中国饮食文化.docx
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中国饮食文化
中国饮食文化
国家的历史有长有短,疆域有大有小,实力有强有弱,人口有多有少,民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异,故而各国的饮食文化是不一样的。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。
从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。
从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。
五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。
总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
东西交融的上海饮食文化
1842年,鸦片战争结束后,根据中英《南京条约》上海作为五个通商口岸之一被迫正式开始通商。
一艘艘来自欧美的商船和一批批洋货,不仅带来了西方资本主义文明,也带来了西方的饮食文化。
由于地理位置优越,上海是西方侵略中国的最大基地,也是传播西方文明的最大窗口,因此上海首西方文化的冲击最大,影响最深,在这样的文化背景下,海派饮食文化也渐渐生长、发育、成熟起来,并形成了适应性广、制作精细、中西合璧的海派特色。
在中西两种食文化的接触碰撞中,中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑战。
中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合的新时代直到今天。
而上海这个应时代之运而崛起的近代都会都得到了集中体现。
上海餐饮市场企业数量之多、密度之大、消费层次之高,是近代中国首屈一指的。
这里有来自全国各地的不同身份的高消费者,也汇集了同样来自全国各地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨师。
这里也同时也层因租界的庞大而聚集了无数洋人,使上海成为近代中国中西食文化的集中地,成为西方饮食文化大潮涌向中国的入口。
在这块土地上曾聚集了各个国家的官员、商人、流氓无赖等等“冒险家”,所以在上海不仅孕育出了“洋泾浜英语”,也产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。
“夫礼之初,始诸饮食”
(1),食礼是一切礼仪制度的基础。
北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区,文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。
带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功,醉或妄呼,拔剑击柱”的混乱局面。
赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”,以成朝仪礼法。
“竟朝置酒,无敢喧哗失礼者”,刘邦乃“知为皇帝之贵也”
(2)。
叔孙通所参考的古礼秦仪,包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。
《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求,因被奉为经典而为后世所遵从。
先秦诸子学说虽异,然同受农业母体文化之滋养,都不同程度地重视或关心食事。
老子有“治大国若烹小鲜”(3)的名言,说明他精熟饮食理论。
“治身养性者,节寝处,适饮食”(4),明确提到饮食对人的修养的重要作用。
墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”,提倡“量腹而食,度身而衣”的节俭理论。
注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容,以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。
饮食境界节选
境界二“饕餮”
吃的第二大境界应该是“饕餮”。
吃的是一个“爽”字。
呼三五好友去一家稍大众的馆子,稀里哗啦点上满满的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海塞一通,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。
适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。
但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌疑,同时也有浪费之嫌疑。
境界三“聚会”
吃的第三大境界应该是“聚会”。
此境界重在这个“聚”字。
家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。
这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”背后的引申含义。
逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。
这种吃讲究个热闹。
不需要太豪华和奢侈。
境界七“觅食”
吃的第七大境界应该是“觅食”,那就得四处去“找”。
在寻找中获得“吃”的乐趣,是本境界的一大妙处。
这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子;一个是漫无目的地找寻意中的吃处。
