餐饮业大趋势.doc

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2018年餐饮业10大趋势

2017年已经悄悄的走过，随着消费的升级，对于餐饮人来说，2018年会出现哪些新趋势将是最关心的话题。

只有抓住趋势，才能把握未来！

01互联网已成传统产业新消费渐成新兴产业

在12月初的世界互联网大会上很多互联网界人士都认为：

人工智能来了，互联网成了传统产业。

我早在今年初就说过：

互联网已是传统产业，以餐饮为首的新消费将成为新兴产业！

互联网经过三十年的发展已成为如同水电气的基础了，玩来玩去三板斧：

技术、流量、转化，互联网进入下半场后，一定要与产业相结合才能凸显生命力。

而新消费借用互联网的优势，在供给侧和需求端都涌现巨大商机。

特别是餐饮产业链条长，可玩的点很多，在技术、设备、食材、供应链、服务、环境上都可以创新实现弯道超车，而互联网是BAT的天下！

02两极分化：

一半火一半水

虽然说2017年整个餐饮市场呈现两位数的增长，但是餐企的死亡率却高达30%，购物中心餐饮则更为严峻，呈现244结构：

20%盈利、40%保本、40%亏损。

各种跨界进入餐饮，都会给餐饮业一阵搅动，而部分传统餐企转身太慢，每年年末出现倒闭潮，而头部企业携品牌、人才、供应链优势则火爆一片，餐饮陷入一半火爆一半冰冷的两极分化现象。

资本和创业热潮双重催化了餐饮业的增量市场，但中国餐饮业的生存期只有8个月，成为一个快进快去快生快死的行业，2018年会是一个大洗牌年。

03小而精成常态,小吃小特餐红火

当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。

所谓“碎片化”，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广，吃的方式也追求即食、快速、自主化。

因客单价低和全时段消费属性，小吃、小特餐和轻餐将是2018年最为红火的业态。

店面小产品精致化已成为常态，知名餐企的开店速度、开店面积、资本投入也都在收缩，大部分品牌放缓扩张速度，西贝、九毛九将大店拆为小店，购物中心的餐饮店面也在重新划铺缩小面积。

我在2016年说过：

大小餐饮的面积分界点在200平方，随着房租a每年的递增，2018年分界点会在150平，这也是单品店最适合的运营面积模型。

04体验业态做复合模式,效率优先干单品模式

这两年餐饮开口闭口谈单品爆款模式：

30个SKU主打极致单品，似乎没做单品店就落伍了。

但，任何模式都不是万能的，有优就有短，有阳就有阴，还是要看创始人和品牌的基因。

这两年最火的奈雪的茶：

茶饮+欧包，胡桃里：

音乐+川菜+红酒，凑凑：

麻辣火锅+台式手摇茶，蛙来哒：

牛蛙+小吃+软饮，还有一些小面+饮品。

这些都是复合模式，也是重要的一个发展方向。

总结：

偏体验的业态，更适合复合模式，而以效率优先的快餐、小吃、简餐业态才适合单品模式。

05购物中心红利已过,回归社区店+外卖

一个成功的餐饮，一定是紧跟消费者的生活习惯来提供服务方式。

随着一线和省会城市人口和面积的激增，出行的时间成本增加，再加上购物中心千篇一律的餐饮品牌，导致缺少新鲜感，购物中心早期因稀缺而强聚客的红利已过。

因为消费场景在发生变化，城市白领普遍缺休息时间，中午提前订好外卖吃完就可以补下觉，而下午回到家，一家人不做饭的话就会选择附近的社区餐饮解决，所以购物中心沦为周末的社交聚会点，餐饮又将回归到社区店+外卖的模式。

