株洲市职业技能大赛技术文件中式烹调师.docx
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株洲市职业技能大赛技术文件中式烹调师
2015年株洲市职业技能大赛技术文件
（中式烹调师）
一、竞赛内容
竞赛内容由基本功比赛、规定作品比赛、自选作品比赛三部分组成。
1.基本功比赛
比赛内容为“蓑衣花刀操作”，时间为三分钟，具体要求为：
（1）现场提供日本青瓜（小黄瓜）两根，每根长度约10cm左右，剞成蓑衣花刀。
（2）成品要求刀距相等，深度到位，角度确当，自然拉开长度约为18cm以上，无断裂。
（3）三分钟结束，不管完成与否，必须停刀。
2.规定作品比赛
比赛内容为“滑炒里脊丝”，具体要求为：
（1）现场提供猪里脊肉200g，莴笋75g，红椒50克、鸡蛋等调料供选手选择，特殊调料自带。
（2）现场统一提供9寸平盘盛装，不得使用任何饰物点缀。
（3）比赛时间为30分钟。
3.自选作品比赛
选手自备白条鸡（1000克以上）或草鱼（1250克左右），制作1款作品，满足10人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，具体要求为：
（1）自备原料（原料的清洗、摘剔、去鳞、去内脏、腌渍等除外）均需在比赛过程中进行原料的精加工（刀工成型）。
特殊调味料和盛装餐具自带。
自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场评委验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
（2）烹调方法不限，作品只限制作一次，比赛时间为60分钟。
（3）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，有一定创新意识。
（4）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。
4.其他事项说明
（1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、砧板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。
（2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
（3）比赛时间为基本功比赛单独计时（3分钟），规定作品与自选作品时间可以套用（90分钟）。
二、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌；应按要求佩戴参赛证，着职业装（包括帽子、上衣、围裙）。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。
比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从现场评委的管理。
比赛结束后，经现场评委确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.大赛将严格进行赛前检录、检录结束后抽取工位号。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5.参赛选手须服从现场评评委。
比赛过程中或比赛后发现问题，应由比赛结束后的当天向组委会提出陈述。
6.严禁冒名顶替，弄虚作假。
组委会将对选手资格进行验证。
三、评判规则
比赛评判由前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分评委对每位选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分评委对每位选手基本功、自选作品质量分别进行评判、各自打分。
在计分时取平均分并保留小数点后两位。
1.前场评分
针对选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。
满分为100分。
①加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：
加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
②烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：
烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：
原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：
不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
2.基本功评分
针对“蓑衣花刀”的操作，按照观感、卫生等进行评分。
满分为100分。
深度到位，，自然拉开长度约
①观感（80分，扣分幅度1～40分）：
刀距不相等扣1～16分；角度不当扣1～16分；自然拉开长度小于18CM扣1～10分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：
成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。
其他：
黄瓜出现断裂扣1～20分，“蓑衣花刀”的操作未完成给予基本分（60分）。
3.规定作品评分。
针对滑炒里脊丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。
满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1～16分）：
粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。
②味感（20分，扣分幅度1～8分）：
口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。
③质感（20分，扣分幅度1～8分）：
火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
④卫生（20分，扣分幅度1～8分）：
成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。
其他：
成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
4.自选作品评分
按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。
满分为100分。
①味感（30分，扣分幅度1～12分）：
味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。
②质感（20分，扣分幅度1～8分）：
火候不当扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。
③观感（30分，扣分幅度1～12分）：
造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。
④营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：
营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：
作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
5.其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到30分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
（3）基础理论测试不得超时。
实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：
超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
6.成绩计算
参赛选手最终成绩组成：
基本功比赛成绩×20％+规定作品×20％＋自选作品比赛成绩×40％＋前场评分×20%。
2015年株洲市中式烹调师职业技能大赛前场评分表
场次：
考号：
评分
内容
标准分
扣分
幅度
扣分原因
得分
加工
过程
30分
1-12分
加工流程不合理扣1～4分
刀功不熟练扣1～4分
原料使用不合理扣1～4分
烹调过程
30分
1-12分
烹调流程不合理扣1～3分
勺功不熟练扣1～6分
烹调技法使用不当扣1～3分
安全
卫生
20
1—8分
原料存放不合理扣1～2分
操作现场不整洁扣1～2分
餐、炊、用具不清洁扣1～2分
个人卫生不符合要求扣1～2
赛场
纪律
20
1—5分
不服从指挥扣1～4分
多做挑选扣1～4分
总分
备注
1.各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
2.超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
。
评委签字：
评分
内容
标准分
扣分
幅度
扣分原因
得分
观感
80分
1-40分
刀距不相等扣1～16分
角度不当扣1～16分
自然拉开长度小于18CM扣1～10分
卫生
20分
1-8分
成品有异物扣1～4分
装盘不整洁1～4分
总分
备注
1.黄瓜出现断裂扣1～20分；
2.“蓑衣花刀”的操作未完成给予基本分（60分）。
。
2015年株洲市中式烹调师职业技能大赛基本功评分表
场次：
考号：
评委签字：
2015年株洲市中式烹调师职业技能大赛规定作品评分表
场次：
考号：
评委签字：
评分
内容
标准分
扣分
幅度
扣分原因
得分
观感
40分
1-16分
粗细不匀扣1～6分
色泽不佳扣1～6分
有连刀现象扣1～4分
味感
20分
1-8分
口味不正扣
1～4分
有异味扣1～4分
质感
20分
1-8分
火候不当扣
1～4分
口感欠佳扣1～4分
卫生
20分
1-8分
成品有异物扣1～4分
装盘不整洁、不饱满扣1～4分
总分
备注
1.成品数量不够扣1～4分；
2.缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；
3.成品不能食用的，不予评分。
2015年株洲市中式烹调师职业技能大赛自选作品评分表
评分
内容
标准分
扣分
幅度
扣分原因
得分
味感
30分
1-12分
味型欠准确扣1～6分
有异味扣1～6分
质感
20分
1-8分
火候不当扣1～4分
口感欠佳扣1～4分
观感
30分
1-12分
造型欠佳扣1～4分
汁芡不匀扣1～4分
色泽不正扣1～4分
营养卫生
20分
1-8分
营养搭配不当扣1～3分
成品有异物扣1～3分
餐具和盘饰不卫生扣1～2分
总分
备注
1.作品实用性不强，扣1～4分；
2.成品少于规定数量，每少1人量扣1分；
3.成品不能食用的，不予评分。
场次：
考号：
评委签字：
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