节庆晚宴套餐设计Word格式文档下载.docx

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指导教师（签字）院长（签字）

年

月

日

本页由指导教师填写或打印，内容应包括：

基本要求、应收集的资料及主要参考文献、进度安排等。

毕业论文（设计）指导记录表

学院：

烹饪学院专业：

中西面点

毕业论文（设计）题目：

学生姓名

房静　

学号

1004070203

指导教师

邢文君　

计划完成时间：

2012年4月28日

前期

毕业论文（设计）的进度及完成情况：

确定论文选题方向，选定某一节日主题，并进行相关资料的收集，对收集的资料进行整理，形成论文大纲。

指导教师评议（指出优点、不足和整改方案，如有其它建议）

总体思路不错，节日主题选定较为合理，但资料收集不够全面，论文大纲条目也不够详细，希望在此基础上多搜集资料，并对论文大纲进行补充完善，以方便接下来论文菜单的编写。

评议人：

日期：

2013年1月10日

中期

开始编写菜谱，在菜谱营养分析和成本核算的基础上，对某些菜品搭配进行方案修改，形成标准菜谱。

指导教师评议（指出优点、不足和整改方案，如有其它建议）

菜谱设计已经初步形成，菜品基本为常见菜品，已经可以应用，但是在菜单的合理性和可行性上还要加强，在细节上要完善，同时注意控制菜品的难度系数以及成本。

邢文君日期：

2013年3月10日

后期

在论文大纲和菜谱的基础上，按照论文格式要求，写出论文初稿，并在老师指导下，对论文初稿进行修改，按照老师要求选取菜谱中指定菜品进行菜品的制定，拍照留样，等待最后排版定稿。

