乳制品分七个大类.docx
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乳制品分七个大类
乳制品的分类：
1、液体乳类。
主要包括：
杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。
2、乳粉类。
主要包括：
全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
3、炼乳类。
主要包括：
全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
4、乳脂肪类。
主要包括：
稀奶油、奶油、无水奶油等。
5、干酪类。
主要包括：
原干酪、再制干酪等。
6、乳冰淇淋类。
主要包括：
乳冰淇淋、乳冰等。
7、其他乳制品类。
主要包括：
干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
乳制品的营养成分
乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素
水87.5—89%；总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：
脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%
1、乳糖：
仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。
2、乳脂肪：
包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
3、乳蛋白：
通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%
4、无机盐：
是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。
乳制品的鉴别：
1、乳及乳制品的感官鉴别
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，
应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳
香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无
乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有
重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、鉴别鲜乳的质量
（1）色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
（2）组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈
液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
（3）气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
（4）滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
3、鉴别炼乳的质量
（1）色泽鉴别
良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。
（2）组织状态鉴别
良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂
质。
次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
（3）气味鉴别
良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。
劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。
（4）滋味鉴别
良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异
物。
次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。
劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。
4、鉴别奶粉的质量
固体奶粉
（1）色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
（2）组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
（3）气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
次质奶粉——乳香味
平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
（4）滋味鉴别良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
5、鉴别酸牛奶的质量
（1）色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
（2）组织状态鉴别
良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。
瓶口及酸奶表面
均有霉斑。
（3）气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
（4）滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
6、鉴别奶油的质量
（1）色泽鉴别
良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
（2）组织状态鉴别
良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中
心部位均匀一致。
次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略
粘。
有食盐结晶（加盐奶油）。
劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大
水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
（3）气味鉴别
良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。
劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
（4）滋味鉴别
良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸
奶油有纯正的乳酸味。
次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
（5）外包装鉴别
良质奶油——包装完整、清洁、美观。
次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。
7、鉴别硬质干酪的质量
（1）色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。
次质硬质干酪——色泽变黄或灰
暗，无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
（2）组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。
切面组织细
腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
（3）气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。
劣质硬质于酪——具有明显的异
味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
（4）滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。
8、鉴别袋装与瓶装牛奶
袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，
（1）杀菌程度：
牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。
因此，能否全部
杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。
袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，
是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是
杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。
袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二
次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的
长期保存不变质打下了基础。
瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有
嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。
（2）包装状况：
经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封
口，成为袋装牛奶。
这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。
瓶装牛奶，密封不
严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。
（3）方便性：
袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，
解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。
（4）食用方面：
袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。
如果
想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。
（5）奶油状：
瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：
牛奶在煮沸后，在表面会
出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。
而袋装牛奶在生产工艺中，由
于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见
奶油。
9、鉴别奶茶与牛奶红茶
奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。
它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁
的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的
砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。
牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。
它与奶茶的品质区别如下：
（1）色泽：
牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带
褐，近似褐棕色。
（2）香味：
奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。
（3）滋味：
牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。
10、鉴别真假奶粉
（1）手捏鉴别
真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”
声。
假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗
粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
（2）色泽鉴别
真奶粉——呈天然乳黄色。
假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
（3）气味鉴别真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——没有乳香味。
（4）滋味鉴别
真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
（5）溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有
悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，
其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
茶叶的品牌：
（1）西湖龙井；
（2）洞庭碧螺春；（3）黄山毛峰；（4）庐山云雾茶；（5）六安瓜片；（6）君山银针；（7）信阳毛尖；（8）武夷岩茶；（9）安溪铁观音；（10）祁门红茶；（11）台湾乌龙茶。
茶叶的分类：
1、绿茶：
茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二XX的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
主要花色有：
西湖龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。
2、红茶：
红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。
红茶的名字得自其汤色红。
主要花色有：
祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。
3、黑茶：
黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。
普洱茶是在已经制好的晒青绿毛茶上浇上水，再经过发酵制成的。
普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。
4、乌龙茶：
乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。
乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
主要花色有：
武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。
5、黄茶：
著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。
主要花色有：
君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。
6、白茶：
白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。
白茶外形、香气和滋味都是非常好的。
主要花色有：
白毫银针、白牡丹。
茶叶的保管：
茶叶的保管保管茶叶必须根据茶叶的特性确定适宜的湿、温度和环境卫生。
一般可分为较长期贮存的仓库保管,短期贮存的零售保管,高级绿茶的灰藏法保管和抽氧充氮,避光冷藏保管及家庭保管。
1、仓库保管:
用作长期贮存的茶叶仓库,应选择地势较高,排水容易,设有蔽阴物,附近没有恶劣异味,仓库门窗力求严密,与外界隔绝较好的仓库。
进出库的茶叶应严格执行验收和检验制度。
库内堆码茶叶包装,应按类分别码垛。
垛与垛间7垛与墙间,垛与地面都应有一定距离。
茶叶怕潮,怕热,所以库内应尽量保持干燥,相对湿度应控制在65%以下,温度不超过30~C,防止库温忽高忽低。
2、零售保管:
荼叶在零售时也需有短期贮存,所以小包装的茶叶也应放在干燥、清洁和具有一定密闭条件的容器内,并把它们堆放在干燥、无异味的场所。
在货架或橱窗中陈列的茶叶,不宜过多,高档茶叶应装在密闭的铁皮罐中存放口.
