2西餐制作教案Word文档下载推荐.docx
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案例分析讨论法授课
归纳总结
布置作业
（
）引入新课（15分钟）
问题一：
什么是基础汤？
基础汤的作用是什么？
问题二：
制作基础汤所需的基本原料有哪些？
如何选用？
问题三：
白色基础汤与褐色基础汤有什么异同？
）讲授新课（60分钟）
§
2-1-1基础汤
1.基础汤概述
1.1概念
高汤（stock），是指用含有鲜味成分的可溶解的原料（一般从肉类、家禽、鱼以及骨头和各种蔬菜及调味品中提取而来），经过煮制而成的清澈透明、稀薄的汤。
1.1.1制汤原料：
骨头：
大部分鲜味成分和汤体是从牛骨、小牛骨、鸡骨和鱼骨，或者羊骨、猪骨、火腿和山珍野味中提取出来的。
肉：
即肌肉组织，由于其成本较高，现在已很少有人以肉为原料制作高汤。
植物性调味料：
是洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。
其不仅用来增加高汤的鲜味，也为少司、汤类、肉类、禽类、鱼类和蔬菜等各类菜肴增加鲜味，所以是烹制各种菜肴的最基本的原料。
酸味品：
酸类物质有助于分解结缔组织，也有助于帮助从骨头中提取鲜味成分。
番茄可以增加上色高汤的鲜味和酸味成分，但加入不可过多，否则会使汤体变得混浊。
也可加入葡萄酒，尤其是在煮制鱼高汤时。
碎、边角料：
比较干净、完整的并适合制作高汤的原料，便可以使用。
调味料和香料：
调味料和香料应以少量使用为佳，其不能控制或制出高汤的香味。
香料通常是包在香料袋中，系在汤桶的把上，以便捞取。
通常使用的香料有：
麝香草、月桂叶、干胡椒、香菜、丁香粒、蒜瓣等。
1.1.2主要成分份额
（1）白色高汤（whitestock）
制作量：
4升
骨头（bone）2.5-3千克
植物性调味料（mirepoix）500克
水（water）5-6升
香料袋（bouquetgarni）1只
（2）上色高汤（brownstock）
骨头2.5-3千克
植物性调味料500克
番茄制品（tomatoproduct）250克
水5-6升
香料袋1只
（3）鱼高汤（选做）
骨头2-3千克
植物性调味料250克
水4升
白葡萄酒（drywhitewine）250毫升
香袋1只
各成分的基本份额，可控制比率如下：
50%
10%
水：
100%
（4）蔬菜高汤
制作蔬菜高汤不使用任何动物性原料，在蔬菜类菜肴烹饪中起着重要的作用，以满足顾客对清淡、有益健康菜肴的要求。
制作蔬菜高汤时，应注意以下几点：
一是汤体的透明度不是非常重要时，才使用含有淀粉的蔬菜；
二是最好避免使用那些味道浓重的蔬菜；
三是煮制蔬菜汤的时间应适宜，在30-45分钟；
四是在加水煮制之前，用少量油使蔬菜脱水，这样可产生香醇的味道，亦可省略。
2.基础汤食谱
2.1设备与工具
2.1.1设备：
烤箱、汤炉、汤桶、汤锅、锯骨机、案台、洗碗池、冰箱
2.1.2工具：
砧板、厨刀、汤勺、厨刀、笊篱、滤网（布）、撇沫勺、磨刀棒
2.2白色高汤（basicwhitestock）
yield：
8L
Numberandingredients:
5-6kgbones:
chicken,veal,beef
10-12Lwater
Mirepoix:
500gonion
250gcelery
250gcarrot
Sachet:
1driedbayleaf
1mldriedthyme
1mlpeppercorns
6-8parsleystems
2wholecloves
Process:
1.Reviewinstructionsforstockpreparation（pp.153–154）.
2.Ifbeeforvealbonesarewhole,cutthemintopieces,3–4in.（8–10cm）long,withameatsaw.Rinsethebonesincoldwater.
