葡萄酒的分类及特点A 87 T钟Word文件下载.docx
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可分为红酒（Rouge）、白酒（Blanc）、粉红酒（Rosé
）等
葡萄酒之酿造
不起泡葡萄酒（StillWineorTableWine）
这是以传统方法所酿成的不起泡葡萄酒，亦有人称之为静态葡萄酒。
方法是把葡萄压榨为果汁，再加上酵母菌或以本身的酵母菌，使葡萄中的糖份，分解为酒精、二氧化碳、剩余物。
若将二氧化碳祛除掉，即为不起泡葡萄酒。
其酒精度约为九度至十四度（当然有更低或更高者），种类有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（粉红葡萄酒）等三种不起泡葡萄酒。
红葡萄酒（RedWine）
把紫葡萄或红葡萄，连同果皮来酦酵后，再压榨，由于果皮所含的色素，会渗入酒中，故成为红葡萄酒。
但也依其品种的不同，而有暗红、红带紫色、鲜红色、琥珀色、淡红色等葡萄酒。
在酦酵时，因有色素及单宁酸渗出来，故稍含有涩味和辣味。
一般来说，红葡萄酒需经过五、六年的成熟才会产生丰润的味道，即使是最短的时间也须三至五年。
有些红葡萄酒须经过数十年，才可达到最好喝的地步。
传统上；
我们习惯把红酒与肉类食物一起搭配食用，当然这是无可厚非的，只是在某些状况下，海鲜食物也可以和红葡萄酒来搭配饮用，这个状况就是海鲜在烹调时使用了大量重口味的调味品，如油鱼（Oilyfish），理所当然的红葡萄酒是比较好的选择。
酿制葡萄酒是一种艺术，除了高超的技术之外，尚须精益求精，方可将葡萄酒的质量提升到最高的境界。
白葡萄酒（WhiteWine）
以白葡萄（黄、绿色系）做为酿制白葡萄酒主要的原料，如果用紫葡萄来做也可以，去掉其果柄、果皮、再加以压榨，取其果汁来做。
颜色有无色透明、青色、淡黄色琥珀色等。
葡萄果实的糖度或酿造时的处理方法，往往可以决定酒的甜度。
大部份的白葡萄酒，都在新鲜的状态下饮用，有些白葡萄酒需二至五年的成熟才适饮。
白葡萄酒彷佛被贴上标签般，似乎只能与海鲜一起搭配饮用，事实上不然，许多淡口味的肉类食物搭配白葡萄酒比红葡萄酒更恰当，如猪肉、鸭、鹅等食物。
白葡萄酿酒时，其方法与酿制红葡萄酒略有不同，原因是白葡萄酒不需要为了单宁酸的成分，刻意的在葡萄皮和果梗上大费周章。
流程
葡萄采收
葡萄采摘是酿酒人重要的决定时刻，虽然；
酿酒人之酒艺超凡，可是葡萄采收时的质量，足以影响日后酿制葡萄酒的质量，酿酒人需面对寒冷气候所造成葡萄成熟度缓慢、不足的难题。
针对葡萄成熟度不足的问题，虽说可用添加糖份之方式提升酒精含量，及降低酸度，但是却无法解决葡萄酒芬芳物质稀薄之缺憾。
酷热地区的酿酒人，没有葡萄成熟不足及缺少糖分的难题，但由于葡萄成熟过快，导致于缺乏芬芳物质，以及酸度不足。
正如寒冷地区酿酒时必须减酸，温热地方酿制葡萄酒时须加强酸度，特别是以添加柠檬酸的方式增加酸度，使得酿好的葡萄酒柠檬酸气息明显。
为了解决这个问题，温热地区酿酒人将一部分的葡萄采收期需提早，这些葡萄保有较丰富酒酸，日后，再将两种不同采收期酿成的葡萄酒一起调配，以达葡萄酒酸度的均衡。
从葡萄采收一直到葡萄酒装瓶这段时间，酿酒人所面对的另一个问题，如何避免葡萄酦酵液和葡萄酒过渡氧化。
温度较热的地方，在葡萄酦酵时温度会持续升高，这种情形可能会危及葡萄酒之正常发展，所以从葡萄压轧过程开始直到装瓶，即施行所谓的“低温控制”。
葡萄经去梗和轻度压轧后流出的汁液，可使酿酒之效率提升。
部分带皮的葡萄被置于充满惰气之大槽，让果皮和葡萄液浸泡一至两天，以获得所需的芬芳物质及香气，这个过程需在温度极低的状态下进行，其目的为了防止氧化。