3、灰藏保管：
对一些高级绿茶,为了在贮存中保持其翠绿色,可采用块石灰的保管法,利用块石灰吸水性强,防止茶叶的水分增加而引起色、香、味的变化。
抽氧充氮避光冷藏保管=预先将茶叶中水分干燥至4-5%,装入不透光,不透气的容器中,进行抽氧充氮密封,并贮存在专用的茶叶冷库中。
这种方法保管的茶叶,经3~5年仍能保持原来的色、香味特点。
4、家庭保管:
应放在干燥通风处,避兔与异味物体同放,最好使用木竹简或铁筒存放,存放期应不超过一年。
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茶叶的食用方法
1、茶叶入肴：
茶除了泡饮之外，还可以做成各式菜肴，一般有四种方式：
一是将新鲜茶叶直接入肴，二是将茶汤入肴，三是将茶叶磨成粉入肴，四是用茶叶的香气熏制食品。
2、泡茶汤：
用茶汤做菜时，茶叶要完全泡开，香味才能更好地挥发出来。
泡茶做菜，一般用80℃的水浸泡茶叶两分钟即可，切忌用滚水长时间浸泡，茶叶的香味慢慢消失，做出的菜肴香味也就没有那么浓郁了。
如果茶叶可以保证质量的话，一般每10克茶叶，放入600毫升水浸泡效果最佳。
吃茶叶：
一般人以为，以茶做菜仅是取茶之香味，但其实茶叶也是可以吃的。
比如，绿茶就比较好吃，取高档次的绿茶，其茶叶嫩而香，口感好。
有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，茶叶吃起来十分苦涩的，所以用其做菜一般只取茶汤。
如果是直接吃的茶叶，泡开后可以用油炸一下，使茶叶变得香脆，可以直接吃又没有苦味。
茶叶也可用烤箱烤一下，能达到干香的效果。
3、配茶香：
一道好的茶食，既要了解茶性，也要了解食性，还要注重烹饪方式。
如铁观音茶叶大，冲泡后散发浓郁的兰香，茶性清淡，涩中带苦，适合泡出茶汤做饺子，或经炸制后配菜效果较好；绿茶，比如龙井茶香味清淡，可以用茶汤来搭配制作一些口味较清淡的菜肴，如灼虾、蒸鱼等；普洱茶的茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好；碧螺春适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎一起做汤羹；乌龙茶适合跟鸡鸭等搭配，热性的牛肉最好跟红茶一起做等等。
茶叶的质量要求：
1、基本要求有机茶产品具有各类茶叶的自然品质特征，品质纯正，无劣变、无异味;
产品洁净，且在包装、贮藏、运输和销售过程中不受污染;不着色，不添加人工合成的化学
物质和香味物质。
2、感观品质各类有机茶的感官品质应符合本级实物标准样品品质特征或产品实际执行
的相应常规产品的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准规定的品质要求。
3、理化品质各类有机茶的理化品质符合产品实际执行的相应常规产品的国家标准、行
业标准、地方标准或企业标准的规定。
4、卫生指标。
茶叶的营养成分：
茶叶中的各种营养成分很多，主要有蛋白质和氨基酸、糖类与脂类、多种维生素，以及茶叶中的各种矿物质，都是人体不可缺少的营养物质。
茶可以补充人体某种营养的不足，有利于人体的健康。
1、蛋白质与氨基酸
（1）茶叶中的蛋白质含量很多，约占茶叶干重的15-23%。
它在茶叶加工制作过程中能与茶单宁结合，加热后凝固，剩下能溶解于水的不到2%，如每天饮茶5-6杯，从中摄取的蛋白质有70毫克，对人体所需求大量蛋白质能起到一点补充作用。
有些民族和国家在茶汤中通常加入牛奶、酥油、乳酪等，能大量增加茶叶中的蛋白质。
牛奶中的干酪素和茶叶中的单宁能结合，可以减少茶叶的收敛性，但并不影响蛋白质的正常消化。