3.Blanchthebones:
Placetheminastockpot,coverwithcoldwater,andbringtoaboil.Drainandrinse.
4.Placethebonesinthestockpotandcoverwithcoldwater.
Bringtoaboil,reduceheattosimmer,andskimthescumcarefully.
5.Addthemirepoixandsachetingredients（tiedincheese-cloth）.
6.Simmerforrequiredlengthoftime,skimmingthesurfaceasoftenasnecessary.
Beefandveal:
6–8hours
Chicken:
3–4hours
Addwaterifnecessarytokeepbonescovered.
7.Strainthroughachinacaplinedwithseverallayersofcheese-cloth.
8.Coolthestock,vented,inacoldwaterbath,andrefrigerate.
（1）原料切割、清洗。
切割成8-10cm，用冷水清洗去杂质与污物。
（2）白灼骨头。
在冷水中浸没，煮制，沸腾后滤去汤水，清洗干净。
（3）放入汤桶中，用冷水浸没，大火烧开，调小火，撇去浮沫。
（4）加入植物性调味料和香料袋。
（5）根据要求时间煮制，不时去除浮沫、渣子。
牛、小牛：
6-8小时
鸡：
3-4小时
加水量必须保持浸过骨头。
（6）用帽形滤斗和几层细纱过滤汤体。
（7）在冷水池中快速冷却汤体，冷藏。
2.3褐色高汤（basicbrownstock）
vealorbeef
500gtomatoesortomatopuree
1.Reviewinstructionsforstockpreparation（p.156）.
2.Ifbonesarewhole,cutintopieces,3–4inches（8–10cm）long,withameatsaw.
3.Placethebonesinaroastingpaninahotoven（400°
F/200°
C）andbrownthemwell.
4.Removebonesfrompanandplaceinastockpot.Coverwithwaterandbringtoasimmer.Skimandletstockcontinuetosimmer.
5.Drainandreservethefatintheroastingpan.Deglazethepanwithwaterandaddtostockpot.
6.Tossthemirepoixwithsomeofthereservedfatandbrownwellintheoven.
7.Addthebrownedmirepoix,thetomatoproduct,andthesachettothestockpot.
8.Continuetosimmerforatotalcookingtimeof6–8hours,skimmingthesurfaceasnecessary.Addwaterasneededtokeepbonescovered.
9.Strainthroughachinacaplinedwithseverallayersofcheesecloth.
10.Coolthestock,vented,inacold-waterbath,andrefrigerate.
（1）将骨头用骨锯切割成8-10cm的块。
（2）骨头放入200烤箱中烤制上色。
（3）从烤盘中取出，放入汤桶中，用冷水浸没，小火煮制，撇去浮沫。
（4）用少量烤出的脂肪将植物性调味料上色，与番茄制品和香料袋一同放入汤锅内。
（5）用水将剩余的油脂溶解在汤锅中。
（6）继续煮制6-8小时，不时去除浮沫、渣子。
（7）用帽形滤斗和几层细纱过滤汤体。
（8）在冷水池中快速冷却汤体，冷藏。
2.4鱼高汤（fishfumet）
Fishfumet
30gbutter
125gonion
60gcelery
60gcarrot
60gmushroomtrimmings
2-3kgbonesfromleanfish
250mlwhitewine（dry）
1/2driedbayleaf
1wholecloves
4Lcoldwater
1.Butterthebottomofaheavystockpotorsaucepot.Placethemirepoixinthebottomofthepotandthebonesoverthetopofit.Covertheboneslooselywitharoundofbrownpaperorparchment.
2.Setthepotoverlowheatandcookslowlyforabout5minutes,untilthebonesareopaqueandbegintoexudejuices.
3.Addthewine,bringtoasimmer,thenaddthesachetandwatertocover.
4.Bringtoasimmeragain,skim,andletsimmerfor30–45minutes.