假如果皮与汁液浸泡过久，酿出来的葡萄酒会显得酒质粗糙、涩感过重。
葡萄压榨Pressing
葡萄转至压榨过程，三分之一的葡萄，自然的被机器轻度压榨，另外三分之一的葡萄，被进一的步压榨。
这些经不同压榨程度的汁液，分别的被酿制成葡萄酒，压榨程度较多的葡萄汁液，质地粗犷、涩感浓厚，果皮中可萃取较多的单宁，这些都是葡萄酒调制时重要的成分。
葡萄汁液在低温下经过澄清，以及酸度的调整后，随即进入酦酵之近程。
我们试着以三种不同的方式比较吃葡萄时的口感和质地；
尝试先吃葡萄之果肉，然后将连皮带果肉葡萄吃到口中，最后只咀嚼葡萄皮，经过三种不一样的吃法，可发现虽然单宁在葡萄里的含量很少，可是对于气味与质地有相当直接地影响，所以压榨葡萄时，必须格外的小心翼翼监控，以免不当的压榨（过量或不足），造成日后酿出的葡萄酒，酒质太粗劣或稀薄，所以无论红、白葡萄压榨时皆须注意这样的问题。
葡萄酦酵与温度控制FermemtationandTemperatureControl
白葡萄酒酦酵时，如果温度太高，会导致于二氧化碳及香气流失。
白葡萄酒酦酵时以所谓的低温酦酵施行，温度保持约介于10℃-15℃，虽然有时候会更低一些。
由于白葡萄酒之质地非常的淡雅，这些谨慎而周延的设想，无非是想让白葡萄酒于酦酵期间，使酦酵的速度减缓，如此；
可保有葡萄酒的芬芳物质以及二氧化碳，进而涵养不稳定的挥发性香气成分。
低温之下，酵母可触发葡萄酒产生原始的果香，使葡萄酒呈现新鲜感和香味。
低温酦酵的缺点，就是酒质比较缺乏自己的特性，取而代之的只是净素而已。
因此；
许多口感较重的无甜味白葡萄酒（如布根地、阿尔萨斯），为了获得更佳的菁华物和芬芳物质，酦酵时以略偏高的温度进行，温度约介于l8℃-20℃。
乳酸酦酵（MalolacticFermentation）
酒精酦酵完成后，乳酸酦酵接着登场，在这个过程里，酿酒人可决定去除所有的苹果酸，或保留一些苹果酸与乳酸一起酦酵。
白葡萄酒通常多于浅龄时饮用，需仰赖酒的新鲜感与原始香味，所以；
乳酸酦酵可增进这些要素。
装瓶后之白葡萄酒，其获自乳酸酦酵的原始香味变化不大，木桶贮存或瓶内陈年醇化之步骤，对于白葡萄酒来说并不是很重要。
酦酵过程中，苹果酸转化成乳酸及二氧化碳之化学式。
通常葡萄酒贮存于木桶内会降低酸度，但如果在瓶内乳酸之酵物会让葡萄酒产生气胀，这种状况常见于勃根地葡萄酒，及早熟的葡萄酒。
装瓶（Bottling）
历经酒精酦酵、乳酸酦酵之后，接下来是净化、过滤葡萄酒，然后迅速的装瓶。
假使葡萄酒需陈熟，那么这些葡萄酒会被置放于贮酒槽或橡木桶，经过一段时间后（时间长短各有不同），再装瓶。
甜白葡萄酒之酿造（SweetWhiteWinemaking）
造成带有甜味白酒的成因，主要是葡萄酒里含有未酦酵糖（残留糖份）。
若葡萄酒之含糖量每公升数公克，就成为近乎无甜或辛带甜白葡萄酒，含糖量高的甜白葡萄酒，如德国的选粒晚摘葡萄酒（Beerenauslese）、法国的梭甸甜白酒（Sauternes）、美国加州晚摘白葡萄酒等。
甜白葡萄酒之基本制程与无甜白葡萄酒相同，但甜白葡萄酒多了额外的未酦酵糖，使其成了有甜味的甜白葡萄酒。
白葡萄酒获得残留糖的方法有数种，如德国；
先让白酒酦酵至无糖份，然后添加所谓的”备份糖”（Sweetreserve），酿酒人根据所设定的甜度，决定备份糖添加的多寡，再装瓶。
榨后未酦酵的葡萄汁，经过滤、杀菌，贮存于温度极冷的压力容器里（避免酦酵），直到被取用。
不完全酦酵（Incompletefermentation）
葡萄果实富含丰富的糖份（葡萄糖、果糖），酦酵作用可能在糖份完全转化成酒精前就遂行停止。
添加氧化硫制止酵母继续活动，是属较不自然的方法（大部分的酵母在酒精达到15º
