餐饮服务卫生安全制度.docx

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餐饮服务卫生安全制度

餐饮服务卫生安全制度

为保证公众饮食安全，保障人民身体健康，根据（食品安全法）有关规定，特制定如下餐饮服务卫生安全制度。

一、饮食经营单位必须成立食品卫生安全领导小组，食品卫生安全要有专人负责。

二、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”“二涮”“三冲”“四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品，成品，并成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所有工具必须专用并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“四防设施”。

吴起县食品药品监督管理局制

餐饮具清洗消毒程序

一、收回餐具，及时清洗消毒，不隔餐隔夜。

二、冲洗水池分开使用。

三、餐具用具清洗消毒按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

四、按消毒设施说明书要求的时间、温度、进行餐具消毒，并有记录及责任人。

五、消毒后的餐具应放入保洁柜内，关好柜门，防止污染。

六、洗消完毕后，将操作台面、地面、水池等冲洗干净。

七、一餐一清理垃圾，保持垃圾桶外观清洁，垃圾桶及时加盖。

八、保证地沟畅通、无阻且无异味。

食品采购与索证安全制度

一、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

二、采购的食品必须是有卫生许可证的正规厂家生产经营的产品，应有记录，防止购进假冒伪劣产品。

三、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明。

四、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。

五、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

六、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

七、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

八、要建立食品索证登记档案，要有专人负责管理，以备查。

餐饮业管理制度

一、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。

应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。

食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。

设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

二、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。

贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。

搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

三、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。

食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

不合格食品退市制度

一、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度。

二、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

进销货台账制度

一、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。

二、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

三、批发商销货时按照工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台账软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第三联随货同行（零售商进货台账）。

四、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传工商商品信息备案查询数据库。

五、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实、不得伪造，保存期限不得少于两年。

餐饮服务安全检查及除虫灭害制度

一、单位卫生管理组织按卫生管理制度定期对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。

二、食品卫生工作每周检查一次，每月一次评比，每季不定期抽查二次，年终综合评比。

三、每月由分管饮食工作的领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，检查考核评比结果与奖金分配挂钩，对卫生工作做得好的人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予处罚。

四、生产经营场所应定时定期进行除虫灭害工作，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的措施。

五、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。

熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

六、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

餐饮从业人员卫生安全管理制度

一、从业人员健康管理：

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍饮食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）从业人员健康档案

二、从业人员培训：

新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

三、从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手。

1、开始工作前

2、处理食物前

3、上厕所后

4、处理生食物后

5、处理弄污的设备或饮食用具后

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

7、处理动物或废物后

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后

（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）等清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

餐饮卫生安全消毒制度

一、各加工操作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。

三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。

四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。

五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。

六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

七、防鼠设置齐全。

餐饮业废弃食用油脂管理制度

根据餐饮经营单位废弃食用油脂管理的规定，防止食品和环境的污染，保障人体健康，保护和改善环境，制定本管理规定：

一、餐饮食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。

二、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。

三、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。

四、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。

五、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。

六、要配有具有县城市食品局专用的废弃物垃圾桶，大型餐饮店和火锅店、中小学校需配2-5个，小型餐饮的需配1-2个。

凉菜间制作食品安全卫生管理制度

一、凉菜间应单设，入口处应设置预进间，固定专人、专用工具、客厅、非操作人员不得入内；

二、应设有专用工具，清洗消毒设施，空气消毒设施。

操作间内温度不高于25℃的空调。

三、制作凉菜的炊事员，操作前必须进行二次洗手消毒，操作加工时，穿戴工作衣帽、戴口罩、一次性专用手套；

四、配料前，严格检查原料调味的质量，发现异常及时更换，所用工具必须消毒后方可使用；

五、制作凉菜，应在就餐前2小时内；

六、每餐上菜前应按食品品种留样，样品分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

七、温水洗手，紫外消毒柜（30mm即可）。

八、原料水果、蔬菜未经清洗不得入凉菜间。

九、腌制品应注意卫生。

餐饮粗加工管理制度

为促进食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，特制定本食堂粗加工管理制度如下：

一、食堂工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服工作帽；

二、食品原料进库后必须首先在指定地点存放，不得随意放置；

三、进入食品加工流程前，工作人员必须首先做好相关的准备工作，包括检查工具、检查货物等，特别要注意个人卫生，及时清洗双手；

四、一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对鱼、蟹、虾类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗；对有可能含有残留农药的蔬菜必须严格遵守在流动的清水中浸泡45分钟以上的规定；

五、对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则，必须在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，荤菜要在荤菜清洗池清洗，不得随意放置或冲洗；

六、对蔬菜的粗加工必须认真细心，多余的残叶或其中的霉变部分必须及时彻底的清除，并反复的清洗，对粗加工后所产生的废物必须及时清理到专用垃圾桶里，盖上盖子，以防蚊蝇；

七、对蔬菜进行粗加工时所使用的切菜板必须是专用的，并严格遵守生熟分开的原则，对所盛的器皿也必须及时彻底的清洗消毒，并做到生熟分开；

八、粗加工完成后，原料不得随意放置，必须及时放到半成品专用存放柜里面，以防蚊蝇等的二次污染。

餐具用具清洗消毒制度

一、消毒工作要配备专人管理操作；

二、妥善保管消毒工具和药品，定期检查设备设施是否处于良好状态，采用化学消毒的，应定时测量好消毒的浓度；

三、消毒人员要有每次消毒餐具数量，时间的记录，每餐消毒一次；

四、煮沸消毒必须有100℃沸水中30—50分种，消毒后要做好餐饮具的保洁工作；

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的用具不得使用；

六、消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用，已消毒和未消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净；

七、“一冲、二洗、三消毒”，消毒三种方法：

煮沸、物理、药物。

八、不得用有毒、有害药物化学品进行消毒。

外卖食品，有冷链模式进行运输加工。

餐饮具清洗消毒制度

一、餐饮具清洗消毒按照一冲、二洗、三消毒、四保洁的程序操作。

二、设置污物桶，并及时清理剩余物，保持消毒间环境干净整洁。

三、垃圾桶必须加盖，保持垃圾桶外观清洁。

四、设置密闭保洁柜，要保持保洁柜内外干净，已消毒与未消毒的用具要分开存放并有标记。

五、保持下水畅通，地沟内无积水、污物，无异味。

六、要配备防鼠、灭害设备，定期进行除虫灭害工作。