最新自助餐厅方案Word格式.docx
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采购和食品配备一名.
6。
前台（收银员）一名。
四．推广计划
1．人均消费30元。
6岁以下及70岁以上每人15元。
三人（不包括三人）以上每人27元，六人（不包括六人）以上每人25元.
3.印发优惠券，凭此券试营业期间享受优惠.有效期一个月。
在小区和人口密集的路口发放，同时要提高发放质量。
4。
每年逢元旦，春节，元宵节，中秋节，端午节等节日来店消费都有优惠。
五．餐厅制度
营业时间:
具体工作时间可以灵活调动，主要根据实际安排。
当日的餐具必须洗净准备好第二日的用具.当日晚上必须列好第二日采购的菜品。
3.餐厅的原料必须要有一周的食物储备，做好食品的卫生及检查工作。
4.餐厅的人均消费30元，但是如果桌上的剩余事物如果超过250克的话就要加收一位餐费。
六．费用计算
前期投入要做详细的计划
七．餐厅菜谱
制定出要营业的快餐菜谱方便选择。
自助餐厅员工的岗位职责制度
一、前厅主管岗位职责描述
[直接上级］前厅经理
［直接下级]服务员、迎宾
［岗位职责］
1、协助前厅经理制定和实施工作标准和服务程序，督导并监督员工严格履行岗位职责；
2、根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工作,保证提供优质服务；
3、随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有工作高峰时段要亲自服务，以确保服务的高水准；
4、与客人和厨房保持良好的工作关系,及时向前厅经理和后厨经理反馈客人对食品、服务方面的信息，不断提高产品质量和服务质量；
5、妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客人的投诉，并及时向前厅经理汇报;
6、每日上班检查、清点前厅的设施设备运转情况、餐具数量及完好度，并将结果汇报给前厅经理;
7、督促服务员做好餐厅服务、安全和清洁卫生工作，保证达到餐厅的规定标准；
8、协助前厅经理做好对服务员的考核评估及业务培训工作,以不断提高服务员的服务技能；
9、协助前厅经理完成环境目标达到标准，使餐厅的物资消耗和能源消耗降到合理的最低点；
10、完成前厅经理交给的其他工作；
11、遵守餐厅内各项规章制度。
二、前厅迎宾岗位职责描述
[直接上级］前厅主管
［岗位职责]
1、热情大方、积极主动,保持微笑，熟悉餐厅经营特色，流利对客介绍；
2、热情主动对客迎送，迎接时将客人引领至相对应台位服务员,送别时将客人引领至电梯或步梯口，及时返回岗位,熟记常客的姓名及喜好;
3、在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候,同时将排位卡号交由客人，有位置时及时合理安排等候客人;
4、开餐时婉言谢绝衣冠不整的客人进入餐厅就餐；
5、解答客人提出的有关饮食、酒店设施方面的问题，收集客人的意见及投诉，并及时向前厅经理汇报；
6、参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位清洁卫生工作；
7、做好就餐人数、营业收入的统计工作和交接班工作;
8、在服务过程中不发生客人投诉事件，禁止与客人发生任何形式的争吵理论；
9、执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标。
节约物资及能源的消耗,不随意丢弃废弃物品；
；
10、参加餐厅组织的各种培训活动；
11、自觉遵守餐厅的各项规章制度；
12、完成前厅主管布置的其他各项工作；
三、服务员岗位职责描述
［直接上级]前厅主管
[岗位职责］
1、准时到岗参加班前、班后会，接受主管的任务分配；
2、负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌及补充各种物品；
3、按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客服务工作；
4、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向餐厅主管汇报；
5、主动积极引导顾客避免食品的浪费。
对餐厅的环境目标、环境指标负责；
6、负责餐厅环境、台面、地面的整洁和清洁卫生工作，负责前厅各类设施设备的维护和保养；
