餐饮行业食品安全员能力测试试题 附答案.docx

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餐饮行业食品安全员能力测试试题附答案

2022年餐饮行业食品安全员能力测试试题附答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.应当餐

D.应当日

2、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

3、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？

（　）

A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

D、营业执照原件

4、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

5、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?

（）

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

6、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

7、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放

B.靠墙堆放

C.离墙存放

D.离地、离墙存放

8、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。

A.15日

B.60日

C.三个月

D.六个月

9、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。

A、二

B、三

C、四

D、五

10、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：

（）。

A、食品

B、调味品

C、洗涤用品

D、食品添加剂

11、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

12、餐饮服务环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

13、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（）

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

14、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。

A.企业负责人

B.监督部门

C.乡镇街道

D.食安办

15、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

16、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

17、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

18、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：

（）。

A、-18℃～-1℃

B、－20℃～－1℃

C、-20℃～0℃

D、-18℃～0℃

19、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

20、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。

A.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件

B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件

C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件

D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件

21、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

22、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每两年

23、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？

（）

A、切配场所

B、餐用具清洗消毒场所

C、餐用具保洁场所

D、食品库房

24、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：

（）。

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

25、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

26、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？

（）。

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

27、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。

专间内的废弃物容器盖子应为（）。

A、应配有盖子手动开启式

B、可不配盖子非手动开启式

C、应配有盖子非手动开启式

D、可不配盖子手动开启式

28、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

C.生产时清洁

D.生产前整洁

29、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

30、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。

A、100㎡50座

B、150㎡75座

C、200㎡100座

D、250㎡150座

31、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。

A.拆卸、清洗

B.拆卸、消毒

C.拆卸、清洗和消毒

D.拆卸、消毒和安装

32、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。

A.明星代言

B.产品标准代号

C.疾病预防、治疗功能

D.制作成份

33、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

34、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

35、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。

A.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

B.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

C.留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

D.以上都是

36、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（　）。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

37、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章

B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章

C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章

D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章

38、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

39、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：

（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

40、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

41、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

42、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

43、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（）。

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

44、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

45、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。

行政机关应当将所需时间书面告知申请人。

A.听证、招标、拍卖

B.检验、检测、检疫、鉴定

C.专家评审

D.申请材料审核

2、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）。

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

3、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（）。

A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D．下水道通畅无异味

4、实施HACCP管理体系过程中须注意的问题为（）。

A、食品企业是实施HACCP管理体系的主体

B、HACCP管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准

C、关键控制点的监控措施应快速、可操作

D、HACCP管理体系和GMP与SSOP不存在联系

5、食物中毒事故报告责任单位（）。

A、发生食物中毒单位

B、疑似食物中毒发生单位

C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位

D、食物中毒病人

6、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。

（）

A、处理食物前，处理食物后

B、处理弄污的设备或饮食用具后。

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

7、安全标准的制定程序包括如下哪些？

（）

A、标准的立项

B、标准的审查

C、标准的实施

D、标准的颁布

8、食品用消毒剂必须符合下列要求（）。

A、对人体要安全

B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C、质量稳定

D、具有消毒的作用与效果

9、预防性监督的内容包括（）。

A、立项审查

B、选址审查

C、食品经营单位的设计审查

D、竣工验收

10、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

11、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：

（）。

A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营

B.保证食品安全

C.诚信自律

D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任

12、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D、加强食品安全监督

13、食品安全管理员应当掌握的知识（）。

A.食品安全法律法规、标准和技术规范

B.常见的食品污染因素及其预防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

14、下列说法正确的是（）。

A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识

B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志

C．必须物品放置于任何人都能立即取得的状态

D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内

15、下列哪些情形应立即洗手？

（）

A．处理生食物后

B．处理生食食品前

C．处理动物或废物后

D．从事任何可能会污染双手活动

16、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。

A、采取措施确保该食品停止生产经营业

B、通过各种途径通知消费者停止食用

C、销毁相关食品

D、研究改进生产工艺方法

17、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（）。

A.制定关键环节食品加工操作规程

B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案

D.设专职食品安全管理人员

18、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（）。

A、采取措施使该食品停止生产经营

B、通过各种途径告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品

D、研究改进生产工艺方法

19、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：

（）。

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

20、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理

B.食品药品监督管理

C.质量监督

D.农业行政

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）超过保质期限的食品、食品原料和食品添加剂可继续使用。

2、（）《食品生产许可证》分为正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。

3、（）现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。

4、（）餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

5、（）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

6、（）食品标签是指食品包装上的文字及符号。

7、（）餐用具清洗消毒场所和食品库房都属于一般操作区。

8、（）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

9、（）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。

10、（）对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。

11、（）当发生重大食品安全事故后，当地的政府应该第一时间公布，及时告知民众。

12、（）储存食品的场所可以存放个人生活用品。

13、（）食物中可能违法添加非食用物质如：

腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、保鲜、增加口感、防腐。

14、（）食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。

15、（）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、D

7、D

8、A

9、A

10、D

11、D

12、D

13、B

14、A

15、B

16、B

17、C

18、B

19、A

20、B

21、B

22、C

23、C

24、B

25、B

26、C

27、C

28、B

29、B

30、B

31、C

32、C

33、D

34、D

35、D

36、C

37、A

38、B

39、A

40、D

41、D

42、C

43、A

44、A

45、B

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、正确答案：

ABC

2、ABCD

3、ABCD

4、ABC

5、ABC

6、ABCD

7、ABD

8、ABC

9、BCD

10、AB

11、正确答案：

ABCD

12、ABC

13、ABCD

14、ABCD

15、ABCD

16、AB

17、ABCD

18、AB

19、ABCD

20、正确答案：

BCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、×

3、×

4、√

5、√

6、×

7、√

8、√

9、√

10、×

11、×

12、×

13、√

14、√

15、√