食品化学复习提纲2.docx
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食品化学复习提纲2
i名词解释：
1多糖复合物
多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
2环状糊精
环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3多糖结合水
与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。
4果葡糖浆
工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
5黏度
黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。
黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
6多糖胶凝作用
在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。
网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。
1、同质多晶现象
指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
2、油脂的酯交换
指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
3、固体脂肪指数（SFI）
在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）
4、脂质的自动氧化
活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
5、油脂酸败
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
6、油脂的氢化
酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。
1、盐溶反应
盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
2、氨基酸的pI：
氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
3、蛋白质的变性
蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。
4、蛋白质的四级结构
由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。
5、结合蛋白质
指水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物的蛋白质。
6、肽键
一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱水形成一个取代的酰胺键，这个键称为肽键。
7、蛋白质的空间结构
蛋白质的空间结构是指蛋白质分子中原子和基团在三维空间上的排列、分布及肽链走向。
蛋白质的空间结构决定蛋白质的功能。
空间结构与蛋白质各自的功能是相适应的。
1固定化酶
将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物（或载体）上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。
2酶促褐变
较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
3酶的辅助因子
许多酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存在，这个组分被称为辅助因子。
4酶的抑制剂
酶的必需基团或活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶失活的物质，称为抑制剂
5酶促褐变机理
植物中的酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
6淀粉酶
作用于淀粉、糖原和多糖衍生物的水解酶类。
1碱性食品
含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品，如果蔬，豆类等。
2酸性食品
含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。
3维生素A源
凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A源。
4强化（Fortification）
加入一定量的各种营养元，使食品成为添加营养元的良好来源，超过加工前已有的水平。
5补充（Restoration）
加入关键营养元素使其恢复到加工前的水平。
6添加（Enrichment）
根据FDA的标准加入一定量的特定营养元。
1血红素的氧合作用：
血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用
2血红素的氧化作用：
血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应（Fe2+转变为Fe3+），生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
3高铁肌红蛋白
肌红蛋白经过氧化作用，Fe2+转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。
颜色由红紫色转变为褐色。
4肌红蛋白
肌红蛋白是球状蛋白，由1分子的血红素和1分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。
5.腌肉色素
氧化氮肌红蛋白（NOMb）,氧化氮高铁肌红蛋白（NOMMb）,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧）。
1、结合水；
答：
食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶等非水组分中的羧基（-COOH）、羰基（-C＝O）、氨基（-NH2）、亚氨基（-NH）、羟基（-OH）等，通过氢键结合的水叫做结合水。
2、自由水；
答：
存在于动植物组织的细胞质、细胞间隙、细胞液、循环液以及加工食品结构组织中的水叫做自由水。
3、水分活度；
答：
在一定温度时，食品中呈溶液状态的水的逸度（f）与纯水的逸度（fo）之比叫做食品的水分活度。
（或者：
食品中呈溶液状态的水蒸汽压（p）与同温度时纯水的蒸汽压（p０）之比叫作食品的水分活度）
4、食品吸湿等湿线；
答：
在恒定温度下，食品的水分含量与相对蒸汽压p/po（即水分活度Aw）之间的关系曲线，叫作食品的吸湿等温线。
5、食品的风味；
答：
食品的风味是指食物刺激人的感觉器官而产生的味觉和嗅觉的总和。
6、风味物质
答：
在食品中参与形成食品风味的化合物叫做风味物质。
ii简答题
1简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。
人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
2碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。
例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。
另一种情况是控制水的活性。
特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
3膳食纤维的安全性。
（1）大量摄入膳食纤维，因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
（2）影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少，还可直接吸附或结合脂质，增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶，可以分隔、阻留脂质，影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触，从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
（3）对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维，可与人体内的一些有益矿物元素，发生交换或形成复合物，最终随粪便一起排出体外，进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
（4）一些研究表明，膳食纤维可束缚一些维生素，对脂溶性维生素有效性产生影响。
4蔗糖形成焦糖素的反应历程。
蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：
由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。
这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：
是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。
焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：
是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。
焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
1、简述油脂精炼的过程是怎么样的？
答：
（1）脱胶：
向毛油中加入一定量的水并在50℃时搅拌，然后静置离心，可分离出磷脂、碳水化合物、蛋白质等，从而得到水化油。
（2）碱精炼:
向热油中加入一定量的苛性苏打，混合后静置至水相分离，碱精炼除了可降低油脂中游离脂肪酸的含量外，可以进一步降低磷脂及色素物质；（3）脱色：
在85℃时通过用漂白土、活性炭等吸附剂处理油脂，可脱去油脂中的色素；（4）脱臭:
在减压条件下，许多异味挥发性化合物通过蒸汽蒸馏而被除去。
2、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
答：
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点为：
（1）为直链脂肪酸；
（2）都具有偶数碳原子；
（3）大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型。
3、什么叫乳浊液？
乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
答：
油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。
乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。
其原因为：
①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；
②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；
③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。
乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。
4、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
答：
（1）高热量化合物；
（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；
食品工业上的应用：
（1）作为热交换物质；
（2）可作造形物质；（3）用于改善食品的质构。
1、简述加热使蛋白质变性的本质。
答：
把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。
提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。
一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。
变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
2、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？
答：
（1）疏水性基团暴露，水中溶解性降低；
（2）某些蛋白质的生物活性降低；（3）肽键暴露出，易被酶攻击而水解；（4）蛋白质结合水的能力发生了变化；（5）溶液粘度发生变化；（6）蛋白质结晶能力丧失。
3、影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些？
都是如何影响的？
答：
1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2.pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。
3.Ca2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。
5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。
6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。
4、蛋白质变性对其结构和功能有什么影响
答：
1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.