7、积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧；
8、遵守餐厅的各种规章制度；
9、执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标.节约物资及能源的消耗,不随意丢弃废弃物品，服务时控制噪音在最低水平;
10、完成上级布置的其他各项工作。
四、传菜员岗位职责描述
［直接上级]后厨主管
[岗位职责]
1、准时到岗参加班前、班后会,接受主管的任务分配
2、负责传菜部范围内的各种菜品、餐用器具的收存与盘点工作；
3、确保各种设施设备完好性及底料的齐全及新鲜度，开餐前确定传菜任务、注意事项;
按照工作标准做好餐前准备工作（如准备底料及相应器皿等）；
4、认真确保传送过程中准确、安全、无误。
传菜过程中,不断检查菜肴质量和数量、控制传菜速度，如遇有投诉，及时与后厨主管进行沟通并上报;
5、及时传递各种信息,做好与后厨主管及前厅等相关部门的沟通协调工作;
6、确实做到不符合卫生标准不传菜,单据不符不出锅;
7、每天确保工作范围内的环境卫生干净清洁；
8、每日营业结束时，收回各种用具，进行清洁等收尾工作。
9、积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能技巧；
10、遵守餐厅的各种规章制度；
11、完成上级布置的其他各项工作。
五、切配员岗位职责描述
[直接上级］后厨主管
［岗位职责］
1、准时到岗参加班前、班后会，接受主管的任务分配
2、
服从后厨主管的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作.3、
熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。
4、
严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用,次料次用,边角料综合利用，切配制作注意规格,做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。
5、
严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求.6、
爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。
7、掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率,做好各种食品原料的综合利用.
8、每日营业结束时，收回各种用具,进行清洁等收尾工作。
自助餐厅的工作流程
一、餐前准备
1.工作前要洗手,随时注意自己的仪容仪表和保持良好的精神状态。
2.检查所用的餐具、电器设备设施等和需要使用的物品是否备齐。
做好餐厅的的卫生（包括自助餐台、服务段、和吧台等）并随时观察是否有客人进入餐厅。
准备好自助餐摆台的用具（要经过高温消毒的）和夹食品的食品夹（没有水质）
备好餐中所需的水果、饮料、食品、易耗品、汁酱等，为迎接客人做好充分是准备。
对每天餐厅所出的菜肴的知识和用思念原料做的要熟悉掌握。
7。
从迎宾处了解当餐或下一班客人订餐的情况进行适当的备餐工作。
8。
餐前工作准备好后,到时间员工用用餐要求在规定的时间内，并开班前会和分配工作。
二、餐中服务
1到开餐时间迎宾员要准时站在迎宾台，随时迎接客人,带客人进餐厅并询问客人的人数，适当调整餐具和餐位并为客人拉椅入坐，服务人员也应及时为客人拉椅入坐。
客人到齐后和迎宾员核对人数，迎宾员向服务员交代人数。
3.客人离位取食物时服务员应主动为客人拉椅并提醒客人随身携带贵重物品，客人要求服务员帮忙看其物品的服务员要认真地帮客人看好。
4.及时地为客人撤换用过的餐碟，保持桌面的清洁，客人吸烟时要及时为客人点火和备好烟灰缸。
及时为客人添加纸巾和牙签、酒水、饮料,根据客人的要去为客人适量取食物。
6.当客人用完热菜后，要用甜品或者水果时为客人撤去不用的餐具并准备好茶水及准备好买单。
7看自助餐台的员工要保持自助餐台和食品夹的干净和整洁，并快没有拉的食品要及时的添加，保证客人有足够的食品享用。
8吧员要负责客人用的水果和饮料的充足，并随时帮助其他的服务人员。
9若有火锅服务的要及时为客人添加酒精和汤。
10.当客人叫买单时服务员要按买单的程序买单并向客人致谢,并要有送客的声音。
三、餐后的收尾工作
1.整理出纳椅将其摆正，并检查是否有客人遗留的物品，如果有要及时上报当班领班或大堂副理.