前，会持续的进行酦酵作用，所以控制酒精度，不能靠偶发或运气，需仰赖高超的酒艺。
酒精度在16.2º
左右，酵母全数停止活动）。
这种控制酵母的方式以不多见，可惜的是还有人以此方式酿酒。
目前普遍采用的方法，是以冷却方式，直到酵母停止触动酦酵为止，然后以离心机将酵母移除，再将葡萄酒杀菌、过滤。
另一种方法；
只让葡萄酒完成部分的酦酵，然后除去酵母，再加入白兰地，以达强化酒精的目的。
无论如何，质量最佳的甜白酒，还是以“贵腐”（NoblyRotten）方式酿造的甜白葡萄酒，才称的上是逸品。
桃红葡萄酒/粉红葡萄酒（Rosé
Wine）
桃红葡萄酒（粉红葡萄酒）是以红葡萄连同果皮一起酦酵，果皮与葡萄汁液接触一至二天后，再把果皮移除。
由于浸泡的时间较短，果皮里的色素及单宁释出的不多，所以酿制完成的桃红葡萄酒，色泽比红酒轻淡了许多，口感也没有红酒那般的坚涩。
事实上；
桃红葡萄酒那梦幻般的粉红酒液，吸引葡萄酒之爱好者的目光，深深的迷恋于罗曼蒂克之色彩中。
桃红葡萄酒还有其他之酿制方式，如以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者将红白葡萄以相当的比例混合酦酵。
如此即可产生粉红色的葡萄酒，一般祇需经过二至五年的成熟时间。
气泡酒SparklingWine
（气泡酒之种类：
红气泡酒Ex.BourgogneMousseux、粉红气泡酒Rosé
、白气泡酒Blanc）
大多数之气泡酒都属白气泡酒，但也有少数的粉红气泡酒（Rosé
）及红气泡酒（BourgogneMousseux）。
气泡酒之口感从极不甜到非常甜皆有之，通常带甜味之因为红气泡酒，比较不为老饕型饮客所喜爱，因为红气泡酒之质量欠缺细致感以及特色，此外；
红气泡酒与食物搭配时，比起白气泡酒显得略逊一筹。
可是；
在意大利及其它生产红气泡酒的国家，似乎还蛮热爱红气泡酒这样的酒款。
以气泡酒之属来说，“Champagne”当然是代表性之酒款，以世界共同之认知，除了香槟区所酿造的AOC法定产区气泡酒外，其它国家或地方是没有资格使用“Champagne”这个字眼。
气泡酒之口感细致甘美、有无甜、辛带甜、及带甜味等各种不同风味之型态，能满足各种饮客的口欲，同时；
气泡酒也是全天候之酒款，除了当开胃酒、佐餐酒、甜点酒外，也经常大量的被使用于庆典上，如：
下水典礼、婚礼、开幕酒会、庆功宴等。
气泡酒的晶莹剔透感总是令人充满遐思，不过，气泡酒所洋溢的气泡，和清新、爽口之特质，才是让人喜爱的原动力吧！
气泡酒的酿造方法
香槟制造法Mé
thodeChampenoise（请阅读补充讲义一）
这种酿造方式即是我们所熟知的香槟制造法，以个别瓶内二次酦酵之酿制方式完成。
有时酒签会标上“Individuallyfermentedinthisbottle”，表示此酒的弥足珍贵，是香槟区所指定的酿酒法。
其它国家若以此法酿制气泡酒，大多会标上“TraditionalMé
thod”（传统方法）这个字眼。
瓶内酦酵BottleFermented
仿效瓶内二次发酵方式的酿制法，其差别是二次酦酵完成后，将瓶内的酒液转换到零下三度的抗压酒槽里，经过滤，重新装瓶（非原来酦酵用的瓶子），然后再销售出去。
这种方法亦称为“TransferMethod”（转换法）。
乡村祖传酿酒法Mé
thodeRurale
乡村祖传的酿酒法，在许多的地方皆可发现。
乡村祖传法是香槟酿造法（Mé
thodeChampenoise）的先驱，以瓶内一次酦酵法完成酿酒（第二次酦酵，只是第一次酦酵的延续）。
这种方式酿成的气泡酒，虽然酒质会有些许的浑浊，但此酿酒法到今天还一直被沿用着。
