戚风蛋糕.docx
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戚风蛋糕
【戚风蛋糕】(分量:
8寸圆模一个)
配料:
鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克,色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:
170度,约1小时。
(制作6寸圆模配料的分量全部减半。
但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算,为方便计算,可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。
6寸圆模的烘焙参考温度为180度,35分钟) 蛋白的打发,正确的搅拌对戚风的成功至关重要,这一次做戚风蛋糕,我特意把关键步骤的清晰大图贴上来,以便于大家对照。
期待大家都能成功!
制作步骤:
1、准备材料。
面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。
当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。
)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。
但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。
蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。
再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。
翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。
也可以用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS:
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。
向专业人士请教,蛋白应该是在20度左右最容易打发,所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温,就是这个道理。
不过,因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多,所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的,而且,低温有助于保持泡沫的稳定性,不至于太快消泡。
所以,其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味,即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面买的好吃。
我的看法是:
很有可能戚风没有完全烤熟。
鸡蛋我用过很多种,贵的,便宜的,效果没有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一样没有蛋腥味。
可想而知,外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个,一是按上去有没有沙沙声,二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。
第一个方法个人不太认可,第二个方法虽然有用,但有时候也不太保险。
有时候牙签是干净的,蛋糕内部可能还有些湿润,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的经验来综合判断。
比如我的烤箱,用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900),你的烤箱呢?
让它自己告诉你吧!
(当然,最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。
如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干)
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多,不同的配方拥有各自的口感和特点。
只要将各配料控制在合理的范围,都能做出成功的戚风。
但对于新手来说,最好还是根据固定的配方来制作戚风。
当你有足够的经验与专业知识后,可以尝试调整戚风的配方。
对于戚风的配方,不要想当然——比如,不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软,这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层?
家用烤箱一般比较小,建议放在中下层,以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:
