四川菜的做法文档格式.docx
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5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。
9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。
肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
3.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。
小贴士：
下水下去煮的时侯，水的份量要多一点，肉下去煮的时侯，不要翻动，不然肉上的浆就会掉溶在汤里，让汤变的混浊。
肉也变的不嫩。
豆瓣酱很咸，所以要下一些砂糖去综合它的咸味，并不是要做出甜味的菜。
.这道菜非常的辣，肠胃不好的朋友少吃为妙，或是少放干红椒
川味凉粉鲫鱼的做法
【菜名】凉粉鲫鱼
【所属菜系】川菜
【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。
有浓郁的四川乡土气息。
【原料】鲜活鲫鱼一条（约750克）。
白凉粉250克。
料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
【川味凉粉鲫鱼的做法】
①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。
取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。
④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
四川凉面的做法
原料：
面条，黄瓜
四川凉面的做法：
1.面粉加冷水，一个鸡蛋，少量盐搅拌均匀。
2.用压面机压出面条，待用。
3.黄瓜切丝，国内烧热水。
4.下入面条，熟透后放入冷水中过一下，捞出，加少量香油搅拌均匀。
5.将酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜加少量盐打成汁、花椒面、葱花、红油辣椒，麻油，调成味汁浇在上面即可。
川香茄子的做法（图）
川香茄子
川香茄子配料：
茄子。
材料与做法：
茄子1条一开二，皮面先开十字花刀，放入油锅中炸至金黄色，起锅备用
鱼香蛋片的详细做法（图解）
鱼香汁多用来烧制川式菜肴，它有鱼香之名，却不用鱼来调味，而是用酱油、郫县豆瓣酱、辣椒丁和姜葱蒜末等调制而成。
鱼香汁味道香辣鲜香，除了用来烹制肉丝、茄子、猪肝、三丝等菜肴，还可做成酱汁淋在蛋片上，做成一道川式风味的鱼香菜肴。
烹制材料（三人份）
鸡蛋（5只）、猪绞肉（75克）、辣椒丁（1汤匙）、葱花（1/2汤匙）、姜末（1/3汤匙）、蒜末（1/2汤匙）
鱼香汁：
海天金标生抽王（1汤匙）、葱花（1/2汤匙）、姜末（1/3汤匙）、蒜末（1/2汤匙）、青椒丁（1汤匙）、白糖（1/2汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、清水（1/3杯）
油（4汤匙）、盐（1/5汤匙）
1 取一空碗，加入1汤匙海天金标生抽王、1/2汤匙葱花、1/3汤匙姜末、1/2汤匙蒜末、1汤匙青椒丁、1/2汤匙白糖、1汤匙郫县豆瓣酱和1/3杯清水调匀，做成鱼香汁。
2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐拌匀，打成蛋液。
3 旺火烧热干锅，倒入3汤匙油烧热，倒入蛋液煎至双面呈金黄色，盛入碟中待用。
4 烧热1汤匙油，炒香姜葱蒜末和辣椒丁，倒入猪绞肉炒散成肉末，至肉色稍白。
5 倒入鱼香汁炒匀煮至沸腾，做成鱼香汁，盛入碗内摊凉。
6 鸡蛋切片摆放于盘中，淋上鱼香汁后，即可上桌。
贴士
1、煎鸡蛋时，应旺火烧热干锅，再倒油烧热，倒入蛋液兜锅摊成蛋饼后，改小火慢煎至蛋液底部凝固，然后翻面煎至双面呈金黄色即成。
2、由于蛋饼要切成片，需有一定的韧性，因此不可在蛋液中加水，以免蛋饼质地太嫩易碎。
3、调鱼香酱汁时，要一边试味一边放调料，调至酱汁香辣适口便可停手。
4、想让鱼香酱汁更浓稠，更香浓一点，可在酱汁中加入少许生粉，适当勾一下薄芡
川菜麻辣诱惑蛙的做法（图）
久久菜谱网久久菜谱网四川菜谱
山蛙，丝瓜、香菇、方竹笋，辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。
做法：
（1）将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。
（2）在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。
特点：
麻辣味。
蛙肉爽滑，细嫩可口，麻辣新宠，诱惑十足。
营养成分：
山蛙的营养十分丰富，每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。
[美食中国]
主要功效：
山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。