这个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上了当时的心情和感觉。
境界九“约会”
吃的第九大境界应该是“约会”,这时吃的已经不是“物”,而是“情”。
大多的时候,点的多,吃的少。
凡是到这种地方来吃的,两人之间大多都有一种心灵上的默契,说出来就变得俗,不表现出来又压抑。
于是,以一个“吃”的借口“会”在一起,吃也吃了,谈也谈了,尽管大多的时候没有吃。
适合这类吃的馆子如:
茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。
境界十“独酌”
吃的最后一个境界应该是“独酌”,在于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。
这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。
这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。
一个人浅斟低酌,物我两忘。
鱼香肉丝来自一个很有趣的故事,一起分享一下吧。
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。
不要说菜的做法博大精深,就连菜的名字也是五彩缤纷。
吃文化会直接反映在菜名上,给菜起名字很有讲究,一个雅名也许可以成为一个绝句妙语,令人反复品评;一个巧名或许就是一个生动传说,令人拍案叫绝;一个趣名可能包涵一个历史典故,使人回味无穷;即便是一个俗名,也许就是一个谐趣笑谈,却可以逗得你前仰后合,达到先“声”夺人的效果。
给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。
下面就是归纳而成的菜名:
以料命名:
荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。
以味命名:
五香肉、怪味鸡、酸辣汤。
以形命名:
樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。
以质命名:
一口酥。
以色命名:
金玉羹、玉露团、琥珀肉。
以时令命名:
冬凌粥、秋叶饼。
以烹调技法命名:
滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。
以地名命名:
北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。
以人物命名:
东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁。
以典故命名:
柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。
以比喻、寄意、抒怀命名:
通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。
以数字命名:
一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。
宴会也有各种命名,比如:
全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。
寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴,不胜枚举。
“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是菜的造型了。
而谈到造型就必须要谈到刀工,中国菜的刀工主要有切、批、斩等;刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等,可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状;现代中国的刀法名称已不下200种。
而菜的造型既要“重形”,也要讲色彩效果。
原则是必须体现食物原料的本色,并且与配料颜色的搭配要合理。
在烹饪制作过程中食物常发生变色,要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色,都是创作的难题,这就要有高超的绝技了。
其实雕瓜、画卵、面塑等造型绝技自古就有。
如《烧尾宴食单》记载,用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成;《春明梦余录》记载,水果盘用荔枝120斤、枣柿 260斤粘砌而成;《清异录》记载,尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景;五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花,不能辨出真伪。
且来看看陆游谈吃的几句诗:
“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。
素月对银汉,红螺斟玉醪。
染丹梨半颊,斫雪蟹双螯。
黄甲如盘大,红丁似蜜甜”。
可见,古人在“吃文化”上的造诣已不亚于今人。
成语“粗茶淡饭”出自宋诗人杨万里的名句:
“粗茶淡饭终残年”。
它是指普通的饮食,比喻朴素的生活。
但如今许多人把“粗茶淡饭”说成只吃素不吃荤腥或基本没有菜肴的“淡饭”,还把此作为“健康长寿”之道加以宣传。
其实这样理解很不科学。
在旧中国,绝大多数人因为贫穷,只能“粗茶淡饭”加上吃不饱,结果落得个“东亚病夫”与“人生七十古来稀”——中国人的平均寿命不足50岁。
日本专家熊谷修断言:
“要长寿真吃粗茶淡饭,这是一种幻想!
”在日本因长寿而闻名的冲绳县和长野县,调查发现长寿者的饮食品种都多样化,有肉、鱼、鸡蛋、蔬菜、水果,但饮食适量,讲究卫生。
改革开放后的中国人生活今非昔比,许多人因吃得太好太多而吃出“富贵病”——营养过剩而患高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症……于是有人鼓吹“粗茶淡饭”——重新回到营养不良的另一个极端。
