戚风蛋糕.docx

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戚风蛋糕

【戚风蛋糕】（分量：

8寸圆模一个）

配料：

鸡蛋5个（约50克/个），低筋面粉85克，色拉油（无味蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）

烘焙：

170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。

但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。

6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。

期待大家都能成功！

制作步骤：

1、准备材料。

面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。

当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。

）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。

但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。

蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。

再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

 这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。

烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

然后，脱模，切块即可享用（直接吃已经非常好吃了）。

也可以用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。

向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。

不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。

所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。

我的看法是：

很有可能戚风没有完全烤熟。

鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。

可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。

第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。

有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。

比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好（长帝CVR900），你的烤箱呢？

让它自己告诉你吧！

（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。

如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。

只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。

但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。

当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。

对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？

家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：

我想这是制作戚风一个很大的问题。

有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。

这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。

正确的做法应该是：

放心大胆的大幅度来搅拌吧！

只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。

制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

草莓越来越多，做个蛋糕吃~~~~~

1、做个8吋的戚风蛋糕坯。

原料：

A.蛋青4个  塔塔粉或白醋1/4勺  细纱糖50克

B.蛋黄4个  细纱糖40克

C.油3大勺  牛奶3大勺

D.低筋面粉100克  香橙粉10克（我用的是果珍）  盐1/4勺  

  香草粉或香草精1/4勺  泡打粉5克

做法：

（1）将蛋黄搅散，分次加入细纱糖，油和牛奶搅拌均匀。

（2）将面粉，香橙粉，盐过筛。

分次倒入

（1）中搅拌均匀，不要画圈！

（3）将塔塔粉或白醋倒入蛋青中，并分次倒入细纱糖，用打蛋器打发。

（4）将打发的蛋白，分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中，从底部向上翻着搅拌，切记不得画圈哦，否则一定会消泡的～～～～（此时预热烤箱）

（5）再盛1/3的蛋白，倒入面糊中搅拌。

搅拌方法同上。

（6）将搅拌好的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，继续从底部向上翻着搅拌至均匀。

（7）倒入8寸烤盘中，入烤箱前震动几下。

（8）180度，35分钟即可！

【巧克力纸杯蛋糕】

配料：

低筋面粉100克，鸡蛋1个，红砂糖80克，黄油50克，牛奶150ML，可可粉3大勺，泡打粉1小勺，苏打粉1/4小勺

烘焙：

190度，中层，15分钟（根据各自烤箱实际情况酌情调整）。

如何用20分钟制作一款美味巧克力蛋糕：

首先预热烤箱到190度，然后再开始制作。

*准备材料（约3分钟）

*将鸡蛋在碗中打散（图1），倒入红砂糖搅匀（图2）。

再加入融化的黄油，以及牛奶（图3），搅拌均匀备用。

（约1分钟）

*在面粉中加入苏打粉（图4）、泡打粉（图4）、可可粉（图6），混合均匀，并且过筛（图7）。

（约1分钟）

*把过筛后的面粉倒入之前准备好的鸡蛋混合液中（图8）。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（图9）。

（约2分钟）

*翻拌的时候注意，只需要让干性材料和湿性材料完全混合即可，切不可过度搅拌。

拌匀后的面糊看上去粗糙且多块，但不要继续搅拌了（图10）。

*把面糊倒入纸杯，2/3满即可。

（约3分钟）

*立即放入预热好的烤箱，中层，烤焙至熟。

（约15分钟）

OK，一共只需要25分钟，美味巧克力纸杯蛋糕出炉。

趁热吃就很好吃哦~

TIPS：

1、这款蛋糕制作中最需要注意的地方在于，干性材料和湿性材料混合时，切不可过多搅拌，只需要充分拌匀，干性材料全部湿润即可。

2、干性材料和湿性材料没有混合前，可以分别放置较长时间，但一旦混合后，需要立即装模烘焙，否则会影响蛋糕的膨发，导致成品不够松软细腻。

3、苏打粉可以使巧克力的颜色更深。

所以这款添加了苏打粉的巧克力蛋糕，烤好后会呈现深黑的颜色。

4、烤焙的时候和模具大小有关，如果是比较大的纸杯，则需要适当延长一些烤焙时间。

5、这款蛋糕是典型的MUFFIN蛋糕的制作方法，学会以后，就可以轻而易举的做出其他各种口味的MUFFIN。

6、出炉以后趁热食用，口感最佳。

如欲保存，请密封放置。

【低脂红枣蛋糕】（参考分量：

直径4CM的小蛋糕12个）

配料：

低筋面粉90克，红糖60克，鸡蛋1个，干红枣135克，水135克，黄油30克，泡打粉3克，小苏打1/2小勺（2.5ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，15分钟左右制作过程：