辣白菜的做法两则
特点味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。
（川菜）
做法一、
原料
天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。
制作过程
一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。
二、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。
做法二、
原料介绍
大白菜芯1千克，白萝卜500克，水梨80克[酱料]葱2角，姜适量，蒜10瓣，虾酱1/2杯
辣椒粉1杯，粗盐10，鸡精5鱼露3勺，糖少量。
烹饪指导
1、大白菜切成四瓣洗净控干水；
2、用开水把盐化开放适上量的冷开水把大白菜放入浸没泡沫塑料12小时，盐水不要太咸目的是把白菜浸软出水；
3、把浸软的白菜捞出稍微控干水份，然后把菜子扒开一层层的抹盐，要抹的均匀，目的是让白菜继续出水；
4、抹盐后腌8小时，等白菜变蔫即可捞出挤干水份；
5、白萝卜、梨子切细丝，葱姜切末，蒜拍成蒜泥；
6、用温开水把辣椒粉调成糊加入虾酱、鱼露、葱姜末、蒜泥、鸡精及少量的糖调成酱料；
7、将白萝卜及梨子丝和酱料混匀；
8、把腌好的白菜叶扒开，将调好的混合物抹到白菜叶上要一层层抹；
9、最后把抹好酱料的白菜放入干净的保鲜盒中盖上盖子放在阴凉处5-7天，即可食用。
手撕干鱼仔的做法
配料
精选烟熏小鱼仔、干椒粉、香葱、大蒜、特制香料等（HaoC）
操作
先把烟熏小鱼仔洗净，然后把油烧至八成熟，下入小鱼仔煎炸片刻，然后撒些干椒粉盛出锅，接着用手撕成条状，再加入香葱、大蒜等装入干锅上桌。
（HaoC）
营养价值
黄鱼-是我国主要海产经济鱼类之一。
其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还可加工制成风...【所有黄鱼菜谱】
重庆毛血旺的做法
【菜名】重庆毛血旺
【所属菜系】川菜
【特点】麻、辣、烫、鲜、香
【原料】
肉鸭胸，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
【制作过程】
１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
湖南剁椒的做法
大蒜和姜用搅拌机略打碎一下，不要太碎。
图上的大蒜加的有些多了，份量要减掉，配方中的已经减了。
在家里都是用泡菜坛子泡的，在外围放上一圈的水，以防空气进入。
这里直接是用玻璃瓶来做。
做泡菜最好是用玻璃，陶瓷的容器来盛。
朝天红椒400克，大蒜120克，生姜20克，白糖1茶匙，盐2又1/2茶匙，白酒3大匙
做法：
1.大蒜去皮，生姜去皮。
用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。
放通风处沥干水份一夜。
2.用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎（不要太碎）
3.用手或是用剪刀把红椒蒂去除。
4.用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半。
5.再横切成小段。
切的时候要戴上手套。
6.再双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎。
7.剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎。
8.再放入姜碎。
9.盐2茶匙，白糖1茶匙
10.高度白酒3大匙
11.用干净筷子搅拌均匀。
12.再放入干净，无水的玻璃容器中。
13.最后先在容器口上铺上几层保鲜膜，再盖上密封盖子，室温发酵1天后移入冰箱内放置5-6天即可食用，时间越久越酸。
特别提示：
1.做剁椒时一定不要占到生水，切菜刀和菜板一定要用开水煮过并晒干水份。
容器和筷子也要保持干净无水。
2.切红椒的时侯，一定要戴上胶手套，不然会被辣到。
如果不小心辣到，可以擦一些牙膏来解痛。
用青椒也是同样的做法,只是青椒比较没这么辣.
川菜:
酸菜鱼的做法
□作者：
小石头‖来源：
天府美食网
2011-10-0611:
04:
00
菜系及功效：
川菜菜谱
酸菜鱼原料：
酸菜、草鱼
酸菜鱼配料：
山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
酸菜鱼调味料：
胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法：
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开，鱼头对切。
（不宜切断）
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。
（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。
（此处注意!