毕业设计论文已基本完成，符合论文设计的基本要求，论文条理比较清晰，内容也较为充实；

但某些细节部分仍需继续完善，注意论文排版字体字号等的标准要求，形成终稿。

2013年4月29日

青岛酒店管理学院毕业设计（论文）成绩评定表

学院烹饪学院专业中西面点

性别

女

班级

中西面点2班

设计、论文名称

期限

2012年11月1日～2013年4月28日共20周

（职称助教）

课题任务完成情况

论文（设计说明书）5.0（千字）；

其它（含附件）：

指

导

教

师

评

阅

意

见

指导教师成绩：

　　　　指导教师（签字）：

　　　　　　　　　年　月　日

评阅成绩：

　　　　评阅教师（签字）：

　　　　　　　　　年　月　日

答

辩

委

员

会

答辩成绩：

　答辩委员会主任（组长）（签字）：

　　　　年　月　日

成绩计算方法（确定比例）

指导教师成绩（％）；

评阅成绩（％）；

答辩成绩（％）

学生实得成绩（百分制）

指导教师成绩；

评阅成绩；

答辩成绩；

总评

综

合

语

毕业论文（设计）总评成绩（等级）：

二级学院毕业论文（设计）领导小组组长（签字）：

二级学院（签章）

年月日

备

注

青岛酒店管理学院毕业设计（论文）成绩评定表（续表）

2013烹饪学院毕业设计

筵席设计标准菜谱

设计者

专业班级

抽签编号

指导老师签名

类别

菜品名称

主料

成品特点

凉菜

凉拌三丝

海带、粉丝、豆腐皮

咸鲜爽脆、口感清爽

香甜莲藕

莲藕

香甜清脆，清淡爽口

鸡丝海蜇

鸡丝、海蜇

肉质香嫩，口感顺滑

酱香牛肉

酱牛肉

肉质香嫩、色香诱人

热菜

糖醋排骨

猪大排

酸甜可口，色香诱人

鱼香肉丝

猪肉

酸甜可口，营养丰富

麻婆豆腐

豆腐

咸鲜微辣，滑润适口

水煮肉片

辣子鸡丁

鸡腿

香辣可口，口齿留香

豆角烧茄

豆角、茄子

口感顺滑，营养丰富

黑椒牛柳

牛肉

鲜香软烂，醇厚爽口

醋溜白菜

白菜

酸甜清脆，清淡爽口

红烧大虾

大虾

虾仁滑嫩，咸鲜清淡

肉末蒸蛋

鸡蛋、猪肉馅

清香鲜美，口感顺滑

点心

红豆奶酪卷

牛奶、酒酿、红豆

滑润适口、清香鲜甜

爽口寿司卷

熟米饭、鸡蛋

爽口细腻、营养丰富

汤

冬瓜排骨汤

猪大排、冬瓜

咸鲜味美、营养丰富

说明：

类别填写凉菜、热菜、点心（主食）等，按类集中填写。

筵席菜单设计说明

筵席类别

节庆晚宴

设计思路：

论文选取元旦这一国际化节日作为节庆晚宴的主题，主要考虑到该节日的鲜明特点及其情感文化意义，元旦作为新年的第一天，有着辞旧迎新的意思，大家在这一天进行欢聚，或总结过去，还念美好，或期许未来，祝福明天。

随着时间发展，元旦的节日属性在生活中也越来越重要，这天欢聚的人也越来越多，因此为元旦设计一桌菜肴也很有必要性。

基于一桌2800元供10人食用的筵席设计标准，以中青年人及学生群体为主。

从菜肴的结构和数量上看，荤素搭配要合理，冷菜、热菜、汤、主食要一应俱全。

从口味方面看，酸辣开胃，咸鲜味美，同时不失清甜可口，以家常菜为主，来适应各地人员。

特色（特点）：

菜品荤素比例适当，营养结构合理，充分利用了原料的营养成分。

在保证荤菜足够的同时，合理搭配相应的素菜，做到荤素搭配合理。

同时讲究原料品质，烹调方法、口味造型多样化，达到了和谐美观的要求。

菜名寓意欢聚、祝福，突出元旦欢聚、美好之意，符合主题要求。

成本核算：

毛利率

50%

筵席菜单营养分析表

节庆晚宴

节庆晚宴，在菜品选择上应有一种欢聚、美好的寓意。

宴席中应有荤有素，冷热兼顾，不可过于油腻，亦不可过于清淡。

根据现在人们对食物的要求，应多食清淡质软易于消化的食物，少吃肥腻厚味及辛辣上火之物，同时根据现在人们的工作来看，应当适当补充蛋白质，维生素，无机盐，多吃清热利湿的食物，并且应少吃热性食物。

在设计菜单时，以清淡爽口又刺激食欲的菜品为主，注意了菜品的色香味形，在一定程度上也起到刺激食欲的作用。

鉴于此选用了红酒蜜梨，桂花莲藕等酸甜开胃的凉菜。

热菜的安排蔬菜，海鲜，肉禽比例适当，以补充适量的蛋白质，也有滋补之功效。

点心则是甜咸结合，适口解腻。

最后在考虑营养搭配合理的同时，也使菜单组合编配合理富有层次感，来提高其营养价值。

宴席总营养计算

（理论值）

蛋白质

（g）

脂肪（g）

糖类

总热量（k）

以下为选填项

维C

（mg）

钙

镁

铁

锌

铜

750

310

160

24500

280

480

20

22

9

5

筵席菜品制作菜谱

1.凉拌三丝

主料：

海带150g、粉丝50g、豆腐皮200g

辅料：

香菜少许

调料：

生抽、香醋、食盐、蒜均适量，白砂糖、香油少许

制作过程：

（1）将海带丝、粉丝提前用冷水泡软，豆腐皮切细丝。

（2）锅内烧开水，分别将三种丝依次烫一下，其中粉丝烫的时间适当短些。

（3）再用凉开水依次冲凉，捞起沥干水。

（4）将三种丝放入盆内，放入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜末、香菜，使用芝麻香油搅拌均匀装盘即可。