2.检查餐具是否有丢失或破损，尽量在客人离开前检查（如果发展客人把餐具放自己的包里时，服务人员应对客人说，“您好,如果您喜欢我们的餐具,您可以到我们的商场购买。
）
3.若火锅的用酒精的灭掉桌上的明火，是用电的切断电源。
收餐应按收餐的顺序进行,快速的检查台面,整理餐椅并定位，整理花瓶和台号卡，收拾口布、杯具、易耗品再收拾不锈钢的餐具,收拾所有脏的瓷器，收拾脏的纸垫并重新摆台。
5按规定对下餐进行摆台，保持餐具的整洁和无破损。
清洁工作台和食品台，并按要求进行备餐，备餐的量要保证下出纳的使用.
7当餐厅收餐时切断部分电源和照明灯,当客人全部离开后切断主照明。
不锈钢等贵重的物品洗干净后要用干布查干并放入工作柜做好记录。
9。
关闭空调并做好地板的卫生工作，随时保持地板的卫生清洁.
10.检查各项工作是否做完,并检查电源等是否切断并和下一班的人员做好交接。
一、自助餐宴会服务程序
1、准备工作：
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人：
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好,为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布.
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
注（托盘使用）.
4、开餐服务：
1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
保持桌面整洁卫生。
2）每位员工注意观察顾客的动向眼神、手饰随时为客人提供服务添加饮料，更换烟缸及为顾客添加食品。
3）客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；
保持食品台的整洁，如果客人吃肉类食品如牛排、猪排等随时添加刀叉餐具
5、服务咖啡和茶:
1）餐尾客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶；
注服务员的观察客人用餐及时提供。
2）先将糖盅、奶罐准备好,所需餐具、用具提前摆在桌上；
3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客:
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
二、自助餐厅服务员的服务程序
在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务.自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品,不能减慢服务线的工作。
1．预备自助餐厅柜台
（1）物品准备：
在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；
托盘、餐巾、餐具要备足；
餐桌和杯架必须整洁、安排有序;
服务用具和碟供应要做适当的组合：
同型号的碟要摆放在同一条线上。
垫、凳及各类桌子应准备好。
（2）食品准备：
调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方;
冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；
展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。
水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。
安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。
甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。
甜点应根据食品和容器的不同，按类组排,保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。
总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。
2．提供食品服务
（1）迎接客人的到来。
当顾客走近柜台时,要向他们问好;
询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。
（2）食品的分装。
自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。
如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。
所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；
食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；
色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。
（3）主菜服务（面食服务。
主菜是在蒸汽工作台上服务的.服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。
服务员应给予帮助，满足其需要。
（4）饮料服务。
饮料由客人自己服务或由服务员服务。
客人自己服务时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置。
（5）结账.服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。
当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款,或在用餐后付。
3．进行食品的添加
（1）添加食品的人员:
每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。
后制定有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。
（2）添加食品的方法：
不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；
当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；
当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份.
4．提供自助餐厅的服务
把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。
调味品也要放在服务台的调味品架上。
所有这些,服务员都应当注意到。
餐厅服务员负责的餐厅工作包括：
（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。
（2）根据客人要求拿取一些调味品,如番茄酱、芥末、汤汁等。
（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。
（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。
（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。
（6）供应餐巾和其他所需要食品。
（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。
（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。
当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅,重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。
自助餐各岗位职责
自助餐领班岗位职责：
1．检查本班组员工仪容仪表及出勤、布置工作任务,进行合理分工，并督导服务员的工作.
2．开餐前，带领和指挥服务员完成各项开餐前的准备工作。
（1）摆台并检查台面是否标准，即洁净、美观、规范，包房整体氛围要好。
（2）督导并完成餐厅清洁工作，保证银器、瓷器、玻璃器皿干净无破损，桌椅及其它用具干净、完好。
（3）补充服务台内的餐具及用具。
（4）按预订要求摆好宴会餐台。
3．了解当日厨师长推荐及厨房供应情况,与备餐间、厨房密切合作。
4．对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点,并回答客人的问询.
