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广西职业院校技能大赛中职组

2015年广西职业院校技能大赛中职组

烹饪项目基础理论测试公开题库

1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化（B）、提高职业技能。

A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识

2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（B）克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（D）

A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素

4、胆汁主要是对（A）进行消化和吸收。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素

5、畜肉的最佳食用期为（B）阶段。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（C）时才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

7、食品的强化是将一种或几种（D）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素

8、《中华人民共和国食品安全法》于（D）年6月1日正式实施。

A、1978B、1986C、1995D、2009

9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（A）。

A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸

10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（B）。

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水

11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（B）。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

12、谷类中含量最高的营养成分是（C）。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

13、蔬菜和水果是人体获取（D）的主要原料。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

14、肉类蛋白质属于（A）蛋白质。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质

15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

16、以假种皮为食用对象的水果是（D）。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（C）。

A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法

18、奶及奶制品是人体所需（A）的主要来源。

A、钙B、铁C、磷D、蛋白质

19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（B）之和。

A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费

20、企业成本核算一般采用（C）的方法。

A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存

21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）。

A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状

22、传统上最适合做“狮子头”的原料是（B）。

A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉

23、净料率又称出材率是指（A）的百分比。

A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量

C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量

24、销售毛利率是（C）的百分比。

A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本

C、毛利额与价格D、毛利额与成本

25、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（B）。

A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%

26、人们之所以重视道德，是因为人具有（C）。

A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性

27、（D）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高

C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业

28、（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热

29、影响火候最主要的两个因素是（B）。

A、火力和传热介质B、火力和加热时间

C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料

30.在下列鱼中，（B）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼

31.鸡身最嫩的一块肉是（C）。

A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子（即鸡里脊）D、栗子肉

答案：

32.膳食中长期缺乏维生素D可引起（B）。

A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

33、冷菜间对工具设备的使用要求是（B）。

A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理

C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒

34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（D）炊具。

A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢

35、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（C）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料

36、属于根菜类的蔬菜品种是（C）。

A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜

37、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（D）。

A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物

38、茴香的原产地是（C）。

A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部

39、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（D）。

A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉

40、中国著名的云南火腿主要产于（C）

A、如皋B、金华C、宣威D、义乌

41、优质北京填鸭肉质的最大特点是（C）

A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌内脂肪沉积量大

42、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（B）

A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠

43、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（C）

A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味

44、烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是（D）

A、码位调味形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式

45、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（C）

A、定型调味B、补充调味C、基础调味D、辅助调味

46、能够呈现出香咸复合味型的调料是（D）

A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐

47、（C）的刀身形呈长方形。

A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀

48、适宜涨发海带的加工方法是（D）

A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡

49、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（B）

A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉

50、构成蛋清粉浆的主要原料品种是（D）

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐

C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

51、构成蛋泡糊的主要原料品种是（A）

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉

C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

52、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（B）的基本方法。

A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑

53、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（D）

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

54、以水为传热煤介的烹饪方法是（A）

A、焖B、炒C、烹D、蒸

55、熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（B）

A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

56、评价一种食品质量的好坏，应从（B）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状

C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状

57、蛋白质的分类是以所含氧基酸的（D）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量B、结构C、来源D、种类

58、不需要中间宿主的寄生虫是（B）

A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

59、（D）属于水生蔬菜。

A、百合B、芦笋C、竹笋D、茭白

60、含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿B、莲藕C、大白菜D、菠菜

答案：

D

61、银耳放在清水中浸泡的涨发率为（A）

A、400%B、500%C、600%D、800%

62、干货涨发的基本要求之一是（A）

Ａ、熟悉原料的产地和性质Ｂ、懂烹调Ｃ、精通刀工D、火候知识

63、下列选项中（C）不属于平行刀法

A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片

64、配单一原料的菜肴，必须突出原料的（A）

A、优点B、色泽C、性质D、口感

65、天然色素主要是从植物组织中提取的，如（A）等。

A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红

C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁

66、在超过130℃时，味精可变为（C），产生毒性。

A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠

67、（A）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋

68、红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（A）的损失。

A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸

69、调制蛋泡糊的粉料为（C）或（C）。

A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉

70、刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（B）。

A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合

71、冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（B）之分。

A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘

72、下列选项中（D）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中B、突发性强

C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触

73、微生物指标主要包括（D）含量。

A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌

C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌

74、肌体内缺少维生素B12，会引起（C）.

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

75、著名鸡种“九斤黄”原产于（A）。

A、山东B、江苏C、安徽D、浙江

76、由于春夏气温较高，食品调味原则以（A）为好。

A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩

77、菜肴的点缀类型有围边造型与（A）。

A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型

78、走红就是将原料投入有色的调味品中（D），使原料上色的工艺。

A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热

79、在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（D）

A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃

80、盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（B）

A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

81、微生物的活性最为频繁的温度是（B）

A、10-20℃B、30-40℃C、40-50℃D、50-60℃

82、巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（B）

A、60-65℃保温30分钟B、70-75℃保温15分钟

C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟

83、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（C）

A、-5~0℃B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃

84、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（A）

A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%

85、番茄的原产地是（D）

A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲

86、烹饪常用的小牛肉一般是指小牛成熟期是在（D）

A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄

87、下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（D）

A、-5~0℃B、10~15℃C、0~20℃D、0~4℃

88、黄油脂肪含量一般是（B）

A、100%B、85%C、55%D、45%

89、对虾的生命周期为（A）

A、1年B、2年C、3年D、4年

90、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（C）

A、榛蘑B、草菇C、双孢蘑菇D、平菇

91、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（D）

A、15克以下B、20克以下C、10克以下D、6克以下

92、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（D）

A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱

93、畜肉部位分割的主要依据是（B）

A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背

94、适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（B）

A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草

95、电磁灶的热量主要来自于（A）

A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量

C、原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量

96、常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（A）

A、100℃B、105℃C、120℃D、130℃

97、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（C）

A、装饰B、整理C、盖面D、镶边

98、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（A）

A、烹饪B、烹调C、料理D、火候

99、适宜用干煸方法烹调的原料是（C）

A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

100、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（C）

A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5

101、牛肋条肉的特点是（C），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主

102、下列调味料中主要呈麻味的是（B）。

A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮

103、我国食盐产量最高的是（A）。

A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐

104、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）凝固作用。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