方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。
）
6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。
（可放置一会效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。
。
一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、山辣椒。
将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！
待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。
然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）
12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。
可用小勺舀少许汤尝试。
（鸡精略多）
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。
（注意：
煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。
这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼特点：
四川家常菜。
以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。
成菜肉质细嫩
酸辣粉的做法
美食城
2011-09-3012:
26:
23
酸辣粉的原料：
红苕水粉500克，酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、胡椒面、芹菜末、盐各适量。
酸辣粉的做法：
1）将豌豆尖去老根，洗干净，备用；
芽菜剁末。
2）将6个碗分别放人酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、胡椒面、盐、芽菜末、葱花、芹菜末。
3）锅中烧好开汤，把水粉的1／6抓人竹篓子内，放人开汤内烫2分钟，放人豌豆尖一起翻烫3分钟后，连汤一起倒人碗内即成。
酸辣粉的特点：
粉味酸辣，嫩滑，汤鲜香。
锅巴肉片的做法
2011-09-1916:
54:
25
家常菜谱川菜菜谱
锅巴肉片原料：
里脊肉150克，大米锅巴200克，水发香菇15克，冬笋40克，葱片12克，姜片5克，蒜片5克，泡红辣椒片10克，料酒12克，酱油15克，醋20克，白糖25克，精盐4克，味精1克水淀粉35克，高汤．500克，花生油1000克（约耗150克）。
锅巴肉片的做法：
1）将里脊洗净，剔去筋，切成0．2厘米厚、4厘米长、2．5厘米宽的片；
放碗内，加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克，搅拌均匀；
锅巴（干透，厚而不煳）掰成约6厘米大小的块；
香菇去把抹刀片；
冬笋切成小薄片，备用。
2）将高汤、盐3克、白糖、醋、科酒6克；
水淀粉25克、酱油、味精放入碗内调成芡汁。
3）炒勺坐旺火烧热，放花生油40克，下肉片炒散；
再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下，烹入芡汁，收成稀稠适度的芡汁，盛入碗中。
家常豆腐的做法
四川饮食网‖来源：
2011-09-0513:
37:
29
菜系及功能:
家常豆腐材料：
北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜
1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约4厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形
2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄
3、炒锅烧热倒油，油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香
4、下肉片炒开，加生抽、料酒
5、下煎过的豆腐同炒
6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味
豆腐的营养价值
豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。
豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。
由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。
豆腐可做多种菜，不仅味道鲜..[更多]
（2）麻辣豆腐的做法
2011-08-2612:
03:
14
麻辣豆腐
主料：
豆腐2块，肉馅llO克。
调味料：
辣豆瓣酱2大匙，葱15克，姜10克，酱油5毫升，味精2克，酒5毫升，香油3毫升，花椒粉2克，淀粉水15克，色拉油20毫升。
