生鲜熟及散装食品考试练习题.docx
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生鲜熟及散装食品考试练习题
生鲜熟及散装食品考试练习题
1、人员卫生分为四大类，分别是（）?
多选题**
A、健康管理；（正确答案）
B、仪容仪表；（正确答案）
C、手部清洁；（正确答案）
D、私人物品；（正确答案）
2、健康管理的要求有（）?
多选题**
A、员工应提供有效的健康证明；（正确答案）
B、生鲜、熟食、散装食品、烘焙等员工健康证正确公示；（正确答案）
C、患有国家规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（正确答案）
D、轻微伤口应进行处理和防护；（正确答案）
3、健康证管理说法正确的是（）?
多选题**
A、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，包括试吃试饮人员需办理健康证；（正确答案）
B、健康证办理回执不能代表健康证；（正确答案）
C、健康证复印件进行公示；（正确答案）
D、不管健康证是否过期，只要公示的健康证过期了，就扣50分；
4、哪些人员不得办理健康证（）?
多选题**
A、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒；（正确答案）
B、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核；（正确答案）
C、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员；（正确答案）
D、灰指甲；（正确答案）
5、轻微伤口如何进行处理和防护（）?
多选题**
A、手部轻微受伤可使用创可贴并佩戴一次性手套；（正确答案）
B、其他身体外露部分如有轻微伤口或损伤，应使用防渗或防水的用品防护；（正确答案）
C、防护时用的一次性手套不可重复使用；（正确答案）
D、一次性手套未破损时，可以重复使用；
6、健康管理扣分标准（）?
多选题**
A、无有效健康证的，按人数累计，累计不超过5例，50分/例；（正确答案）
B、健康证未公示的，按人数累计，累计不超过5例，10分/例；（正确答案）
C、患病人员参加工作的，按人数累计，累计不超过5例，50分/例；（正确答案）
D、无有效健康证的，按人数累计，累计不超过5例，10分/例；
7、仪容仪表的管理要求有（）?
多选题**
A、生鲜、熟食、餐饮加工间等入口处（或更衣间）存放一次性口罩和帽子；（正确答案）
B、员工按工作要求穿戴洁净和指定工作服，仪容仪表符合要求；（正确答案）
C、离开加工、展售区域需更衣，不可以穿白色工作服去洗手间；（正确答案）
D、直接与裸露食品接触的人员（含验货员）不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物；（正确答案）
8、一次性帽子及口罩管理要求（）?
多选题**
A、数量合理，符合卫生标准；（正确答案）
B、在加工间等入口处（或更衣间）存放；（正确答案）
C、储存环境清洁干净不受污染，方便拿取；（正确答案）
D、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套；（正确答案）
9、生鲜、熟食、散装员工穿衣、戴帽、戴口罩的要求（）?
多选题**
A、熟食、面包、切片水果：
白色工作服、帽子、口罩；（正确答案）
B、散装即食食品加工时：
帽子、口罩；（正确答案）
C、鲜肉、水产：
白色工作服、帽子；（正确答案）
D、果蔬加工（打包间内打包操作）：
帽子；（正确答案）
10、直接与裸露食品接触的人员不得做什么（）?
多选题**
A、化浓妆；（正确答案）
B、佩带假睫毛；（正确答案）
C、耳环、项链等外露饰物；（正确答案）
D、手指甲长度超过1mm；（正确答案）
11、戴帽子的要求说法正确的是（）?
多选题**
A、帽子要遮住前额头发；（正确答案）
B、帽子要遮住侧面及头后面的头发；（正确答案）
C、一次性帽子可重复使用；
D、帽子可以歪着戴，只要戴了帽子就行；
12、戴口罩的要求说法正确的是（）?
多选题**
A、佩戴口罩前先将口罩金属丝对折；（正确答案）
B、口罩戴好后要按压金属丝，使其贴紧面部；（正确答案）
C、口罩要遮住鼻子和嘴；（正确答案）
D、口罩可以露出鼻子遮住嘴即可；
13、帽子、衣服穿戴要求（）?
