公共营养师教学大纲.docx
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公共营养师教学大纲
公共营养师技能培训计划及教学大纲
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408 发布时间：
2010-8-26
一、培训对象：
从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标：
学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
三、培训内容：
（1）医学基础知识
（2）常见烹饪原料的基础知识；
（3）基础营养学知识；
（4）食品安全及食物中毒及其预防；
（5）餐饮成本核算知识；
（6）有关法律知识与职业道德 ；
（7）营养配餐的准备；
（8）营养食谱的制定：
中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
（9）营养餐的制作。
（10）膳后总结。
（11）营养计算软件的应用。
四、培训时间：
公共营养师四级300标准学时。
公共营养师三级250标准学时。
公共营养师二级200标准学时。
公共营养师三级培训教学计划
一、报名条件：
（1）相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；
（2）持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；
（3）持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满三年（含三年）以上。
相关专业包括：
医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。
相关职业包括：
医生、护士、药师、教师、保育员、食品加工技术和管理人员、社区保健人员、敬老院保健人员、营养配餐人员。
二、培训时间：
250学时。
三、课时设置及课时分配：
章节
内 容
课 时
第一章
法规知识 职业道德
10
第二章
医学基础
40
第三章
营养学基础知识，人群营养基础、
40
第四章
人体需要的营养素
20
第五章
烹饪原料的营养价值及其评价
30
第六章
食物的卫生要求，食物中毒及其预防。
食品卫生基础、
10
第七章
科学、合理的烹饪。
20
第八章
食谱编制
40
第九章
社区膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础
40
公共营养师三级培训教学大纲
第一章 相关法律法规及职业道德
第一节 《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识
第二节 《保健食品管理办法》的相关知识
第三节 《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识
第四节 《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识
第五节 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）的相关知识
第六节 职业道德的的基本内涵。
现代社会对员工的道德要求
第二章 医学基础
第一节 人体解剖生理基础知识
第二节 食物消化吸收基础知识
第三节 不同人群生理特点基础知识
第三章 营养学基础知识人群营养基础
第一节 营养与健康概论和营养学发展史
第二节 能量与宏量营养素基本知识
第三节 人群营养基础知识
（1）孕妇乳母营养、
（2）婴幼儿营养、
（3）儿童青少年营养、
（4）老年人营养、
第四章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
一、蛋白质组成和必需氨基酸
二、蛋白质的生理功能
三、食物蛋白质的营养价值评价
四、蛋白质营养不良对人体健康的影响
五、蛋白质的食物来源及需要量
第二节 脂类
一、脂类的组成和分类
二、脂类的生理作用
三、膳食脂类与人体健康的关系
四、食物脂肪的营养价值评价
五、脂类的摄入量及其食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响
四、碳水化合物的食物来源与供给量
第四节 能量
一、能量单位
二、能量来源与能量系数
三、人体能量消耗
四、能量的供给与食物来源
第五节 矿物质
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水
一、水在体内的分布
二、生理作用
三、人体内水平衡的调节
四、人体水的来源与需要量
第五章 烹饪原料的营养价值及其评价
第一节 原料营养价值的评价
一、原料营养价值评价的意义
二、原料营养价值评价方法
第二节 畜类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物
第四节 水产类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物
第五节 蛋类原料及制品的营养价值
蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品
第六节 乳类及乳制品的营养价值
乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值
第七节 谷类原料及制品的营养价值
谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响
第八节豆类及豆制品的营养价值
大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值
第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值
蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值
第十节 酒类的营养价值
发酵酒、蒸馏酒、露酒
第十一节 食用油脂的营养价值
甘油三酯、磷脂、固醇、维生素
第十二节常用调味品的营养价值
酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉
第十三节 食物原料新资源
概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类
第六章 食物的卫生要求
第一节 烹饪原料的卫生
食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生
第二节 食物中毒及其预防
食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒
第三节 食品添加剂的安全与卫生
食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性
第四节 食品安全法律法规
食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法
第七章 科学合理的烹饪
第一节 烹饪工艺基础知识
烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法
第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响
第三节 影响原料营养素损失的因素
流失、破坏
第四节 烹饪方法对营养素的影响
炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏
第五节 减少营养素破坏与损失的措施
合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒
第八章 食谱编制
第一节 食谱编制的基本要领与要求
一、食谱的概念
二、食谱编制的原则
三、食谱编制的基本知识
四、食谱的表示方法与格式
五、食谱编制的方法
第二节 食物成分表的使用
一、食物的名称与分类
二、食物编码
三、食物的可食部分
四、符号及缩写说明
五、计量单位的符号
六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法
七、使用食物成分表的注意事项
八、练习
第三节 中国居民膳食营养参考摄入量
一、各项参考摄入量的运用
二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类
三、年龄分组和体重代表值
四、劳动强度
五、能量供给
六、脂肪及碳水化合物的供给量
七、练习
第四节 计算法食谱的编制
一、早餐食谱的编制
二、中餐食谱的编制
三、晚餐食谱的编制
四、一日食谱的编制
第五节 食品交换份法的食谱编制
一、食品交换份法的食谱编制表的步骤
二、食物交换份法食谱编制实例
三、食物交换份法食谱编制注意事项
四、练习
第六节 计算机食谱编制
一、NCCW系统简述
二、NCCW系统运行要求
三、“营养咨询”子系统的操作
第七节 特殊生命期人群食谱的编制
一、孕妇的营养需要与食谱编制
二、乳母的营养需要与膳食干预
三、婴儿的营养需要与喂养
四、幼儿的营养需要与膳食干预
五、儿童的营养需要与膳食干预
六、青少年的营养需要与膳食干预
七、老年人的营养与膳食
第八节 集体用餐食谱编制
一、基本情况调查
二、了解食物原料库存与时价
三、成本核算
四、不同地区不同民族的饮食习俗
五、集体用餐单位食谱编制
第九节 膳后总结与宣传
一、保存食谱
二、意见收集及分析
三、调查小结
四、介绍推广
第九章 社区膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
第三节 膳食结构与膳食指南
第四节 膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防
第五节 膳食调查和评价、
第六节 人体营养状况测定和评价、
第七节 社区营养管理和干预
第八节 营养咨询和教育、
第九节 营养教育和社区营养管理基础知识
公共营养师二级培训教学计划
一、报名条件：
（1）相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；
（2）持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；
（3）持有高中或中等职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满五年（含五年）以上。
相关专业包括：
医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。
相关职业包括：
医生、护士、药师、教师、保育员、食品加工技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。
二、培训时间：
200学时。
三、课时设置及课时分配：
章节
内 容
课 时
第一章
法规知识 职业道德
10
第二章
医学基础
30
第三章
营养学基础知识，
20
第四章
食物的卫生，食品安全
10
第五章
人群营养知识
30
第六章
特殊人群营养
30
第七章
营养平衡膳食，食谱编制
20
第八章
中医保健
30
第九章
保健食品基础知识
16
第十章
营养保健服务功能介绍
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