1、红枣去核，用刀切细（尽量切细一点）。

2、切细后的红枣放入小锅，加入水，煮至水开。

3、煮开以后，加入小苏打搅拌均匀，再加入黄油，搅拌至黄油溶化。

最后加入红糖，搅拌至红糖溶化。

4、低筋面粉和泡打粉混合过筛，把第三步的混合物倒入面粉里。

5、倒入打散的鸡蛋。

6、用橡皮刮刀翻拌均匀。

采用从底部往上翻拌的方式，不要画圈搅拌。

7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。

8、把拌好的面糊倒入模具，7分满。

立刻把模具放入预热好180度的烤箱，中层烤15分钟左右，至蛋糕完全膨起。

用牙签扎入蛋糕中心再拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤好了。

TIPS

1、配方中红枣的重量指去核前的重量。

2、黄油也可用30ML的植物油代替。

请用玉米油、葵花籽油等无味的植物油，不要用花生油、橄榄油等具有特殊味道的油，以免破坏蛋糕原本的风味。

用黄油的红枣蛋糕具有更浓郁的香味。

3、蛋糕直接吃就很可口了，也可以配上糖浆、蜂蜜等食用。

成品图里的蛋糕表面抹的是一层奶油焦糖酱。

香蕉松糕（低脂版）】（参考分量：

直径4CM小蛋糕12个）

配料：

低筋面粉150克，细砂糖60克，牛奶90克，鸡蛋1个，植物油30克，中等大小香蕉1根（熟透），泡打粉1小勺（5ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，15-20分钟，至表面浅金黄色。

制作过程：

1、准备材料。

香蕉去皮后放入保鲜袋里，用擀面杖或勺子背等工具压成泥状，低筋面粉和泡打粉混合过筛。

2、将牛奶、细砂糖、鸡蛋、香蕉泥、植物油等配料倒入大碗里。

3、用打蛋器搅打，使液体材料混合均匀。

4、倒入过筛后的低筋面粉与泡打粉混合物。

5、用橡皮刮刀快速的翻拌均匀，使粉类材料完全湿润。

6、拌的时候切忌搅拌过度，拌到面粉完全湿润，拌好的面糊看上去粗糙且多块，就可以停止了。

7、将拌好的面糊倒入模具，2/3满，立刻放入预热好180度的烤箱，中层，上下火，烤15-20分钟，至表面呈浅金黄色就可以取出来了。

TIPS：

1、这款蛋糕属于麦芬蛋糕，但比一般的麦芬蛋糕更加低脂。

烤好的蛋糕趁热食用非常美味，最好在烤好的当日食用完毕。

如果吃不完，也可放入冰箱的冷冻室冻硬，可保存2-3周，解冻后食用。

2、香蕉要选择熟透的，做出的蛋糕才会有浓郁香蕉味道。

表皮已经发黑的香蕉，用来制作这款蛋糕最好不过。

3、植物油请选择玉米油、葵花籽油等色浅无味的油，不要选花生油、芝麻油等具有特殊气味的油，否则会影响蛋糕的味道。

若喜欢黄油味道的朋友，也可将30克黄油加热溶化成液态代替植物油。

4、配方里的牛奶可用全脂牛奶，也可用脱脂牛奶。

如果想要更低热量，也可以用等量水代替牛奶。

 【草莓麦芬】（参考分量：

大纸杯4个）

配料：

低筋面粉100克，红糖60克，鸡蛋20克，牛奶80克，新鲜草莓80克，玉米油30克，泡打粉1小勺（5ML），肉桂粉1/4小勺（1.25ML），盐1/4小勺（1.25ML）

