餐饮服务与管理课时单元设计.docx
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餐饮服务与管理课时单元设计
唐山职业技术学院
课程方案
2012～2013学年第二学期——2012～2013学年第二学期
所属系部
文法系
教研室
旅游教研室
课程名称
餐饮服务与管理
授课专业
旅游管理
授课班级
11旅游管理（1、2）班
12酒店管理班
主讲教师
朱凤贺
教材名称
餐饮管理
出版社、版次
机械工业出版社第一版
唐山职业技术学院教务处制
2013年1月10日
唐山职业技术学院课程方案（首页）
授课时间：
2011-2012学年第二学期（第1周）——2011-2012学年第二学期（第16周）
系别
文法系
教研室
旅游
任课教师
朱凤贺
课程名称
餐饮服务与管理
课程代码
100821151
考核方法
考试（√）考查（）
课程类型
必修课
公共课（）；文化基础课（）；专业基础课（）；专业课（√）
选修课
必选课（）；任选课（）
总学时数
64
学时分配
理论（32）学时；实践（32）学时
授课专业
旅游管理
饭店管理
授课班级
11酒店管理、10旅游管理
教学目的要求
通过本课程的学习，使学生能做、会做餐饮服务的基本技能，能够按照餐饮服务与管理的理论知识和服务技能标准化、规范化的要求，进行实训、实习、使学生至少达到中级以上餐厅服务员和中级管理人员的水平，并取得相关职业资格证书。
且能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践，为现代饭店餐饮部门培养合格的技能型复合型人才。
教学重点难点
教学重点：
包括餐饮服务的基本技能、中西餐服务、宴会服务的技能和相关服务规范。
教学难点：
中、高级餐饮技能的标准化、规范化和实际运用，并能达到中、高级餐厅服务员的资格水平，取得资格证书。
教材和参考书
1、教材
陈玉峰《餐饮管理》，北京：
机械工业出版社，2007
2、参考书
①姜文宏王焕宇《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2002。
②《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005
③姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006
审核意见
教研室主任签字：
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号01
授课题目（章、节）
项目一：
餐饮业介绍
任务一：
初步了解餐饮业
授课类型
理论课
授课时间
第1周第1次
教学目的及要求
通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、使学生能够了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，掌握餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责。
重点
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用、餐饮的经营特点
难点
餐饮服务的特点
教学
方法及手段
讲授法、比较法、列举法、讨论法、多媒体教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、介绍新课
二、导入新课
三、讲授新课
任务一：
初步了解餐饮业
活动一：
餐饮业发展概况（简单介绍）
活动二：
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（详细讲述）
活动三：
餐饮部的经营特点（举例分析）
四、课时小结
五、布置课下思考题
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
8分钟
2分钟
35分钟
15分钟
25分钟
2分钟
3分钟
作业
及思
考题
1、对比中外餐饮业的发展历史，找出餐饮业发展的共同规律。
2、餐饮经营有哪些特点？
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005
3、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号02
授课题目（章、节）
项目一：
餐饮业介绍
任务二：
我国餐饮业发展趋势
授课类型
理论课
授课时间
第1周第2次
教学目的及要求
通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、使学生能够了解餐饮业的发展趋势，我国餐饮业呈现出四大发展趋势，如何把握我国酒店也发展趋势将成为很多餐饮业成败的关键，通过本节课学习为同学们以后走上管理岗位打下基础。
重点
我国餐饮业发展呈现出哪些发展趋势？
难点
作为星级酒店餐饮部门应如何把握？
教学
方法及手段
讲授法、比较法、列举法、讨论法、多媒体教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、介绍新课
二、导入新课
三、讲授新课
任务二：
我国餐饮业发展趋势
一、大众主题吸引家庭消费（简单介绍）
二、菜肴品种合呼大众消费（详细讲述）
三、美食广场营业家庭消费（举例分析）
四、星级酒店走大众化之路（讨论）
四、课时小结
五、布置课下思考题
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
8分钟
2分钟
15分钟