2.香甜莲藕

莲藕一节

红辣椒少许

香醋、食盐、蒜均适量，白砂糖少许，辣椒油、香油少许

（1）将鲜藕洗净去皮，切成薄片。

（2）将藕片放入开水中约一分钟左右汆熟。

（3）捞出藕片放入冰水中浸泡。

（4）将藕片放入盆内，放入食盐、香醋、白砂糖、蒜末、红辣椒丝、辣椒油，使用香油搅拌均匀装盘即可。

3．鸡丝海蜇

主料：

鸡肉200克，海蜇皮200克

辅料：

葱少许

调料：

白砂糖、味精、酱油、醋、食盐适量，辣酱油少许

制作工艺：

（1）将鸡肉煮熟切成丝，海蜇皮切成丝后用开水一烫。

（2）酱油，醋，味精，白糖调成汁。

（3）葱白丝，鸡丝，海蜇皮丝放入盘中，浇上味汁拌匀，淋辣椒油即成。

4.酱香牛肉

酱牛肉1000g

酱油、香油、醋、蒜泥适量

（1）将酱好的牛肉逆着肉丝切成片。

（2）取一干净的小碗，倒入适量酱油、香油、醋、蒜泥，撒入葱块调成蘸料。

（3）将蘸料放入盘中央，把切好的牛肉片放入盘中围绕蘸料依次层叠环绕摆好即可。

5.糖醋排骨

猪大排500g

色拉油适量、白糖四勺、姜一勺、料酒5g、陈醋三勺、水三勺、芝麻和食盐少许

（1）把排骨洗净，过热水，放入姜和料酒。

（2）过了热水后的排骨再稍微冲洗下，把过水过程中凝结的血块洗掉。

（3）将排骨再次放入开水中，放入几片生姜，煮大约40分钟，基本全熟后，捞起，晾干。

（4）开油锅，等油达到6成热的时候，将已经沥干的排骨放入油里炸至金黄香脆。

（5）将沥出油锅的排骨静置。

（6）三勺醋，四勺糖，三勺水，一勺姜末，搅拌均匀后，放入油锅中调汁儿。

（7）快速放好炸好的排骨，与汁儿一同翻炒，加少许盐提鲜，同时撒上芝麻，裹匀后即可出锅盛盘。

6.鱼香肉丝

猪肉200g

胡萝卜200g、青椒100g

葱、姜、蒜少许，生抽、料酒、甜面酱、醋、鸡粉各一小勺，水淀粉、植物油两勺，白糖、胡椒粉各半小勺

（1）将猪肉、胡萝卜、青椒分别切成丝。

（2）肉丝用生抽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌好备用。

（3）在微波盒中倒入2勺油，加入姜、蒜拌一下，入微波炉高火1分钟。

（4）取出，加入腌好的肉丝拌匀。

（5）加入胡萝卜丝、青椒丝、葱丝，放入甜面酱、醋、白糖、鸡粉搅拌均匀。

（6）最后进微波炉，盖子稍微错开，选择高火4分钟即可。

7.麻婆豆腐

豆腐400g

牛肉100g

豆瓣酱、辣椒油、生抽各一大勺，辣椒粉、葱、蒜泥、姜各一勺，豆鼓5颗，高汤半杯，色拉油适量

（1）豆腐块倒入沸水中，转小火，当水处于将开未开，豆腐块浮起时，小心捞起。

（2）进入放油盐的凉水中，约十五分钟。

（3）锅内冷油放入葱、姜、蒜爆香。

（4）放入牛肉末煸炒数下，然后加入豆鼓和辣椒粉，放入豆瓣酱炒至红油。

（5）放入豆腐块，高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖。

（6）三大勺水兑一大勺玉米淀粉，制成水淀粉。

（7）倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花，装盘后撒上花椒粉即可。

8.水煮肉片

猪肉300g

白菜200g

豆瓣酱50g、料酒25g、食盐2g、鸡精2g、花椒20粒、酱油3g、白砂糖5g、白皮蒜4瓣、姜5g、葱适量、干辣椒10g、豆油100g

（1）将瘦肉切薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水稍腌待用。

（2）白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮斜切成薄片。

（3）锅内倒油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至棕红色，捞出待用。

（4）转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

（5）锅内倒油，放入豆瓣酱和姜末炒香，加入肉汤，烧沸。

（6）将腌好的肉片放入锅内，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

（7）将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中，然后将事先炸好的干辣椒和花椒段剁碎，撒在肉片上，撒上蒜末。