105、下列果菜中属于浆果类的是（C）。

A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆

106、属于我国特产的叶类蔬菜是（C）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

107、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D）。

A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用

108、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（D）季节所产最肥。

A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初

109、下列有关唾液作用的描述，错误的是（D）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B、唾液可清洁和保护口腔

C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物

D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

110、胆汁主要是对（A）进行消化和吸收。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素

111、婴儿体内（B）含量最低。

A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶

112、食物消化吸收的主要部位是（C）。

A、胃B、口腔C、小肠D、大肠

113、（A）是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞B、组织C、器官D、骨骼

114、中枢神经系统组成不包括（D）。

A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏

115、以下哪种元素是微量元素（A）。

A、铁B、钙C、磷D、硫

116、有关维生素的特点说法不正确的是（A）。

A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

117、维生素E的主要食物来源是（A）。

A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果

118、具有激素性质的维生素是（C）。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素PP

119、维生素B2缺乏体征之一是（A）。

A、脂溢性皮炎B、周围神经炎C、“三D”症状D、牙龈疼痛出血

120、下列能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）。

A、棉子糖B、果胶C、纤维素D、淀粉

121、能促进非血红素铁吸收的食物有（C）。

A、蔬菜B、骨头汤C、鱼肉D、抗酸药

122、下列食物中含锌量最高的食物是（C）。

A、胡萝卜、西红柿B、畜禽肉类C、牡蛎D、肝胆类

123、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（B）的方法。

A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理

124、使用冰箱保存冷菜时，（D）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间

C、成品与成品D、成品与半成品

125、热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（A）。

A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系

126、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D）收稠卤汁的加工方法。

A、微火B、小火C、中火D、大火

127、烩菜汤汁醇美而滑利，多为（C）的风格。

A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜

128、火候运用与原料（A）、形态密切相关，应区别对待。

A、性质B、产地C、季节D、老嫩

129、刚腌不久的蔬菜含有大量的（A），不宜食用。

A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷酸钙D、砷酸铅

130、麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（A）的条块。

A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm

131、酿造醋中质量最佳的是（D）。

A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋

132、下列面粉中面筋质含量最高的是（C）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

133、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（B）。

A、大米B、黑豆C、奶类D、肉类

134、1g脂肪在体内氧化能产生（C）kcal热量。

A、4B、16.7C、9D、6

135、按营养素新的分类，（C）为微量营养素。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、糖类

136、（C）易在体内蓄积。

A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素B6

137、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（D）。

A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率

138、不能使用食品添加剂（D）。

A、改善食品品质B、防止食品腐败变质C、改善食品感官性状D、掩盖食品腐败变质

139、膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和（C）。

A、大米B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉

140、下列不属于食品防腐剂的是（D）。

A、苯甲酸B、山梨酸C、二氧化硫D、木糖醇

141、人体能量的主要食物来源是（A）。

A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类

142、巴氏消毒法不适合用于（C）。

A、鲜奶B、果汁C、肉类罐头食品D、葡萄酒

143、有助于预防缺铁性贫血的食物是（D）。

A、牛奶B、鸡蛋C、精粉D、动物内脏

144、防止油脂酸败不可采取的措施为（D）。

A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂

145、预防四季豆中毒的措施是（B）。

A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、烹调时加醋D、熟食要冷藏

146、引起食品腐败的主要原因是（B）

A、水分B、微生物C、紫外线D、氧

147、黄曲霉毒素的特点是（C）

A、主要污染干燥B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、不耐热

148、关于炭疽病的叙述，错误的是（A）

A、病畜肉经高温处理可工业用B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少D、发现炭疽病现场，应6小时内彻底消毒

149、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（C）

A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏

150、营养改善的重点人群是（A）

A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年人群、青年人群和学龄儿童D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群

151、天然色素的优势是（A）

A、安全性高B、稳定性高C、易着色D、色泽艳丽

152、亚硝酸能破坏（D）的存在

A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1

153、（D）是表现肉鲜红色的主要成分。

A、血红蛋白B、醇溶蛋白C、红血球D、肌红蛋白

154、糖精在常温下长时间放置，其甜味会（B）

A、升高B、下降C、先升高后下降D、无变化

155、我国规定（C）不得使用糖精。

A、保健食品B、老年食品C、婴幼儿食品D、调理食品

156、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（C）污染。

A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫

157、（B）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。

A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性

158、酱油的卫生问题主要是（C）与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

159、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（D）分钟。

A、3B、5C、10D、15

160、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（B）

A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

161、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（A）

A、10%—15%B、20%—25%C、50%—55%D、60%—70%

162、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的（B）

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

163、钾和钠在人的日常食谱中应保持（C）的比例。

A、1：

1B、1：

2C、2：

1D、2：

2

164、1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约（A）千焦。

A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62

165、谷类的糊粉层中含（C）较多。

A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪

166、豌豆中的蛋白质属于（B）

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质

167、肉类脂肪含（A）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

168、最易被人体消化的动物性原料是（C）

A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉

169、人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（C）

A、8%B、12%C、16%D、20%

170、（B）可以全面反映生产状态。

A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本

171、出料率是原料加工后重量与（B）百分比。

A、