15分钟
15分钟
30分钟
2分钟
3分钟
作业
及思
考题
1、我国餐饮业业也发展呈现出哪些发展趋势
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005
3、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号03
授课题目（章、节）
项目一
任务三—讨论：
饭店服务人员的素质要求
授课类型
理论课
授课时间
第2周第1次
教学目的及要求
通过本章的学习，使学生能够理解饭店服务的内涵及优质服务的标准和新的服务理念，从而正确地认识和对待为他人服务的意义，消除同学们对服务的一些错误认识和观念；能掌握饭店服务人员应具备的各种素质，会运用饭店服务中需具备的礼仪服务标准，从而培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质，为成为优秀的服务人员做好各方面的准备。
重点
餐饮服务人员的业务素质；餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
难点
培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质；
仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用。
教学
方法及手段
讲授法、列举法、讨论法、示范法、多媒体教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课
二、讲授新课
任务——讨论：
饭店服务人员的素质要求
活动一：
饭店服务的内涵
一、饭店服务的内涵（详细讲述，并讨论）
二、优质服务的标准（讨论）
活动二：
餐饮服务人员的基本素质（讨论）
活动三：
餐饮服务中的仪态礼仪（示范）
一、看视频掌握餐饮服务礼仪要求
二、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点
三、课时小结
四、布置课下思考题＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
2分钟
23分钟
20分钟
40分钟
2分钟
3分钟
作业
及思
考题
1、如何理解饭店服务的内涵？
你如何看待饭店服务中服务员与顾客之间这种“不平等的角色关系”？
我们应如何从心理上做好将来从事服务工作的准备？
2、饭店服务员应具备哪些素质？
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号04
授课题目（章、节）
项目二餐饮业调查
任务一：
学校附近餐饮业调查
授课类型
理论课
授课时间
第2周第2次
教学目的及要求
本节课安排在项目一：
餐饮企业介绍之后，主要目的在于让同学们将所学知识转化成实际应用，并为以后学习打下基础。
通过分小组调研，切实了解自己周边的餐营业经营状况，为下一节餐饮选址及项目十四：
餐饮营销活动策划打下基础。
重点
了解韩城镇餐饮业分布状况
难点
具体了解某个餐饮业经营状况
教学
方法及手段
讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课
二、讲授新课
任务一：
掌握学校附近（韩城镇）餐饮企业分布状况
一、第一小组所分区段餐饮企业分布状况
二、第二小组所分区段餐饮企业分布状况
三、第三小组所分区段餐饮企业分布状况
四、第四小组所分区段餐饮企业分布状况
五、教师总结，并进行补充。
六、布置课下作业
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
5分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
20分钟
5分钟
作业及思考题
韩城镇餐饮业分布存在哪些问题？
为你了解的餐饮企业策划一次营销活动
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导——餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
3、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号05
授课题目（章、节）
项目二餐饮业调查
任务二：
餐厅选址
授课类型
理论课
授课时间
第3周第1次
教学目的及要求
本节课是在任务一基础上来讨论餐厅选址问题，通过本节课的学习使同学们自己探讨出选址需要注意事项，为餐厅选址能够提出建设性意见。
重点
选址重要性，选址原则，选址应了解什么
难点
现实中选址的操作
教学
方法及手段
讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课
二、讲授新课
任务二餐厅选址
一、餐厅选址原则（讨论）
二、市场区社会经济群体调查（必知）
三、对餐厅竞争者的调查
四、确定目标顾客
五、确定餐厅的经营宗旨
四、学生情境练习
五、教师总结，提出希望。
六、布置课下作业
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
5分钟
35分钟
10分钟
10分钟
10分钟
10分钟
10分钟
3分钟
2分钟
作业及思考题
对与一家快餐店应如何选址？
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导——餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