烘焙：

烤箱中层，上下火180度，20-30分钟

制作过程：

1、把鸡蛋、玉米油、牛奶等所有湿性配料倒入大碗，再加入红糖和盐，搅拌均匀。

2、新鲜草莓洗净切成小丁，倒入液体材料里，搅拌均匀。

3、另一方面，把低筋面粉和泡打粉、肉桂粉等干性配料混合后过筛。

4、把混合后的干性配料倒入湿性配料里。

5、用橡皮刮刀翻拌均匀（从底部往上拌，不要画圈搅拌）。

拌到面粉全部湿润即可。

此时面糊虽然看上去比较粗糙且多块，但切勿继续翻拌了。

6、把拌好的面糊装入裱花袋，挤入纸杯模具，2/3满。

然后放入预热好180度的烤箱，烤20-30分钟，直到表面完全膨胀，并呈现棕红色即可出炉。

TIPS：

1、肉桂粉是西餐及甜点里常用的一种调味料，是由肉桂的干皮制成的粉末，又称玉桂粉。

它能给甜点带来一份特殊的香气，尤其是和水果类的甜点搭配效果绝妙。

肉桂粉在一般的大型超市有售。

2、这是一款制作简单，口感很好的传统法麦芬蛋糕，有关于传统法麦芬的更具体内容，请点击“麦芬，你真的会做了？

”这篇文章查看哈。

传统法是麦芬最开始出现时便流行的做法，直到现在，它仍然在很多地区流行，比如澳洲。

在传统法制作麦芬时，只需要使用植物油就可以。

当然，也可以使用黄油，但是，需要把黄油溶化成像植物油一样的液态。

传统法的基本流程是：

将所有湿性材料（油、牛奶、鸡蛋等）混合均匀，同时将干性材料（面粉、盐、泡打粉、糖等）在另一个碗里混合均匀，然后，把两种混合物混合搅拌均匀，立即入模烘焙。

使用传统法制作麦芬蛋糕，需要注意的是，当干湿两种混合物没有混合在一起的时候，它们可以各自保存较长时间，但一旦混合，就必须马上烘焙，否则会影响麦芬的膨发。

这种方法十分简单，但是做出来的麦芬组织较粗糙，并不像蛋糕那么细腻，所以，在很多烘焙书里，并不把麦芬归到“蛋糕”这一类，而是归到“简易面包”里。

为了制作出更细腻，接近蛋糕的产品，乳化法就应运而生了。

乳化法和传统法不同的地方在于，它必须使用黄油（或植物黄油），通过打发黄油，并且少量多次的加入鸡蛋使其与黄油充分乳化，来创造出细腻的组织。

乳化法的基本流程是：

将黄油软化后，加糖打发，分次加入打散的鸡蛋，每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。

之后，再依次加入其他液体配料、粉类、果料等，搅拌均匀成为面糊，然后入模烤焙。

乳化法从制作上比传统法要复杂，一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法，但是它可以得到更细腻的组织，而且，它的面糊拌好以后，比传统法的面糊要经得起放置。

 今天这款蔓越莓麦芬，就是使用传统法制作的，再一起温习一下它简便快捷的制作过程吧:

）【蔓越莓麦芬】

配料：

低筋面粉100克，糖30克，泡打粉6克，盐1.25克，鸡蛋20克，牛奶80克，植物油30克，蔓越莓干40克

烘焙：

200度，中层，15分钟左右。

制作过程：

1、在碗中倒入牛奶

2、加入植物油

3、加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀。

4、把面粉、泡打粉、盐、糖、蔓越莓干混合均匀，倒入到3的混合物中。

5、搅拌到干性材料全部湿润即可。

此时面糊看上去粗糙且多块，但也不要再继续搅拌了。

6、立即装入模具，1/2-2/3满，放入预热好的烤箱烘焙。

TIPS：

1、当干湿两种混合物没有混合在一起的时候，它们可以各自保存较长时间，但一旦混合，就必须马上烘焙，否则会影响麦芬的膨发

2、第5步搅拌面糊的时候，在干性材料全部湿润以后即可停手，不要过度搅拌，以免面粉起筋导致组织粗糙。

3、把两种混合物混合搅拌均匀，需立即入模烘焙。