麻辣豆腐的做法
1．豆腐切成2厘米见方的小块，用热水汆过；
葱切花，姜去皮切末备用。
2．炒锅上火放入油，绞肉用辣豆瓣酱、姜末炒酥，倒入高汤，放入豆腐、酱油、味精、酒，以小火煮至汤汁快干，用淀粉水勾芡，盛盘。
3．淋入香油，撒上葱花、花椒粉以增香味即可。
特色介绍：
营养丰富，麻辣酥嫩
如何做剁椒鱼头
薄灰‖来源：
2011-08-2209:
56:
07
剁椒鱼头和泡椒凤爪一样，是我家餐桌上出镜率最高之一的菜。
我老公是百吃不厌，其实我自己也很喜欢的哈，估计不喜欢的人可能不多吧。
那么，你呢，喜欢吗？
剁椒鱼头我家出镜率最高之一
鱼头，剁椒
配料：
姜，葱，蒜，料酒，盐，糖，蒸鱼豉油（最喜欢李锦记）
1、将鱼头洗净剖开，均匀抹上料酒和少量盐（因为剁椒有盐，所以盐一定要少），腌约15分钟
2、生姜切碎末均匀撒在鱼身上
3、将剁椒平铺在鱼身上（量根据自己需要定）
4、撒少量糖和蒸鱼豉油（这个可不加，只是我的改良版）
5、蒸锅加水，水沸腾后看到蒸汽了，再上锅蒸约15分钟，然后关火闷几分钟
6、蒜瓣，葱切碎
7、鱼端出后，撒葱花蒜末，然后炒锅烧点热油浇鱼身上
灰的心得：
＊剁椒一般超市都有卖，我最常买的就是图片上的这种湖南产的一遍红，号称不含防腐剂和色素（绝对不是广告哈）
＊蒸鱼头的具体时间要根据自己家情况，我一般是蒸10-15分钟左右，关火闷几分钟可以去腥
＊剁椒含盐的，所以抹盐腌的时候，盐一定一定要少！
切忌！
＊蒸鱼豉油可不放，根据自己口味，我觉得放了会更鲜美
＊蒸好后盘中多余的水分可以倒掉，不过灰笨手笨脚的每次拿出锅时都会端撒些汤水，省的倒了
酸菜肉片的做法
芷萍厨房‖来源：
2011-08-0712:
23:
53
在去重庆之前，没有吃过酸菜，自然不知道这东西是好吃的。
在那里吃了一次酸菜米线后，竟然无法忘怀它的味道，后来酸菜鱼盛行一时，把吃酸菜的兴头推向极致，以致于变着花样的吃酸菜，兴头过去后，就不再想它了。
整理自己的调味品筐子，很多时候都笑自己是名副其实的老鼠，平时没事不停的往里面拉东西，拉了东西又不用，时间久了过期了，就又感觉好可惜，虽然屡屡这样，这个脾性并不曾得到半点更改。
这袋酸菜调料也大概是某日逛超市随手丢在篮子里，回家后就把它遗忘了，直到前段时间再次清理储物筐，看看它的保质期，也是距离扔掉不远了，于是，把它提前拿到外面，等候某一天的开封。
酸菜肉片
猪里脊一块
葱
姜
蒜蛋清一只淀粉少许
酸菜一袋食盐食用油花椒大茴麻椒干红辣椒灯笼椒
1.猪里脊。
2.酸菜鱼佐料
3.花椒、大茴和麻椒
4.干红辣椒和灯笼椒。
1.将猪里脊切成薄薄的肉片。
2.放入一只蛋清。
3.加入少许料酒和淀粉。
4.将肉片均匀上浆备用。
5.葱姜蒜淘洗干净备用。
6.将蒜用刀砸扁，葱切段姜切片备用。
7.香菜切大段备用。
8.酸菜切小片。
9.锅内放油下入花椒、麻椒和大茴炒出香味。
10.放入大蒜，炒成金黄色后，放入辣椒一起煸炒。
11.放入酸菜一起炒。
12.放入葱段和姜片翻炒。
13.加入高汤或者清水，煮沸。
14.将肉片用筷子夹着，一片片的放入锅内，在肉片未煮好的时候，不要搅动锅，免得浑汤。
15.煮好后关火，淋入芝麻油，盛入食器。
16.撒上香菜即可食用。
麻辣烫的做法
天堂鸟儿的清丽食界‖来源：
2011-08-0215:
19:
42
大热的天却突然想吃麻辣烫，真是罪过呀，嘿嘿！
以前在故家的时候有一段时间好流行吃这个，还真是去吃了几回，这又多年未吃了，偶尔还是比较想的。
说实在的，我和LG都很宅，不喜欢热闹，也不喜欢出门经常去吃。
其实武汉好吃的地方还是挺多的，如果哪天鸟儿写写武汉的食记，相信又是长篇累牍。
在外面吃主要也是不放心，一是外面用的调料不放心，地沟油心里渗得慌。
二是卫生也不放心，鸟儿接触过一段时间餐饮工作，实在是知道酒店后面的一些操作实幕的，每回去酒店吃饭，就只当眼不见为净了，阿门！
这么大的一锅，大家一起来品尝吧，哈哈！
这大热的天你敢吃不？
？
过瘾川味之麻辣烫——三伏天的这一锅你敢吃吗
原材料
鸡脯肉200克、猪肉200克、迷你黄瓜2根、香菇10朵左右、火腿肠2根、花菜半个、鹌鹑蛋15个左右、藕200克、土豆1个、千张1张、海带半张。
大葱10克、姜10克、独蒜2只、小红椒随意、干红椒随意、花椒随意。
调味料
锅底：
植物油2大勺、麻辣烫底料1包、浓鸡汁随意、水1500ML、李锦记豆瓣酱2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、盐适量、鸡精适量。
味碟：
红椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻盐随意、蒜泥随意。
1：
鹌鹑蛋入小锅中煮熟。
2：
鹌鹑蛋用竹签从中间串起来，黄瓜洗净切块串起来。
3：
鸡脯肉和猪肉切方丁串起来。
4：
海带入水中涨发。
5：
海带切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来。
6：
香菇洗净，顶部切十字花，从蒂部用竹签串起来。
7：
藕去皮切块串起来，千张切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来。
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