因此对“粗茶淡饭”要科学解读,它是指俭朴生活,而不是字面意义上的“粗”的茶、“淡”的饭;应该是平衡膳食,食物多样化(包括蔬菜水果),不大吃大喝、营养过剩。
七夕节各地风俗一览
中国农历的七月初七,被称为是我们中国人自己的“情人节”,是传说中牛郎织女从鹊桥渡天河相会的日子。
人们心中的织女是个勤劳善良、心灵手巧的天仙,所以七月七这天晚上,年轻的姑娘和少妇都要出来行拜祭的礼仪,并向织女乞巧,希望自己也能像织女一样有双灵巧的手,有颗聪慧的心,会过上幸福美满的生活。
《帝京景物略》卷二《春场》中记有:
“七月七日许丢巧针,妇女曝盎水日中,顷之,水膜生面,绣针投之则浮。
则看水底针影,有成云雾、花头、鸟兽影者,有成鞋及剪刀、水茄影者,谓乞得巧。
其影粗如槌,细如丝,直如轴蜡,此拙征矣。
妇或叹,女有泣者。
”从中可以看出,人们对这种乞巧的活动是相当虔诚的。
因为七夕节与女事关系密切,所以又叫“女儿节”,是中国传统节日中的妇女节。
七夕节有吃巧食的风俗。
巧食的内容有瓜果和各式各样的面点,各地习俗不一。
《东京梦华录》中记录了北宋汴京的巧食:
“以油面糖蜜,造为笑靥儿,谓之果食,花样奇巧。
”《清嘉录》则记载了当时吴地的巧食:
“以面和糖,制作苎结。
”胶东地区习惯用麦芽糖和面,做成圆形和半圆形的两种巧果,男子吃圆的,女人吃半圆形的。
各种巧食做成后,都要陈列到庭院中的几案上,好像要请天上的织女来品评。
然后大家一面观赏着遥远的夜空,一面吃着各种巧食,认为这样会使人变得灵巧。
汉代时,民间便开始向织女乞巧了。
不但祈求心灵手巧,还祈求得到财富、早日有美满甜蜜的婚姻和得子。
七夕节各地风俗
贺牛生日:
儿童会在七夕之日采摘野花挂在牛角上,叫做“贺牛生日”(传说七夕是牛的生日)。
迎仙:
广州的乞巧节独具特色,节日到来之前,姑娘们就预先备好用彩纸、通草、线绳等,编制成各种奇巧的小玩艺,还将谷种和绿豆放入小盒里用水浸泡,使之发芽,待芽长到二寸多长时,用来拜神,称为“拜仙禾”和“拜神菜”。
从初六晚开始至初七晚,一连两晚,姑娘们穿上新衣服,戴上新首饰,一切都安排好后,便焚香点烛,对星空跪拜,称为“迎仙”,自三更至五更,要连拜七次。
拜仙之后,姑娘们手执彩线对着灯影将线穿过针孔,如一口气能穿七枚针孔者叫得巧,被称为巧手,穿不到七个针孔的叫输巧。
七夕之后,姑娘们将所制作的小工艺品、玩具互相赠送,以示友情。
漂针试巧:
七月七日,为“女节”。
少女咸以盂盛水向日,中漂针,照水中之影,以试巧,复陈瓜果,争相“乞巧”。
月下盟结,穿针引线:
胶东地区,有祭拜七姐神的习俗,年轻女子常喜欢在七夕节着新装,聚一堂,月下盟结七姐妹。
有的还唱“天皇皇地皇皇,俺请七姐姐下天堂。
不图你的针,不图你的线,光学你的七十二样好手段。
”还竞赛穿针引线,争得巧手之名。
种巧菜作巧花:
山东荣城有两种活动,一种是“巧菜”,即少女在酒杯中培育麦芽,一种是“巧花”,也是由少女用面粉塑制各种带花的食品。
结扎巧姑种豆苗青葱占卜巧拙穿针走线剪窗花:
陕西黄土高原地区,在七夕节的夜晚也有举行各种乞巧活动的风俗,妇女们往往要结扎穿花衣的草人,谓之巧姑,不但要供瓜果,还栽种豆苗、青葱,在七夕之夜各家女子都手端一碗清水,剪豆苗、青葱,放入水中,用看月下投物之影来占卜巧拙之命,还穿针走线,竞争高低。
同时还举行剪窗花比巧手的活动。
七姐会:
有的地区还组织“七姐会”,各地区的“七姐会”聚集在宗乡会馆摆下各式各样鲜艳的香案,遥祭牛郎织女,“香案”都是纸糊的,案上摆满鲜花、水果、胭脂粉、纸制小型花衣裳、鞋子、日用品和刺绣等,琳琅满目。
不同地区的“七姐会”便在香案上下工夫,比高下,看谁的制作精巧。
今天,这类活动已为人遗忘,只有极少数的宗乡会馆还在这个节日设香案,拜祭牛郎织女。
香案一般在七月初七就备妥,傍晚时分开始向织女乞巧。
净水视影定验巧拙:
江苏一带的乞巧活动是取净水一碗于阳光下曝晒,并露天过夜。
即捡细草棒浮于水中,视其影来定验巧拙。
也有许多年青女子采用小针看水底针影来应验智愚的。
其他地区的汉族也多采用这种方式来应验巧拙智愚。
七夕储水红头绳七个结:
广西某些地区有七夕储水的习俗,认为双七水洗浴能消灾除病,体弱多病的孩子,也常在此日将红头绳结七个结,戴在脖子上,祈求健康吉祥。
吃巧食:
七夕节的饮食风俗,各地不尽相同,一般都称其为吃巧食,其中多饺子、面条、油果子、馄饨等为此节日的食物。
吃云面,此面得用露水制成,吃它能获得巧意。
还有许多民间糕点铺,喜欢制一些织女人形象的酥糖,俗称“巧人”“巧酥”,出售时又称为“送巧人”,此风俗在一些地区流传至今。
孟子如何对饮食进行理性思考的
俗话说的好:
民以食为天。
不论是人,还是禽兽一生下来就知道吃喝。
这是天经地义的事。
虽然人来源于动物,有动物的本性,但不同于动物。
也就是说如何用理性的手段来满足人的动物本性。
孟子对饮食进行了理性的思辩。
孟子在谈到“世俗所谓不孝者有五”时有一句话:
博奕好饮洒,不顾父母之养。
〈赌博下棋喜欢喝洒,不顾父母的养育〉孟子在这里并不是反对喝洒,提倡禁欲主义,而是反对只顾自已满足口欲,把时间和金钱都用在喝酒上,却使父母不是吃不饱,就是没有吃的。
孟子强调的是在父母得到养育的基础上,再去满员自已好饮酒的爱好,这是不但体现着儒家的孝道,也是家庭和谐之一的要求。
〈孟子〉有一段话:
“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死。
呼尔而与人,行道之人弗受。
蹴尔而与之,乞人不屑也。
”〈一筐饭,一碗汤,得到了就活,得不到就死。
吆喝着给他,就是过路穷人也不会接受。
用脚把食物踢给对方,就是乞丐也不会要。
〉从这段落话中反映出用用食物来挽救快要饿死的人。
这是出于对人的同情心,但这种同情心要建立在尊重对方的人格的基础上,不能带有轻视、居高临下的态度。
也就是要以儒家的“礼”来对待饥寒交迫的穷人 。
孟子又说:
“扭折哥哥的手臂,夺取他的食物,就能得到食物了,不扭折就不能得到食物,那么就会去扭折吗?