5.Strainthroughachinacaplinedwithseverallayersofcheese-cloth.
6.Cool,vented,inacold-waterbath,andrefrigerate.
（1）将黄油放在汤锅底部，接着放入植物性调味料和鱼骨，用深色纸盖在骨头上。
（2）小火加热5分钟，直到骨头变色并开始渗出汤汁。
（3）加入干白葡萄酒，小火煮制，加入香料袋和水。
（4）小火煮制30-45分钟，撇去浮沫。
（5）用帽形滤斗和几层细纱过滤汤体。
（6）在冷水池中快速冷却汤体，冷藏。
2.5蔬菜基础汤（vegetablestock）
45mloliveoil
250gleeks
125gmushroom,sliced
125gturnip,sliced
60gfennel,sliced
15ggarlic,chopped
9Lcoldwater
Omitthebones.Reducethewaterto9qt（9L）.Addthefollowingingredients:
1/2oz（15g）garlic,chopped;
8oz（250g）leeks;
4oz（125g）mushrooms,sliced;
4oz（125g）turnip,sliced;
2oz（60g）fennel,sliced.Sweattheonion,garlic,leek,andturnipin11/2floz（45ml）oliveoilbeforeaddingtheremainingingredients.Cookthestock30–45minutes.
（1）用橄榄油将洋葱、大蒜、韭葱和芜菁炒出水。
（2）放入其他原料，煮制30-45分钟即可。
（Ⅲ）课堂小结（5分钟）
（Ⅳ）布置作业
（1）基础汤的概念是什么？
在烹饪上有什么用途？
（2）如何选用制作基础汤的原料？
（3）制作基础汤的主要原料份额比例各是多少？
（4）制作基础汤时应注意哪些问题？
参考资料
《专业烹饪》（第四版），韦恩·
吉伦斯编，大连理工大学出版社
ProfessionalCooking\GayneGisslen,（sixedition）,Published2007byJohnWiley&
Sons,Ins.,Hoboken,NewJersey
《西餐概论》（第二版），王天佑主编，旅游教育出版社
教学总结
第二次实践教学授课内容
烹饪工艺与营养专业
西餐121班
概述色拉及色拉汁
4学时
本节重点主要讲解法式洋葱汤的制作方法、步骤、操作要领，难点为洋葱在炒制时的火候和奶酪的烤制时间与温度。
讲-演-练-评四位一体教学等。
理论与实践一体教学
实践教学
色拉汁的制作工艺：
原料配比、工艺流程、操作要领、烹饪应用。
2-6-1色拉及色拉汁
1.色拉
1.1色拉（salad）
1.1.1色拉的分类
根据原料分为：
绿色蔬菜色拉、蔬菜色拉、水果色拉
根据烹调方式：
冷色拉和热色拉
根据在用餐过程中的位置：
开胃色拉、配菜色拉、主菜色拉、餐后色拉、甜点色拉
1.1.2色拉在西餐中的运用
（1）开胃色拉（AppetizerSalad）：
它作为前菜的一部分，通常作为第一道菜来使用；
要求制作精细、快速，食材组合新颖、富于变化，盘饰要求简洁雅致，能够引起人的食欲。
既可以提高了上菜的速度，又减轻厨房的压力。
（2）配菜色拉（AccompanimentSalad）：
西餐多以肉、禽、海鲜等食材做主菜，其口味较为浓厚，因此，需要配以蔬菜来调节口味。
配菜色拉就以其清凉爽口的特性作为主菜的配菜来食用，而广受人们的欢迎。
做配菜色拉时，重要的一点是，应该考虑到其它各道食物的种类与口味，避免味道与用料的重复使用或是相互冲突，应求取各方面的均衡。
配菜色拉的味道呢不宜过重，应以清淡香纯为主，能够衬托主菜的原味，在这里，蔬菜色拉最为适宜。
（3）主菜色拉（Main-courseSalad）：
现在的人们日益重视健康和良好的饮食习惯，色拉作为主菜已逐渐成为午餐菜单上最受欢迎的食物之一。
主菜色拉的型态样式多变，食材新鲜，且份量必须充足，就如同一般主菜份量一样。
其中必须含有适量的蛋白质食材，比如：
肉、禽、海鲜、蛋类、奶酪等，都是主菜色拉最佳的选用原料。
（4）餐后色拉（Separate-courseSalad）：
许多高级西餐厅，在客人用完主菜后，皆会另行再安排一道清新悦人，口味清淡的餐后色拉。
它的主要功用是于清除用完主菜后，留于口腔中的余味，起舒缓口味的作用。
餐后色拉的味道与质地，都必须清淡爽口，份量不可过多，避免使用味道浓厚强烈的色拉酱汁。
（5）甜点色拉（DessertSalad）：
