餐饮服务许可九项制度.docx
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餐饮服务许可九项制度
进货索证索票制度
(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。
(二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。
上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
(三)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
(四)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
食品进货查验记录制度
(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
(二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。
食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
(三)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,
对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理,食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
库房管理制度
(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。
(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。
(三)食品应分类,分架,隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
(四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
(五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,
及时清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。
(七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
从业人员健康检查制度
(一)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明。
(二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案。
(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员食品安全知识培训制度
(一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
(三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
食品用具清洗消毒制度
(一)食品用具、容器、包装材料应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。
(二)食品用具要定期清洗、消毒。
(三)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
(四)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专人管理。
(五)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
卫生检查制度
(一)制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
(二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫
生检查记录备查。
每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
从业人员个人卫生制度
一、保持良好的个人卫生习惯,坚持个人卫生四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥;勤换工作服、帽)做到个人卫生整洁。
二、仪容仪表整洁、符合要求,按规定着装,上班不带戒指、
耳环、手表,不涂指甲油。
男不留长发,女发不披肩,化装淡而大方。
三、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工必须
进行健康检查,取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品(原料)及食具消毒工作。
四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。
五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病
毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛,耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作,患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等,不得参加接触直接入口食品的工作。
六、制售食品时应保持双手清洁,在加工直接入口食品前、
处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。
七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,
如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠;咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。
八、认真学习食品安全法律法规要求与卫生知识,熟练掌握
本岗位卫生规范、卫生标准与要求,自觉的抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。
烹调加工卫生制度
一、不使用不符合卫生标准的原材料,对不宜充分加热烹调
的菜肴,挑选原料要精,加工过程要严格防止污染,对半成品二次烹调时做到烧熟煮透。
对购入的禽蛋做到先倒箱后存放,在使用前应当对外壳表面进行清洗,必要时进行消毒处理。
二、调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁
卫生,使用后加盖,使用食品添加剂应符合《食品添加剂卫生管理办法》及国家卫生标准要求,不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。
三、油炸食品时油温应控制在190℃以内,时间控制在40
至60秒以内,避免温度过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次,在使用中应经常加兑入新油脂,使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。
四、盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的
容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开,加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。
品尝食品要使用专用工具。
五、剩余食品及原料要妥善保存,凡隔餐或隔夜的熟制品必
须经充分加热后(使食品内部温度达到70℃以上)方可再次供食用,禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。
六、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的
食品,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,待放凉后再冷藏。
七、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生
安全卫生问题的加工环节与方法。
八、豆腐、肉类等易腐食品要冷藏保存,生、熟食品及半成
品分开冷藏,不得混放于冰箱的同一层内。
九、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、
抹布以及其他工具、容器做到标志明显,分开使用,定位存放、用后洗净、物见本色、保持清洁。
十、废弃物用带盖专用容器盛放,做到不暴露、不积压,不
外溢,容器外观清洁。
十一、地面、台面清洁无杂物,地面、墙面、顶棚、灶台、
排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色