多选题**
A、穿衣时：
先戴帽子后穿衣服；（正确答案）
B、脱衣服时：
先脱衣服再摘帽子；（正确答案）
C、穿衣时：
先穿衣服再戴帽子；
D、穿戴完毕后需对照镜子检查是否符合要求；（正确答案）
14、对穿工作服的要求有（）?
多选题**
A、衣服干净整洁、无污渍、破损；（正确答案）
B、穿拉链式衣服时，拉链需拉到尽头；（正确答案）
C、穿纽扣式衣服，纽扣需全部扣好；（正确答案）
D、衣服口袋可以放笔或者毛巾；
15、试吃员工仪容仪表要求（）?
多选题**
A、超市试吃试饮：
帽子、口罩；（正确答案）
B、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品；（正确答案）
C、手指甲长度不超过1mm；（正确答案）
D、不得化浓妆、不可佩带假睫毛、耳环、项链等外露饰物（正确答案）
16、以下哪些情况需更换一次性手套？
（）多选题**
A、加工制作不同存在形式的食品前；（正确答案）
B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；（正确答案）
C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；（正确答案）
D、使用过程中出现破损时；（正确答案）
17、手部清洁的要求有（）?
多选题**
A、即食食品加工区需要配备一次性手套，数量合理，规范使用，符合卫生标准；（正确答案）
B、洗手设施齐全有效，按规定使用；（正确答案）
C、食品加工、操作员工清楚洗手流程并按规定进行洗手、消毒；（正确答案）
D、直接与裸露食品接触的人员（含验货员）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指等饰物不得外露；（正确答案）
18、对于一次性手套的使用有何要求（）?
多选题**
A、加工区配备的一次性手套，数量合理；（正确答案）
B、储存环境清洁干净不受污染，方便拿取；（正确答案）
C、使用专门工具拿取即食食品时不需佩戴一次性手套；（正确答案）
D、一次性手套可重复使用；
19、超市内洗手设施包括（）?
多选题**
A、洗手池、洗手液、干手设施；（正确答案）
B、洗手程序图贴，非手动水龙头；（正确答案）
C、洗手消毒凝胶（鲜肉、水产、非即食果蔬区不需要）；（正确答案）
D、消毒水；
20、洗手注意事项有（）?
多选题**
A、洗手液在手上停留的时间不少于20秒；（正确答案）
B、掌心、手背、指缝、指甲缝要清洗；（正确答案）
C、冬天要洗到手腕，夏天要洗到手臂；（正确答案）
D、涂抹消毒凝胶时不可用烘手机烘干手部；（正确答案）
21、直接与裸露食品接触的人员手部要求，说法正确的是（）?
多选题**
A、手指甲长度不超过1mm、不涂指甲油；（正确答案）
B、不戴戒指、耳环、手镯、手链、项链、手表等外露饰品；（正确答案）
C、杀鱼员工可以留长指甲；
D、佩戴玉手镯无法取下时，要做好登记和防护；（正确答案）
22、洗手时机（）?
多选题**
A、进入加工区域时；（正确答案）
B、食品制备前；（正确答案）
C、生熟转换时；（正确答案）
D、使用厕所后；（正确答案）
E、接触不洁物品后或其他可能污染双手的活动；（正确答案）
23、接触不洁物品包括（）?
多选题**
A、接触外包装；（正确答案）
B、处理垃圾、开关门窗；（正确答案）
C、饮食、打喷嚏（正确答案）
D、可能污染双手的活动，使用手机后；（正确答案）
24、私人行为管理要求（）?
多选题**
A、更衣室/处洁净整齐，工作服与私人衣物有效分隔;（正确答案）
B、个人储物柜中禁止存放与食品相关工具设备；（正确答案）
C、卖场内无员工私人物品；（正确答案）
D、卖场内不得进行吃饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为；（正确答案）
25、私人行为管理扣分标准（）?