3、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号06
授课题目（章、节）
项目三餐巾折花
任务一：
认识餐巾折花
授课类型
理论课
授课时间
第3周第2次
教学目的及要求
通过本节的学习，使学生了解餐巾的作用、类型；熟练掌握餐巾折花的基本技法，每一种技法能够会1到2种代表花型。
重点
餐巾折花的基本技法
难点
餐巾折花的基本技法和代表花型。
教学方法及手段
演示法、讲授法、多媒体教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课（图片）
二、讲授新课
项目四餐巾折花
任务一：
餐巾的作用（了解）
任务二：
餐巾花的造型种类及其原则
任务三：
餐巾折花的摆放要求（必知）
任务四：
餐巾折花的基本程序
任务五：
餐巾折花的基本技法
三、课时小结
四、5分钟检查，两名同学到前台演示。
五、布置课下作业
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
5分钟
5分钟
8分钟
5分钟
5分钟
50分钟
5分钟
5分钟
2分钟
作业及思
考题
1、餐巾的主要作用？
巾花的主要主要类型？
选择巾花造型的原则？
2、练习餐巾折花的八种基本技法和十要领。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导——餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005
3、孙忠《口布折花120款》，北京：
金盾出版社，2002。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号06
授课题目（章、节）
项目三餐巾折花
任务二：
练习餐巾折花
授课类型
理论课
授课时间
第4周第1次
教学目的及要求
通过本节的学习，使学生在了解餐巾的作用、类型基础上；熟练掌握餐巾折花的基本技法，并至少掌握十种以上餐巾折花，并能根据不同的宴会主题设计不同的餐巾花。
重点
餐巾折花的基本技法
难点
根据不同的宴会主题设计餐巾花。
教学方法及手段
演示法、讲授法、多媒体教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课（图片）
二、讲授新课
任务二：
练习餐巾折花（实训）
一、20种餐巾折花（视频，边看边学）
二、自由练习
三、小组竞赛
三、课时小结
四、布置课下作业
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
5分钟
5分钟
35分钟
20分钟
20分钟
3分钟
2分钟
作业及思
考题
1、餐巾的主要作用？
巾花的主要主要类型？
选择巾花造型的原则？
2、练习餐巾折花的八种基本技法和十要领。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导——餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005
3、孙忠《口布折花120款》，北京：
金盾出版社，2002。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号08
授课题目（章、节）
项目四托盘操作
授课类型
理论课
授课时间
第4周第2次
教学目的及要求
通过教师的讲授、示范和同学的训练，使学生能够知道托盘的种类及用途，必须正确掌握使用托盘的基本程序和动作要领，为摆台、斟酒及其它餐饮服务技能打下良好的基础。
重点
轻托的操作程序和动作要领；重托的操作程序和东西要领。
难点
轻托的操作程序和动作要领
教学
方法及手段
讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、导入新课
二、讲授新课
任务二托盘操作
活动一：
托盘的种类（展示一些实物给学生看）
活动二：
托盘的用途（应知）
活动三：
托盘的使用方法（必知）
活动四：
托盘的操作程序和动作要领（必会，老师边讲边操作）
（一）轻托：
（二）重托
三、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。
四、学生情境练习
五、教师总结，提出希望。
六、布置课下作业
＊板书设计：
见讲稿黑体字
时间分配
5分钟
5分钟
10分钟
5分钟
20分钟
20分钟
20分钟
3分钟
2分钟
作业及思考题
认真领会轻托的操作程序和动作要领。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导——餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
3、姜红《餐饮服务与管理》，大连：
大连理工大学出版社，2006。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号09
授课题目（章、节）
任务二：
练习操作托盘
授课类型
实训课
授课时间
第5周第1次
教学目的及要求
通过本节托盘的平稳、持重和行走训练，使学生能够熟练掌握托盘的操作方法—轻托和重托的操作程序和动作要领，并能做到托盘的基本要求：
平稳、行走自如。
重点
托盘的平稳、持重和行走训练。
难点
托盘的达标训练。
教学
方法
及手段
实验室或操场实训、项目教学法
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、组织实训，清点学生出勤人数。
二、创设情景，导入新课。
三、提出任务，设计目标。
四、学生分组，自主训练，教师个别指导