”孟子以反问的语气肯定了强行从别人手中夺取食物是不合乎儒家的“礼”和“义”。
由此可以推出偷抢他人财物去用来满足自已奢侈的饮食欲、或者一般的饥渴欲望,而使他人的生活受到了损失, 不但不“礼”,而且不“仁 ”。
礼上往来,人之常情,但“礼 ”要合乎基本的道德标准。
“非其道,则一箪食不可受于人。
”〈不依照正道行事,就是一筐饭也不能接受别人的赐给〉孟子把单纯的饮食容入了他的道德判断标准。
给我们今天的以深刻的思考。
如社会上常常出现以行政权力到处寻租的官员吗?
他们利用手中行政审批权,至使有求于官员给自已开这样、那样方便之门的人,请那些官员吃山珍海味,请喝琼浆玉液,送上厚厚的礼金,然后官员才给那些求爹爹,告奶奶的办事者办理合法或不合法的事。
这是“非其道”。
这是以败坏职业道德,以破坏国家法律的神圣性,以腐败社会正常的人际交往为代价。
办事要给权力者请吃请喝,那是必定会产生吃喝中滋生出腐败的温床,最后损坏的往往是国家的利益、社会的利益、和老百姓的利益。
饮食之人,养小失大
【原文】
孟子曰:
“人之于身也,兼所爱。
兼所爱,则兼所养也。
无尺 寸之肤不爱焉,则无尺寸之肤不养也。
所以考其善不善者,岂有 他哉?
于己取之而已矣。
体有贵贱,有小大。
无以小害大,无以 贱害贵。
养其小者为小人,养其大者为大人。
今有场师,舍其梧 檟①,养其樲棘②,则为贱场师焉。
养其一指而失其后背,而不知 也,则为狼疾③人也。
饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也。
饮食之人无有失也,则口腹岂适④为尺寸之肤哉?
”
【注释】
①檟:
梧桐。
檟(jia):
即楸树,也是一种木质很好的树。
②樲(er )酸枣。
棘:
荆棘。
③狼疾:
同“狼藉”,昏乱,糊涂。
④适。
通 啻”(Chi),仅仅,只。
【译文】
孟子说:
“人对于身体,哪一部分都爱护。
都爱护,便都保养。
没有一尺一寸的肌肤不爱护,便没有一尺一寸的肌肤不保养。
考 察她护养得好不好,难道有别的方法吗?
不过是看他注重的是身 体的哪一部分罢了。
身体有重要的部分,有次要的部分;有小的 部分,也有大的部分。
不要因为小的部分而损害大的部分,不要 因为次要部分而损害重要的部分。
护养小的部分的是小人,护养 大的部分的是大人。
如果有一位园艺师,舍弃梧桐楸树,却去培 养酸枣荆棘,那就是一位很糟糕的园艺师。
如果有人为护养一根 指头而失去整个肩背,自己还不明白,那便是个糊涂透顶的人。
那 种只晓得吃吃喝喝的人之所以受到人们的鄙视,就因为他护养了 小的部分而失去了大的部分。
如果说他没有失去什么的话,那么, 一个人的吃喝难道就只是为了护养那一尺一寸的肌肤吗?
”
【读解】
那失去了的“大的部分”到底是什么呢?
孟子在这里没有明说。
不过,从他在其它地方所说的来看,我们知道,那就是“饱食、暖衣、逸居而无教”(《滕文公上》)的“教”,也就是孔子所 谓“饱食终日,无所用心”(《论语·阳货》)的“用心”。
也就是说,这里所说的“饮食之人”就是“近于禽兽”的人了。
赵歧注《孟子》说:
“只晓得吃喝的人之所以受到人们鄙视; 是因为他保养口腹而失去道德。
如果他不失道德,保养口腹也没 有什么不好。
所以,一个人吃喝不仅仅是为了长一身细皮肥肉,也是为了培养仁义道德啊!