多选题**
A、更衣室内有垃圾，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；（正确答案）
B、食品相关工具放在个人储物柜中，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；（正确答案）
C、卖场内有私人物品，按物品个数累计，累计不超过5例，10分/例；（正确答案）
D、在卖场吃饮等影响食品安全的行为，按人数个累计，累计不超过5例，10分/例；（正确答案）
26、清洁消毒管理包括（）?
多选题**
A、化学用品管理；（正确答案）
B、清洁效果管理；（正确答案）
C、加工器具管理；（正确答案）
D、清洁工具管理；（正确答案）
27、化学用品管理要求（）?
多选题**
A、不得存放或使用无标识的清洁消毒用品，不得使用食品容器盛装或分装化学用品。
（正确答案）
B、正确使用指定的清洁消毒设施和清洁消毒剂；（正确答案）
C、清洁消毒设施工作状态正常、洁净；（正确答案）
D、消毒液浓度符合要求（150-400ppm）；（正确答案）
28、超市内化学用品管理注意事项（）?
多选题**
A、明显为个人饮用水的应属于私人物品；（正确答案）
B、不可使用食品容器分装清洁剂、消毒液等清洁用品，粘贴标识也不可以；（正确答案）
C、私人水杯要放在固定区域，并贴好标识；（正确答案）
D、保洁可以使用矿泉水瓶子装洗衣粉；
29、如何判断清洁消毒是否正常（）?
多选题**
A、现场观察、抽查员工演示或询问等方式抽查；（正确答案）
B、分配器上必须有清洁、消毒剂且配置正确；（正确答案）
C、不使用的分配器阀门必须关闭；（正确答案）
D、清洁消毒设备不可漏水、回水；（正确答案）
30、化学用品管理扣分标准（）?
多选题**
A、出现不明液体，按数量累计，累计不超过5例，50分/例；（正确答案）
B、清洁消毒设施不正常，按设施累计，累计不超过5例，30分/例；（正确答案）
C、非指定的清洁消毒用品，按设施累计，累计不超过5例，30分/例；（正确答案）
D、消毒水浓度不达标，按功能间累计，不超过5例，30分/例；（正确答案）
31、清洁效果管理要求（）?
多选题**
A、食品相关工具、设备、容器等洁净、无生锈，清洁消毒后正确存放；（正确答案）
B、食品操作区域、仓库环境及设施干净、整洁，无缺失、破损；（正确答案）
C、刀具消毒箱仅可存放各种刀具；（正确答案）
D、金属容器上可以出现锈迹；
32、对于食品相关工具说法正确的是（）?
多选题**
A、包括但不限于加工工具、设备、容器、操作台等；（正确答案）
B、没有生锈、脏污、积垢等；（正确答案）
C、与食品接触的相关工具及容器消毒后需要过清水；（正确答案）
D、清洁消毒后需要密封存放或者倒扣存放；（正确答案）
33、加工器具管理要求（）?
多选题**
A、食品相关工具、设备、容器完好无破损；（正确答案）
B、严禁使用竹、木制等食品加工器具、容器，必要使用的木、竹制品，不得出现发霉、腐烂、坏损；（正确答案）
C、所有烹饪设备均应配备相应的排烟排气设施；（正确答案）
D、不得在无排烟设备或排烟设备不工作状态情况下进行烹饪；（正确答案）
34、可以使用的木制品是（）?
多选题**
A、木质擀面杖；（正确答案）
B、寿司席；（正确答案）
C、煎饼果子耙子；（正确答案）
D、砧板；
35、清洁工具管理要求（）?
多选题**
A、按要求配备食材清洗池、工具清洗消毒池，正确标识和使用；（正确答案）
B、清洁工具应在指定位置隔离存放，保持清洁、完好；（正确答案）
C、正确使用脚踏垃圾桶、垃圾桶洁净、完好，垃圾不多于2/3；（正确答案）
D、规范使用指定、洁净、完好的抹布；不得使用钢丝球和带砂百洁布；（正确答案）
36、对于水池的使用要求有（）?