5．确保服务员按照服务程序与标准为客人服务，督导员工为客人提供高质量、高效率的服务.
6．严格要求自己，以身作则，营业繁忙时带头为客人服务。
7．面控制本服务区域的客人用情况,及时解决客人所提出的问题，妥善处理客人投诉,并记录在案，如超越自己权限、能力范围需及时向上级汇报。
8．了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的关系，争取回头客。
9．餐厅营业时间结束后，做好收尾工作，全面检查餐厅摆台是否标准,卫生是否达标,是否存在安全隐患，认真填写交班本.
10．负责餐厅用餐、用品的补充并填写领用单.
11．严格贯彻落实《卫生责任制》、《安全责任制》，杜绝一切事故的发生。
12．加强与下属员工的沟通，了解员工的思想动态。
13．带领员工搞好培训，并对员工进行绩效评估，向主管提出奖惩建议
14．努力学习餐饮服务与管理知识,不断提高个人的业务水平和工作能力。
15．完成经理交办的其他工作。
服务员的岗位职责:
1、开餐前在自助餐台相应位置摆好碟、碗、筷、勺等餐具，并将服务用餐具（夹、勺等）准备好；
2、摆前与厨房核对出餐菜单，并准备好相应菜牌,如有缺少的菜牌马上报告当班领班
3、当厨师将菜出好后，将菜牌摆在相应菜品旁边，如有不认识的菜肴,需马上询问厨师，不得随意猜测凭想象摆菜牌;
4、在每道菜旁边摆上合适的服务餐具，尽量做到每道菜都有相应服务餐具；
5、开具后，根据客人用餐情况及时添加自助餐台使用的各种餐具，尤其是碗、杯具;
6、在剩余杯具数量不多的情况下，马上收集各个区域撤下的空杯送至洗碗间洗涤，并擦净水渍备用，不要等用完所有的杯子才想起做以上工作；
7、原则上自助餐台上所使用的各类餐具规格应一致，如果不是的确不够用的情况下，各种杯具碗碟不得混用；
8、用餐高峰期及时清理自助餐台上的食物残渣，并更换盛放服务餐具的垫碟，保持餐台的整洁；
9、及时清理客人洒落在地面的食品或水滴，以防地滑发生危险；
10、在客人取餐期间为客人打开锅盖，做适当的介绍,并为客人递送碗碟、餐具；
11、在条件允许的情况下，尽可能地帮助拿食品较多的客人将食品送到桌上；
12、随时观察客人用餐的情况，及时通知厨房添加菜肴;
13、随时检查自助餐台的各种设备设施是否正常运转,电器是否接通电源，自助餐锅是否有水，酒精膏是否正常燃烧；
14、收餐时间到时，请看区域服务员协助询问客人是否可以收餐，确认后才可通知厨房收餐,同时将所有服务餐具收下送洗碗间洗涤；
15、用抹布仔细擦拭自助餐台，以及一些有汤汁洒落的地方,更换已脏的将饰布；
16、打扫干净台面后，将下一餐所需要的碗碟等餐具摆在自助餐台相应位置，并将洗净的服务餐具收好。
自助餐的服务流程
一、自助餐的形式
布菲台上摆放各种精美的菜品和餐具，布菲台的周围配有餐桌和桌椅，本酒店自助餐的目前形式有中西结合式（早餐）自助餐和海鲜自助餐。
二、自助餐的特点
1.宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴。
2.自助餐的标准是固定的,宾客按照规定交费后，就可以到的自助餐厅用餐，经济实惠。
3.宾客可以直接到布菲台上面选取自己喜爱的食物。
自助餐的服务程序
（一）开餐前的准备工作
1.开餐之前,负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。
2.已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧,除此之外，保温用具和厨房到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全.