这种饮茶方法受到我国西北地区和欧美国家人民的喜爱。
（2）茶叶还含有多种氨基酸，这些成分都是溶解于水的水溶性物质，它在柔嫩芽叶中含量很多，其中苏氨酸、丙氨酸等为人体所必需，体内不能合成，但对人体健康有益。
同时，茶叶中含有少量氨基酸，对茶叶的香气和鲜甜的茶叶滋味起着十分重要的作用，着就是新茶受人欢迎的主要因素，
2、糖类与类脂
茶叶中是糖类，包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等，其中淀粉不溶于开水，水溶性果胶和多缩戊糖含量很少，对人体的营养价值不大。
茶叶是一种低热量饮料，有些饮茶习惯是要在茶汤中加糖（有的加奶），每天喝六杯茶约可以提供一兆焦耳的热量，可满足每天需要量的7-10%。
3、多种维生素
茶叶中还含有多种维生素。
如维生素A、B1、B2、B5、C、E、K等，都是对人体有益的成分。
（1）维生素A：
又名“抗干眼病维生素”，它对儿童发育，提高抗病力，防止夜盲症、角膜软化病、皮肤干裂以及呼吸道、泌尿道疾病等，都有很好的功效。
（2）维生素B1：
茶叶中含量很多，是治疗脚气病的有效成分。
（3）维生素B2：
是黄酶的辅基成分，有促进生长的功能。
缺少核黄素时，会影响生物的氧化，物质代谢发生障碍，引发皮肤病，饮食减退，常见疾病如唇炎、舌炎、口角炎等。
（4）维生素B5：
茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部分，缺乏这种成分时，会引起癞皮病、皮肤病等。
每杯茶叶约含有127克维生素B5，如果每天饮5杯，就可以满足每天人体需要量的5.2%左右。
维生素C：
又名抗坏血酸，茶叶中含量很多，特别是在鲜叶和绿茶叶，几乎可与柠檬和肝脏所含数量相媲美。
一个人每天约需维生素C70毫克，而一杯好的绿茶中则含5-6毫克，每天饮茶5-6杯，就可以从茶叶中直接得到很大的补充，茶叶中维生素C是以与茶叶中其他成分协同作用，尤其是与茶素、茶单宁一起起着对人体的保健作用。
（5）维生素E：
可以促进细胞分裂，延迟衰老，因此多喝茶有利于延长寿命。
在污染环境中工作的人要多喝茶，是有保护作用的。
（6）维生素K：
茶叶中维生素K的含量，不低于鱼和蔬菜中的含量，每一克干茶中，含有300-500生物学单位。
如每天饮茶5杯，即可全部满足人体对维生素K的需要。
（7）肌醇：
每100克茶叶中，约含有1000微克，它和生物体内磷酶代谢有密切的联系，缺乏它时，会引起发育不良等多种疾病。
每杯茶中含有17微克肌醇。
4、茶叶中的矿物质
茶叶中喊有矿物制的种类很多，有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种。
这些无机物质在茶叶中的含量是4-7%，在热水里能被溶解的有60-70%，其中大部分元素是对人体健康必不可少的成分。
从食物中摄取这些矿物质，茶叶是最好的来源之一，居住在高原、沙漠、孤岛，以及靠近南北极缺少水果、蔬菜的人尤为重要。
所以在西藏、内蒙古、新疆、青海、甘肃等地区的居民，特别是牧区人民都喜欢饮茶，消费量也很高。
微量的铜对人体有重要的生理功能，缺乏铜时候，可造成造血系统受到干扰。
成年人每天需要铜2-3克，茶叶中含铜12-70PPM，如每天喝茶5-6杯，可满足每天需要量的7%左右。
铁在茶叶中含量很高，约有56-333PPM。
铁在人体内含量很少，但是其生理功能极为重要，其作用是能造血和制造红血球，所以有人认为饮茶可以预防贫血。
锌在茶叶中的含量为20-36PPM，锌是人体内碳酸酐酶的组成成分，可以直接影响蛋白质的合成。