多选题**
A、对于食材清洗池，果蔬、畜禽肉、水产等不同类别应该分开使用；（正确答案）
B、加工工器具清洁消毒池分为：
清洁、过水、消毒；（正确答案）
C、水产：
清洁过水池+消毒池，并做好标识；（正确答案）
D、三清池不得使用一池+两桶的形式，且规格必须满足需求；（正确答案）
37、地面清洁工具说法正确的是（）?
多选题**
A、不得放于食品加工区域；（正确答案）
B、应悬挂存放，不可有腐败、馊臭等明显异味；（正确答案）
C、地面清洁工具：
拖把、扫把、地刮、抹布等；（正确答案）
D、工作中可以暂时放在食品加工区域；
38、对于临时垃圾桶的管理要求（）?
多选题**
A、需要有套袋且套袋不得破损；（正确答案）
B、操作完后需要立即对垃圾进行处理；（正确答案）
C、水果切配、快餐蔬菜削皮可以使用临时垃圾桶；（正确答案）
D、榴莲皮等特殊情况可以用专用的容器进行转运；（正确答案）
39、对于抹布的管理要求（）?
多选题**
A、食品接触面（粉色）和非食品接触面（蓝色）的抹布不得混用、混放；（正确答案）
B、抹布按清洁频率进行清洗、消毒，悬挂于指定区域的挂钩上；（正确答案）
C、抹布不得出现明显脱线、破损、发硬或有无法清洁的脏污；（正确答案）
D、悬挂的洁净抹布上不得有明显的污物；（正确答案）
E、悬挂时蓝色毛巾与粉色毛巾相隔20厘米以上；（正确答案）
40、消毒工作完成后立即倒掉消毒水，消毒水不需要配置记录。
*[判断题]*
对（正确答案）
错
41、工作规范管理分为（）?
多选题**
A、操作规范管理；（正确答案）
B、原料监控管理；（正确答案）
C、储存防护管理；（正确答案）
D、标识宣传管理；（正确答案）
42、操作规范管理要求（）?
多选题**
A、亮证经营，不得超范围经营；（正确答案）
B、严禁违法使用原辅料及添加剂；（正确答案）
C、规范使用食品添加剂并记录，现场加工食品禁用含铝泡打粉、防腐剂；（正确答案）
D、不得储存、使用、销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的商品、原辅料（含赠品、试吃品）；（正确答案）
E、不得使用、销售、储存受到污染的食品；卖场售卖的果蔬应做好筛选、维护，包装内不可出现菜虫；生鲜商品感官质量新鲜，仓库内烂果应该及时处理；（正确答案）
F、煎炸用油及时更换，具备完整换油记录；（正确答案）
43、需要在专间内进行加工的食品（）?
多选题**
A、切片水果；（正确答案）
B、凉菜；（正确答案）
C、寿司；（正确答案）
D、熟食切配；（正确答案）
E、裱花蛋糕；（正确答案）
44、违法原辅料包括（）?
多选题**
A、非食用物质作为原料；（正确答案）
B、回收食品作为原料；（正确答案）
C、其他可能危害人体健康的物质；（正确答案）
D、国家规定的禁用的；（正确答案）
45、食品添加剂管理要求（）?
多选题**
A、严禁超范围使用食品添加剂；（正确答案）
B、现场加工食品禁用亚硝酸盐；（正确答案）
C、配备计量设备并记录使用情况；（正确答案）
D、计量设备精度需要满足添加剂的使用量要求；（正确答案）
46、添加剂使用管理要求（）？
多选题**
A、食品添加剂必须专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；（正确答案）
B、使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装；（正确答案）
C、限量使用的添加剂，必须如实记录食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息；（正确答案）
D、添加剂需经审批后方可按规定使用。
（正确答案）
47、操作规范性扣分标准（）?