开餐前，将食品放在布菲台上面,冷盘,热菜,点心，水果,酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，保温的方法是在布菲炉下面接电热板，使布菲炉里面的水保持沸腾的状态，从而使食品始终保持其温度，另外要准备好客人取食品用的布菲夹，餐盘,餐具等。
（二）看台服务员的工作
1.整理餐桌的卫生。
2.按照规定摆台。
3.准备好酒水，饮料，整齐的码放在服务桌上。
（三）餐中服务
1.看布菲台服务员的工作
（1）当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的,面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。
（2）当客人取食品后,服务员及时的整理布菲台，撒下空菜盘，及时的添加菜品,使布菲台上面的菜品始终保持丰盛，整洁，美观.
（3）看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨，要细心的观察布菲台的食品，当食品剩下的不多时就要通知后厨加食品，不要等到食品取光后再通知后厨加菜，避免出现空档,影响客人用餐
（4）随时整理布菲台，并做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回洗碗间。
2.看台服务员的工作：
（1）客人来到餐厅后，向客人表示问候,询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好。
（2）客人每次离座取菜品时,服务员要将客人的餐位整理好。
（3）当客人用完餐要离开时,要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人,并表示感谢.
（4）及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。
（四）餐后收尾
对于可回报利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。
清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。
妥善保管自助餐台的装饰品。
探讨布菲的管理与服务
开市前,我们要准备些什么？
要做什么?
布菲的管理与添加
收市之前我们要注意些什么？
开市前的准备工作
布菲炉接水，准备摆碟子,放布菲夹，出冷菜，糕点，汤，水果,饮品等，准备好足够的餐用具，检查好所有布菲用的餐具是否干净。
检查所有的电热板都打开并调到合理的温度。
布菲服务与添加
1.热菜，有些菜能够配菜的快没有的提前叫厨房配菜，有些菜不能提前配菜的叫厨房去炒，保证它出来新鲜可口.
2.冷菜，糕点等等，餐具的补给。
3.保洁工作，布菲的整理,归类.
4.服务！
服务很重要！
当有客人来到布菲台的时候，我们要介绍各种菜品及特色给客人。
服务人员要明白每种菜的菜名，特色，主要有哪些成份在里面,都要清楚的给顾客说明，多多听取客人的意见与建议，反映给上级领导和后厨，以便今后每种菜式能够赢得客人的口味.另要多多走动注意布菲盘的温度，冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉内的水有没有被烧干,及时添加水.
1.在快要结束的时候，有些菜式已经空的情况下是否要添加呢？
加的时候就出一半或3分之1接可以了，避免到收市，剩菜过多导致浪费，要意识到控制成本才能得到利润。
离收市还有半小时时，我们应该去关一下布菲电热板的电阀，节约用电.
2.协助看台服务员询问客人是否还需要布菲台上的食品，能满足客人尽量去满足客人，让客人满意而归.
3.收布菲台,菜牌,碟子，倒布菲水，服务人员一起把布菲台卫生做好，才完成全天看布菲岗位的任务。
A服务的准备
（1）。
出品准备到位
（2）摆台到位
（3）客用品,调料准备位
（4）氛围准备到位
B客人的到达
试述到达时的必备服务有哪些？
（1）迎宾
正确的问候客人，核对房卡和早餐券.（针对早餐）
（2）领位
C餐中服务
餐中服务,必备服务有哪些?
（1）及时撤换用过的餐具
（2）出品的及时补充和整理
（3）及时收台和复台
（4）酒水饮料的及时添加或补充
（5）关注客人可能的服务需求
（6）及时的回应客人的服务需求核心：
快速到位及时反馈
（7）可提供服务：
协助客人取食品高峰时段的饮料或者相关用品的添加
D客人的离开
（1）离开餐厅时，向客
升级会员 