槽内二次酦酵法CuveClose、CharmatorTankMethodch
这是一种经济且大量生产的方式，酒液于抗压槽中完成第二次发酵的过程，然后在装瓶前添加调味剂。
二次酦酵、过滤、装瓶的这些过程，都需在零下三度之环境里完成。
虽然一般人都认为这是不入流的酿酒法，但以这种方式酿酒，却大大的提高产能。
二氧化碳注入法Carbonation/CO2
这是最简单也最便宜的酿制法，以直接注入的方式将二氧化碳打入酒里，显而易见的，这种方式所酿出的气泡酒，在质量上终究是无法登上大雅之堂的，但蛮适合调制混合饮料。
迪城酿酒法Mé
thodeDioise
这种酿酒法只有隆河酒区的迪城-克雷耶特（ClairettedeDie）采用，这是一种源自于乡村祖传酿酒法（Mé
thodeRurale）发展出来的酿酒法。
这种酿酒法之酦酵期较长（3-4个月），而且葡萄酒需要过滤，迪城酿酒法所酿成的气泡酒，新鲜爽口，蕴含着获自蜜思嘉葡萄（Muscat）迷人之果香，酒色宛如天际灿烂星星那样的明亮，乡村祖传酿酒法所酿成的气泡酒在这方面逊色了些许，瓶内总是带有些许的混浊。
加雅克酿酒法Mé
thodeGaillaç
oise
这是变化自乡村祖传酿酒法（Mé
thodeRurale）的气泡酒酿酒法，比不上迪城酿酒法（Mé
thodeDioise）的优越性。
加雅克酿酒法是法国西南酒区主要气泡酒酿造法，西南酒区以外的地方并不多见。
如其它所有以乡村祖传酿酒法之气泡酒一样，采用天然瓶内二次酦酵法酿酒，没有加入所谓的酵母及糖份或调配剂（dosage）。
以酿酒实务上来说，这种酿酒方式的第二次酦酵，只是第一次酦酵的延续。
强化葡萄酒（FortifiedWine）
将葡萄压榨后的果汁，加上酵母，等其酦酵时再添加一些白兰地，使其停止酦酵，如此可使葡萄的糖份保留在酒中，因此是一种含有甜味的葡萄酒。
至于其酒精度数，因在自然酦酵时再加上一些白兰地的关系，可以提高到16-20度左右。
在酿造过程中温度的控制也是重要的一环，如果稍一不慎，可能就会前功尽弃
强化葡萄酒之种类
Sherry雪莉酒
Port波特酒
Madeira马迪拉酒
FortifiedWineMá
laga马拉加
Marsala马萨拉
Samos萨摩斯
Vins-Doux-Naturel天然甜葡萄酒
加色加味葡萄酒（AromatizedWine）
这种酒是把不起泡的葡萄酒，加上药草、香料、色素等配料而做成的；
例如苦艾酒即是先把艾草、基纳树皮浸在酒精中，然后和葡萄酒混合，有时也再浸些药草即为苦艾酒，事实上；
几乎所有的加色加味葡萄酒都经过酒精强化，所以这种类型的葡萄酒可说是具双重身份的酒款。
加色加味葡萄酒共有三型：
Italy意大利
Vermouth
Franch法国
AromatizedAperitif
Quinine
加色加味葡萄酒（AromatizedWine）是葡萄酒四大族系中之一员，其它之成员为：
不起泡葡萄酒（StillWine）、气泡葡萄酒（SparklingWine）、强化葡萄酒（FortifiedWine）。
加色加味是以强化葡萄酒，将药草、树根、花、树皮、和其它带有香味之材料浸泡于葡萄酒液中，以自然的方式，改变其原有的色泽及气味，所以加色加味葡萄酒具有双重的身份。
加色加味葡萄酒，涵盖无甜苦艾酒（法国地区）及甜味苦艾酒（意大利地区），奎宁加味葡萄酒，及其它国家所生产的各种开胃葡萄酒，诸如：
多宝力（Dubonnet）、碧尔（Byrrh）、利勒（Lillet）、邦特（PunteMes）、（St.Raphael）、（Cin）欣、碧基纳（Pikina）、塞纳-马恩省（Cynar）、波西塔纳（Positano）、苏晢（Suze）、香布黑（Chambraise）、樱桃及黑莓朱莉普等（CherryandBlackberryJulep）。
