜欢坐在寿司吧旁吃寿司的朋友，记著千万不要叫寿司师傅替你拿毛巾或斟茶等，这样做令人觉得非常不尊重寿司师傅。

【忌筷子传食物】

吃寿司可用手或筷子；用筷子时，千万不可含啜筷子，在日本礼丁中这是十分不体的；另外，因为在日本的丧礼中有一项丁式是以筷子夹死者的骨灰往灵冢中，所以以筷子夹食物给别人是不可取的行为，这是非常不吉利的，日本人都很避忌!

若要传食物给别人，应以双手整碟传给人家。

【忌双筷直放】

顺带一提，日本人跟中国人放筷子的位置有所不同，中国人是直放双筷於碗碟的右边，而日本人是横放在碗碟的北面，因为古代日本武士进餐馆时是不可带刀入内，为了安全计他们会将筷子放得最接近自己的位置来充当武器以旁身之用，若想表示善意，便会将双筷放在最前面。

所以，现在日本人都习惯将双筷放在最前面，这是礼貌的表现。

【忌一件分几口】

最正宗的寿司体积是一口一件，除非寿司真的太大件，否则最好是将整件放入口；刻意分两口来吃，是告诉寿司师傅：

「你做得太大件了!

」的意思。

而分两口来吃也易弄散寿司，吃得很狼狈兼失丁。

【忌吃料不吃饭】

很多时候在自助餐的场合，看见一些人只吃了寿司的鱼生主料而剩下饭团，这样浪费食物也是很失礼的行为。

若果很满意你所吃的寿司，不妨告诉寿司师傅你很欣赏他的作品，甚至叫一杯啤酒请他喝，以示称许，说不定从此你就和寿司师傅成了朋友呢!

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“ｓｕｓｈｉ”。

据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。

据有关资料记载，早在大约公元１世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是１８世纪的事情了。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。

究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

   寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的寿司。

   鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。

用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

   不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。

现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

   寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。

在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。

寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。

馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

１米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。

注意，如果一次煮的寿司饭较多５份以上，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。

另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

２盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。

调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。

注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

３醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。

注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。

因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。

例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。

吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：

海苔紫菜１张长约２０厘米、宽约１５厘米粳米饭２００克蟹柳１根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮１张辣根酱１５克生菜叶１张精盐１５克白糖５克白醋１０克浓口酱油、醋姜各１碟

制法：

１将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

握寿司是最正宗也最考手艺的寿司料理。

一般日本人即使知道怎样做也很难做得好，要当上一个握寿司师傅，至少也要训练上好几年。

　　基本做法是将醋饭团以手握捏成立体长方形，体积刚合一口一个就最标准，再将片状的主料如生鱼肉、生牛肉片、鲍贝类等覆在饭团上。

在饭团与主料之间，通常会放上少许山葵（即是我们常说的芥辣Wasabi），当然也要看山葵子主料的味道是否配合，也不是必须的，通常一个饭团只配一种主料。

　　在日本基本上是没有女握寿司的师傅的原因是男性手掌够大，控制饭团形状的掌握较佳，而且男性体温较均衡稳定，手掌温度也会影响饭团的味道，而女性体温变化较大，所以较易影响握寿司的品质。

握寿司的灵魂就是主料多是鱼生，鱼生的新鲜与否直接影响寿司的质量