多选题**
A、未在专间操作或超范围经营，累计5例，50分/例；（正确答案）
B、非法添加或违法原辅料，累计10例，100分/例；（正确答案）
C、添加剂使用不规范，按次数累计5例，30分/例；（正确答案）
D、出现失效变质商品，按销售或者使用单元累计10例，100分/例；（正确答案）
E、初级农产品带入的虫子，按销售或者使用单元累计20例，30分/例；（正确答案）
F、未及时换油或换油记录不完整，按设施累计5例，30分/例；（正确答案）
48、初级农产品出现以下虫子，扣100分（）?
多选题**
A、腐败变质而导致的生虫；（正确答案）
B、蜗牛；（正确答案）
C、超过2cm的大青虫；（正确答案）
D、榴莲生虫；（正确答案）
49、原料监控管理要求（）?
多选题**
A、按规范索证索票并存档，按顺序整理保存；（正确答案）
B、制定原辅料审批清单，不得使用和销售未经审批的原辅料、食品添加剂和商品；（正确答案）
C、档口使用的新鲜果蔬需审批来货渠道；（正确答案）
D、专柜来货时，不需要管理员验收；
E、鲜肉柜台使用的腌肉酱料等需要审批。
（正确答案）
50、索证索票存档要求（）?
多选题**
A、直上柜商品由门店索证索票；（正确答案）
B、专柜来货、原辅料应索取来货单；（正确答案）
C、证件需要按时间顺利整理好，可接受7天内未按顺序存放；（正确答案）
D、来货单需要盖公章；（正确答案）
E、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证，送货凭证内容齐全、易识别；（正确答案）
51、索证索票存档要求（）?
多选题***
A、食品生产者：
营业执照、食品生产许可证和产品检验报告，及每批次来货单据（正确答案）
B、商超等销售者：
购物小票或发票（正确答案）
C、农产品个体户：
身份证复印件及送货单据（正确答案）
D、菜市场：
市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证（正确答案）
E、总部统一配送：
总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。
各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证；（正确答案）
52、原辅料监控扣分标准（）?
多选题**
A、来货无凭证，按来货批次累计，不超过5例，50分/例；（正确答案）
B、无原辅料审批清单，按单品累计，不超过5例，30分/例；（正确答案）
C、农残检测未公示，按单品累计，不超过5例，30分/例；（正确答案）
D、来货单无公章，按来货批次累计，不超过5例，50分/例；（正确答案）
53、储存防护管理要求1（）?
多选题**
A、销售的即食或不可清洗的散装产品应有防尘遮盖，严禁裸露销售；（正确答案）
B、有特殊温度要求的商品脱离冷链时间需要控制在规定的时间内；（正确答案）
C、商品不得在暴晒、雨淋的环境存放；（正确答案）
D、仓库（含冷冻、冷藏库、存货冰柜）内照明充足，商品存放合理，分区分类存放；（正确答案）
E、化学品应专库或专柜存放，有效隔离；（正确答案）
54、储存防护管理要求2（）?
多选题**
A、商品、原料在仓库存放时应做好防护；（正确答案）
B、坏货、退货商品正确隔离、标识和存放，不得污染或可能污染正常商品；（正确答案）
C、食品加工、存储和售卖区域不得使用和放置可能导致严重物理危害的物品；（正确答案）
D、易碎易损品按规范进行防护、检查和更换，无异常易碎易损品；（正确答案）
55、储存防护管理要求3（）?
多选题**
A、成品与半成品、生熟制品分开存放、销售；（正确答案）
B、生、熟产品（即食食品）加工及取用器具分隔并做好防护，相应的制作工具不得混用；（正确答案）
C、使用专用工具、容器进行转运、存放并做好标识，避免交叉污染；（正确答案）
D、食品包装材料材质、储存环境符合要求并按要求使用；（正确答案）
E、生鲜、熟食销售区域及相应的功能间内不得堆积纸箱纸皮、KT板等不利于虫害控制的物品；（正确答案）
F、散装食品不得使用旧纸箱作为存货容器；（正确答案）
56、产品脱离冷链时间控制（）?
多选题**
A、冷藏≤20min；（正确答案）
B、冷冻≤30min；（正确答案）
C、产品在冷藏验货区停留时间不可超过30min；（正确答案）
D、冷藏≤30min；
57、冷链商品存放原则（）?