五、检查
六、实训总结
七、教师填写实训日志。
八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。
时间分配
2分钟
2分钟
10分钟
70分钟
5分钟
1分钟
作业及思
考题
课下训练，进一步巩固实训效果。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号10
授课题目（章、节）
项目五摆台
任务一中餐零点摆台
授课类型
实训课
授课时间
第5周第2次
教学目的及要求
通过教师的演示和同学的训练，使学生能在1秒钟左右完成台布的铺设，并且能按照中餐零点摆台的操作程序和规范标准进行摆台操作，并能从时间和质量两方面达标。
重点
铺台布方法的训练；中餐零点摆台的操作程序和规范标准训练。
难点
铺台布的方法，中餐零点摆台的达标。
教学
方法
及手段
多媒体教学、演示法、实验室实训法、项目教学
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、组织实训，清点学生出勤人数。
二、导语导入实训，明确实训内容及要求。
三、视频、教师演示和讲授程序和标准
四、学生分组，各组按教师的要求进行训练。
（一）铺台布方法训练。
（二）中餐零点摆台训练
五、实训总结。
六、教师填写实训日志。
七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。
时间分配
2分钟
3分钟
15分钟
60分钟
5分钟
2分钟
3分钟
作业及思
考题
1、中餐零点摆台的程序和规范。
2、要求会画出中餐零点摆台的效果图（1人）。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号11
授课题目（章、节）
任务二中餐宴会摆台
授课类型
实训课
授课时间
第6周第1次
教学目的及要求
通过训练，使学生能够熟练按照中餐宴会摆台的操作程序和规范标准进行操作，并能从时间和质量两方面达标。
重点
中餐宴会摆台的操作程序和规范标准训练。
难点
中餐宴会摆台的达标。
教学
方法
及手段
演示法、实验室实训法、行动导向
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、组织实训，清点学生出勤人数。
二、导语导入实训，明确实训内容及要求。
三、教师演示和讲授程序和标准
四、学生分组，各组按教师的要求进行训练。
五、实训总结。
六、教师填写实训日志。
七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。
时间分配
2分钟
3分钟
15分钟
60分钟
5分钟
2分钟
3分钟
作业及思
考题
1、中餐摆台的程序和规范。
2、要求会画出中餐摆台的效果图（1人）。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号12
授课题目（章、节）
任务三：
西餐零点摆台
授课类型
实训课
授课时间
第6周第2次
教学目的及要求
通过本节的训练，使学生熟练按照西餐摆台的操作程序和规范标准进行西餐早餐、午晚餐和宴会操作，并能从时间和质量两方面达标。
重点
西餐早餐、午餐、晚餐摆台的操作程序和规范标准训练。
难点
西餐摆台的达标。
教学
方法
及手段
视频教学、演示法、实训室实训法。
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、组织实训，清点学生出勤人数。
二、导语导入实训，明确实训内容及要求。
三、学生分组，领取西餐餐具。
四、西餐零点摆台训练（因西餐演会所需餐酒具较多，无法全部配齐只能在现有餐具的基础上进行搭配、替代，每名同学只摆一套即可）
五、西餐早餐、午晚餐摆台考核
六、实训总结。
七、教师填写实训日志。
八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。
时间分配
2分钟
3分钟
5分钟
35分钟
40分钟
5分钟
作业及思
考题
课下训练，进一步巩固实训效果。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号13
授课题目（章、节）
任务四西餐宴会摆台
授课类型
实训课
授课时间
第7周第1次
教学目的及要求
通过本节的训练，使学生熟练按照西餐摆台的操作程序和规范标准进行西餐宴会操作，并能从时间和质量两方面达标。
重点
西餐宴会摆台的操作程序和规范标准训练。
难点
在规定时间内高质量高标准完成摆台。
教学
方法
及手段
视频教学、演示法、实训室实训法。
教学过程设计
教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等
一、组织实训，清点学生出勤人数。
二、导语导入实训，明确实训内容及要求。
三、学生分组，领取西餐餐具。
四、西餐宴会摆台训练（因西餐演会所需餐酒具较多，无法全部配齐只能在现有餐具的基础上进行搭配、替代，每名同学只摆一套即可）
五、西餐宴会摆台考核
六、实训总结。
七、教师填写实训日志。
八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。
时间分配
2分钟
3分钟
5分钟
35分钟
40分钟
5分钟
作业及思
考题
课下训练，进一步巩固实训效果。
参考
资料
1、《国家职业技能鉴定指导—餐厅服务员（初、中、高级）》，北京：
中国劳动社会保障出版社，2005。
2、姜文宏王焕宇，《餐厅服务技能综合实训》，北京：
高等教育出版社，2005。
课后
小结
唐山职业技术学院课程课时方案
升级会员 