2.改变对水结合的能力.
3.失去生物活性（如失去酶活性或敏疫活性）
4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.
5.特征黏度增大.
6.不能结晶.
1简述固定化酶在食品工业应用的优缺点
（1）优点：
提高酶的重新利用率，降低成本；易分离，酶能反复多次使用，可连续化、自动化操作：
产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。
（2）缺点：
固定化过程有有毒物掺入；连续操作时反应体系易污染；酶固定化后酶特性会有所改变。
2简述控制酶促褐变的主要途径
1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；
2）改变酶作用的条件（pH,水分活度等）；
3）隔绝氧气；
4）使用抗氧化剂（Vc,SO2等）。
3食品加工中，常采用添加SO2及其盐类对果蔬进行护色，简述使用这种方法的优缺点
（1）优点：
①防止酶促褐变，从而避免果蔬的颜色变褐变黑，影响感观；②杀菌防腐的作用；③避免VC氧化失效；④SO2是气体，易去除，不易在食品中残留；⑤方便，成本低。
（2）缺点：
①SO2有漂白作用，破坏花青素，使果蔬颜色变浅；②腐蚀铁罐的内壁；
③SO2有不愉快嗅味；④SO2破坏维生素B。
4简述酶制剂在食品加工中的应用，并举两个实例说明。
酶制剂广泛应用于食品加工中，加酶制剂的目的是：
提高食品品质；制造合成食品；提高提取食品成分的速度及产量；改良食品风味；稳定食品品质；增加副产物的利用率。
（实例言之有理即可）
1影响维生素C降解的因素有哪些？
①O2浓度及催化剂
催化氧化时,降解速度与氧气的浓度成正比。
非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当P氧＞0.4atm，反应趋于平衡。
有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。
②高浓度的糖、盐等溶液：
可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。
③pH值:
VC在酸性溶液（pH＜4）中较稳定,在中性以上的溶液（pH＞7.6）中极不稳定。
④温度及AW:
结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，VC降解↑；AW↑，VC降解↑。
⑤酶：
如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。
⑥其它成分：
如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸，亚硫酸盐等对VC有保护作用。
2简述VA的稳定性？
1）无O2，120℃，保持12h仍很稳定。
2）在有O2时，加热4h即失活。
3）紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
4）脂肪氧化酶可导致分解。
5）与VE，磷脂共存较稳定。
6）对碱稳定。
3简述矿物质损失的原因，及食品加工过程中的变化。
与维生素不同的是，矿物质在加要贮藏中一般不会被破坏。
在食品中矿物质水平的变化一般是由于在加工过程中因矿物质的溶解、溶出，或与其他物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的化学形态而损失。
1）一般加工对其含量的影响：
矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。
如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
2）加工时因容器带入会使其含量增加：
如铁锅炒菜等，罐头食品中锡含量的增加
3）加工后生物有效性提高：
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
4食品中维生素损失的常见原因。
（1）维生素含量的内在变化：
水果与蔬菜中维生素是随成熟期、生长地及气候不同而变化。
动物制品中的维生素含量与物种和动物的食物结构有关。
（2）原料成熟度：
如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
（3）收获后食品中维生素含量的变化：
水果、蔬菜和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素含量的变化，在此期间生物体内的维生素会发生很大变化。
（4）预加工过程中维生素的损失：
植物组织经过去皮和修整均会导致维生素损失；研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
（5）热烫和热加工造成维生素损失：
温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；
（6）产品贮藏中维生素的损失：
与热加工相比，贮存方式对于维生素含量的影响要小得多。
水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定，而在多分子层水范围内，随AW↑,维生素降解速度↑。
（7）化学药剂处理过程中维生素的损失：
向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失。
1叶绿素由哪几个重要的组成部分？
如何保护果蔬制品的天然绿色？
叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、二价镁离子等部分构成的二醇酯。
可采取以下措施保护果蔬制品的绿色：
1）中和酸：
加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近7.0。
但会促进组织软化和产生碱味。
2）高温瞬时：
但保绿时间短。
3）绿色再生：
用锌或铜离子作用使产生取代叶绿素，对光和热较稳定。
4）调气、脱水、避光等。
2试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
（也可以用文字表述）
3请简要说明食品中色素的来源。
并举例说明。
食品中色素主要有三方面来源：
（1）食品中原有的色素成分。
如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；
（2）食品加工中添加的色素成分。
在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。
这些色素称为食品着色剂。
按其来源可分为天然的和人工合成的两种。
（3）食品加工过程中产生的色素成分。
在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。
4如何对肉及肉制品护色
（1）高分压：
高氧压护色（形成氧合肌红蛋白,呈色作用，鲜肉）。
（2）抽真空：
采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（3）气调：
采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（4）使用亚硝酸盐:
腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
5简述食品中色素的分类。
（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素
（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；
（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。
（4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。
1、下图是天然马铃薯淀粉的水分活度随温度的变化曲线，试用文字加以说明。
答：
当天然马铃薯淀粉的水分含量保持不变时，水分活度Aw（相对蒸汽压p/po）随温度的升高而增大；当温度保持不变时，天然马铃薯淀粉的水分含量越大，水分活度就越大；天然马铃薯淀粉中水分含量增大时，温度对水分活度Aw（相对蒸汽压p/po）的影响程度变小。
2、以下是一些微生物发育繁殖必须的最低水分活度（Aw），对于表中所列每一种微生物，如何控制食品的水分活度，才能防止其大量繁殖，从而起到防止食品腐败变质的作用。
微生物发育繁殖时必须的水分活度（Aw）
微生物
发育繁殖所必须的最低Aw
微生物
发育繁殖所必须的最低Aw
普通细菌
0.90
嗜盐细菌
≤0.75
普通酵母
0.87
耐干性酵母
0.65
普通霉菌
0.80
耐渗透性酵母
0.62
答：
对于某一种食品，只要水分活度低于某一数值时，微生物的活动就会受到抑制，食品就不会发霉变质。
对于普通细菌，当水分活度Aw＜0.90时就不能生长；普通酵母菌在Aw＜0.87时就会受到抑制；普通霉菌在Aw＜0.80时不能生长；嗜盐细菌Aw＜0.75时不能生长；；耐干性酵母Aw＜0.65时不能生长；；耐渗透性酵母Aw＜0.62时不能生长；
3、给食品中大量加入食盐，为什么可以降低水分活度，食品为什么不易腐败变质。
答：
食盐是亲水物质，食盐溶入水后电离成钠离子和氯离子，这些离子极易通过偶极-离子相互作用与水结合，原来食品中的自由水与这些离子结合后就转变为结合水，结合水难蒸发，食品的蒸汽压（P）因此下降，水分活度也即随之降低，水分活度较低，食品中的自由水含量较低，微生物不易生长繁殖，从而食品不易腐败变质。
4、肉类食品的冻结速度对食品的质量有什么影响，为什么。
答：
在冻结过程中，慢速冻结，形成的冰结晶体较大。
水在转变成冰时，体积约增大9～10％，结果使细胞因受压挤而变形，同时冰结晶会刺破细胞膜，于是当食品解冻时，细胞中的汁液会流失，造成肉的质量降低；而细小的冰结晶体则不会引起细胞的破坏。
从而保证肉类食品质量稳定。
iii论述题
1试述非酶褐变对食品质量的影响。
（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。
非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。
它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：
当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。
糖及Vc等损失：
可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。
蛋白质营养性降低：
蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。
矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺
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