我想这是制作戚风一个很大的问题。
有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。
这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。
正确的做法应该是:
放心大胆的大幅度来搅拌吧!
只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
9、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。
制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
草莓越来越多,做个蛋糕吃~~~~~
1、做个8吋的戚风蛋糕坯。
原料:
A.蛋青4个 塔塔粉或白醋1/4勺 细纱糖50克
B.蛋黄4个 细纱糖40克
C.油3大勺 牛奶3大勺
D.低筋面粉100克 香橙粉10克(我用的是果珍) 盐1/4勺
香草粉或香草精1/4勺 泡打粉5克
做法:
(1)将蛋黄搅散,分次加入细纱糖,油和牛奶搅拌均匀。
(2)将面粉,香橙粉,盐过筛。
分次倒入
(1)中搅拌均匀,不要画圈!
(3)将塔塔粉或白醋倒入蛋青中,并分次倒入细纱糖,用打蛋器打发。
(4)将打发的蛋白,分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中,从底部向上翻着搅拌,切记不得画圈哦,否则一定会消泡的~~~~(此时预热烤箱)
(5)再盛1/3的蛋白,倒入面糊中搅拌。
搅拌方法同上。
(6)将搅拌好的面糊,倒入剩余的1/3蛋白上,继续从底部向上翻着搅拌至均匀。
(7)倒入8寸烤盘中,入烤箱前震动几下。
(8)180度,35分钟即可!
【巧克力纸杯蛋糕】
配料:
低筋面粉100克,鸡蛋1个,红砂糖80克,黄油50克,牛奶150ML,可可粉3大勺,泡打粉1小勺,苏打粉1/4小勺
烘焙:
190度,中层,15分钟(根据各自烤箱实际情况酌情调整)。
如何用20分钟制作一款美味巧克力蛋糕:
首先预热烤箱到190度,然后再开始制作。
*准备材料(约3分钟)
*将鸡蛋在碗中打散(图1),倒入红砂糖搅匀(图2)。
再加入融化的黄油,以及牛奶(图3),搅拌均匀备用。
(约1分钟)
*在面粉中加入苏打粉(图4)、泡打粉(图4)、可可粉(图6),混合均匀,并且过筛(图7)。
(约1分钟)
*把过筛后的面粉倒入之前准备好的鸡蛋混合液中(图8)。
用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(图9)。
(约2分钟)
*翻拌的时候注意,只需要让干性材料和湿性材料完全混合即可,切不可过度搅拌。
拌匀后的面糊看上去粗糙且多块,但不要继续搅拌了(图10)。
*把面糊倒入纸杯,2/3满即可。
(约3分钟)
*立即放入预热好的烤箱,中层,烤焙至熟。
(约15分钟)
OK,一共只需要25分钟,美味巧克力纸杯蛋糕出炉。
趁热吃就很好吃哦~
TIPS:
1、这款蛋糕制作中最需要注意的地方在于,干性材料和湿性材料混合时,切不可过多搅拌,只需要充分拌匀,干性材料全部湿润即可。
2、干性材料和湿性材料没有混合前,可以分别放置较长时间,但一旦混合后,需要立即装模烘焙,否则会影响蛋糕的膨发,导致成品不够松软细腻。
3、苏打粉可以使巧克力的颜色更深。
所以这款添加了苏打粉的巧克力蛋糕,烤好后会呈现深黑的颜色。
4、烤焙的时候和模具大小有关,如果是比较大的纸杯,则需要适当延长一些烤焙时间。
5、这款蛋糕是典型的MUFFIN蛋糕的制作方法,学会以后,就可以轻而易举的做出其他各种口味的MUFFIN。
6、出炉以后趁热食用,口感最佳。
如欲保存,请密封放置。
【低脂红枣蛋糕】(参考分量:
直径4CM的小蛋糕12个)
配料:
低筋面粉90克,红糖60克,鸡蛋1个,干红枣135克,水135克,黄油30克,泡打粉3克,小苏打1/2小勺(2.5ML)
烘焙:
烤箱中层,上下火180度,15分钟左右制作过程:
1、红枣去核,用刀切细(尽量切细一点)。
2、切细后的红枣放入小锅,加入水,煮至水开。
3、煮开以后,加入小苏打搅拌均匀,再加入黄油,搅拌至黄油溶化。
最后加入红糖,搅拌至红糖溶化。
4、低筋面粉和泡打粉混合过筛,把第三步的混合物倒入面粉里。
5、倒入打散的鸡蛋。
6、用橡皮刮刀翻拌均匀。
采用从底部往上翻拌的方式,不要画圈搅拌。
7、拌到面粉完全湿润后即停止翻拌。
8、把拌好的面糊倒入模具,7分满。
立刻把模具放入预热好180度的烤箱,中层烤15分钟左右,至蛋糕完全膨起。
用牙签扎入蛋糕中心再拔出,牙签上没有残留物,就表示蛋糕烤好了。
TIPS
1、配方中红枣的重量指去核前的重量。
2、黄油也可用30ML的植物油代替。
请用玉米油、葵花籽油等无味的植物油,不要用花生油、橄榄油等具有特殊味道的油,以免破坏蛋糕原本的风味。
用黄油的红枣蛋糕具有更浓郁的香味。
3、蛋糕直接吃就很可口了,也可以配上糖浆、蜂蜜等食用。
成品图里的蛋糕表面抹的是一层奶油焦糖酱。
香蕉松糕(低脂版)】(参考分量:
直径4CM小蛋糕12个)
配料:
低筋面粉150克,细砂糖60克,牛奶90克,鸡蛋1个,植物油30克,中等大小香蕉1根(熟透),泡打粉1小勺(5ML)