甜点色拉的味道香甜可口，多使用水果、甜味胶冻（Gelatin）、坚果（Nut）与乳脂类等甜性的食材，因此不适宜做为开胃色拉或配菜色拉，除了最适宜做为甜点之外，也可用于自助餐或大型餐会等场合。
1.2色拉汁
1.2.1设备：
平炉、案台
1.2.2工具：
砧板、厨刀、水果刀、不锈钢盆、蛋抽、汤匙、
1.2.3OILANDVINEGARDRESSINGS
BasicVinaigrette
Yield:
1qt（1L）
U.S.MetricIngredients
1cup250mLWinevinegar
1tbsp15mLSalt
1tsp5mlWhitepepper
3cups750mlSaladoil,oliveoil,orpartsaladoilandpartoliveoil
Procedure：
1．Mixtogetherthevinegar,salt,andwhitepepperuntilthesaltisdissolved.
2．Usingawirewhip,amixingmachine,orablender,mixintheoil（Seediscussionoftemporaryemulsions,p.696.）
3．Mixorstiragainbeforeusing.
Variations:
A:
MustardVinaigrette
Add1–2oz（30–60g）preparedmustard（FrenchorDijontype）tothebasicrecipe.Mixwiththevinegarinstep1.
B:
LemonVinaigrette
InplaceofthewinevinegarinthebasicrecipeortheMustardVinaigrettevariation,use21/2floz（75mL）winevinegarand51/2floz（175mL）freshlemonjuice.
C:
HerbedVinaigrette
AddtothebasicrecipeortotheMustardVinaigrettevariation1/2cupor1oz（30g）choppedparsley,1tsp（5mL）choppedfreshbasil,1tsp（5mL）choppedfreshmarjoramororegano,and2tsp（10mL）choppedchives.Iffreshherbsarenotavailable,usehalftheirvolumeofdriedherbs.
D:
BalsamicVinaigrette
Usebalsamicvinegarinplaceofhalftothree-quartersofthewinevinegarinthebasicrecipe.
E:
ItalianDressing
Useallorpartoliveoil.Addtothebasicrecipe11/2tsp（7mL）mincedgarlic,1tbsp（15mL）driedoregano,1/4cup（60mL）choppedparsley.
F:
PiquanteDressing
Addtothebasicrecipe2tsp（10mL）drymustard,2tbsp（30mL）finelychoppedonion,2tsp（10mL）paprika.
G:
ChiffonadeDressing
Addtothebasicrecipethefollowingingredients,allchoppedfine:
2hard-cookedeggs,4oz（125g）cookedorcannedredbeets（drained）,2tbsp（30mL）choppedparsley,1oz（30g）onionorscallions.
H:
AvocadoDressing
Add1lb（500g）puré
edavocadotothebasicrecipeortoHerbedVinaigrette.Beatuntilsmooth.Increasesalttotaste.
I:
BlueCheeseorRoquefortVinaigrette
Mix4oz（125g）crumbledbluecheeseorRoquefortcheeseand4floz（125mL）heavycreaminamixerwithapaddleattachmentorby1handinastainless
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