”
对我们今天的人来说,对于“细皮”的护养已到了登峰造 的地步,不仅自己全心护养,而且还求助于美容师和不断“新登场”的千奇百怪的美容护肤霜。
对“细皮”的追求已如此,而肥肉却是谁也不愿意长的了。
可是,既不愿意长肥肉,又舍不得口腹之乐,于是便有减肥精减肥茶减肥霜减肥操大行其道了。
这才真正是“难矣哉!
”
与其减肥,不如“养大”,不如有所“用心”。
“保卫”北京小吃
谈到“保卫”北京小吃的问题,有人查证北京小吃最多有600多种,画家李滨声先生前几年到隆福寺清点,连稀带干只剩34种。
世人很有点惋惜,因而要“保卫”。
笔者以为,“保卫”没错,但最好应该先弄清要保护对象自身之优劣长短,对症下药,方能收事半功倍之效。
这里先应该学习两个时兴词儿,一曰“与时俱进”;一曰“技术创新”。
人气最旺的要属王府井小吃街,一个高高的古典牌楼撑起了一片古老的氛围。
进去以后各色的仿古店面前高挂着小红灯笼;穿着长袍大褂的伙计甩着褡裢操着京腔吆喝着;竟还有个戏台,相声、京剧轮番上演,颇有几分老北京的市井气。
只是(转折谈现在的问题),那份悠闲和怡然自得都在游客匆匆的脚步中,一次性筷子和餐盒的不断堆积中消失殆尽。
而又有多少卖家琢磨透了这北京小吃的文化,实在很难说清,置身于闹市当中,哪里找得到北京小吃的味道?
美食专栏作者戴爱群认为传统小吃集中是个办法。
“很多人对传统小吃集中经营提出质疑,主要是认为集中后会失去传统小吃所蕴含的食物以外人文背景、生活情趣而变得不再正宗。
但时代变了,环境变了,北京传统的以胡同、四合院为代表的街区所剩无几,它是一个快速发展的现代城市,人们喜欢也好,讨厌也罢,它还是向前走,不以任何人的意志为转移,改变是必然的,不变是不可能的。
(发展的必然性)退一万步说,即使环境凝固不变,父子相传,小吃的味道真的就能一成不变吗?
集中之后的北京小吃,肯定与小作坊时的不一样,但是没有其他的办法,有还是比没有好,我们只能顺应社会的发展变迁。
(对反对传统小吃集中的否定)北京小吃的生存,是商业问题、市场问题,市场有时候不照顾文化。
此外人们的口味也在变,有多少现代的年轻人会喜欢那些传统小吃的味道呢?
很多消费者是喜欢变的,所以仅就生存来说,除了顺应市场规律别无他法。
(实质性问题)保护北京小吃的传统,还有一条路可走,就是由政府有关部门牵头建立北京小吃博物馆,整条街的风格都沿袭老北京的样子,组织传统小吃进入经营,经济上给予补贴,博物馆不以盈利为目的。
(解决方案)据我所知,日本人就曾采取类似方法保护他们的国粹。
1840年以前,中国社会相对封闭,饮食风尚的变化也相对缓慢;但近百年来的变化确实天翻地覆,小吃文化的保护只是其中的细枝末节,怎样才能真正地保存和发展北京文化,是一个重大的课题。
很多想法固然好,但可行性是另外一个问题。
”
身边的后海,耳边的吆喝,口中的回忆,只是脚下刚铺的青石板和12家统一的制服,让人依稀感觉到传统与现代之间的无奈。
北京小吃的相关评论:
著名作家舒乙先生讲了两件有趣的事情。
一是一名香港著名导演。
在他写的一本书中有一句颇发人省的俏皮话,谓:
“不能或不会喝豆汁的人,没有研究老舍先生的资格。
”二是中国二三十年代享有盛名的北京人、作家梁实秋先生到台湾后,写了许多优美的散文,其中有一集专门写北京饮食文化,特别是写到当年北京的街头小吃的散文。
舒乙先生说:
“从这两件事情来看,越是有民族特色,才越得到人家的认可和重视。
”87岁高龄的胡絜青女士,颇有感慨他说:
“北京是元、明、清建都的地方,经过民国直至解放,这么多年代,民间小吃能够传到现在。
为什么呢?
一句话:
有特色。
”她希望在建设有中国特色的社会主义进程中,一定要把有传统特色的东西保