多选题**
A、猪肉、牛肉、三鸟、水产等商品需按品类分开存放；（正确答案）
B、如库容较小，商品难以分区陈列，需从上至下按水产、牛肉、猪肉、禽肉顺序进行陈列；（正确答案）
C、制冰机内严禁存放物品，低温验货区严禁存货；（正确答案）
D、仓库较小时，水产不能与鲜肉同库存放；
58、仓库内坏货如何处理（）?
多选题**
A、不可继续食用的不合格品，不得与正常商品同库、柜存放；（正确答案）
B、可继续销售或不产生污染的退货商品需贴有显著退货标识，有效隔离存放；（正确答案）
C、专用的坏货冰箱内存货不得有发霉变质变臭等情况，应及时退货或报损；（正确答案）
D、被顾客喝了一半的水，可以放在仓库内贴好标识存放；
59、不可继续食用的不合格品（）?
多选题**
A、如发霉变质生虫；（正确答案）
B、已融化冷冻商品；（正确答案）
C、破包液体商品等；（正确答案）
D、破包的非液体商品；
60、物理危害物品说法正确的是（）?
多选题**
A、包括但不限于订书针、图钉、机器零件、美工刀、刮胡刀等；（正确答案）
B、所有暴露在裸露食品上方的灯要有防爆防护、维护良好；（正确答案）
C、紫外消毒灯、LED灯和热柜加热的灯可以不用防护；（正确答案）
D、螺丝钉、螺丝帽属于物理危害；（正确答案）
61、如何防止交叉污染（）?
多选题**
A、成品与半成品、生熟制品分开存放、销售；（正确答案）
B、生、熟产品（即食食品）加工及取用器具分隔，相应的制作工具不得混用，即食食品取用工具需要做好防护；（正确答案）
C、管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、标价签、散装食品标识不得接触裸露即食或免清洗食品；（正确答案）
D、生鲜熟食上货车与顾客手推车分开使用并标识；（正确答案）
E、熟食区、鲜肉区、蔬果、水产食材转运工具分开、专用并标识；（正确答案）
62、食品包装材料有何要求（）?
多选题**
A、即食及含油脂食品不能使用PVC打包膜；（正确答案）
B、不得使用废报纸、饲料包装袋、垃圾袋等盛装食品；（正确答案）
C、包材要做好防护，存放时要避免交叉污染；（正确答案）
D、可以使用绿色袋子存放葡萄干；
63、商品储存防护扣分标准（）?
多选题**
A、裸露销售，按柜台扣分，累计不超过5例，50分/例；（正确答案）
B、商品脱离冷链，仓库照明不足，商品存放不合理，按商品条码数量累计，累计不超过10例，30分/例；（正确答案）
C、商品、原料未做好防护，坏货处理不合格，产生交叉污染，按储存单元累计，不超过5例，30分/例；（正确答案）
D、交叉污染，按商品条码数量累计，累计不超过5例，30分/例；（正确答案）
64、标识宣传管理要求（）?
多选题**
A、各功能间应在门规定高度中间处张贴相应标识并按标识功能使用（如更衣间、原辅料间、公共洗消间、食品仓等）；（正确答案）
B、张贴相关商品购买、使用提示等标识；（正确答案）
C、不得出现夸大或虚假宣传；（正确答案）
D、用于结算的计量称重设备应采用符合国家标准的计量器具，并贴有有效合格证；（正确答案）
E、超市每天按计划进行蔬菜检测、公示检测结果并处理不合格商品。
（正确答案）
65、商品宣传注意事项（）?
多选题**
A、食品、化妆品不得宣传预防疾病等功效；（正确答案）
B、销售非即食“三文鱼”等可生食水产品时应有“请煮熟后食用”的提示标识；（正确答案）
C、已切片等明显为生食的水产品不得加贴“煮熟后食用”的标识；（正确答案）
D、不可出现“最优”、“最好”等绝对化字眼；（正确答案
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