烘焙:
烤箱中层,上下火180度,15-20分钟,至表面浅金黄色。
制作过程:
1、准备材料。
香蕉去皮后放入保鲜袋里,用擀面杖或勺子背等工具压成泥状,低筋面粉和泡打粉混合过筛。
2、将牛奶、细砂糖、鸡蛋、香蕉泥、植物油等配料倒入大碗里。
3、用打蛋器搅打,使液体材料混合均匀。
4、倒入过筛后的低筋面粉与泡打粉混合物。
5、用橡皮刮刀快速的翻拌均匀,使粉类材料完全湿润。
6、拌的时候切忌搅拌过度,拌到面粉完全湿润,拌好的面糊看上去粗糙且多块,就可以停止了。
7、将拌好的面糊倒入模具,2/3满,立刻放入预热好180度的烤箱,中层,上下火,烤15-20分钟,至表面呈浅金黄色就可以取出来了。
TIPS:
1、这款蛋糕属于麦芬蛋糕,但比一般的麦芬蛋糕更加低脂。
烤好的蛋糕趁热食用非常美味,最好在烤好的当日食用完毕。
如果吃不完,也可放入冰箱的冷冻室冻硬,可保存2-3周,解冻后食用。
2、香蕉要选择熟透的,做出的蛋糕才会有浓郁香蕉味道。
表皮已经发黑的香蕉,用来制作这款蛋糕最好不过。
3、植物油请选择玉米油、葵花籽油等色浅无味的油,不要选花生油、芝麻油等具有特殊气味的油,否则会影响蛋糕的味道。
若喜欢黄油味道的朋友,也可将30克黄油加热溶化成液态代替植物油。
4、配方里的牛奶可用全脂牛奶,也可用脱脂牛奶。
如果想要更低热量,也可以用等量水代替牛奶。
【草莓麦芬】(参考分量:
大纸杯4个)
配料:
低筋面粉100克,红糖60克,鸡蛋20克,牛奶80克,新鲜草莓80克,玉米油30克,泡打粉1小勺(5ML),肉桂粉1/4小勺(1.25ML),盐1/4小勺(1.25ML)
烘焙:
烤箱中层,上下火180度,20-30分钟
制作过程:
1、把鸡蛋、玉米油、牛奶等所有湿性配料倒入大碗,再加入红糖和盐,搅拌均匀。
2、新鲜草莓洗净切成小丁,倒入液体材料里,搅拌均匀。
3、另一方面,把低筋面粉和泡打粉、肉桂粉等干性配料混合后过筛。
4、把混合后的干性配料倒入湿性配料里。
5、用橡皮刮刀翻拌均匀(从底部往上拌,不要画圈搅拌)。
拌到面粉全部湿润即可。
此时面糊虽然看上去比较粗糙且多块,但切勿继续翻拌了。
6、把拌好的面糊装入裱花袋,挤入纸杯模具,2/3满。
然后放入预热好180度的烤箱,烤20-30分钟,直到表面完全膨胀,并呈现棕红色即可出炉。
TIPS:
1、肉桂粉是西餐及甜点里常用的一种调味料,是由肉桂的干皮制成的粉末,又称玉桂粉。
它能给甜点带来一份特殊的香气,尤其是和水果类的甜点搭配效果绝妙。
肉桂粉在一般的大型超市有售。
2、这是一款制作简单,口感很好的传统法麦芬蛋糕,有关于传统法麦芬的更具体内容,请点击“麦芬,你真的会做了?
”这篇文章查看哈。
传统法是麦芬最开始出现时便流行的做法,直到现在,它仍然在很多地区流行,比如澳洲。
在传统法制作麦芬时,只需要使用植物油就可以。
当然,也可以使用黄油,但是,需要把黄油溶化成像植物油一样的液态。
传统法的基本流程是:
将所有湿性材料(油、牛奶、鸡蛋等)混合均匀,同时将干性材料(面粉、盐、泡打粉、糖等)在另一个碗里混合均匀,然后,把两种混合物混合搅拌均匀,立即入模烘焙。
使用传统法制作麦芬蛋糕,需要注意的是,当干湿两种混合物没有混合在一起的时候,它们可以各自保存较长时间,但一旦混合,就必须马上烘焙,否则会影响麦芬的膨发。
这种方法十分简单,但是做出来的麦芬组织较粗糙,并不像蛋糕那么细腻,所以,在很多烘焙书里,并不把麦芬归到“蛋糕”这一类,而是归到“简易面包”里。
为了制作出更细腻,接近蛋糕的产品,乳化法就应运而生了。
乳化法和传统法不同的地方在于,它必须使用黄油(或植物黄油),通过打发黄油,并且少量多次的加入鸡蛋使其与黄油充分乳化,来创造出细腻的组织。
乳化法的基本流程是:
将黄油软化后,加糖打发,分次加入打散的鸡蛋,每一次加入都需要使鸡蛋和黄油充分乳化再加下一次。
之后,再依次加入其他液体配料、粉类、果料等,搅拌均匀成为面糊,然后入模烤焙。
乳化法从制作上比传统法要复杂,一般情况下配方中的油脂含量也要高于传统法,但是它可以得到更细腻的组织,而且,它的面糊拌好以后,比传统法的面糊要经得起放置。
今天这款蔓越莓麦芬,就是使用传统法制作的,再一起温习一下它简便快捷的制作过程吧:
)【蔓越莓麦芬】
配料:
低筋面粉100克,糖30克,泡打粉6克,盐1.25克,鸡蛋20克,牛奶80克,植物油30克,蔓越莓干40克
烘焙:
200度,中层,15分钟左右。
制作过程:
1、在碗中倒入牛奶
2、加入植物油
3、加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀。
4、把面粉、泡打粉、盐、糖、蔓越莓干混合均匀,倒入到3的混合物中。
5、搅拌到干性材料全部湿润即可。
此时面糊看上去粗糙且多块,但也不要再继续搅拌了。
6、立即装入模具,1/2-2/3满,放入预热好的烤箱烘焙。
TIPS:
1、当干湿两种混合物没有混合在一起的时候,它们可以各自保存较长时间,但一旦混合,就必须马上烘焙,否则会影响麦芬的膨发
2、第5步搅拌面糊的时候,在干性材料全部湿润以后即可停手,不要过度搅拌,以免面粉起筋导致组织粗糙。
3、把两种混合物混合搅拌均匀,需立即入模烘焙。