南北香肠配方及28种制作方法 二.docx

南北香肠配方及28种制作方法 二.docx

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南北香肠配方及28种制作方法二

南北香肠配方及28种制作方法

（二）

南北香肠配方及28种制作方法

（二）只看楼主收藏回复xars19630915声名远扬12十六、哈尔滨红肠　　　　哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。

许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。

“里道斯”原产于东欧的立陶宛。

1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。

选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。

首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

　　红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！

可以夹在大列巴里，味道好极了。

红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。

所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

　　红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。

制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。

其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

　　红肠配方　　配方一：

　　精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

　　配方二：

　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

　　加工工艺：

1、腌制：

将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

　　2、绞拌：

将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

　　3、灌肠：

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

　　4、烘烤：

将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

　　5、水煮：

将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。

猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

　　十七、哈尔滨红肠　　红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。

哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。

其配料与制作方法分述如下：

　　1、原料及整理：

选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。

将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

　　2、配料：

（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：

淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2。

　　3、腌渍及制馅：

用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。

将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。

将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。

先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

　　4、灌肠及烘烤：

将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。

选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。

先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

　　5、煮制及熏烟：

水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

　　成品特点：

有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

　　十八、沈阳大红肠制作　　1、原料及配料：

二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

　　2、绞肉及拌馅：

将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

　　3、灌制与烤制：

把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

　　4、水煮及熏制：

将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。

之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

　　成品特点：

肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。

　　十九、济南南肠　　是山东济南市名产之一。

由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。

因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

　　原料配料：

猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

　　加工方法：

1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

　　2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

　　3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。

开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

　　4、食用时，还得蒸熟。

　　二十、如皋香肠的制作　　如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。

因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

　　1、选料及整理：

鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。

将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

　　2、配料：

（按100斤料肉计算）：

酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

　　3、拌料：

灌肠及晾晒：

将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。

注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。

灌完后用花线扎牢。

将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。

冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

　　4、入库：

要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。

成品特点：

条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

　　二十一、如皋香肠制作新方　　每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。

它的作法是：

将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。

拌好后，静置30分钟。

这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。

拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。

这样做，肉块挤得紧，质量好。

灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。

一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。

仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。

凉挂一个月后就成成品了。

　　过去如皋香肠的配料是：

每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。

为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。

现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

　　二十二、正阳楼风干香肠制作　　正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

　　1、选料及整理：

选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。

将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米。

的小块，最好用手工切肉。

　　2、配料（按100斤原料肉计算）：

优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。

　　3、拌馅及灌制：

将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。

再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。

洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。

　　4、风干发酵：

春夏秋三季用日晒到干为止。

冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。

然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。

　　5、煮制：

清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。

将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。

　　二十三、辽源龙山香肠制作法　　辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。

　　1、选料及整理：

选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。

用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

　　2、配料（按100斤料肉计算）：

白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

　　3、原料的腌制：

搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

　　4、烘烤及干燥：

将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。

出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

　　5、水煮：

将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

　　成品特点：

色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

　　二十四、太原六味斋香肠的配料和制作　　1、原料及整理：

选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。

将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。

　　2、配料：

（100斤料肉计算）：

精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

　　3、拌料及灌肠：

将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。

然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。

　　4、晾晒及水煮：

将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。

香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。

　　成品特点：

有独特风味，香而腻，保存时间长。

　　二十五、大众香肠　　肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤　　二十六、肉枣　　肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

　　原料配方:

猪肉100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

　　制作方法:

1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。

再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

　　2.制馅和灌制：

将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。

肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。

用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

　　3.风干及煮制：

将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。

春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。

风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。

　　产品特点:

色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。

　　二十七、家庭自制松仁香肠　　猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。

另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。

以上东西拌匀，腌上一小时再灌。

有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。

　　二十八、家庭自制原味香肠　　原料配方：

猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

　　做法：

将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。

灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。

一周后食用最佳。

　　五香香肠：

可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。

　　辣味香肠：

可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。

　　熏香肠：

在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。

　　***以上所有配方比例，请按个人喜好增减调整***　　涌洁同新洗衣液，祝天下有情人终成眷属，愿天下夫妻百年好合，永结同心！

麻辣香肠的做法图解　　主料：

猪前腿肉10斤。

　　　　一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

　　　　调料：

　　1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。

　　2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。

　　3、胡椒粉1大匙。

　　4、白糖2两。

　　5、盐2.5两（我吃咸味较淡,只放了2.2两）。

　　6、白酒2两。

　　7、肠衣适量。

涌洁同新洗衣液，祝天下有情人终成眷属，愿天下夫妻百年好合，永结同心！

　　做法：

　　1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。

　　　　切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

　　　　　2、放入辣椒粉所有调料。

　　　　3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

　　　　4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。

　　5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。

　　6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

　　7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

　　8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

　　9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

　　10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：

）　　11、挂在通风处10天后便可以吃了。

　　煮熟，切片，装盘，吃。