南北香肠配方及28种制作方法 二.docx
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南北香肠配方及28种制作方法二
南北香肠配方及28种制作方法
(二)
南北香肠配方及28种制作方法
(二)只看楼主收藏回复xars19630915声名远扬12十六、哈尔滨红肠 哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。
许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。
“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。
选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。
首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!
可以夹在大列巴里,味道好极了。
红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。
所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!
红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。
制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。
其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。
红肠配方 配方一:
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二:
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
加工工艺:
1、腌制:
将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。
同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
2、绞拌:
将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠:
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
4、烘烤:
将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
5、水煮:
将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。
猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。
水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
十七、哈尔滨红肠 红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。
哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。
其配料与制作方法分述如下:
1、原料及整理:
选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:
(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):
淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:
用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤:
将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。
选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。
先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:
水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点:
有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。
十八、沈阳大红肠制作 1、原料及配料:
二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅:
将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
3、灌制与烤制:
把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制:
将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。
之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
成品特点:
肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。
十九、济南南肠 是山东济南市名产之一。
由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。
因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。
原料配料:
猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。
加工方法:
1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。
3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。
开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时,还得蒸熟。
二十、如皋香肠的制作 如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。
1、选料及整理:
鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。
将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料:
(按100斤料肉计算):
酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。
3、拌料:
灌肠及晾晒:
将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。
注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。
灌完后用花线扎牢。
将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。
冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。
4、入库:
要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。
成品特点:
条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。
二十一、如皋香肠制作新方 每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。
它的作法是:
将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。
拌好后,静置30分钟。
这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。
拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。
这样做,肉块挤得紧,质量好。
灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。
一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。
仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。
凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是:
每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。
为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。
现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。
二十二、正阳楼风干香肠制作 正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。
1、选料及整理:
选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。
将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米。
的小块,最好用手工切肉。
2、配料(按100斤原料肉计算):
优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。
3、拌馅及灌制:
将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。
再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。
洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。
4、风干发酵:
春夏秋三季用日晒到干为止。
冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。
然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
5、煮制:
清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。
将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。
二十三、辽源龙山香肠制作法 辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。
1、选料及整理:
选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。
用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料(按100斤料肉计算):
白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡)。
3、原料的腌制:
搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥:
将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。
出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。
5、水煮:
将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
成品特点:
色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。
二十四、太原六味斋香肠的配料和制作 1、原料及整理:
选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。
2、配料:
(100斤料肉计算):
精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠:
将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮:
将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。
成品特点:
有独特风味,香而腻,保存时间长。
二十五、大众香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤 二十六、肉枣 肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。
原料配方:
猪肉100公斤精盐2.5~3公斤白糖8~10公斤白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。
制作方法:
1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。
再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制:
将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。
肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。
用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制:
将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。
春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。
风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。
产品特点:
色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。
二十七、家庭自制松仁香肠 猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。
另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。
以上东西拌匀,腌上一小时再灌。
有干红葡萄酒的也可以放点,喜欢吃辣的放点辣椒粉。
二十八、家庭自制原味香肠 原料配方:
猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。
做法:
将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。
灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。
一周后食用最佳。
五香香肠:
可在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。
辣味香肠:
可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个人口味加)。
熏香肠:
在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。
***以上所有配方比例,请按个人喜好增减调整*** 涌洁同新洗衣液,祝天下有情人终成眷属,愿天下夫妻百年好合,永结同心!
麻辣香肠的做法图解 主料:
猪前腿肉10斤。
一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。
调料:
1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。
2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。
3、胡椒粉1大匙。
4、白糖2两。
5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
6、白酒2两。
7、肠衣适量。
涌洁同新洗衣液,祝天下有情人终成眷属,愿天下夫妻百年好合,永结同心!
做法:
1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。
切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。
4、准备一筒状的物件,如果实在没有这类型的东东,可以用矿泉水瓶子代替,也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结。
6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。
8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:
) 11、挂在通风处10天后便可以吃了。
煮熟,切片,装盘,吃。