每天饮茶五杯，可满足人体需要量的10%左右。
钠在茶叶中含量为19-667PPM之间，钠是人体不可缺少的营养成分，钠和钾是维持细胞外液渗透压的主要离子，还可以增加神经肌肉发兴奋性，如每天饮茶五杯，约可摄取钠5毫克左右。
锰在茶叶中的含量约在155-1533PPM之间，人体中所有组织都含有锰，每100毫升血液中含锰20-150微克，锰在人体内也参与造血，能促进某些维生素及酶的代谢，所以是人体不可缺少的营养成分。
茶叶中含锰两与蔬菜差不多，每天饮茶5-6杯，从茶叶中可得到1.8毫克，相当于每日需要量的45%。
茶叶的鉴别
（一）干评项目
主要看形状、嫩度、整碎、净度、色泽等因子，有时还嗅干香。
审评时不同茶类的外形各因子有所侧重。
1、嫩度
嫩叶叶质柔软，容易成条，条索紧结；可溶性物质含量较多，色香味品质佳。
白毫又称茸毛，一般茸毛多的好。
条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索光滑。
2、形状
（1）松紧：
条紧细空隙度小体积小，身骨重实；条粗松空隙度大，感觉轻飘。
（2）弯直：
条索圆浑、紧直的好，弯曲的差。
（3）整碎：
条形以完整的好，断条、断芽的差。
下脚茶碎片、碎末多的更差。
3、色泽
干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。
色度即茶叶的颜色及其深浅。
光泽度指茶叶接受外来光线后，色面的亮暗程度。
茶类不同，茶叶的色泽也不同。
红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐为次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，黄绿不匀较次。
审评色泽时，色度与光泽度应结合起来。
如茶色正、有光泽，表示鲜叶嫩度好，制工合理，品质好。
干茶色枯暗、花杂，说明鲜叶老或老嫩不匀，或初制不当等。
4、净度
净度：
指毛茶含夹杂物的多少；茶中夹杂物有两类，茶类夹杂物与非茶类夹杂物。
茶类夹杂物：
梗、籽、朴、片、末、毛等。
非茶类夹杂物：
如树叶、竹丝、砂石等。
毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次，制率的高低，费工的多少，成本的高低。
（二）湿评项目
湿评项目有香气、滋味、汤色、叶底。
1、开汤准确称取代表性茶3克放入150毫升的审评杯中，茶水比红茶、绿茶、白茶、黄茶为1:
50，乌龙茶为1:
22，然后用沸腾适度的开水冲泡，从冲泡第一杯起计时，5分钟后按冲泡顺序将杯内茶汤沥入审评碗内。
2、嗅香气
香气依靠嗅觉来辨别。
嗅香气分热嗅、温嗅、冷嗅。
热嗅辨别香气纯异及高低，温嗅辨别香型及优次，冷嗅判断香气的持久程度。
审评香气时，应避免外界香气的干扰。
（1）纯异：
纯---指某茶应有的香气，异----指茶中夹杂其它不良气味。
纯正的香气要区别三种类型：
即茶类香、地域香和附加香气。
茶类香：
即某种茶类应有的香气，如绿茶的清香；青茶的花香；红茶要有甜香等。
在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山之区别。
季节香即不同季节香气之区别，红绿茶一般是春茶香气高于夏秋茶；青茶的秋茶香气比春夏茶好。
（2）高低：
香气的高低可从以下六个字来区别；浓、鲜、清、纯、平、粗。
浓：
香气高，有活力，刺激性强。
鲜：
如呼吸新鲜空气，有爽快感。
清：
清爽新鲜之感，其
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