（8）锅洗净擦干，倒入40g油，烧至九成热，然后将热油均匀浇在肉片上即可。

9.辣子鸡丁

鸡腿2个

尖椒1个、红尖椒2个

料酒2汤勺，食盐、色拉油、白糖、生抽、蒜泥适量，花椒20颗、干辣椒少许

（1）鸡腿去骨切成丁，放入碗中加入一勺料酒，盐腌制入味。

（2）锅内倒入适量的油，放入腌制好的鸡肉炸至成型，捞出沥干。

（3）炒锅倒入少许油，加入蒜末、花椒、辣椒段炒香锅底。

（4）放入穿过油的鸡丁翻炒，加入白糖，淋上生抽，倒入料酒炒匀，放入四川辣酱快炒。

（5）炒匀后关火撒上芝麻，即可出锅盛盘。

10.豆角烧茄

茄子2个、豆角适量

姜、蒜、干辣椒、白砂糖、植物油、鲜贝汁、各适量，食盐少许

（1）将豆角和茄子洗净分别切段，姜、蒜切片，干辣椒切丝。

（2）锅中水开时放入豆角，水再次沸时立即捞起。

（3）锅中放油，加热至高温时倒入茄子，转小火过一下油，待茄子变色后，起锅时转大火捞起。

（4）茄子盛起后，锅中留少许底油，下蒜片、姜片、辣椒，煸炒出香味后倒入豆角和茄子。

（5）将适量盐、白糖、鲜贝汁和水调成汁。

（6）将调好的汁倒入，盖上锅盖焖一会儿，烧至汁快收干时即可出锅盛盘。

11.黑椒牛柳

牛肉、洋葱适量

料酒、生抽少量，玉米淀粉、葱、姜、糖、黑胡椒粉少许

（1）将牛肉切细丝，洋葱切成圈，葱姜切末备用。

（2）牛肉丝放入碗中，加入适量料酒、生抽、少量淀粉、葱花姜末腌制10分钟。

（3）牛肉丝腌制过程中，要先把料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉调汁备用。

（4）锅中放油，油热倒入腌好的牛肉丝，炒至变色。

（5）加入洋葱圈，炒至变软。

（6）加入调好的汁翻炒，即可出锅盛盘，加上香菜点缀。

12.醋溜白菜

大白菜半棵

干辣椒适量，葱、姜、蒜、食盐、陈醋各5g，白糖2g，水淀粉适量

（1）大白菜撕成片。

（2）锅内倒油，入红辣椒，炒出香味后，放入葱、白菜。

（3）依次加入醋、酱油、糖和盐。

（4）加入水淀粉，再翻炒几分钟，出锅前滴入几滴陈醋即可。

13.红烧大虾

虾500g

植物油3汤匙，葱、姜、蒜适量，食盐、黑胡椒、料酒、淀粉各1/2茶匙，辣椒油、白糖各1茶匙，生抽2汤匙

（1）虾清洗干净，用剪刀在虾背部从头剪到尾，挑出虾线，清洗干净，空干水分备用。

（2）生抽、黑胡椒、料酒、糖、淀粉，加入少量水调成红烧汁备用。

（3）锅内热油，放葱姜爆香，倒入处理好的虾，翻炒至虾体开始变红时，倒入红烧汁，拌匀盖盖焖2分钟。

（4）大火翻炒收汁，这时根据口味烹入盐，加入蒜瓣、辣椒油，翻炒均匀后即可出锅盛盘。

14.肉末蒸蛋

鸡蛋3个

猪肉馅少许

食盐、黄酒、胡椒粉、生抽、白糖适量，葱少许

（1）鸡蛋打入碗内，放盐，倒入2倍蛋液量的温水搅拌均匀。

（2）用滤网将蛋液过滤一道。

（3）待锅内的水烧开后，将蛋液放入蒸笼内大火蒸10分钟左右。

（4）在蒸蛋同时，另起锅，锅内倒入少许油，将肉末炒熟。

（5）待10分钟蛋已成型，撒上肉末，盖上蒸笼再蒸2分钟左右。

（6）起锅前撒上葱花即可。

15.红豆奶酪卷