所有的加色加味葡萄酒，包括苦艾酒皆属开胃酒之型态，开胃酒之一字源自于拉丁文”aperio”，意思是”打开”，字意正与开胃酒之目的不某而和，开胃酒之目的无非是为了刺激食欲，使胃口大开！
法国苦艾酒FranchVermouth
最近；
法国将每年6月的第一个星期四，Aperitifs开胃酒节，其中法国的苦艾酒即是其中的一款酒。
法国苦艾酒是属无甜型态苦艾酒之列，根据法国酒规及规范下，苦艾酒之酿造必须含有至少80%的葡萄酒含量，葡萄酒之酒精度需达10度以上。
符合以上条件后方可将酿成后的苦艾酒酒精度调整至19度，或为了让酒质柔和之需要，可加入适量的糖份。
法国酿制苦艾酒之葡萄酒，主要来自地中海附近的耶奥特县（Herault），由于此地的白葡萄酒比法国其它省分的白葡萄之酒色淡素，酒质较薄弱，也较不具特色，主要是以皮朴尔（Picpouls）、克雷耶特（Clairettes）葡萄种为酿酒原料，有时为了需要，会加入少量的格那希（Grenache）葡萄种一起调配酿制。
法国苦艾酒酿造过程里，熟成时期格外地重要，为了以天然的方式让苦艾酒不带甜味，使用皮朴尔（Picpouls）、克雷耶特（Clairettes）葡萄种，可达到这样的需求，同时为了避免甜度尽失，加入适量的格那希（Grenache）葡萄种，以比例约三比一（皮朴尔/Picpouls、克雷耶特/Clairettes合起来三份，格那希/Grenache一份）可达到这样的目的。
这些被选用的白葡萄酒都是选自耶奥特之上好佳酿，酒精含量约12-14度，葡萄酒需贮存于橡木厚片所做成的桶子（称为Demi-muids）里陈放二至三年。
酿制法国苦艾酒时，为了让口感更加的柔顺，较优越的酿酒厂会以蜜帖乐（mistelle：
掺有酒精的未酦酵葡萄汁）或含有甜味的葡萄酒（VinsdeLiqueur/露酒）来取代传统的糖，蜜帖乐是一种调制品，主要以未酦酵的葡萄汁，加至含有酒精之酦酵液里面调制而成。
蜜帖乐同时具有含酒精与天然葡萄糖的特色（状似白兰地的前酒）。
酿制法国苦艾酒，以格那希和慕斯卡所培制而成的蜜帖乐都会被采用，并被分开且同时的与其它葡萄酒一起陈熟。
当所有的葡萄酒陈熟变醇二年后，进入最后的阶段，这些酒被置入100加仑的桶子里，并放置于酿酒厂空旷的中庭或庭院，接受阳光的照射与夜晚月亮的披泽，彷如吸取日月精华的情境般。
经过大自然的日夜轮替，酒的陈熟速度加快许多，但这样的做法也祇限于质量较优异的苦艾酒，不是所有的苦艾酒都需以这种方式进行制酒。
经过加速成熟后的葡萄酒，以80%的耶奥特白葡萄酒，20%的蜜帖乐一起调配，调配后的酒液称为”基酒”，然后将具有特殊气味的材料浸泡于基酒里，以期获得所需的色泽与气味。
苦艾酒盈溢出多种吸引人的香气，仰赖的是五花八门及各式各样的香料（药草、树根、花、树皮等）。
上述之香料的来源约有三十至五十种，这些材料包括药草、植物、树根、叶片、果皮、种子、及花，法国苦艾酒的配方还包括：
荳蔻（Nutmeg）、胡妥籽/香菜籽（corianderseeds）、丁香（cloves）、肉桂（cinnamon）、玫瑰花叶瓣（roseleaves）、奎宁皮（Peruvianquininebark）、牛膝草（hyssop）、唇形科植物（marjoram）、白芷植物（angelica）、艾草（wormwood）、苦橙皮（bitterorangepeel）、甘菊花（camomile）、菩提树茶（lindentea）、矢车菊（centaury）、龙胆根（gentian）、接骨木花（flowersofelder）等。
所有的植物都被放入一个大槽子里，然后倒入基酒，让酒液与植物材料接触约一个月，浸泡后的酒被抽出，再重倒入新的基酒。
