生鲜岗位管理手册.doc

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生鲜管理

一、生鲜管理的目的及重点

1、鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、生鲜区部门岗位责任制

生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。

作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。

作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。

而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。

另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。

做一个生鲜区员工，工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技能，才能够提升自身工作素质。

生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。

要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。

本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出，望各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。

三、各部门职责

1、营运部门的生鲜部

1、在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。

2.协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、将损耗控制在合理的范围之内，保持生鲜部门平稳的盈利能力。

2、营运部门的收货部

1在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。

4对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。

3、采购部门的生鲜采购部

1共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。

2交流采购谈判技巧。

3整体规划促销方案。

4制定成本核算表，

5核算每一个产品的成本，

6及产品操作工艺手册。

7指导营运员工按照操作手册进行规范化的操作。

8针对产品操作手册，

9进行包装材料使用的指导。

10和营运部员工保持良好的沟通，

11协调供应商与营运部的关系，及时发现问题，并第一时间解决问题。

生鲜主管岗位职责

　　直属部门：

生鲜部

　　直属上级：

生鲜经理

　　岗位职责：

　　1．负责维持本部门优质的顾客服务；

　　2．负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境；

　　3．负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等；

　　4．严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品；

　　5．执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本；

　　6．完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩；

　　7．控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放；

　　8．负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生；

　　9．实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况；

　　10．负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转；

　　11．负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提供劳动生产率，控制人事成本和营运成本。

　　主要工作：

　　1．关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况；

　　2．召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题；

　　3．检查所有商品在开店前是否已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准；

　　4．检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品；

　　5．检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何；

　　6．检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准；

　　7．检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况；

　　8．检查每日变价是否100%正确；

　　9．检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内；

　　10．检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况；

　　11．进行生鲜自用品的申购；

　　12．完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销；

　　13．检查零星散货的收回情况；

　　14．检查先进先出；

　　15．检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确；

　　16．负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训；

　　17．检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理；

　　18．负责与其他部门进行沟通协调。

　　辅助工作：

　　1．检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致；

　　2．检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等；

　　3．检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等；

　　4．组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的响应措施；

　　5．组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项；

　　6．指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养；

　　7．审批各种假单、申购单、考勤表等；

　　8．处理突发事件；

　　9．月度优秀员工的评选。

　　面包：

　　1．负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜；

　　2．负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准；

　　3．确定每日生产计划和促销计划；

　　4．开发新商品；

　　5．检查是否正确执行生鲜试吃程序；

　　6．检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕；

　　7．检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用；

　　8．检查面包的生产专用设备是否正常运转。

　　蔬果：

　　1．检查本日蔬果的进货质量和数量；

　　2．确定每日订货数量、品种和促销计划；

　　3．检查保质期、先进先出；

　　4．检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒；

　　5．检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确；

　　6．检查蔬果的包扎物料是否充足；

　　7．检查蔬果加工间的温度是否符合标准；

　　8．检查叶菜的处理程序是否符合标准；

　　9．检查部门的损耗情况和商品的调拨情况；

　　10．纠正部门的计价错误；

　　11．检查垃圾的处理。

　　肉类：

　　1．检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡的进货质量；

　　2．核算白条猪的分割毛利；

　　3．检查分割、服务、补货等情况；

　　4．检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准；

　　5．检查是否存在交叉感染的危险；

　　6．检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确；

　　7．检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具；

　　8．检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒。

　　海鲜：

　　1．检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转；

　　2．检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够；

　　3．检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用；

　　4．检查杀鱼是否遵循安全程序进行；

　　5．检查垃圾的处理；

　　6．检查水池的水是否需要更换；

　　7．检查死的海鲜是否已经正确地处理。

　　熟食：

　　1．检查所有的商品是否在开店前陈列好；

　　2．检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存放；

　　3．检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否够用；

　　4．检查各个生产是否执行公司的配方和标准；

　　5．开发新商品，制定促销计划；

　　6．负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜；

　　7．检查通宵班的日生产计划；

　　8．检查是否争正确执行生鲜试吃程序；

　　9．检查所有的陈列柜的温度是否保持正常；

　　10．检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕；

　　11．检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确；

　　12．检查有无交叉感染的危险；

　　13．检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具；

　　14．检查凉菜房卫生标准是否符合要求；

　　15．检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等；

　　16．检查生产专用设备是否正常运转；

　　17．检查报损商品的品种和总金额。

　　辅助工作：

　　1．安排人员进行市场调查；

　　2．本部门营运办公用品的申购；

　　3．与供应商人员保持良好的合作关系；

　　4．加强保安、防盗、员工安全操作的意识；

　　5．加强对促销人员的管理；

　　6．审批各种假单、申购单、考勤表等；

　　7．处理突发事件；

8．月度优秀员工的评选。

日配部岗位责任制

（一）日配部主管工作职责

1、每日工作内容

⑴开店前

①检查员工的出勤状况。

②检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及整洁。

③检查工作交接及作出工作安排。

④监督并参与员工的补货和商品质量检查及价格标识的核对。

⑤检查卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通。

⑥了解前日部门销售业绩。

⑵开店后

①了解卖场缺货情形，做好追加订单，并催货。

②查看报表，下订单，并处理日常文件。

③随时检查卖场工作及卖场情形。

④做好分批用餐安排。

⑤检查当日到货情形。

⑶交接班

①检查晚班出勤与早班遗留工作。

②了解退换货及破包处理进度。

③了解供应商交货情况。

④做好晚班工作安排及分批用餐。

⑷离店

①查看商品销售情形，做好商品陈列调整布署。

②巡视卖场，检查卖场工作及商品库存。

③再次检查商品订货品项、数量。

④检查商品补货情况。

⑤检查收货部周转仓有无商品。

⑥检查晚班人员工作，填写交接簿。

2、每周工作内容

⑴每周对员工进行一次培训例会。

⑵每周安排市调，做好市调分析，实施价格调整。

⑶参加店内每周一次的店务会议，了解工作绩效，作出改善方案，同时沟通公司管理信息。

⑷做好快讯上档周的工作安排与检查。

3、每月工作内容

⑴总结安排每月的盘点工作。

⑵总结每月绩效，并作出下月行动计划。

⑶做好员工的排班表。

⑷参加每月安排的惊爆商品讨论会。

⑸安排每月定期的设备清洁保养工作。

（二）日配部员工工作职责

1、每日工作职责

⑴开店前

①着装整齐，准时上班，参加部门点名。

②检查冷柜灯光及温度是否正常。

③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。

④当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库。

⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。

⑥依照清洁计划做好清洁工作。

⑦对商品质量、保质期进行检查。

⑧保持通道畅通，准备开店。

⑵开店中

①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。

②持续排面整理、补货及卖场清洁。

③随时作散货回收及破包处理工作。

④做好分批用餐，保持卖场留守人员。

⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。