06外卖化零售化,智能化数据化

餐饮业的外卖化、零售化、智能化、数据化，我称之为“四化建设"是2018年的趋势更是重点。

外卖无疑是今年最火爆的一个关键词，无论是实体店品牌，还是外卖品牌，都在抢夺外卖市场，外卖已成为城市人的生活方式。

盒马鲜生、超级物种带动的餐超一体化，以及部分餐企从外卖和食品化地反攻，餐饮零售化正在进一步的双向融合。

之前的三十年，餐饮行业已干到了从餐厅到餐饮，从产品到用户的阶段；如果说下半场来了，一定要从关注经营结果到智能化+数据化来运营，从关注盈利到为用户提供长期价值。

未来，餐饮企业要有数据化经营能力，餐饮+体验×数据=新餐饮。

07用户社群化消费场景化,服务自助化品牌个性化

80、90后消费群体崛起后，消费意识不断升级，消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低，而对价值的敏感度提高了，并且对消费体验要求越来越高。

在崛起的新兴餐饮品牌中，相当一部分餐饮品牌注重塑造场景体验，深耕一部分细分人群，围绕特定的人群深度分析他们的生活方式、品味喜好，以此来塑造核心人群喜好的线下场景。

这也意味着在场景塑造中，选择客群不可“求全”，要抓“小”放“大”，与特征人群精准匹配，相同兴趣爱好和价值观的社群化组织，将服务以自助化的参与感来实现。

有个性的人总让人印象深刻，有个性的品牌也一样。

线下的强体验性和线上的强交互性为品牌的个性化提供了强有力的支撑，打造成为极具个性的餐饮品牌，比如太二的“二”个性强烈吸引90后女性。

08供应链成竞争下半场

前端门店决定生死，后端供应链决定强弱，供应链已成为餐饮业下半场竞争的关键要素。

如今，随着餐饮产业链的成熟，“专业的人做专业的事”的社会化分工理念受到业内认同。

2018年，餐饮品牌将更多选择第三方中央厨房企业，而非自建，中央厨房的生产制造业与餐饮的消费服务业，分属两个不同运营逻辑的行业。

我们还看到，餐饮业的新品研发越越选择专业外包或依赖上游供应链企业，让优质食材供应链为品牌背书，这也将是2018年的一个趋势。

09健康餐饮是最大风口休闲餐饮是未来趋势

随着食品安全问题频频曝光，消费者对餐饮的消费需求也开始不断升级，从以前的“安全、卫生”升级到了健康、天然。

消费者回归到口味，餐厅回归到食材，餐饮业回归本质。

西贝实施“好吃战略”和“天然派”后，无添加产品的市场占有率直线上升，而九毛九的"健康餐桌”实施后今年的业绩也大幅回升，天然健康餐饮的风口已经来临。

餐饮品牌不断“向下”溯源追寻好食材，而上游供应商则不断“向上”聚焦专注餐饮市场，餐饮品牌与食材供应商的“联姻和背书”已成为行业发展趋势。

今年上半年商业中心餐厅数超过30万个，占商业中心内所有门店的24.8%。

作为集娱乐、休闲、购物等功能为一体的商业中心，其休闲餐已经成为餐饮业态中三大业态之一，随着消费升级休闲餐饮更会成为主流。

10

8090后成消费主力

得女人者得天下

80后和90后的年轻群体占据餐饮消费者的比例为74.5%。

此群体外出就餐的频次高达62.3%，是“80前”人群的一倍以上，年轻人已经成为餐饮消费的绝对主力。

世界上每五元的消费就有四元是女人花掉的，中国75%的家庭总消费由女性决策。

在预订餐厅时，64%的女性在选择预定餐厅时更有话语权；另外，女性在餐饮消费方面表现的更加主动，每周超过5次外出就餐的女性达65%。

一句话可以说，得女人者得天下。

年轻人更希望在吃到好味道的同时吃到惊喜，“口感融合、层次多样、食材混搭、颜值摆盘”，是女性消费者的四个关键词。

面对餐饮业激烈的竞争，想要赢得战役的最后胜利，离不开大胆的创新，餐企不仅要坚持在食材、口味的创新，还要在餐饮经营的思路和商业模式等方面做更多的创新。