如此重复四次后，大槽子里材料的香味与天然色素会耗尽，这种制程正是吾人所熟知的浸泡法（infusion）。
完成后的浸泡液，以一比五的比例和基酒一起混合，然后加入酒精，强化酒精度使其达19度。
酿制无甜味苦艾酒之前，陈熟中的葡萄酒被置放于庭院，并暴露于天然的气候当中，让桶中的酒自然的变醇。
这些混合酒液必须完全的被调配融合，然后放进设有玻璃管的大酿造桶里，此时；
温度降至冰点，同时以大竹板不断地搅拌，以达到最完美的融合调配。
苦艾酒也是葡萄酒的一个成员，具有葡萄酒会结晶的缺陷，苦艾酒冰镇制程之目的，是让一些肉眼看不到的天然成分，状似冰淇淋的酒石酸，能在突然骤降的温度中快速形成，再将所有的葡萄酒结晶石尽数的移除掉。
法国苦艾酒经过陈年后颜色会逐渐加深，但是不要误解这样的说法，苦艾酒的颜色之深与浅，或不同颜色的变化，并不代表质量的好坏，因为每一年酿酒厂所酿制出的苦艾酒，颜色都有相当大的差异（事实上酦酵酒都是如此）。
历经三至四年适当地成熟、变醇，法国苦艾酒终于达到质量之颠峰，这个过程意味着法国苦艾酒，从开始酿制到销售需经过三到四年之久，酿酒厂或供货商必须投注庞大的资金在处于熟成阶段库存酒上，也因此；
除了规模较大的酒厂或资金较充沛供货商，一般的中、小型酒厂是无法忍受巨大的财务压力，况且苦艾酒之成熟的方法并没有其它的快捷方式。
但对于大酒厂而言，他们也并非完全没有任何的金钱压力，为了符合经济效益，他们以大规模量产的方式来降低成本，否则尽管酒厂规模有多大，也是会被库存中的半成熟品被压得透不过气。
（取材自饮料管理-钟正道编着）
补充讲义
（一）
香槟制造法-气泡酒之极致酿造法（Mé
thodeChampenoise）
香槟之制造
香槟区的葡萄大约九月中旬可收成，采收前有许多准备工作要做，采收时一定要用手一串串的摘下，并且趁葡萄在最新鲜时送去压榨，通常在每家葡萄园进行，以防止葡萄因长途运输而受到损伤。
香槟区收成的葡萄超过三分之二为红葡萄，但却能酿制出白葡萄酒，葡萄汁的榨取是经由极轻巧的压榨过程取得，轻巧的压榨技巧使得葡萄汁从果实中流出，葡萄皮上的色素不会沾染到葡萄汁，所以压榨出来的汁液才如此透明清澈。
香槟的制程规定了榨取的比例，4,000公斤的Marc（葡萄渣）被装进压榨槽，必须遵守以160公斤之葡萄压榨出102公升的葡萄汁之比例，才合乎香槟制造的规定。
所以4,000公斤的葡萄最多只能榨取2,550公升的汁液，在重视质量的前提下，为追求完美的质量，香槟的管制中有一项对葡萄汁的分级有严格规定。
第一次只能榨取2,050公升的葡萄汁，称为Cuvé
e（库维），当Cuvé
e榨取量达2,050公升后会先存放到另一个槽中，然后压榨槽会自动减压。
接着工人们使用特殊的叉子，把被挤压到周围的葡萄渣推回槽的中间，再进行第二次压榨。
这次只能榨取五百公升，这些汁液被称为Taille（泰沥），泰沥保留在原压榨槽内与库维分开，整个过程要花三小时至四个小时左右，一次四千公斤的葡萄渣可取得不同质与量的榨汁，那就是2,050公斤的库维与500公斤的泰沥，一共取得2,550公升的葡萄汁。
所有的榨汁被放入沉淀槽内静置十到十二小时后，所有的杂质、果皮、子等都沉淀到槽的底部，沉淀步骤即完成。
接着葡萄汁转放到酒窖中，依葡萄榨汁前葡萄的生长环境，将所榨得不同的库维或泰沥储放在槽或桶内，此时进行第一次天然酦酵可产生酒精。
第一次酦酵称为“Bouilage”（酦酵液/原意煮开），葡萄汁中的天然酵素可将葡萄汁里的糖份转化成酒精、二氧化碳及剩余物，大约一个月后，所有的气体会跑掉糖份也都转化成酒精
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