800ml全脂牛奶、300克酒酿、100克红豆泥

白砂糖2大勺

（1）酒酿倒入铺有纱布的瓷碗上，尽量多的挤出酒酿汁，取200克备用。

（2）牛奶倒入锅中，小火加热至四周有细微气泡。

（3）倒入2大勺白砂糖，搅匀，将酒酿汁全部倒入牛奶中继续搅拌加热。

（4）慢慢的牛奶会由液体变成棉絮状、继续搅拌加热，底层是呈微微绿色、半透明状的乳清，此时可关火。

（5）将表层棉絮状的牛奶捞出倒在沙布上过滤。

（6）过5分钟后，将纱布提起用手攥紧尽量挤出乳清，并把面团状的牛奶用手抓揉片刻使其更加细腻。

（7）在案板上铺一张保鲜膜，将面团状的牛奶平铺在保鲜膜上，再覆盖一层保鲜膜，用擀面杖擀成长方形。

（8）取红豆沙馅压成长方形，放置在奶皮上，用擀面杖擀压一下。

（9）慢慢卷起后放置冰箱冷藏1小时后切小段即可。

16.爽口寿司卷

熟米饭150克、寿司紫菜1张、鸡蛋1个、黄瓜1根

火腿50克、肉松10克、胡萝卜50克

寿司醋1小勺

（1）锅中油热，鸡蛋打散入锅摊成蛋皮。

（2）黄瓜、胡萝卜洗净切丝、火腿切丝、鸡蛋皮切丝。

（3）寿司醋倒入米饭，拌匀，寿司醋与饭的比例大约是1:

6。

（4）在寿司帘上放上寿司紫菜，将米饭铺平，不要压饭粒，尽量保持饭粒完整，松软，四周稍微留一点边。

（5）在米饭上铺上切好的黄瓜丝、胡萝卜丝、蛋皮丝、火腿丝、肉松。

（6）用寿司帘将紫菜卷起，用手紧握后打开。

（7）刀上沾水将寿司卷切成小段即可。

17.冬瓜排骨汤

猪大排、冬瓜

食盐、姜、胡椒粉、葱适量

（1）冬瓜洗干净，切去外皮，去瓤，切成小块。

（2）排骨洗干净。

（3）锅内烧开水，水开后，加入排骨，煮出血末。

（4）捞出，用凉开水洗干净。

（5）洗干净锅，重新加水，加入两片姜、排骨，中火煮30分钟，然后加入冬瓜煮10分钟，快出锅的时候加入少许胡椒粉和盐调味。

原料申购单

指定菜点

红豆奶酪卷、爽口寿司卷

名称

申购量

领用量

金额（元）

备注

牛奶

1000ml

900ml

12

酒酿

350g

300g

10

红豆

150g

6

熟米饭

1

寿司紫菜

1张

黄瓜

1个

1.5

火腿

胡萝卜

肉松

50g

4

备注：

其它常用调味品和配料由学校统一准备

筵席菜品照片留证表

房静-红豆奶酪卷-原料照片

房静-爽口寿司卷-原料照片

房静_红豆奶酪卷-加工照片

房静-爽口寿司卷-加工照片

房静-红豆奶酪卷-成品照片

房静-爽口寿司卷-成品照片

致谢

首先，感谢青岛酒店管理学院的各位领导以及老师，在我于青岛酒店管理学院学习的三年中，给予我的关心和教育，是你们给予了我知识和技能，让我从一个稚嫩的学生转变为一个可以踏足社会完成工作的社会人；

其次，感谢面点班的所有同学和朋友，以及宿舍的室友和这三年来出现在我生活中的其他同学和朋友，是你们在这个校园里与我生活在一起，陪伴了我三年的时光，给予了我欢乐和回忆；

最后，感谢我的指导老师邢文君老师，感谢他对我的毕业设计的全程指导和帮助，使我可以顺利地完成我的毕业设计，在此，对您致以诚挚的谢意。

学生：

2013年4月28日